Thiết Kế Bếp Nhà Hàng Nhỏ: Quy Trình, Tiêu Chuẩn & Báo Giá | Cơ Khí Hải Minh

Điểm Nổi Bật Chính Cần Ghi Nhớ

Tổng quan: thiết kế bếp nhà hàng nhỏ tối ưu công năng

Trong mô hình nhà hàng diện tích hạn chế, thiết kế bếp nhà hàng nhỏ chính là điểm quyết định năng suất, chất lượng món ăn và mức độ an toàn cho toàn bộ vận hành. Cơ Khí Hải Minh đồng hành cùng Quý khách từ khâu khảo sát, lên bản vẽ đến thi công thiết bị inox, giúp mỗi mét vuông bếp đều tạo ra doanh thu, chứ không chỉ là chi phí cố định.

Trong thực tế vận hành, bếp dù chỉ 15–30 m2 vẫn là “trái tim” của toàn bộ mô hình kinh doanh F&B. Tại đây hội tụ mọi chi phí năng lượng, nhân sự, khấu hao thiết bị và cũng là nơi quyết định mỗi giờ Quý khách phục vụ được bao nhiêu suất ăn, khách có phải chờ lâu hay không và nguy cơ sự cố VSATTP, PCCC ở mức nào. Một bản thiết kế đúng ngay từ đầu sẽ giúp bếp nhỏ vận hành ổn định thay vì liên tục chữa cháy.

Bếp nhỏ ảnh hưởng trực tiếp tới năng suất và chi phí qua các chỉ số có thể đo được. Khi bố trí theo dây chuyền một chiều, phân khu rõ ràng và thiết bị phù hợp menu, nhiều dự án ghi nhận giảm 20–30% quãng đường di chuyển của nhân viên bếp, rút ngắn thời gian ra món trong giờ cao điểm, đồng thời giảm OPEX/suất nhờ tiêu hao gas, điện, nước thấp hơn. Ngược lại, bếp chật, lộn xộn sẽ làm tăng lead time, phát sinh tăng ca và dễ gây thất thoát nguyên vật liệu.

Để kiểm soát các rủi ro VSATTP, mô hình bếp nhỏ hiện đại luôn gắn với tư duy tuân thủ tiêu chuẩn ngay từ khâu thiết kế (Compliance-by-Design). Quy trình một chiều, tách sống – chín, tách khu rửa với khu nấu và kiểm soát điểm tới hạn theo nguyên tắc HACCP^[1] giúp nhà hàng dễ dàng vượt qua các đợt kiểm tra của cơ quan chức năng.

Ở góc độ vật liệu, inox SUS304 cho bàn bếp, chậu rửa, kệ, bàn bếp inox được xem là tiêu chuẩn cho bếp nhà hàng nhỏ chuyên nghiệp. Bề mặt phẳng, không bám bẩn, chống ăn mòn tốt trước muối, nước mắm, hóa chất tẩy rửa giúp Quý khách hạn chế mối nguy vi sinh, giảm chi phí bảo trì và kéo dài tuổi thọ thiết bị so với các loại thép sơn hoặc inox cấp thấp.

Vai trò và KPI cốt lõi của bếp nhỏ

Trong một nhà hàng diện tích hạn chế, bếp không chỉ là nơi nấu nướng mà là trung tâm điều phối toàn bộ dòng công việc. Do đó, Quý khách cần nhìn bếp qua hệ thống KPI rõ ràng thay vì cảm tính. Các chỉ số phổ biến gồm: suất/giờ trong giờ cao điểm, thời gian ra món trung bình (lead time), tỷ lệ lỗi VSATTP (món trả lại, nghi ngờ nhiễm bẩn) và chi phí năng lượng trên mỗi suất bán ra.

Khi bếp được thiết kế khoa học, theo quy trình một chiều từ Nhận hàng → Bảo quản → Sơ chế → Nấu → Ra món → Rửa dọn, nhân sự giảm được các bước quay đầu, cắt ngang lối đi. Nhiều mô hình nhỏ sau cải tạo đã tăng được 20–30% sản lượng trong cùng diện tích, giảm tắc nghẽn tại line ra món và hạn chế va chạm, đổ vỡ vào giờ cao điểm. Điều này trực tiếp cải thiện trải nghiệm khách, giảm phản ánh về việc chờ món lâu.

Về chi phí, bếp nhỏ tối ưu công năng giúp OPEX/suất được kiểm soát tốt hơn. Thiết bị thiết bị bếp công nghiệp được chọn đúng công suất, hệ thống hút khói – thông gió hợp lý và bố trí điểm gas/điện khoa học giúp hạn chế thất thoát năng lượng. Khi Quý khách theo dõi định kỳ chi phí gas, điện, nước trên mỗi 100 suất ăn, hiệu quả của một bản thiết kế chuẩn sẽ được thể hiện rất rõ.

Quản trị rủi ro cũng là KPI bắt buộc đối với bếp nhỏ. Tách dòng sống/chín, tách khu sơ chế – khu rửa – khu nấu và bố trí lối đi khô, sàn chống trượt giúp giảm xác suất ngộ độc thực phẩm, bỏng, té ngã. Việc kiểm soát các điểm tới hạn (Critical Control Points) như nhiệt độ bảo quản, thời gian giữ nóng, khu vực rửa tay nhân viên sẽ thuận lợi hơn nhiều nếu ngay từ bản vẽ, các khu vực này đã được xác định rõ vị trí.

Compliance-by-Design cho diện tích hẹp

Với bếp nhỏ, mở rộng diện tích gần như là bất khả thi, nên cách duy nhất là thiết kế ngay từ đầu theo tư duy Compliance-by-Design. Nghĩa là mỗi quyết định về bố cục và thiết bị đều nhằm đảm bảo luồng một chiều, giảm chồng chéo thao tác và đáp ứng chuẩn VSATTP, PCCC mà không phải “chữa cháy” khi bị kiểm tra. Luồng di chuyển từ nguyên liệu thô tới món chín luôn theo một hướng, không cắt ngược.

Trong không gian 15–30 m2, 6 phân khu bắt buộc (Nhận & bảo quản, Sơ chế, Chế biến nóng, Chế biến nguội/chia suất, Ra món, Rửa & vệ sinh) vẫn phải có đủ, nhưng có thể thu gọn và lồng ghép theo menu. Ví dụ, với quán chuyên món Á, khu chế biến nóng ưu tiên bếp á, bếp hầm và chụp hút khói, còn khu nguội có thể tích hợp với line ra món. Cơ Khí Hải Minh thường đề xuất layout bếp tuyến hoặc bếp dọc sát tường cho bếp nhỏ để dễ tổ chức quy trình một chiều.

Để duy trì vệ sinh dễ dàng mỗi ngày, bề mặt inox SUS304 phẳng, ít mối nối là lựa chọn tối ưu cho bàn, kệ, chậu rửa và cả hệ thống Kệ inox treo tường. Mối hàn kín, bo tròn cạnh, hạn chế khe kẽ giúp không đọng thực phẩm, giảm thời gian vệ sinh cuối ca. Nhờ đó, Quý khách vừa đáp ứng yêu cầu kiểm tra của cơ quan y tế, vừa giảm chi phí nhân công làm sạch lặp đi lặp lại.

Tối ưu ROI trên mỗi cm2

Mục tiêu cuối cùng của thiết kế bếp nhà hàng nhỏ là tối ưu ROI trên từng centimet vuông. Để đạt được điều này, thiết bị phải được nhìn dưới lăng kính tổng chi phí sở hữu (TCO), chứ không chỉ giá mua ban đầu. Bếp đa năng, tủ bàn mát thay cho tủ đứng cồng kềnh, xe đẩy inox kết hợp kệ chứa giúp cùng một diện tích nhưng số vị trí thao tác và khả năng trữ hàng đều được tăng lên.

Về lưu trữ, việc sử dụng kệ dựng đứng, kệ inox công nghiệp nhiều tầng và kệ treo tường có thể gia tăng 30–40% sức chứa so với cách để hàng trên nền hoặc các kệ gỗ tạm bợ. Điều này giúp bếp nhỏ vẫn có không gian cho tủ mát, tủ đông công nghiệp dung tích vừa đủ mà không lấn hết diện tích khu chế biến. Dòng di chuyển của nhân sự vì thế cũng thông thoáng hơn.

Một yếu tố thường bị bỏ quên là bố trí điểm gas, ổ cắm điện theo “cell công việc”. Thay vì dồn ổ cắm vào một góc, Cơ Khí Hải Minh bố trí chúng theo từng cụm thiết bị (sơ chế, chiên xào, nướng, ra món) giúp giảm thời gian chờ đợi, luân chuyển xoong nồi qua lại. Khi mọi thao tác đều nằm trong tầm với, suất/giờ tăng lên, trong khi chi phí nhân công không đổi – đây chính là tối ưu ROI trên mỗi cm2 bếp nhỏ.

Khi xem bếp nhỏ như một hệ thống có KPI rõ ràng, thiết kế tuân thủ quy trình một chiều, 6 phân khu thu gọn và vật liệu inox SUS304, Quý khách sẽ kiểm soát tốt hơn năng suất, chi phí và rủi ro pháp lý. Ngay sau phần tổng quan, nội dung tiếp theo sẽ tập trung vào những thách thức điển hình trong bếp diện tích hẹp và các giải pháp xử lý nhanh để Quý khách dễ dàng áp dụng.

Thách thức thường gặp trong bếp diện tích hẹp và cách khắc phục nhanh

Từ bức tranh tổng quan về bếp nhỏ tối ưu công năng, bước vào thực tế vận hành, Quý khách sẽ thấy bếp diện tích hẹp thường “vấp” đúng vài nhóm vấn đề lặp đi lặp lại: nhân sự đụng nhau, khu nấu luôn nóng và ám mùi, hàng hóa không có chỗ đặt và rủi ro VSATTP hoặc PCCC treo lơ lửng. Mục tiêu của phần này là giúp Quý khách nhận diện nhanh 4 nhóm điểm đau chính và áp dụng ngay các giải pháp đơn giản, ít phải đập phá, có thể triển khai trong vài ngày.

Ở cấp độ tổng thể, ba “đòn bẩy” mang lại hiệu quả tức thì cho bếp diện tích hẹp là: sắp xếp lại flow một chiều để loại bỏ giao cắt người–đồ, hiệu chỉnh lại hệ hút khói – thông gió cưỡng bức đúng lưu lượng với đường ống ngắn, ít cút, và tăng lưu trữ theo chiều dọc bằng kệ treo, tủ bàn mát. Khi làm tốt ba việc này, Quý khách đã giải quyết được trên 70% tình trạng tắc nghẽn, nóng – mùi và bừa bộn thường gặp trong bếp nhỏ.

Sắp xếp lại flow nghĩa là bố trí các khu chức năng theo đúng chuỗi Nhận hàng → Bảo quản → Sơ chế → Nấu → Ra món → Rửa dọn, hạn chế tối đa việc nhân viên phải quay đầu hoặc cắt ngang lối đi của nhau. Chỉ cần xoay lại vị trí một vài bàn, chậu rửa hoặc line ra món cho bám sát quy trình một chiều, Quý khách sẽ thấy ngay quãng đường di chuyển giảm rõ, số lần va chạm, rơi vỡ cũng giảm theo. Đây là nguyên tắc đã được nhiều tiêu chuẩn thiết kế bếp quốc tế áp dụng cho cả bếp lớn lẫn bếp nhỏ.

Với hệ thống hút khói – thông gió, rất nhiều bếp nhỏ gặp lỗi chung là dùng quạt không đủ lưu lượng, ống gió quá dài và nhiều cút gấp khiến khói, nhiệt bị “níu” lại trong bếp. Giải pháp là tính lại tổng công suất line nấu, chọn quạt ly tâm đúng dải lưu lượng, tối ưu lại hướng tuyến ống ngắn nhất có thể, ưu tiên đi thẳng lên mái. Sự kết hợp giữa chụp hút, lọc mỡ và thông gió cưỡng bức ổn định sẽ giúp không gian bếp dễ thở hơn rất nhiều, kể cả trong giờ cao điểm.

Đối với lưu trữ, thay vì dồn hàng hóa xuống nền hoặc những chiếc kệ rời cồng kềnh, Quý khách nên tập trung khai thác chiều cao: kệ treo tường, kệ góc, ray treo dụng cụ, tủ bàn mát và tủ bàn đông. Cách tiếp cận này vừa giải phóng lối đi, vừa tạo ra nhiều điểm đặt khay, nồi, dụng cụ gần đúng “cell công việc” của từng đầu bếp, giúp thao tác nhanh hơn và không gian luôn gọn mắt.

Chồng chéo thao tác và giao cắt dòng di chuyển

Chồng chéo thao tác là nguyên nhân số một gây tắc nghẽn trong bếp nhỏ: người giao hàng đi chung lối với nhân sự nấu, nhân sự rửa quay đầu đụng line ra món. Để xử lý, giải pháp không nhất thiết là mở rộng diện tích mà là tổ chức lại dòng di chuyển theo nguyên tắc một chiều, tuân thủ đúng các phân khu đã được giới thiệu ở phần trước.

Kẻ vạch luồng 1 chiều; bố trí cell công việc theo menu. Quý khách có thể bắt đầu rất đơn giản bằng cách kẻ vạch trên sàn (sơn epoxy hoặc băng dán màu) để định hướng luồng di chuyển, đồng thời nhóm thiết bị theo “cell” gắn với từng nhóm món trong menu. Ví dụ, nhóm phở/bún có riêng cụm nồi nước dùng, bàn trụng, tủ topping; nhóm chiên xào có cụm bếp á, bàn soạn, giá treo chảo. Cách này giúp nhân sự ít phải đi xuyên qua khu của nhau.

Giữ lối đi ≥900 mm; ưu tiên bố trí tuyến dọc với bếp nhỏ <25 m2. Kinh nghiệm triển khai cho thấy bề rộng lối đi tối thiểu 900 mm là ngưỡng để hai người có thể tránh nhau an toàn khi mang nồi nóng hoặc khay lớn. Với bếp nhỏ dưới 25 m2, bố trí dạng tuyến dọc bám tường một phía hoặc hai phía song song sẽ dễ kiểm soát hơn nhiều so với bố cục chữ U hoặc đảo, vốn tạo ra nhiều điểm giao cắt.

Tách rửa khỏi nấu tối thiểu 3 m hoặc vách ngăn chịu nước. Dù diện tích hạn chế, khu rửa vẫn cần được tách khỏi khu nấu bằng khoảng cách hoặc vách ngăn để hạn chế nước bắn, rác thải ướt xâm nhập khu đang chế biến món chín. Nếu mặt bằng không cho phép đủ 3 m, Quý khách có thể dùng vách kính hoặc inox chịu nước cao tối, bố trí cửa đi lệch hướng so với luồng ra món để vẫn duy trì được quy trình một chiều.

Nóng – mùi và tiếng ồn

Nóng hầm hập, mùi dầu mỡ ám khắp nhà hàng và tiếng quạt gió, motor inh ỏi là thực trạng phổ biến của nhiều bếp nhỏ lắp đặt hệ hút khói một cách đối phó. Trong bối cảnh phần lớn bếp nhà hàng Việt Nam nằm trong khu dân cư, việc xử lý tốt nhóm vấn đề này không chỉ là chuyện trải nghiệm của đầu bếp mà còn liên quan trực tiếp đến phản ánh của hàng xóm và cơ quan quản lý môi trường.

Chụp hút có lọc mỡ; tốc độ gió miệng chụp 0,25–0,5 m/s. Hệ thống Chụp hút khói nên được trang bị lọc mỡ dạng lưới hoặc dạng baffle để giảm dầu mỡ bám trong ống gió, hạn chế nguy cơ cháy. Việc thiết kế tốc độ gió ở miệng chụp trong khoảng 0,25–0,5 m/s giúp chụp bắt khói tốt mà vẫn không hút quá mạnh gây thất thoát nhiệt không cần thiết hoặc tạo tiếng ồn khó chịu.

Quạt ly tâm 2.500–5.000 m3/h cho line 2–4 họng. Với line nấu từ 2–4 họng bếp á/bếp âu, dải lưu lượng quạt ly tâm này thường đáp ứng tốt nhu cầu hút khói cho bếp diện tích hẹp. Tùy chiều dài và số lượng cút ống, Cơ Khí Hải Minh sẽ tính toán hệ số tổn thất để hiệu chỉnh công suất cụ thể, đảm bảo khói được đưa ra mái thay vì bị “treo” trong bếp.

Bọc cách âm cục bộ tại quạt; ống xả có cửa thăm vệ sinh. Để giải quyết tiếng ồn, Quý khách có thể bọc cách âm cục bộ quanh vỏ quạt và tại các đoạn ống sát khu vực chế biến, sử dụng tấm bông khoáng chống cháy bọc tole. Đồng thời, thiết kế sẵn cửa thăm vệ sinh trên ống xả giúp việc bảo trì, vệ sinh dầu mỡ định kỳ trở nên đơn giản, kéo dài tuổi thọ thiết bị và giữ hiệu suất hút khói ổn định lâu dài.

Thiếu lưu trữ và bừa bộn

Thiếu chỗ chứa không chỉ làm bếp lộn xộn, mất mỹ quan mà còn làm chậm toàn bộ dây chuyền do nhân sự phải liên tục “chạy đi chạy lại” lấy nguyên liệu, dụng cụ. Với bếp nhỏ, bài toán lưu trữ phải chuyển hẳn sang tư duy 3D: tận dụng tối đa chiều cao và các góc chết.

Kệ inox treo tường, kệ góc, ray treo dụng cụ. Nhóm giải pháp này giúp Quý khách biến mảng tường trống thành khu chứa hiệu quả, để được từ nồi niêu, khay GN đến chai gia vị. Việc sử dụng Kệ inox treo tường bằng SUS304, ray treo thìa muỗng, kệ góc 3–4 tầng sẽ giải phóng đáng kể mặt bàn, lối đi mà vẫn giữ mọi thứ trong tầm với.

Tủ bàn mát 1m2 thay tủ đứng để tiết kiệm lối đi. Thay vì các tủ mát cao chiếm mặt cắt đứng của lối đi, tủ bàn mát dài khoảng 1–1,5 m vừa làm mặt bàn sơ chế vừa là kho lạnh bên dưới. Mô hình này giúp line nấu có thêm điểm thao tác ngay cạnh khu bảo quản ngắn ngày, giảm bước di chuyển và phù hợp với triết lý tận dụng từng centimet vuông.

Hộp dao–thớt khử trùng UV, giá úp khay trên cao. Các giải pháp nhỏ như hộp dao – thớt có khử trùng UV, giá úp khay treo cao trên bồn rửa hay trên line ra món không chỉ tiết kiệm diện tích mà còn cải thiện mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm. Dao, thớt, khay luôn khô ráo, sạch sẽ, giảm nguy cơ nhiễm chéo giữa sống và chín.

Rủi ro VSATTP & PCCC

Trong bếp nhỏ, chỉ một vị trí sàn trơn, một đầu gas lắp đặt tạm bợ hoặc một vùng nước thải ứ đọng cũng có thể gây ra sự cố lớn. Quản trị rủi ro VSATTP & PCCC phải được lồng vào từng chi tiết thiết kế, từ vật liệu sàn – tường cho tới bố trí bình chữa cháy và cảm biến gas.

Sàn chống trượt R11; chân bàn điều chỉnh cao độ. Lựa chọn gạch hoặc sơn nền đạt cấp chống trượt R11 trở lên giúp giảm đáng kể nguy cơ té ngã trong môi trường luôn ẩm ướt. Kết hợp với bàn, kệ, chậu rửa có chân tăng chỉnh, Quý khách dễ dàng tạo độ dốc thoát nước chuẩn, tránh đọng nước lâu ngày gây mất vệ sinh và trơn trượt.

Bố trí bình chữa cháy, chăn chữa cháy gần line nấu. Tại khu vực bếp nóng, tối thiểu cần có bình chữa cháy bột/khí, chăn chữa cháy và lối tiếp cận thông thoáng, không bị che khuất bởi kệ hoặc tủ. Việc tập huấn định kỳ cho nhân sự bếp về cách sử dụng các thiết bị này cũng quan trọng không kém bản thân việc lắp đặt.

Cảm biến rò rỉ gas, van ngắt khẩn và tủ gas ngoài bếp. Với bếp sử dụng gas, cảm biến rò rỉ kết hợp còi báo và van ngắt khẩn là lớp bảo vệ bắt buộc cho an toàn vận hành. Bố trí tủ gas ngoài bếp, thông thoáng và có lỗ thoát đáy giúp khí rò rỉ (nếu có) thoát ra môi trường, giảm nguy cơ tích tụ trong nhà bếp.

Giải đáp nhanh hai tình huống thường gặp

Giải pháp nhanh nào để giảm mùi trong bếp nướng ở khu dân cư?
Với bếp nướng trong khu dân cư, Quý khách nên sử dụng chụp hút có lớp than hoạt tính kết hợp bộ lọc mỡ nhiều cấp, lắp quạt ly tâm đủ lưu lượng và thiết kế ống xả đẩy khói lên mái. Sự kết hợp giữa lọc mỡ, lọc mùi và thông gió cưỡng bức đúng kỹ thuật sẽ giảm đáng kể mùi lan ra xung quanh.

Thiếu chỗ chứa, nên ưu tiên thiết bị nào?
Trường hợp mặt bằng quá chật, ưu tiên đầu tiên nên dành cho tủ bàn mát và hệ kệ treo tường inox SUS304. Tủ bàn mát dạng bàn dài vừa là mặt làm việc, vừa là kho lạnh, còn kệ treo giúp giải phóng mặt sàn và mặt bàn, giữ bếp gọn và sạch. Quý khách có thể cân nhắc thêm các giải pháp như Bàn mát chuyên dụng để tối ưu hơn việc bảo quản thực phẩm ngắn hạn.

Khi các điểm đau về luồng di chuyển, nóng – mùi, lưu trữ và an toàn được xử lý bằng những giải pháp trên, bếp diện tích hẹp sẽ vận hành ổn định hơn dù chưa cần đại tu toàn bộ. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Hải Minh sẽ hệ thống hóa chi tiết nguyên tắc một chiều và 6 phân khu bắt buộc để Quý khách có khung thiết kế chuẩn ngay từ bản vẽ.

Nguyên tắc một chiều và 6 phân khu bắt buộc trong bếp nhỏ

Từ những “điểm đau” ở phần trước, bước tiếp theo là chuẩn hóa lại luồng di chuyển và phân khu để bếp nhỏ không còn cảnh giao cắt, chồng chéo thao tác. Quy trình một chiều từ Nhận hàng → Bảo quản → Sơ chế → Nấu → Ra món → Rửa chính là xương sống cho mọi mô hình bếp nhà hàng nhỏ tuân thủ VSATTP. Trên nền luồng này, 6 phân khu bếp công nghiệp được thu gọn khéo léo bằng thiết bị đa năng và kỷ luật vận hành, giúp Quý khách vừa đảm bảo an toàn vệ sinh, vừa tối ưu suất/giờ trên mỗi mét vuông.

Luồng: Nhận hàng → Bảo quản → Sơ chế → Nấu → Ra món → Rửa. Đây là quy trình một chiều chuẩn được các đơn vị tư vấn bếp chuyên nghiệp và tiêu chuẩn HACCP khuyến nghị cho bếp nhỏ lẫn bếp lớn. Mỗi bước trong chuỗi phải có một “vùng” rõ ràng, dù chỉ là một đoạn bàn hoặc một cụm thiết bị, để dòng nguyên liệu thô luôn đi theo một hướng duy nhất cho tới khi trở thành món chín và đồ bẩn đi hẳn ra khu rửa. Khi luồng được tổ chức đúng, nhân sự không còn phải quay đầu mang nguyên liệu sống đi ngang qua khu món chín, từ đó giảm mạnh nguy cơ nhiễm chéo – cốt lõi để bếp nhỏ vẫn đạt chuẩn bếp nhỏ VSATTP.

Thu gọn khu bằng thiết bị đa năng và bàn inox tích hợp. Với diện tích 15–30 m2, Quý khách khó có thể tách hẳn 6 khu như bếp khách sạn, nên giải pháp là gộp khu và dùng thiết bị đa năng. Ví dụ, một cụm Bàn sơ chế inox tích hợp chậu rửa, kệ dưới và kệ treo tường phía trên có thể đồng thời đóng vai trò khu nhận hàng tạm, sơ chế và chia suất nguội. Tương tự, tủ bàn mát vừa là mặt bàn thao tác vừa là kho lạnh ngắn ngày cho khu bảo quản, trong khi giá – kệ inox treo tường giúp giải phóng mặt sàn nhưng vẫn giữ đủ diện tích chứa dụng cụ và gia vị cho line nấu.

Kỷ luật vận hành giúp giảm giao cắt và nhiễm chéo. Bản vẽ đúng mới là bước đầu, bếp chỉ vận hành trơn tru khi nhân sự tuân thủ kỷ luật về luồng một chiều và vệ sinh. Điều này bao gồm việc quy định đường đi của từng vị trí công việc, phân tuyến giờ nhập hàng, giờ sơ chế, tần suất vệ sinh bồn rửa và khu rác, cũng như quy tắc sử dụng dao – thớt, khay, hộp bảo quản. Khi mỗi người đều hiểu rõ “vùng” của mình và không xâm lấn sang khu khác, số lần giao cắt sẽ giảm, line nấu không bị cắt ngang và nguy cơ lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống – chín cũng được kiểm soát ở mức thấp nhất.

Sơ đồ luồng chuẩn cho bếp nhỏ

Để quy trình một chiều không chỉ nằm trên lý thuyết, Quý khách cần có sơ đồ luồng di chuyển rõ ràng, gắn trực tiếp với mặt bằng thực tế. Sơ đồ này thể hiện cả hướng đi của nguyên liệu, bán thành phẩm, món chín và đồ bẩn, đồng thời chỉ ra các điểm giao nhận giữa khu bếp và khu phục vụ. Khi có sơ đồ luồng chuẩn treo ngay trong bếp, việc đào tạo nhân viên mới, đánh giá rủi ro VSATTP và tối ưu lại quy trình theo mùa vụ sẽ đơn giản, trực quan hơn rất nhiều.

Tách đường vào hàng và đường ra món nếu có thể. Trong điều kiện lý tưởng, bếp nhỏ nên có cửa riêng cho đường nhập hàng và đường ra món để tránh việc thủ kho, giao nhận va vào nhân sự bếp đang mang khay nóng. Nếu mặt bằng không cho phép hai cửa, Quý khách vẫn có thể tách luồng bằng cách bố trí hai lối trên cùng một cửa: một bên chỉ dùng để nhận hàng, bên còn lại phục vụ ra món, kèm theo vạch sơn và biển chỉ dẫn rõ ràng. Lịch giao hàng cũng nên sắp xếp lệch với khung giờ cao điểm để luồng ra món không bị cắt ngang.

Điểm chuyển giao rõ ràng, bàn pass có đèn nhiệt. Giữa khu nấu và khu phục vụ cần có một điểm “pass” cố định để giảm tình trạng nhân sự chạy thẳng vào bếp lấy món. Bàn pass lý tưởng là dạng bàn inox có thành chắn, phía trên bố trí đèn nhiệt giữ nóng và chuông báo, vừa giúp món luôn đủ nhiệt độ, vừa tạo ranh giới rõ ràng giữa khu sạch (món chín) và khu bếp nóng. Khi mọi khay, tô đều phải đi qua bàn pass này, việc kiểm soát chất lượng, trình bày và tốc độ ra món sẽ ổn định hơn, hạn chế được tình trạng quên order hoặc giao nhầm món.

Khu rửa cuối dòng, tách biệt hoàn toàn. Theo khuyến nghị từ các tài liệu thiết kế bếp nhà hàng nhỏ, khu rửa chén – dụng cụ cần đặt ở cuối luồng, sau khi món đã ra khỏi bếp, để đồ bẩn đi theo một “con đường riêng” không giao cắt với nguyên liệu sống hay món chín. Khu này nên được trang bị chậu rửa công nghiệp, giá úp khay, kệ úp bát và nếu có điều kiện có thể bổ sung máy rửa chén để giải phóng nhân công. Việc tách bạch rõ khu rửa giúp nước bẩn, dầu mỡ thừa và rác thải không xâm nhập sâu vào khu chế biến, giảm rủi ro trơn trượt và nhiễm bẩn ngược lên dụng cụ sạch.

Thu gọn 6 phân khu theo menu

Điểm khó nhất với bếp diện tích hẹp không phải là hiểu 6 phân khu bếp công nghiệp, mà là cách thu gọn chúng lại theo menu thực tế. Một quán phở 25 m2 không thể bê nguyên mô hình bếp khách sạn 200 m2 vào mặt bằng của mình, nhưng vẫn phải đảm bảo có đủ vùng bảo quản, sơ chế, nấu, nguội, ra món và rửa. Cơ Khí Hải Minh thường tiếp cận theo hướng “menu dẫn dắt layout”: bắt đầu từ nhóm món chủ đạo, xác định các bước xử lý bắt buộc và từ đó gộp các khu tương đồng để tiết kiệm diện tích.

Gộp bảo quản khô và mát khi hàng quay vòng nhanh. Với nhà hàng có hàng hóa quay vòng nhanh trong ngày, Quý khách có thể gộp khu bảo quản khô (gạo, mì, gia vị khô) và bảo quản mát (thịt, rau, nguyên liệu tươi) vào một cụm. Cụm này thường gồm tủ mát/tủ đông dung tích vừa phải, kệ khô đặt kế bên và một đoạn bàn inox để bốc dỡ hàng. Khi trữ kho theo nguyên tắc nhập trước – xuất trước (FIFO) và kiểm soát tốt nhiệt độ bảo quản, việc gộp này không ảnh hưởng VSATTP mà còn giảm quãng đường di chuyển giữa kho – bếp.

Bàn sơ chế tích hợp chậu rửa 2–3 hộc. Để tiết kiệm diện tích, khu sơ chế nên sử dụng cụm bàn inox tích hợp chậu rửa, kệ dưới và kệ trên. Một bộ Chậu rửa công nghiệp 2 hố kết hợp bàn thao tác liền kề sẽ đủ cho các bước rửa – cắt – chia phần trong bếp nhỏ, đặc biệt với menu Việt/Á nhiều rau và thịt tươi. Việc gom rửa – sơ chế vào cùng một cell công việc nhưng vẫn phân tách rõ khu rửa thô, khu bỏ rác và khu bảo quản tạm bằng khay, hộp có nắp kín sẽ giúp quy trình gọn hơn mà không nảy sinh giao cắt không kiểm soát.

Khu ra món kiêm pass bar cho quán nhỏ. Thay vì tách riêng khu bày trí món và khu pass, Quý khách có thể sử dụng một line inox liền mạch vừa là nơi chấm dứt quy trình nấu, vừa là điểm giao món cho nhân viên phục vụ. Line này bố trí gần cửa ra khu khách, có kệ trên để đặt tô, dĩa, khay, bên dưới là hộc chứa gia vị hoàn thiện. Cách thu gọn này đặc biệt hiệu quả với quán có menu không quá đa dạng, giúp giảm diện tích chiếm chỗ nhưng vẫn duy trì được tốc độ ra món và tính nhất quán về trình bày.

Hỏi–đáp: Bếp nhỏ có cần đủ 6 khu?

Nhiều chủ nhà hàng thắc mắc liệu bếp chỉ 15–20 m2 có bắt buộc phải bố trí đủ 6 khu chức năng hay không. Câu trả lời là “có, nhưng linh hoạt”: 6 khu vẫn phải tồn tại về mặt chức năng, nhưng có thể gộp không gian, dùng chung thiết bị miễn là dòng thực phẩm sống – chín không bao giờ cắt nhau. Quan trọng hơn số lượng khu là cách Quý khách tổ chức luồng một chiều, điểm giao nhận và các biện pháp kiểm soát mối nguy trong từng cell công việc.

Cần, nhưng có thể gộp; tiêu chí là không để dòng sống–chín cắt nhau. Bếp nhỏ vẫn cần đầy đủ các bước Nhận & bảo quản, Sơ chế, Chế biến nóng, Chia suất/nguội, Ra món, Rửa & vệ sinh, nhưng có thể gộp vị trí vật lý của một số khu. Ví dụ, bàn sơ chế đặt sát cụm bảo quản, hoặc line ra món kết hợp luôn vùng chia suất nguội. Chỉ cần Quý khách giữ nguyên nguyên tắc: nguyên liệu sống không đi qua khu món chín, dụng cụ sống không dùng lẫn cho món chín, dòng đồ bẩn không cắt ngang dòng ra món là đã đáp ứng tinh thần của quy trình một chiều.

Ưu tiên các điểm kiểm soát mối nguy (dao–thớt màu, thùng rác đạp chân). Để tăng mức độ an toàn cho bếp nhỏ, việc thiết kế các Critical Control Points theo tư duy HACCP có ý nghĩa rất lớn. Dao – thớt màu hóa theo nhóm thực phẩm (thịt sống, hải sản, rau, đồ chín) giúp nhân sự dễ nhớ và dễ tuân thủ; thùng rác đạp chân tránh việc tay bẩn chạm vào nắp; bồn rửa tay với xà phòng và khăn giấy đặt tại vị trí dễ thấy để nhắc nhở nhân sự vệ sinh tay. Những chi tiết này gần như không tốn thêm diện tích đáng kể nhưng lại nâng mức kiểm soát VSATTP lên một nấc mới.

Đào tạo quy trình và sơ đồ treo tường bắt buộc. Dù layout có tối ưu tới đâu, nếu nhân viên không hiểu và không tuân thủ thì bếp vẫn sẽ rơi vào cảnh lộn xộn. Chúng tôi luôn khuyến nghị các nhà hàng in sơ đồ luồng một chiều, bảng 6 phân khu và các quy tắc vệ sinh treo ngay trong bếp, kết hợp đào tạo định kỳ cho toàn bộ ca làm. Khi mọi người cùng nhìn vào một sơ đồ chung và hiểu lý do đằng sau từng quy định, kỷ luật vận hành sẽ được duy trì tự nhiên thay vì phải nhắc nhở liên tục.

Hỏi: Nguyên tắc nào quan trọng nhất để chống nhiễm chéo trong bếp nhỏ?
Đáp: Quan trọng nhất là tuân thủ quy trình một chiều, tách bạch rõ dòng sống – chín và màu hóa dao – thớt theo nhóm thực phẩm. Nguyên liệu sống luôn đi từ cửa vào đến khu nấu theo một hướng, món chín chỉ di chuyển từ line nấu ra bàn pass, không bị dòng ngược chiều cắt ngang. Dao, thớt, khay, hộp được phân màu và dán nhãn, kết hợp thùng rác đạp chân và khu rửa tay bố trí hợp lý sẽ giúp hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm chéo.

Hỏi: Có thể gộp khu nào khi bếp chỉ 15–20 m2?
Đáp: Trong bếp rất nhỏ, Quý khách thường có thể gộp bảo quản khô – mát thành một cụm, gộp sơ chế với khu rửa thô trên cùng một cụm bàn – chậu, và dùng khu ra món kiêm luôn pass bar. Điều kiện tiên quyết là vẫn giữ được luồng một chiều và tách biệt dòng sống – chín; các thiết bị như bàn tích hợp chậu rửa, kệ treo và tủ bàn mát sẽ hỗ trợ rất tốt cho cách bố trí này.

Khi Quý khách nắm vững nguyên tắc một chiều và biết cách thu gọn 6 phân khu theo menu, mọi quyết định về thiết bị và mặt bằng đều trở nên rõ ràng, dễ kiểm soát hơn. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Hải Minh sẽ trình bày các mô hình bố cục cụ thể cho bếp 15–50 m2 để Quý khách có thể chọn được layout phù hợp nhất với nhà hàng của mình.

Các mô hình bố cục phù hợp với bếp 15–50 m2

Sau khi đã chốt nguyên tắc một chiều và đủ 6 phân khu thu gọn, bước kế tiếp là chọn bố cục tổng thể cho bếp 15–50 m2. Bố cục đúng giúp luồng Nhận hàng → Sơ chế → Nấu → Ra món → Rửa dọn chạy mượt, nhân sự không va chạm và vẫn đảm bảo chuẩn VSATTP dù diện tích hạn chế. Ở phần này, Cơ Khí Hải Minh sẽ hệ thống bốn mô hình bố trí điển hình để Quý khách có thể đối chiếu nhanh với mặt bằng thực tế.

Tuyến dọc cho không gian hẹp, thao tác nhanh. Với các bếp dạng nhà ống, chiều ngang chỉ 2,5–3 m, layout tuyến dọc bám theo một đường thẳng là lựa chọn hiệu quả nhất. Tất cả phân khu được xếp nối tiếp nhau trên cùng một trục giúp luồng một chiều rõ ràng, nhân sự chỉ cần tiến – lùi, rất ít phải quay người 180 độ. Layout này đặc biệt hợp với bếp phục vụ một nhóm món chủ lực, quy trình chế biến ít nhánh rẽ.

Dọc tường thuận tiện MEP và hút khói. Khi tận dụng được một hoặc hai bức tường thẳng, việc đặt line nấu, chậu rửa, bàn soạn bám tường giúp hệ thống điện, nước, gas, ống khói (MEP) đi gọn, ít giao cắt. Chụp hút và ống khói chạy dọc theo tường cũng dễ thi công hơn, tổn thất áp suất thấp hơn so với ống phải bẻ nhiều góc. Điều này trực tiếp cải thiện hiệu suất hút mùi và giảm chi phí đầu tư MEP cho Quý khách.

Chữ L tối ưu góc; ốc đảo cho show-cooking đặc thù. Với mặt bằng có một góc vuông tương đối thoáng, bố cục chữ L giúp tận dụng tối đa chiều dài hai cạnh tường, tạo thêm mặt bàn mà không nén chặt lối đi. Trường hợp nhà hàng cần bếp mở hoặc show-cooking, có không gian trung tâm thoáng, mô hình ốc đảo thu gọn ở giữa phòng sẽ tạo điểm nhấn trải nghiệm cho khách. Hai mô hình này hợp với diện tích từ 20–50 m2, khi số nhân sự và thiết bị bắt đầu tăng lên.

Tuyến dọc (one-line) và dọc tường

Phù hợp bếp 15–25 m2, 2–3 nhân sự. Với mặt bằng hẹp – dài, bếp khoảng 15–25 m2 và chỉ 2–3 người làm việc mỗi ca, layout tuyến dọc giúp mọi thao tác diễn ra trên một hành lang công việc duy nhất. Nguyên liệu từ khu bảo quản, qua bàn sơ chế rồi tới cụm Bếp á công nghiệp hoặc bếp âu đều đi theo một chiều, giảm đáng kể quãng đường di chuyển. Trong tình huống này, chọn tuyến dọc sẽ hợp lý hơn chữ L vốn tạo thêm góc cua, dễ phát sinh giao cắt và yêu cầu thêm nhân sự.

Chụp hút chạy dọc, quạt 2.500–5.000 m3/h cho 2–4 họng. Khi toàn bộ line nấu nằm trên một trục, Quý khách có thể dùng một dải chụp hút liên tục và một tuyến ống thẳng, kết hợp quạt ly tâm công suất khoảng 2.500–5.000 m3/h cho 2–4 họng bếp. Cách bố trí này bám sát khuyến nghị thiết kế bếp nhỏ: đường ống ngắn, ít cút, tốc độ gió miệng chụp ổn định nên giảm mùi và nhiệt tốt hơn. Đây cũng là tiền đề để sang phần tiêu chuẩn kỹ thuật, việc tính toán lưu lượng hút trở nên đơn giản, ít sai số.

Điểm pass cuối line, gần cửa ra món. Với layout tuyến dọc, điểm pass lý tưởng nằm ở cuối dây chuyền, sát cửa ra khu phục vụ. Quý khách có thể bố trí một đoạn bàn bếp inox có kệ trên để bát đĩa sạch, phía trên là đèn nhiệt giữ nóng, nơi mọi món chín đều dừng lại trước khi ra khách. Cách tổ chức này giữ luồng di chuyển của nhân viên phục vụ chỉ tiếp xúc với khu sạch, không phải đi sâu vào khu nấu nóng và ẩm.

Bố cục chữ L

Tận dụng góc, giảm quay đầu; phù hợp mặt bằng hẹp–dài. Với mặt bằng dạng chữ nhật nhưng có một góc cuối phòng tương đối thoáng, bố cục chữ L cho phép Quý khách xoay một phần dây chuyền sang cạnh tường thứ hai. Đầu bếp có thể xoay người 90 độ thay vì phải quay 180 độ, từ đó rút ngắn thao tác giữa sơ chế – nấu – ra món. Layout này phù hợp bếp 20–35 m2 với 3–4 nhân sự, khi số công đoạn trong menu bắt đầu nhiều hơn.

Tách nhánh L: nhánh nấu và nhánh rửa; giao nhau tại pass. Một cách tổ chức hiệu quả là dùng nhánh L chính cho khu nấu và ra món, nhánh còn lại cho sơ chế và rửa. Điểm giao giữa hai nhánh chính là bàn pass – nơi món chín được đưa sang khu phục vụ, còn đồ bẩn đi theo một đường khác về khu rửa cuối dòng. Cách phân chia này duy trì được nguyên tắc một chiều, đồng thời tạo khoảng đệm giữa dòng sạch và dòng bẩn.

Chú ý bán kính quay xe đẩy ≥1,2 m. Khi dùng chữ L, góc giao giữa hai nhánh rất dễ trở thành nút thắt cổ chai nếu lối đi quá hẹp. Kinh nghiệm triển khai cho thấy cần duy trì bán kính quay tối thiểu 1,2 m để xe đẩy hoặc nhân sự mang khay lớn có thể quay đầu an toàn. Nếu mặt bằng không đảm bảo con số này, Cơ Khí Hải Minh thường khuyến nghị quay lại mô hình tuyến dọc thay vì cố gắng “nhét” chữ L vào một không gian quá chật.

Ốc đảo thu gọn (island)

Áp dụng khi có không gian trung tâm thông thoáng. Layout ốc đảo chỉ nên dùng khi bếp có diện tích từ khoảng 30–50 m2 và phần trung tâm tương đối trống, trần cao, thông thoáng. Cụm bếp hoặc bàn chế biến được đặt giữa phòng, xung quanh là các khu bảo quản, sơ chế, rửa bám theo tường. Nhân sự di chuyển vòng quanh ốc đảo theo đúng luồng một chiều, tránh cắt ngang qua khu nấu.

Thường dành cho show-cooking hoặc line chiên–áp chảo. Với các mô hình nhà hàng muốn khách quan sát trực tiếp quá trình nấu, ốc đảo thu gọn là lựa chọn giàu trải nghiệm. Cụm bếp chính (bếp xào, bếp chiên phẳng, bếp chiên nhúng) được gom vào giữa, còn các thiết bị phụ trợ và kho lạnh đặt phía sau, tránh tầm nhìn. Trong trường hợp này, lựa chọn thiết bị phải rất tinh gọn, ưu tiên các dòng thiết bị bếp công nghiệp đa năng, kích thước nhỏ nhưng vẫn đủ công suất phục vụ giờ cao điểm.

Yêu cầu hút khói trên trần, tăng chi phí MEP. Điểm cần cân nhắc là layout ốc đảo buộc phải dùng chụp hút treo trần và ống khói đi nổi hoặc đi chìm trên trần, chi phí thi công MEP cao hơn hẳn layout bám tường. Để hệ thống làm việc ổn định, Quý khách cần tính toán kỹ lưu lượng hút, độ cao trần và hướng xả khói, điều mà phần tiêu chuẩn kỹ thuật tiếp theo sẽ phân tích sâu hơn. Nếu ngân sách MEP hạn chế, nhiều nhà hàng vẫn ưu tiên layout dọc tường thay vì ốc đảo.

Khoảng cách và an toàn lối đi

Lối đi ≥900 mm, khu nấu nên ≥1,2 m. Dù chọn mô hình nào, bề rộng lối đi vẫn là tham số bắt buộc phải kiểm tra trên bản vẽ. Với bếp nhỏ, 900 mm là mức tối thiểu để hai người có thể tránh nhau an toàn khi mang nồi nóng hoặc khay lớn; khu vực ngay trước line nấu nên đạt từ 1,2 m trở lên để đầu bếp thao tác thoải mái. Khi lối đi dưới ngưỡng này, nguy cơ va chạm, đổ vỡ và tai nạn lao động tăng rất nhanh.

Khoảng cách bếp–tường ≥100 mm để vệ sinh và thoát nhiệt. Không nên ép sát lưng bếp vào tường, mà nên chừa tối thiểu 100 mm để đặt ống gas, dây điện và tạo khe thoát nhiệt. Khe này cũng giúp việc vệ sinh dầu mỡ bám phía sau thiết bị dễ dàng hơn, giảm tích tụ cặn bẩn – một trong những nguồn gây mùi và nguy cơ cháy. Khoảng hở nhỏ nhưng tạo khác biệt lớn về độ bền thiết bị và an toàn vận hành dài hạn.

Vị trí bình chữa cháy trong phạm vi 15 m. Ở bất kỳ bố cục nào, nhân sự bếp cũng phải tiếp cận được bình chữa cháy trong vòng bán kính 15 m, không bị che khuất bởi kệ hoặc tủ cao. Điểm đặt lý tưởng là gần khu nấu nhưng không nằm ngay trên đường đi chính, tránh nguy cơ bị va quệt. Khi phối hợp bố cục với đơn vị PCCC, Cơ Khí Hải Minh luôn kiểm tra đồng thời cả luồng di chuyển, khoảng cách thiết bị và tầm với của các phương tiện chữa cháy này.

Khi Quý khách lựa chọn đúng mô hình bố cục theo diện tích, menu và luồng giao nhận, các bước tính toán kỹ thuật cho hút khói, thông gió, điện nước và PCCC sẽ trở nên rõ ràng, dễ kiểm soát hơn. Phần tiếp theo, Cơ Khí Hải Minh sẽ đi vào nhóm tiêu chuẩn kỹ thuật cốt lõi để bảo đảm bếp nhỏ không chỉ thuận tiện về layout mà còn an toàn, bền vững trong vận hành dài hạn.

Tiêu chuẩn kỹ thuật cốt lõi: hút khói, thông gió, điện nước, sàn–tường, PCCC

Từ bố cục tuyến, chữ L hay ốc đảo thu gọn đã chốt ở phần trước, bước tiếp theo là “khóa” lại các thông số kỹ thuật để bếp vận hành an toàn, ổn định nhiều năm. Ở bếp nhỏ, sai số vài trăm m3/h của quạt hút, độ dốc sàn lệch 1–2% hay chọn sai vật liệu tường–sàn đều có thể biến khu bếp thành nơi nóng bí, đọng nước, trơn trượt và không đạt chuẩn VSATTP. Cơ Khí Hải Minh sử dụng một bộ khuyến nghị tham chiếu thực tế, dựa trên nhiều dự án đã nghiệm thu theo tiêu chuẩn Việt Nam và tư duy HACCP, để Quý khách dễ hình dung khi làm việc với đơn vị MEP và PCCC.

Chụp hút và quạt: tốc độ gió miệng chụp 0,25–0,5 m/s; quạt 2.500–5.000 m3/h cho 2–4 họng. Đây là dải giá trị được nhiều nhà thầu bếp áp dụng cho quán 15–30 m2. Với câu hỏi “hệ thống hút khói bếp nhà hàng nhỏ bao nhiêu m3/h”, kinh nghiệm thực tế cho thấy: bếp 2–3 họng có thể dùng quạt khoảng 2.500–3.500 m3/h, bếp 3–4 họng nên nâng lên 4.000–5.000 m3/h, miễn là đường ống ngắn, ít cút và chụp được thiết kế đúng hình dạng. Tốc độ gió miệng chụp 0,25–0,5 m/s giúp vừa đủ lực hút khói, hơi dầu mà không kéo quá nhiều không khí lạnh từ khu khách vào, giảm thất thoát năng lượng.

Thoát nước sàn: độ dốc 1–2%, ống có cửa thăm vệ sinh. Độ dốc thấp hơn 1% khiến nước đọng vũng, sàn luôn ướt; cao hơn 2% thì khó di chuyển xe đẩy, nhân sự dễ mỏi chân. Đường ống thoát phải có cửa thăm định kỳ để thông rửa, tránh bám mỡ – cặn thức ăn, đặc biệt tại các điểm nối về Bể tách mỡ nhà hàng. Khi hệ thoát nước được tính đúng từ đầu, Quý khách hạn chế được mùi hôi, tắc nghẽn và rủi ro ô nhiễm ngược trở lại khu chế biến.

Vật liệu tường–sàn chống thấm, chống trượt, góc bo tròn. Sàn nên dùng gạch nhám tiêu chuẩn R11 hoặc phủ epoxy chống trượt để hạn chế tai nạn lao động trong môi trường thường xuyên ẩm ướt, dầu mỡ. Tường khu bếp tối thiểu ốp gạch men bóng cao từ 1,5 m trở lên, phần trên có thể sơn chống nấm mốc; các góc chân tường nên dùng phào bo tròn để không tích bẩn. Đây là những yêu cầu cốt lõi để đạt tiêu chuẩn vệ sinh VSATTP cho bếp nhà hàng nhỏ theo tư duy an toàn thực phẩm hiện đại.

Hút khói & thông gió

Chụp hút có lọc mỡ, ống xả ngắn, ít cút, có cửa thăm. Chụp phải trang bị lưới hoặc hộp lọc mỡ tháo lắp nhanh để vệ sinh hàng tuần, giảm nguy cơ cháy lan trong ống và duy trì hiệu suất hút. Đường ống từ Chụp hút khói tới quạt nên đi tuyến thẳng, hạn chế số lần bẻ góc; mỗi đoạn dài nên có cửa thăm để kiểm tra, cạo mỡ định kỳ. Cách tổ chức này giúp lưu lượng hút thực tế tiệm cận với công suất danh định của quạt.

Bố trí cấp gió bù để tránh áp âm mạnh. Nếu chỉ hút mà không cấp gió bù, bếp sẽ bị áp âm, cửa rất khó mở, khói có xu hướng “quẩn” lại ở các khe hở. Giải pháp là bố trí cấp gió tươi từ bên ngoài hoặc từ khu khách với lưu lượng xấp xỉ 70–80% lưu lượng hút, phần còn lại được lấy qua các khe hở tự nhiên. Gió bù nên được phân phối đều, tránh thổi trực tiếp vào mặt đầu bếp hoặc làm tạt ngược khói ra khỏi chụp.

Ống xả lên mái, tránh thổi sang khu dân cư. Điểm xả khói nên đặt cao hơn mái nhà lân cận, hướng thổi theo chiều gió chủ đạo hoặc về phía ít nhạy cảm về mùi. Trường hợp bếp nằm trong khu dân cư dày đặc, Quý khách có thể cân nhắc bổ sung hộp lọc than hoạt tính hoặc thiết bị xử lý mùi chuyên dụng phía trước miệng xả. Với các khu vực tiếp giáp không gian mở hoặc bar, có thể kết hợp thêm giải pháp kiểm soát mùi để bảo vệ trải nghiệm khách.

Điện – nước (MEP)

Ổ cắm IP44–IP55, mạch riêng cho thiết bị công suất lớn. Khu bếp luôn ẩm ướt, vì thế ổ cắm nên dùng loại có nắp che, tiêu chuẩn chống nước IP44–IP55, đặt cao hơn mặt sàn tối thiểu 1,2 m và tránh ngay phía trên chậu rửa. Các thiết bị từ 2 kW trở lên (bếp điện, tủ mát, tủ đông, máy rửa chén…) cần được cấp điện qua mạch riêng, có aptomat và chống giật riêng biệt để dễ cô lập khi bảo trì hoặc sự cố.

Độ dốc sàn 1–2%, rãnh thu gom có song chắn rác. Khu rửa và khu sơ chế nên có rãnh thu nước dọc line, phía trên bố trí song chắn rác inox để chặn vụn thức ăn, giảm tắc nghẽn. Tại các phễu thu điểm, Quý khách có thể lắp thêm vỉ thu hoặc phễu thoát dạng lưới dày, dễ nhấc lên vệ sinh hằng ngày. Khi thiết kế bản vẽ MEP, cần thể hiện rõ cao độ hoàn thiện sàn để đội thi công không “cắt” bớt độ dốc.

Tách nước sạch/nước thải, bẫy mỡ đúng kích thước. Đường ống nước sạch nên đi trần hoặc bán trần để dễ kiểm tra rò rỉ, tuyệt đối không đi chung hố ga nước thải. Toàn bộ nước thải nhiều dầu mỡ từ chậu rửa, Chậu rửa công nghiệp, khu chiên xào phải đi qua Bể tách mỡ nhà hàng có dung tích phù hợp lưu lượng. Bẫy mỡ thiết kế đúng giúp giảm tải cho hệ thống thoát của tòa nhà, hạn chế mùi hôi và nguy cơ bị cơ quan môi trường nhắc nhở.

Sàn – tường – trần đạt VSATTP

Sàn gạch nhám R11 hoặc epoxy chống trượt. Gạch nhám đúng chuẩn chống trượt giúp đầu bếp tự tin di chuyển dù sàn có ít nhiều dầu mỡ, nước rơi vãi. Với bếp nâng cấp trên mặt bằng cũ, Quý khách có thể phủ thêm lớp epoxy chống trượt, tạo bề mặt liền mạch, ít mạch vữa – nơi thường tích tụ vi khuẩn. Màu sàn nên trung tính, dễ nhận diện vết bẩn để nhân viên kịp thời vệ sinh.

Tường ốp gạch men bóng ≥1,5 m; trần chống ẩm. Gạch men bóng hoặc tấm inox ốp tường giúp lau chùi nhanh, không bám dầu khói lâu ngày. Chiều cao tối thiểu 1,5 m bao phủ toàn bộ vùng có nguy cơ bắn nước, bắn dầu, phần trên có thể sử dụng sơn chống ẩm hoặc trần thạch cao chịu ẩm, hạn chế nứt – mốc. Với khu nấu, nên tránh trần xốp rời hoặc vật liệu dễ cháy.

Các góc bo tròn, phào chỉ vệ sinh. Góc tường – sàn, tường – tường nếu để vuông góc thường tích tụ cặn bẩn, khó chùi rửa, lâu dần thành “ổ” vi khuẩn. Dùng phào bo tròn bằng gốm hoặc inox giúp việc xịt rửa, chà sàn nhẹ nhàng hơn rất nhiều. Kết hợp với bề mặt inox SUS304 cho bàn, kệ, chậu rửa, Quý khách sẽ dễ dàng duy trì tiêu chuẩn vệ sinh VSATTP cho bếp nhà hàng nhỏ mà không phải tốn thêm quá nhiều thời gian vệ sinh mỗi ca.

PCCC & An toàn gas

Tủ gas đặt ngoài bếp, thoáng tự nhiên. Bình gas công nghiệp nên được gom trong tủ hoặc kho nhỏ bên ngoài khu bếp, có thông gió tự nhiên ở cả phía trên và phía dưới. Đường ống gas đi từ kho vào bếp sử dụng ống thép hoặc đồng, được thử kín trước khi đưa vào vận hành và có bản vẽ hoàn công để tra cứu khi cần sửa chữa.

Van ngắt khẩn, cảm biến rò rỉ liên động quạt hút. Ngay lối ra vào bếp nên bố trí một nút bấm hoặc van ngắt gas khẩn cấp, dễ thao tác trong trường hợp có cháy hoặc nghi rò rỉ. Cảm biến gas lắp thấp gần mặt sàn (với LPG) hoặc gần trần (với NG), kết nối với còi báo động, đèn cảnh báo và có thể liên động ngắt van điện từ, đồng thời kích hoạt quạt hút. Đây là hạt nhân của quy trình PCCC cho bếp nhà hàng nhỏ theo hướng chủ động phòng ngừa rủi ro.

Bình chữa cháy bột/CO2, chăn chữa cháy tại line nấu. Trong bán kính 10–15 m quanh khu nấu phải luôn có sẵn tối thiểu 2 bình chữa cháy (bột và CO2) còn hạn, được treo hoặc đặt ở vị trí dễ thấy, không bị che khuất. Bên cạnh đó, trang bị thêm chăn chữa cháy chuyên dụng cho chảo dầu đang sôi giúp xử lý nhanh các đám cháy mỡ mà không làm bắn tung dầu ra xung quanh. Việc huấn luyện định kỳ cho nhân viên bếp về thao tác với các thiết bị này là phần không tách rời của mọi kế hoạch vận hành an toàn.

Hỏi nhanh – đáp gọn về tiêu chuẩn kỹ thuật

Hỏi: Quán nhỏ có bắt buộc lắp chụp hút không?
Đáp: Về mặt VSATTP và môi trường, chụp hút gần như là bắt buộc nếu Quý khách có line nấu nóng dùng gas hoặc điện công suất lớn. Chụp giúp thu gom khói, hơi dầu, hơi nước, giảm tích tụ muội bám trên trần – tường và hạn chế khói lan sang khu khách hoặc nhà dân xung quanh. Dù bếp chỉ có 1–2 họng, Quý khách vẫn nên bố trí chụp kèm quạt khoảng 2.000–2.500 m3/h để đạt hiệu quả hút tối thiểu và tránh bị cơ quan chức năng phản ánh vấn đề khói, mùi.

Hỏi: Độ dốc sàn và tiêu chuẩn ổ cắm trong bếp là bao nhiêu?
Đáp: Độ dốc sàn tham chiếu 1–2% hướng về phễu thu nước, giúp nước thoát nhanh nhưng vẫn đảm bảo an toàn cho xe đẩy và nhân sự. Ổ cắm trong bếp nên đạt chuẩn IP44–IP55, có nắp che chống nước bắn, đặt cao tối thiểu 1,2 m so với sàn và tránh trực diện trên chậu rửa hoặc thiết bị tỏa nhiệt mạnh. Các thiết bị công suất lớn cần được cấp điện qua mạch riêng, có bảo vệ chống giật để giảm rủi ro chập cháy trong môi trường ẩm và dẫn điện tốt như khu bếp.

Khi các tiêu chuẩn hút khói, thông gió, điện nước, vật liệu hoàn thiện và PCCC đã rõ ràng trên bản vẽ, Quý khách sẽ rất dễ tính toán tải cho từng thiết bị và tránh mua sắm vượt hoặc thiếu công suất. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Hải Minh sẽ cùng Quý khách chọn bộ thiết bị bếp Việt/Á tối thiểu, tương thích với mặt bằng và thông số kỹ thuật đã được chốt.

Chọn thiết bị theo thực đơn Việt/Á: danh mục tối thiểu cho quán nhỏ

Sau khi các tiêu chuẩn về hút khói, thông gió, điện nước và vật liệu đã được chốt trên bản vẽ, câu hỏi tiếp theo luôn là: bếp nhỏ cần tối thiểu những thiết bị nào để phục vụ đúng thực đơn Việt/Á, không mua thừa mà vẫn đủ công suất giờ cao điểm. Ở phần này, Cơ Khí Hải Minh tập trung vào nhóm thiết bị nền tảng, dung tích lạnh tham chiếu và các giải pháp đa năng – đúng tinh thần thiết kế bếp nhỏ: thiết bị phải gọn, hiệu suất vận hành cao và bền inox.

Cốt lõi của lựa chọn là bám sát menu và sản lượng suất ăn/giờ, không chạy theo danh sách thiết bị “đầy đủ” nhưng ít dùng. Quý khách chỉ cần đảm bảo các nhóm: sơ chế – rửa – nấu nóng – bảo quản lạnh – kệ/kho khô, kết hợp vài thiết bị đa năng là đã có thể vận hành bếp Việt/Á 15–30 m2 ổn định, tuân thủ quy trình một chiều mà các phần trước đã trình bày.

Danh mục nền tảng cho bếp nhỏ 15–30 m2. Với bếp Việt/Á quy mô quán nhỏ, danh mục tối thiểu thường gồm: bàn sơ chế inox, chậu rửa 2–3 hộc, bếp á/bếp hầm, tủ mát 2 cánh, tủ đông (nếu cần), chụp hút + quạt và kệ treo tường. Bàn sơ chế nên dùng loại Inox SUS304, có gờ chắn nước; Quý khách có thể tham khảo các mẫu Bàn sơ chế inox đã tiêu chuẩn hóa kích thước để dễ bố trí theo layout một chiều. Chậu rửa 2–3 hộc phục vụ tách rửa thô – rửa sạch – tráng; bếp á/bếp hầm là trung tâm nấu nóng, trong khi tủ mát/tủ đông và kệ treo giúp bảo quản và tổ chức dụng cụ theo chiều dọc, tiết kiệm từng mét vuông.

Dung tích lạnh ước tính theo suất ăn giờ cao điểm. Để tránh mua tủ mát, tủ đông quá to gây lãng phí diện tích và điện, có thể lấy hệ số tham chiếu 0,05–0,1 m3 dung tích lạnh cho mỗi suất ăn/giờ cao điểm. Ví dụ, bếp phục vụ 80 suất/giờ cần khoảng 4–8 m3 dung tích lạnh, tương đương 1 tủ mát 2 cánh (khoảng 1,2–1,5 m3) kết hợp một tủ mát bàn, một tủ đông đứng và phần còn lại được bù bằng vòng quay nguyên liệu nhanh trong ngày. Cách tiếp cận này phù hợp khuyến nghị của các đơn vị thiết kế bếp: chỉ đầu tư dung tích lạnh vừa đủ, ưu tiên dòng tiết kiệm năng lượng để hạ OPEX.

Thiết bị đa năng cho bếp diện tích hẹp. Với không gian nhỏ, thiết bị đa năng là chìa khóa để giảm CAPEX mà vẫn bảo đảm dải món. Lò hấp–nướng combi mini 6 khay GN 1/1 có thể hấp, nướng, giữ nóng, hấp cơm, trợ giúp cho cả món Âu lẫn Á; bếp từ phẳng công nghiệp vừa chiếm ít diện tích, vừa giảm nhiệt thải ra môi trường làm việc và dễ điều khiển công suất chính xác. Khi sắp xếp thiết bị, Quý khách ưu tiên các model có chân điều chỉnh, vỏ inox 304, chế độ tiết kiệm điện/inverter và khả năng vệ sinh nhanh để phù hợp tần suất sử dụng cao.

Theo nhóm món: xào – hầm – chiên – nướng – bún/phở

Thực đơn Việt/Á thường xoay quanh các nhóm món xào, hầm, chiên, nướng và bún/phở. Cách hiệu quả nhất là cấu hình line thiết bị theo nhóm món chủ lực, tránh mua những thiết bị ít khi lên lửa. Nhờ đó, bếp vẫn đạt năng suất mà không bị “rừng” thiết bị chiếm hết mặt bằng.

Bếp á 2–3 họng cho xào; bếp hầm cho nước dùng. Với quán cơm, quán ăn, quán món Á, bộ bếp á 2–3 họng là lựa chọn cơ bản, có thể dùng loại Bếp á công nghiệp tiêu chuẩn có quạt thổi và vành khè lớn. Kế bên là 1–2 bếp hầm dùng nấu nước dùng, kho, om; bếp hầm thiết kế công suất thấp hơn, mặt bếp thấp để đặt nồi lớn ổn định. Sự kết hợp này cho phép xử lý đồng thời món gọi nhanh trên chảo và nồi ninh lâu giờ mà không dẫm chân nhau.

Máy chiên, bếp chiên phẳng cho món chiên/nướng. Nhóm món chiên, áp chảo, nướng nhanh thích hợp với bếp chiên phẳng hoặc bếp chiên nhúng dung tích nhỏ. Với bếp 15–25 m2, Quý khách có thể chọn một Bếp chiên phẳng loại gas hoặc điện, mặt bếp dày để giữ nhiệt đều, kết hợp 1 máy chiên nhúng đơn cho món gà rán, khoai tây, nem. Nếu menu không quá nặng về nướng, lò combi mini hoàn toàn có thể đảm nhiệm vai trò nướng chín, giảm nhu cầu lò nướng chuyên biệt.

Nồi phở điện/gas có van xả, cách nhiệt cho bún/phở. Với quán bún, phở, hủ tiếu, bộ nồi nước lèo là hạng mục phải tính kỹ. Nên ưu tiên Nồi nấu phở điện hoặc bộ nồi gas có lớp cách nhiệt, có van xả đáy để vệ sinh nhanh cuối ca. Dung tích nồi lựa chọn theo sản lượng, ví dụ quán 80–120 tô/giờ thường dùng tổ hợp 60–80 lít cho nước lèo chính và 40–60 lít cho nước trụng. Nồi tốt, giữ nhiệt ổn định sẽ giúp chất lượng nước dùng đồng đều, tiết kiệm năng lượng và an toàn hơn so với nồi nhôm đun trên bếp gia đình.

Dung tích lạnh và kho khô

Hệ thống bảo quản là nền tảng của an toàn thực phẩm, nhất là với bếp nhỏ phải xoay vòng nguyên liệu nhanh. Nếu bố trí đúng giữa tủ lạnh, tủ đông và kho khô, Quý khách vừa giảm thất thoát do hư hỏng thực phẩm, vừa giữ lối đi thông thoáng cho quy trình một chiều.

Tủ mát 2 cánh + tủ bàn mát cho line ra món. Cấu hình phổ biến là 1 Tủ mát 2 cánh để lưu trữ nguyên liệu theo ngày (thịt, cá, rau, gia vị khô cần mát) đặt ở đầu line sơ chế, kết hợp 1 tủ bàn mát (table fridge) ngay sát khu ra món. Tủ bàn mát vừa là tủ lạnh, vừa là mặt bàn thao tác, rất phù hợp bếp 15–25 m2. Việc tách riêng tủ đông đứng hoặc tủ nửa đông nửa mát giúp Quý khách linh hoạt giữa tồn kho nguyên liệu dài ngày và nguyên liệu sử dụng trong ngày.

Tối ưu vòng quay nguyên liệu để giảm dung tích lạnh cần thiết. Nếu bếp nhập hàng 1–2 lần/ngày, Quý khách có thể mạnh dạn giảm dung tích lạnh xuống ngưỡng thấp của dải 0,05–0,1 m3/suất. Ngược lại, với quán ở xa chợ hoặc kho trung tâm, tần suất nhập hàng thấp thì cần nâng dung tích lạnh lên cao hơn để dự trữ an toàn. Việc xây dựng quy trình FIFO, phân chia khay GN, dán nhãn ngày nhập giúp hạn chế hư hao và bảo đảm VSATTP dù dung tích tủ không quá lớn.

Kệ kho khô cao 1,8–2,0 m, tầng cách sàn 150 mm. Kho khô nên dùng kệ inox hoặc kệ mạ kẽm cao 1,8–2,0 m, mỗi tầng cách sàn tối thiểu 150 mm để tránh ẩm, dễ vệ sinh sàn bên dưới. Việc tận dụng chiều cao giúp Quý khách cất gọn bao gạo, gia vị, vật tư đóng gói mà không chiếm không gian bếp thao tác. Diện tích kho khô có thể tách nhẹ bằng vách mỏng hoặc rèm nhựa khỏi khu nấu để tránh dầu mỡ bám vào bao gói.

Thiết bị đa năng và tiết kiệm điện

Trong bếp nhỏ, mỗi kWh điện và mỗi cm2 mặt bằng đều đáng giá. Thiết bị đa năng, hiệu suất cao giúp giảm tổng số máy, giảm tải cho hệ thống điện và hút khói, đồng thời cải thiện môi trường làm việc cho nhân sự bếp.

Lò combi mini 6 khay GN 1/1 cho bếp nhỏ. Lò combi mini vừa hấp, nướng, hâm nóng, sấy nhẹ, cho phép Quý khách chuẩn bị trước một phần món ăn (pre-cooking) rồi hoàn thiện trên line bếp á. Với 6 khay GN 1/1, một lò nhỏ có thể phục vụ ổn định 60–120 suất/giờ tùy loại món, đủ dùng cho quán 20–30 chỗ ngồi. Khi lên bản vẽ, lò nên đặt ở khu nấu hoặc khu ra món, có chụp hút riêng nếu tần suất nướng cao.

Bếp từ công nghiệp giảm nhiệt thải, dễ kiểm soát công suất. So với bếp gas, bếp từ công nghiệp truyền nhiệt trực tiếp vào đáy nồi, hiệu suất cao hơn, ít tỏa nhiệt ra xung quanh, giảm tải cho hệ thống hút khói/thông gió. Các model Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp 5–8 kW mặt phẳng rất phù hợp cho khu chiên, xào nhanh hoặc nấu các nồi vừa. Với bếp nhỏ trong tòa nhà kín, xu hướng kết hợp gas cho bếp á công suất lớn và bếp từ cho line phụ trợ đang được nhiều nhà hàng áp dụng để tối ưu an toàn và chi phí vận hành.

Ưu tiên thiết bị inverter/tiết kiệm năng lượng. Khi chọn tủ mát, tủ đông, máy rửa chén, máy làm đá, Quý khách nên ưu tiên các model có máy nén inverter, lớp cách nhiệt dày, zoăng cửa tốt và quạt dàn lạnh hiệu suất cao. Những chi tiết này giảm tiêu thụ điện đáng kể trong suốt vòng đời sử dụng. Với bếp nhỏ hoạt động 10–16 giờ/ngày, chênh lệch vài trăm Watt mỗi thiết bị sẽ tạo nên khác biệt lớn về OPEX sau 1–2 năm vận hành.

Vật liệu, độ dày inox và độ bền

Bếp nhỏ thường khai thác tối đa công suất thiết bị, tần suất rửa chùi, va đập, di chuyển cũng cao hơn. Nếu vật liệu và độ dày inox không đủ chuẩn, bàn kệ nhanh võng, chậu rửa móp méo, mối hàn gỉ sét – kéo theo chi phí sửa chữa, ngừng vận hành.

Inox SUS304 dày 1,0–1,2 mm cho bàn/kệ; 1,2–1,5 mm cho chậu. Thực tế thi công cho thấy Inox SUS304 với độ dày 1,0–1,2 mm đủ cứng cho bàn, kệ, mặt tủ, trong khi chậu rửa nên dùng 1,2–1,5 mm để chống ồn và chống móp khi thả nồi chảo lớn. Kết cấu khung hộp 30×30 hoặc 40×40 mm, giằng đáy hợp lý giúp thiết bị chịu tải tốt, không rung lắc khi thao tác mạnh.

Mối hàn TIG sạch, bo mép, ít khe bẩn. Hệ thống bàn, chậu, kệ nên được hàn TIG kín, mối hàn mịn, không bavia, các góc trong bo tròn để không tích bẩn. Thiết kế càng ít khe ghép, ít vít lộ thiên thì càng dễ vệ sinh, phù hợp yêu cầu VSATTP. Đây là điểm khác biệt giữa thiết bị gia công công nghiệp tiêu chuẩn và sản phẩm làm thủ công, thiếu bản vẽ kỹ thuật.

Chân tăng đơ, đệm cao su chống rung. Các thiết bị inox nên trang bị chân tăng chỉnh cao độ để bù lại độ dốc sàn 1–2%, giúp mặt bàn luôn phẳng, không xô lệch nồi chảo. Đệm cao su dưới chân giúp giảm rung cho máy móc (máy xay, máy trộn), hạn chế tiếng ồn và bảo vệ lớp gạch/epoxy. Những chi tiết nhỏ này góp phần kéo dài tuổi thọ thiết bị, đồng thời giúp quá trình nghiệm thu VSATTP và an toàn lao động thuận lợi hơn.

Hỏi nhanh – đáp gọn về danh mục thiết bị & dung tích lạnh

Hỏi: Thiết bị tối thiểu cho bếp nhỏ là gì?
Đáp: Danh mục nền tảng gồm: bàn sơ chế inox, chậu rửa 2–3 hộc, bếp á/bếp hầm, tủ mát 2 cánh, tủ đông (nếu cần), chụp hút + quạt và kệ treo.

Hỏi: Ước tính dung tích lạnh cần thiết thế nào?
Đáp: Có thể lấy hệ số 0,05–0,1 m3 dung tích lạnh cho mỗi suất ăn/giờ cao điểm, ví dụ quán phục vụ 100 suất/giờ cần khoảng 5–10 m3 dung tích lạnh, phân bổ giữa tủ mát đứng, tủ bàn mát và tủ đông theo đặc thù menu và tần suất nhập hàng.

Khi danh mục thiết bị đã được tinh gọn theo thực đơn và dung tích lạnh được tính đúng, bước kế tiếp là hiệu chỉnh chi tiết loại bếp gas/điện, công suất từng họng và lưu lượng hút tương ứng. Phần sau, Cơ Khí Hải Minh sẽ cùng Quý khách tính nhanh lưu lượng hút và lựa chọn cấu hình bếp ga/điện an toàn trong không gian hẹp.

Tính nhanh lưu lượng hút và lựa chọn bếp ga/điện an toàn trong không gian hẹp

Sau khi đã chốt danh mục thiết bị nền tảng theo thực đơn Việt/Á, bước kỹ thuật tiếp theo là xác định hệ thống hút khói bếp nhà hàng nhỏ bao nhiêu m3/h là đủ và chọn cấu hình bếp ga/bếp điện an toàn cho mặt bằng hẹp. Nếu ước tính thiếu, bếp sẽ nóng bí, khói dầu tràn ra khu khách; nếu chọn dư, Quý khách lãng phí CAPEX và điện năng vận hành. Cơ Khí Hải Minh sử dụng các quy tắc tính nhanh, dựa trên kinh nghiệm nhiều dự án bếp nhỏ, để Quý khách có thể ra quyết định tự tin ngay từ giai đoạn thiết kế.

Quạt 2.500–5.000 m3/h cho line 2–4 họng là phổ biến. Với bếp Việt/Á diện tích 15–30 m2, line nấu tiêu chuẩn thường gồm 2–4 họng bếp á hoặc bếp âu. Thực tế thi công cho thấy quạt ly tâm 2.500–3.500 m3/h thường đủ cho 2–3 họng xào, còn 3–4 họng nên dùng dải 4.000–5.000 m3/h nếu đường ống không quá dài và ít cút. Dải này vừa đảm bảo khả năng thu gom khói, hơi dầu, vừa không gây tiếng ồn và rung chấn quá lớn cho công trình.

Tốc độ gió miệng chụp 0,25–0,5 m/s; chụp có lọc mỡ dễ vệ sinh. Tốc độ này đủ mạnh để kéo khói mỡ đi theo luồng, nhưng không tạo gió lùa khó chịu cho đầu bếp. Miệng chụp cần tích hợp lưới hoặc hộp lọc mỡ có thể tháo rời, giúp Quý khách vệ sinh định kỳ, tránh tích tụ mỡ trong ống – nguyên nhân chính gây suy giảm hiệu suất và nguy cơ cháy lan. Các mẫu Chụp hút khói inox chuẩn công nghiệp của Cơ Khí Hải Minh đều đã tính đến yếu tố này trong bản vẽ kỹ thuật.

Bếp gas: van ngắt tự động, ống đạt chuẩn; bếp từ: giảm nhiệt thải. Trong không gian hẹp, bếp gas công suất lớn chỉ an toàn khi đi kèm tủ gas riêng, ống dẫn chịu áp, van ngắt và cảm biến rò rỉ hoạt động đồng bộ. Ngược lại, bếp từ gần như không tạo khói cháy, tỏa nhiệt ít hơn ra môi trường làm việc, giảm tải cho hệ thống hút khói và thông gió. Tùy hạ tầng điện và kiểu món, Quý khách có thể kết hợp gas cho line xào mạnh và bếp từ cho line phụ trợ để tối ưu tổng chi phí sở hữu.

Công thức ước tính lưu lượng m3/h

Ước tính theo chiều dài chụp và hệ số loại món. Cách đơn giản nhất là lấy chiều dài chụp (m) nhân với hệ số lưu lượng tham chiếu theo mức độ “nặng mùi” của món. Với bếp Việt/Á xào nấu nhiều, có thể lấy 1.400–1.800 m3/h cho mỗi mét chiều dài chụp áp tường; với bếp chủ yếu hầm, luộc ít khói, hệ số có thể giảm còn 1.000–1.200 m3/h/m. Cách tính này phù hợp cho giai đoạn thiết kế sơ bộ, trước khi tinh chỉnh chi tiết theo bản vẽ MEP.

Cộng dồn họng bếp và nhiệt lượng (kW) để hiệu chỉnh. Sau bước tính theo chiều dài, Quý khách cần kiểm tra lại theo số họng và công suất mỗi bếp. Bếp á công suất lớn cho chảo wok thường từ 18–25 kW/họng, trong khi bếp âu dao động 8–15 kW/họng; tổng nhiệt lượng càng cao, lưu lượng hút càng phải tăng để kiểm soát nhiệt và khói. Với line có nhiều bếp chiên, nướng, nồi nước dùng sôi liên tục, nên cộng thêm 10–20% lưu lượng so với con số ban đầu để tránh thiếu hút trong giờ cao điểm.

Ví dụ: line 3 họng xào cần ~3.000–4.000 m3/h. Giả sử line bếp á 3 họng dài 1,8–2,0 m, chuyên xào chiên nặng mùi, ta có thể chọn hệ số 1.600–1.800 m3/h/m. Như vậy, lưu lượng tham chiếu nằm khoảng 2.900–3.600 m3/h; khi tính thêm dự phòng cho đường ống có 1–2 cút, con số 3.000–4.000 m3/h là hợp lý. Đây chính là vùng làm việc tối ưu của đa số quạt ly tâm nhỏ, dễ lắp đặt cho bếp nhà phố, hẻm hoặc mặt bằng shophouse.

Chọn chụp hút và quạt ly tâm

Chụp có lưới lọc mỡ; độ cao lắp đặt 1,9–2,1 m. Chụp hút nên được gia công từ inox 304, lắp hộp hoặc lưới lọc mỡ dạng lam để dòng khói đổi hướng, tách dầu mỡ ra trước khi vào ống. Cao độ đáy chụp tính từ sàn hoàn thiện đến mép dưới khoảng 1,9–2,1 m vừa tầm với của đầu bếp, không che tầm nhìn mà vẫn bao phủ toàn bộ mặt bếp. Nếu lắp quá thấp, đầu bếp dễ va chạm; quá cao lại làm giảm hiệu quả hút, buộc phải tăng lưu lượng quạt.

Ống xả Ø300–400 mm, ít cút; có cửa thăm vệ sinh định kỳ. Đường ống nối từ chụp tới quạt ly tâm nên dùng ống tròn hoặc vuông tương đương với đường kính 300–400 mm cho line 2–4 họng, đủ tiết diện để không bị tụ áp. Mỗi lần bẻ góc 90° tương đương tăng tổn thất áp suất đáng kể, nên thiết kế càng thẳng càng tốt, hạn chế số cút và đoạn co hẹp. Trên mỗi nhánh chính nên có cửa thăm để định kỳ cạo mỡ, bảo dưỡng, giữ cho quạt luôn đạt gần với lưu lượng danh định.

Bố trí cấp gió bù để cân bằng áp suất. Hệ hút hoạt động mạnh mà không có gió bù sẽ tạo áp âm trong bếp, khiến cửa khó mở, khói có xu hướng “tràn ngược” qua các khe hở. Giải pháp là cấp gió tươi từ ngoài trời hoặc từ khu khách với lưu lượng khoảng 70–80% lưu lượng hút, phần còn lại lấy qua khe hở tự nhiên. Gió bù nên được phân phối qua miệng gió khuếch tán rộng, tránh thổi trực tiếp vào mặt đầu bếp hoặc làm tạt khói ra ngoài chụp.

An toàn gas trong không gian hẹp

Tủ gas ngoài bếp, thoáng tự nhiên. Để vận hành bếp gas công nghiệp an toàn cho diện tích hẹp, bắt buộc phải tách khu chứa bình gas ra khỏi khu nấu. Tủ gas nên đặt ngoài bếp, có lỗ thông gió phía dưới và phía trên để khí rò rỉ không tích tụ, đồng thời có khóa bảo vệ tránh người không phận sự can thiệp. Đường ống từ tủ gas vào bếp phải đi tuyến gọn, không luồn chung với dây điện hoặc đặt trong ống kín không có cửa thăm.

Van ngắt khẩn liên động với cảm biến rò rỉ. Ở lối ra vào bếp nên bố trí nút nhấn hoặc tay van ngắt khẩn cấp, kết nối với van điện từ trên đường ống gas. Cảm biến gas LPG đặt thấp gần sàn, còn cảm biến khí tự nhiên (NG) đặt cao gần trần, khi phát hiện nồng độ gas vượt ngưỡng sẽ kích còi, đèn cảnh báo và có thể tự động đóng van. Việc kết nối liên động thêm với quạt hút giúp nhanh chóng pha loãng khí rò rỉ, giảm tối đa nguy cơ cháy nổ.

Kiểm tra rò rỉ định kỳ, ống đạt chuẩn chịu áp. Ống gas phải được chế tạo từ thép đen, thép mạ kẽm hoặc đồng dày chuyên dụng, có thử kín bằng áp lực và nghiệm thu trước khi đưa vào sử dụng. Hằng tháng, Quý khách nên tổ chức kiểm tra nhanh bằng nước xà phòng tại các mối nối, van, đồng hồ; mỗi 6–12 tháng có thể thuê đơn vị chuyên nghiệp đo kiểm lại toàn bộ hệ thống. Khi phát hiện ống, dây mềm, van đã cũ hoặc gỉ sét, cần thay thế ngay để bảo đảm an toàn lâu dài.

So sánh bếp ga vs bếp từ cho bếp nhỏ

Bếp từ: ít nhiệt thải, kiểm soát nhanh, OPEX có thể thấp hơn. Bếp từ công nghiệp truyền năng lượng trực tiếp vào đáy nồi, hiệu suất cao hơn đáng kể so với bếp gas, nên cùng một mức công suất nhưng ít tỏa nhiệt ra môi trường xung quanh. Điều này giúp khu bếp mát hơn, giảm tải cho quạt hút và điều hòa, đặc biệt hữu ích với bếp nhỏ trong nhà phố hoặc shophouse kín. Với biểu giá điện phù hợp và tần suất sử dụng ổn định, tổng chi phí vận hành (OPEX) của bếp từ có thể cạnh tranh, thậm chí thấp hơn so với gas ở một số mô hình.

Bếp ga: linh hoạt với wok, yêu cầu hút khói mạnh hơn. Điểm mạnh lớn nhất của bếp ga là khả năng tương thích với chảo wok, lửa lớn, lửa hồng ngoại cho món xào, rang, áp chảo cần “lửa sống”. Tuy nhiên, ngọn lửa mở sẽ sinh nhiều khói mỡ và nhiệt thải, buộc hệ thống hút khói phải làm việc ở dải lưu lượng cao hơn để đảm bảo môi trường làm việc. Do đó, khi đánh giá so sánh bếp ga và bếp từ cho bếp nhỏ, Quý khách cần tính gộp cả chi phí quạt, ống và tiếng ồn chứ không chỉ giá bếp.

Quyết định theo menu và hạ tầng điện. Cấu hình tối ưu thường là kết hợp: gas cho line bếp á công suất lớn, bếp từ công nghiệp hoặc Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp cho các nồi hầm, luộc, chiên nhẹ hoặc giữ nóng. Với mặt bằng đã đủ công suất điện và cần kiểm soát môi trường làm việc chặt chẽ (bếp trong tầng cao, không dễ xả khói), Quý khách có thể ưu tiên tỉ lệ bếp từ cao hơn. Ngược lại, quán chuyên wok, lửa lớn truyền thống có thể vẫn lấy gas làm chủ lực, miễn là giải pháp an toàn và hút khói được đầu tư đúng mức.

Hỏi nhanh – đáp gọn về hút khói & bếp an toàn

Hỏi: Có bắt buộc dùng quạt bao nhiêu m3/h cho 2–4 họng?
Đáp: Với bếp 2–4 họng, Cơ Khí Hải Minh khuyến nghị chọn quạt ly tâm trong khoảng 2.500–5.000 m3/h tùy loại món, chiều dài chụp và số cút ống. Bếp xào chiên nặng mùi, đường ống dài hoặc nhiều cút nên ưu tiên dải cao (3.500–5.000 m3/h); bếp chủ yếu hầm, luộc, ống ngắn, ít cút có thể chọn dải thấp hơn. Quan trọng là kết hợp đúng kích thước chụp, ống và tốc độ gió miệng chụp để lưu lượng thực tế đạt gần với tính toán.

Hỏi: Làm sao bố trí gas an toàn trong bếp nhỏ?
Đáp: Nguyên tắc là đưa toàn bộ bình gas ra ngoài khu bếp, đặt trong tủ hoặc kho thông thoáng tự nhiên, có khóa và cảnh báo rõ ràng. Đường ống gas sử dụng vật liệu đạt chuẩn chịu áp, được thử kín và có bản vẽ hoàn công; trong bếp bố trí nút ngắt khẩn cấp và cảm biến rò rỉ liên động với van điện từ và quạt hút. Đồng thời, Quý khách cần lập lịch kiểm tra rò rỉ định kỳ, ghi chép đầy đủ để vừa bảo đảm an toàn, vừa thuận lợi khi làm việc với cơ quan PCCC.

Khi các thông số lưu lượng hút, cấu hình chụp – quạt và phương án bếp ga/điện đã rõ ràng, hồ sơ thiết kế bếp nhà hàng nhỏ của Quý khách gần như hoàn chỉnh về mặt kỹ thuật. Bước tiếp theo là tổ chức quy trình triển khai chuyên nghiệp từ khảo sát, bản vẽ chi tiết đến lắp đặt, nghiệm thu vận hành, điều mà đội ngũ Cơ Khí Hải Minh sẽ đồng hành cùng Quý khách trong quy trình 6 bước tiếp theo.

Quy trình triển khai 6 bước từ khảo sát đến bàn giao vận hành

Sau khi các thông số về lưu lượng hút, cấu hình bếp ga/điện và hệ chụp – quạt đã rõ ràng, điều Quý khách cần nhất là một quy trình triển khai chuẩn để mọi thứ trên bản vẽ được biến thành bếp vận hành thực tế, đúng tiến độ và đúng ngân sách. Tại Cơ Khí Hải Minh, chúng tôi chuẩn hóa toàn bộ dự án theo 6 bước khép kín, giúp kiểm soát rủi ro từ giai đoạn khảo sát cho tới khi bếp hoạt động ổn định giờ cao điểm.

Quy trình này không chỉ tạo ra bản vẽ bếp nhà hàng nhỏ 2D 3D rõ ràng, mà còn gắn chặt với tiêu chuẩn VSATTP, quy trình PCCC cho bếp nhà hàng nhỏ và kiểm soát CAPEX/OPEX. Nhờ đó, Quý khách dễ làm việc với chủ nhà, ban quản lý tòa nhà, cơ quan chức năng, đồng thời có cơ sở minh bạch để so sánh báo giá thiết kế bếp giữa các nhà cung cấp.

Ở mức tổng quan, 6 bước gồm: (1) Khảo sát – đo đạc hiện trạng & hệ MEP; (2) Thiết kế layout một chiều, bản vẽ 2D/3D; (3) Dự toán – chốt BOM thiết bị; (4) Gia công, lắp đặt thiết bị bếp công nghiệp, chụp hút, tuyến ống; (5) Kiểm tra VSATTP, PCCC, chạy thử; (6) Nghiệm thu – đào tạo vận hành và bảo trì. Dưới đây là chi tiết từng nhóm bước để Quý khách dễ đối chiếu với kế hoạch dự án của mình.

Bước 1–2: Khảo sát & thiết kế layout/MEP

Đo mặt bằng, tải điện, tuyến ống và thoát sàn. Đội kỹ thuật của Cơ Khí Hải Minh trực tiếp xuống hiện trường để đo đạc chính xác diện tích bếp, chiều dài – rộng, chiều cao thông thủy và các vị trí cột, dầm, ô văng. Song song với đó là kiểm tra tải điện khả dụng, vị trí tủ điện, đường cấp – thoát nước, các hố ga, phễu thu sàn, lỗ chờ kỹ thuật. Với bếp diện tích hẹp, mỗi centimet cho lối đi, cho chụp hút hay cho Chụp hút khói đều cần được tính chính xác để tránh phải đục phá, chỉnh sửa khi lắp đặt.

Đề xuất 2 phương án layout (tuyến dọc/chữ L). Dựa trên dữ liệu khảo sát, chúng tôi thường xây dựng ít nhất hai phương án: bố cục tuyến dọc (one-line) áp tường và bố cục chữ L để Quý khách so sánh. Mỗi phương án đều thể hiện rõ 6 phân khu chức năng (bảo quản – sơ chế – nấu – ra món – rửa – kho phụ) theo nguyên tắc một chiều như các tài liệu chuyên ngành khuyến nghị. Trên cơ sở đó, chúng tôi cung cấp bản vẽ 2D và phối cảnh 3D giúp Quý khách, chủ đầu tư và bếp trưởng dễ hình dung luồng di chuyển, điểm nghẽn tiềm ẩn và mức độ tận dụng không gian theo chiều dọc (kệ treo, tủ treo).

Phối hợp PCCC từ giai đoạn thiết kế. Ngay trong hồ sơ layout/MEP, đội ngũ Hải Minh đã bố trí sẵn vị trí tủ gas, tuyến ống gas, tủ điện, bình chữa cháy, nút ngắt khẩn và lối thoát nạn phù hợp quy chuẩn Việt Nam. Điều này giúp Quý khách chủ động trao đổi với đơn vị tư vấn PCCC hoặc cơ quan chức năng ngay từ đầu, hạn chế tối đa việc phải đổi vị trí bếp, chụp hút hay tủ điện về sau. Với mặt bằng nhà phố, shophouse, sự chuẩn bị sớm này đặc biệt hữu ích để không vướng các yêu cầu về thông gió, xả khói ra không gian công cộng.

Bước 3–4: Dự toán & gia công lắp đặt

BOM theo 3 mức ngân sách: tiết kiệm/tiêu chuẩn/cao cấp. Sau khi thống nhất phương án layout, chúng tôi lập bảng khối lượng (BOM) chi tiết cho từng thiết bị, bàn/kệ inox, chụp hút, tuyến ống, tủ điện/gas và phụ kiện. Trên cùng một bản vẽ, Quý khách sẽ được tư vấn 3 cấu hình ngân sách: gói tiết kiệm (ưu tiên chi phí đầu tư ban đầu), gói tiêu chuẩn (cân bằng giữa CAPEX và chi phí vòng đời) và gói cao cấp (thiết bị hiệu suất cao, tiết kiệm năng lượng tối đa). Cách tiếp cận này giúp Quý khách chủ động lựa chọn theo dòng tiền và kỳ vọng về tổng chi phí sở hữu trong 3–5 năm vận hành.

Gia công inox SUS304 tại xưởng; kiểm tra kích thước tại xưởng. Phần lớn bàn, kệ, chậu rửa, máng rãnh… được chúng tôi gia công từ Inox SUS304 dày 1,0–1,2 mm ngay tại xưởng, theo đúng kích thước bản vẽ đã duyệt. Trước khi xuất xưởng, đội QC sẽ đo kiểm từng hạng mục, đối chiếu với kích thước thực tế đã khảo sát để tránh sai lệch gây kẹt thiết bị trong hẻm, cầu thang hoặc không lọt vào phòng bếp. Việc chủ động sản xuất giúp Hải Minh linh hoạt điều chỉnh chi tiết (bo góc, gân tăng cứng, chân tăng đơ) phù hợp cường độ sử dụng của từng mô hình nhà hàng.

Lắp đặt thiết bị, chụp hút, tuyến ống, tủ điện/gas. Công đoạn lắp đặt được triển khai theo trình tự rõ ràng: định vị thiết bị chính, căn chỉnh line bếp, cân bằng cao độ, sau đó mới lắp chụp hút, ống gió, quạt và đấu nối điện – gas. Những hạng mục có tính kỹ thuật cao như tủ điện, Vỏ tủ điện, tủ gas được thi công bởi thợ chuyên trách, có nhật ký lắp đặt và biên bản thử kín, thử tải. Cách tổ chức này giúp rút ngắn thời gian thi công trên công trình, giảm ảnh hưởng đến hoạt động của mặt bằng đang kinh doanh hoặc cần khai trương gấp.

Bước 5–6: Kiểm tra – nghiệm thu – đào tạo

Checklist VSATTP & PCCC nội bộ trước bàn giao. Trước khi mời Quý khách nghiệm thu, đội giám sát Hải Minh sẽ thực hiện loạt kiểm tra nội bộ: bề mặt inox, mối hàn, độ dốc sàn, khả năng thoát nước, vị trí ổ cắm, công tắc, đèn chiếu sáng, lối thoát hiểm, bình chữa cháy, biển báo… Mỗi hạng mục đều được đánh dấu trong checklist theo tiêu chí VSATTP và PCCC để bảo đảm bếp sẵn sàng cho việc thẩm định của cơ quan chức năng. Nhờ đó, Quý khách giảm đáng kể rủi ro phải chỉnh sửa sau khi đoàn kiểm tra xuống làm việc.

Chạy thử, cân chỉnh quạt, kiểm tra rò rỉ gas/điện. Khi toàn bộ thiết bị đã vào chỗ, chúng tôi tiến hành chạy thử theo đúng quy trình: bật từng line bếp, đo tiếng ồn, dao động của chụp hút, kiểm tra độ rung của quạt và lưu lượng hút thực tế so với thiết kế. Hệ thống gas được thử kín bằng áp lực và kiểm tra nhanh bằng nước xà phòng tại các mối nối; hệ thống điện được đo áp, kiểm tra CB, nối đất và bảo vệ chống giật. Chỉ khi tất cả thông số đều đạt yêu cầu, chúng tôi mới chuyển sang bước nghiệm thu với Quý khách.

Đào tạo SOP vệ sinh, an toàn, bảo trì định kỳ. Trong buổi bàn giao, kỹ thuật viên Hải Minh sẽ hướng dẫn trực tiếp cho đội bếp và quản lý vận hành về cách khởi động, tắt máy, xử lý sự cố cơ bản, quy trình vệ sinh từng nhóm thiết bị, tần suất bảo trì. Những nội dung này được chuẩn hóa thành SOP (quy trình thao tác chuẩn) dưới dạng tài liệu in và file mềm, giúp Quý khách dễ đào tạo nhân sự mới. Việc tuân thủ SOP góp phần nâng cao hiệu suất vận hành, kéo dài tuổi thọ thiết bị và giữ bếp luôn sạch, đạt chuẩn VSATTP.

Hỏi nhanh – đáp gọn về thời gian & hồ sơ bàn giao

Thời gian triển khai điển hình là bao lâu?
Với bếp nhà hàng nhỏ diện tích 15–50 m2, thời gian triển khai thường dao động từ 15–30 ngày tùy mức độ phức tạp của mặt bằng, yêu cầu cải tạo MEP và số lượng thiết bị. Thông thường, 3–5 ngày đầu dành cho khảo sát, thiết kế, hiệu chỉnh layout; 7–15 ngày cho gia công inox và chuẩn bị thiết bị; phần còn lại cho lắp đặt, chạy thử và nghiệm thu. Trong các dự án gấp, chúng tôi luôn thống nhất với Quý khách các mốc kiểm tra giữa kỳ để kịp thời điều chỉnh, tránh trễ ngày khai trương.

Bàn giao gồm những tài liệu nào?
Hồ sơ bàn giao tiêu chuẩn bao gồm: bản vẽ hoàn công bếp (layout, MEP cập nhật theo thực tế), checklist VSATTP & PCCC đã ký xác nhận, catalog và phiếu bảo hành thiết bị, hướng dẫn sử dụng, SOP vận hành – vệ sinh – bảo trì định kỳ. Tùy yêu cầu, chúng tôi có thể bổ sung nhật ký thử kín hệ thống gas, biên bản đo điện – đo tiếp địa, giúp Quý khách dễ dàng lưu trữ hồ sơ kỹ thuật, phục vụ cho việc kiểm tra sau này.

Khi đã nắm rõ quy trình 6 bước và các mốc kiểm tra, Quý khách sẽ dễ dàng kiểm soát tiến độ, chất lượng và hồ sơ kỹ thuật cho bếp nhà hàng nhỏ của mình. Câu hỏi tiếp theo thường là tổng mức đầu tư cần chuẩn bị và mô hình báo giá nào minh bạch, bám sát diện tích và thực đơn – nội dung sẽ được Cơ Khí Hải Minh phân tích chi tiết ở phần Dự toán chi phí và mô hình báo giá minh bạch theo diện tích & menu.

Dự toán chi phí và mô hình báo giá minh bạch theo diện tích & menu

Sau khi đã nắm rõ quy trình triển khai 6 bước và các thông số kỹ thuật chính, câu hỏi tiếp theo của nhiều chủ quán là chi phí thiết kế thi công bếp nhà hàng nhỏ thực tế cần chuẩn bị bao nhiêu và kiểm soát như thế nào cho chắc chắn. Tại Cơ Khí Hải Minh, chúng tôi luôn tiếp cận bài toán chi phí theo hướng tổng chi phí sở hữu (TCO): tách rõ CAPEX, OPEX, xây dựng BOM minh bạch và gắn báo giá với tiến độ nghiệm thu, để Quý khách dễ ra quyết định và so sánh giữa các nhà cung cấp.

Ở phân khúc bếp 15–30 m2, ngân sách đầu tư trọn gói (thiết kế + inox + hệ hút khói + MEP cơ bản) thường nằm trong dải 80–250 triệu đồng, tùy thực đơn, tiêu chuẩn vật liệu inox SUS304 hay kết hợp 201/304, thương hiệu thiết bị bếp công nghiệp và mức độ tự động hóa. Với bếp rộng hơn khoảng 50 m2, chi phí sẽ mở rộng theo công suất suất ăn/giờ, số line nấu và yêu cầu thương hiệu thiết bị nhập khẩu. Điều quan trọng là mọi con số phải được gắn với BOM chi tiết, bản vẽ kỹ thuật và điều khoản thanh toán rõ ràng, chứ không chỉ là một con số tổng.

Khung ngân sách theo diện tích

Để Quý khách dễ hình dung, chúng tôi thường chia khung ngân sách theo dải diện tích và cấu hình menu điển hình. Cách tiếp cận này bám sát thực tế thị trường Việt Nam: bếp nhà phố, shophouse, quán ăn nhỏ 30–80 khách/lượt. Từ đó, Quý khách có thể ước lượng nhanh mức đầu tư trước khi bước vào giai đoạn thiết kế chi tiết.

15 m2: tập trung line xào + tủ bàn mát. Với mặt bằng nhỏ, ưu tiên số một là một line nấu chính với 2–3 họng Bếp á công nghiệp, bếp hầm nhỏ, chậu rửa, bàn sơ chế inox, hệ chụp hút – quạt ly tâm khoảng 2.500–3.000 m3/h và một tủ mát/bàn mát 1–2 cánh. Dải ngân sách thường thấy cho cấu hình này khoảng 80–130 triệu đồng tùy loại inox, độ dày vật liệu và thương hiệu tủ lạnh. Nếu menu gọn, không cần nhiều đồ chiên nướng phức tạp, Quý khách hoàn toàn có thể đạt 80–100 triệu vẫn đảm bảo an toàn và hiệu suất vận hành.

20 m2: thêm nồi phở và kho khô hợp lý. Khi diện tích tăng lên 20 m2, Quý khách có thể bổ sung bộ Bộ nồi nấu phở bằng điện, tách rõ hơn khu sơ chế, bố trí thêm kệ kho khô treo tường để dự trữ nguyên liệu. Chi phí lúc này tăng chủ yếu do thêm thiết bị gia nhiệt và thiết bị lạnh (tủ mát/tủ đông dung tích lớn hơn), thường dao động khoảng 110–170 triệu cho cấu hình dùng thiết bị tầm trung. Những bếp yêu cầu inox 304 toàn bộ, độ dày 1,2 mm, tiêu chuẩn VSATTP cao hơn sẽ cần dự trù thêm 10–15%.

30–50 m2: tách rõ khu rửa, thêm lò combi. Với diện tích này, bếp đã có thể tách riêng khu rửa, khu sơ chế, khu nấu và khu ra món theo đúng 6 phân khu chuẩn, đồng thời bổ sung lò combi mini, tủ mát 4 cánh, tủ đông công nghiệp và hệ thống hút khói mạnh hơn. Ngân sách trọn gói thường nằm trong dải 160–250 triệu đồng cho thiết bị trong nước chất lượng tốt; nếu dùng lò combi, bếp từ, tủ lạnh nhập khẩu, con số có thể nhích lên 250–320 triệu. Đổi lại, hiệu suất vận hành, mức tiết kiệm điện/gas và độ bền vật liệu sẽ giúp Quý khách tối ưu chi phí vòng đời.

Tối ưu CAPEX vs OPEX & ROI

Dù ngân sách ban đầu khác nhau, mục tiêu cuối cùng của Quý khách vẫn là thu hồi vốn nhanh và giảm chi phí vận hành dài hạn. Vì thế, khi xem báo giá bếp công nghiệp, đừng chỉ tập trung vào con số CAPEX ban đầu mà cần soi kỹ cả OPEX: tiền điện, gas, nước, hóa chất vệ sinh và chi phí bảo trì trong 3–5 năm.

Ưu tiên thiết bị tiết kiệm điện, giảm nhiệt thải. Các thiết bị như bếp từ, lò combi, tủ mát/tủ đông inverter, quạt ly tâm hiệu suất cao thường có giá đầu tư cao hơn một chút nhưng bù lại giảm rõ rệt hóa đơn điện/gas hàng tháng. Chẳng hạn, thay một phần bếp gas bằng Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp giúp bếp mát hơn, giảm tải cho hệ thống hút khói, điều hòa, từ đó cắt giảm cả chi phí điện gián tiếp. Trong bếp diện tích hẹp, lợi ích về môi trường làm việc mát, ít khói cũng góp phần giữ chân nhân sự bếp tốt hơn.

Thiết bị đa năng giảm CAPEX và chi phí bảo trì. Một lò combi mini có thể thay thế cùng lúc lò nướng, tủ hấp, một phần chức năng hâm nóng; bàn mát có ngăn kéo giúp vừa bảo quản lạnh vừa làm mặt bàn sơ chế; chậu rửa kết hợp bàn thoát nước giúp giảm số lượng modul inox cần gia công. Số thiết bị ít hơn đồng nghĩa chi phí đầu tư ban đầu, chi phí lắp đặt đường điện/nước/gas, chi phí bảo trì và rủi ro hỏng hóc cũng giảm theo. Với BOM thiết bị bếp nhỏ được tối ưu, Quý khách vẫn đạt đủ công năng mà không cần dàn trải đầu tư.

Tính ROI từ tiết kiệm nhân công/điện/gas. Ở góc độ tài chính, một bếp được thiết kế khoa học giúp giảm 1–2 nhân sự bếp trong giờ cao điểm, rút ngắn thời gian ra món và tránh thất thoát nguyên liệu. Kết hợp với thiết bị tiết kiệm năng lượng, Quý khách có thể giảm được vài triệu đồng tiền điện/gas mỗi tháng. Nếu một cấu hình cao cấp hơn làm CAPEX tăng thêm 30–50 triệu nhưng mỗi tháng tiết kiệm 3–5 triệu chi phí vận hành, thời gian hoàn vốn chỉ vào khoảng 10–18 tháng – hoàn toàn hợp lý với các quán hoạt động ổn định.

Mô hình báo giá và điều khoản

Mô hình báo giá là công cụ quan trọng để Quý khách kiểm soát rủi ro, dòng tiền và chất lượng thi công. Với cùng một khối lượng công việc, cách chia gói và điều khoản thanh toán có thể rất khác nhau giữa các nhà thầu, nên cần được làm rõ ngay từ đầu.

Báo giá trọn gói/ theo hạng mục/ theo tiến độ. Báo giá trọn gói giúp Quý khách dễ chốt ngân sách tổng, phù hợp khi mặt bằng đơn giản, phạm vi công việc rõ ràng. Báo giá theo hạng mục (thiết kế, inox, thiết bị, hút khói, MEP…) cho phép Quý khách linh hoạt chọn mua thiết bị ở nhiều nguồn khác nhau, nhưng đòi hỏi nhiều thời gian quản lý. Báo giá gắn với tiến độ (tạm ứng – giao hàng – lắp đặt – nghiệm thu) là cách cân bằng rủi ro cho cả hai bên, nhất là khi dự án có giá trị từ 150 triệu trở lên.

Bảo hành 12–36 tháng; SLA phản hồi 24h. Hợp đồng nên ghi rõ thời hạn bảo hành cho từng nhóm thiết bị (bếp, lạnh, inox gia công), thường trong dải 12–36 tháng tùy chủng loại. Bên cạnh đó là cam kết thời gian phản hồi kỹ thuật (SLA), ví dụ: tiếp nhận trong 2 giờ làm việc, có mặt trong vòng 24 giờ tại nội thành. Với bếp nhỏ, một sự cố kéo dài quá lâu có thể ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu cả ngày, nên các điều khoản này cần được ưu tiên không kém gì giá.

Lịch bảo trì định kỳ và phụ tùng sẵn có. Mức độ sẵn có của phụ tùng, linh kiện trong nước là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến OPEX và rủi ro dừng bếp. Quý khách nên yêu cầu nhà thầu đề xuất lịch bảo trì định kỳ (3–6 tháng/lần cho hệ hút khói, 6–12 tháng cho bếp và thiết bị lạnh) cùng danh mục phụ tùng dự phòng khuyến nghị. Những nhà cung cấp có kho linh kiện tại Việt Nam, quy trình bảo trì rõ ràng sẽ là đối tác tin cậy hơn cho hành trình vận hành dài hạn.

BOM gợi ý theo 3 mức ngân sách

Bảng khối lượng (BOM) là xương sống của mọi báo giá bếp công nghiệp cho quán nhỏ. Một BOM chi tiết cần thể hiện rõ từng mã thiết bị, vật liệu, độ dày inox, công suất, thương hiệu và xuất xứ để Quý khách có thể so sánh công bằng giữa các báo giá.

Tiết kiệm: thiết bị cốt lõi, quạt 2.5k m3/h. Ở mức này, BOM tập trung vào thiết bị bắt buộc: 1 line bếp á 2–3 họng, 1 bếp hầm, 1 chậu rửa đôi, 1–2 bàn sơ chế inox, chụp hút – quạt ly tâm 2.500 m3/h, tủ mát 1–2 cánh và vài kệ inox treo tường. Một số hạng mục phụ có thể dùng inox 201 để giảm chi phí, trong khi khu ướt và khu nấu giữ inox 304. Cấu hình này phù hợp với quán mới khởi nghiệp, cần tối ưu CAPEX nhưng vẫn đảm bảo an toàn, vệ sinh và năng suất cơ bản.

Tiêu chuẩn: thêm lò combi mini, quạt 3.5k–4k m3/h. BOM tiêu chuẩn bổ sung lò combi mini, tủ mát dung tích lớn hơn, có thể có thêm tủ đông đứng nhỏ, quạt ly tâm 3.500–4.000 m3/h và hệ thống hút khói, cấp gió bù bài bản hơn. Tất cả bàn, chậu, kệ inox đều dùng inox 304 với độ dày cao hơn, mối hàn xử lý kỹ để dễ vệ sinh. Đây là cấu hình cân bằng tốt giữa CAPEX và OPEX, phù hợp quán có lưu lượng khách ổn định, cần hình ảnh và độ bền tốt để hạn chế sửa chữa trong 3–5 năm đầu.

Cao cấp: bếp từ công nghiệp, inox dày, quạt 5k m3/h. Ở mức cao cấp, BOM sẽ chuyển phần lớn line nấu sang bếp từ và bếp hồng ngoại, sử dụng inox 304 dày cho toàn bộ bàn/kệ/chậu, lò combi đa năng, tủ mát – tủ đông công nghiệp dung tích lớn, quạt ly tâm 5.000 m3/h cùng hệ thống cấp gió tươi đầy đủ. Mức đầu tư tăng lên nhưng bù lại bếp mát, sạch, an toàn hơn hẳn; chi phí vận hành thấp và tuổi thọ thiết bị cao giúp rút ngắn thời gian hoàn vốn. Đây là lựa chọn phù hợp với nhà hàng chú trọng thương hiệu, yêu cầu cao về VSATTP và trải nghiệm bếp trưởng.

Hỏi nhanh – đáp gọn về chi phí & báo giá

Chi phí đầu tư điển hình cho quán nhỏ là bao nhiêu?
Với bếp diện tích 15–30 m2, chi phí thiết kế thi công bếp nhà hàng nhỏ trọn gói (bao gồm thiết kế, inox, hệ hút khói cơ bản và lắp đặt) thường nằm trong khoảng 80–250 triệu đồng. Mức thấp áp dụng cho menu đơn giản, dùng thiết bị trong nước, inox tiêu chuẩn; mức cao hơn dành cho cấu hình có lò combi, bếp từ, hệ hút khói – cấp gió bài bản và tiêu chuẩn inox 304 toàn bộ. Để có con số chính xác, Quý khách nên gửi mặt bằng và menu để chúng tôi lập BOM chi tiết và dự toán theo thực tế.

Chọn mô hình báo giá nào để kiểm soát rủi ro?
Nếu Quý khách cần an toàn về ngân sách và ít thời gian quản lý, mô hình báo giá trọn gói gắn với các mốc thanh toán theo tiến độ (ví dụ 40% – 40% – 20%) là lựa chọn hợp lý. Nếu muốn tự mua một số thiết bị hoặc tận dụng lại đồ cũ, có thể chọn báo giá theo hạng mục, nhưng cần một đơn vị điều phối kỹ thuật chung để tránh chồng chéo trách nhiệm. Dù chọn mô hình nào, hãy yêu cầu BOM rõ ràng, điều khoản bảo hành – bảo trì cụ thể và tiến độ thanh toán gắn với nghiệm thu từng giai đoạn.

Khi bức tranh chi phí, mô hình báo giá và ROI đã rõ ràng, Quý khách sẽ dễ dàng xây dựng kế hoạch tài chính và đàm phán với nhà thầu. Bước tiếp theo là đánh giá năng lực sản xuất, quy trình chuyên nghiệp và cam kết chất lượng của đơn vị thi công – yếu tố quyết định để biến báo giá trên giấy thành một khu bếp vận hành ổn định, điều mà Cơ Khí Hải Minh sẽ trình bày chi tiết ở phần tiếp theo.

Năng lực sản xuất và cam kết chất lượng của Cơ Khí Hải Minh

Sau khi chi phí, BOM thiết bị và mô hình báo giá đã rõ ràng, yếu tố quyết định thành công dự án bếp nhà hàng nhỏ lại nằm ở năng lực xưởng và cam kết chất lượng của đơn vị thi công. Quý khách cần một đối tác có quy trình chuyên nghiệp, xưởng đạt chuẩn ISO 9001:2015, hiểu sâu thực tế thiết kế bếp nhà hàng nhỏ và có đội ngũ thi công bếp công nghiệp trọn gói, từ inox đến hút khói – MEP – PCCC.

Xưởng gốc – kiểm soát chất lượng và tiến độ. Toàn bộ bàn, kệ, chậu rửa, chụp hút, tuyến ống… đều được Cơ Khí Hải Minh thiết kế và gia công trực tiếp tại xưởng, không qua trung gian thương mại. Nhờ đó, mọi tiêu chuẩn về độ dày inox, loại inox (SUS304/201), kiểu hàn, độ dốc thoát nước hay kích thước theo mặt bằng thực tế đều được kiểm soát chặt chẽ. Tiến độ sản xuất và lắp đặt cũng chủ động hơn, dễ tăng ca hoặc bổ sung nhân lực khi Quý khách cần kịp ngày khai trương.

Độ chính xác cao, tuỳ biến theo mặt bằng thực tế. Với đặc thù bếp nhà phố, shophouse diện tích hẹp, mỗi centimet đều phải tính toán kỹ. Xưởng Hải Minh dùng máy cắt, máy chấn CNC và các modul inox tiêu chuẩn (bàn, kệ, chậu, chụp hút) để đảm bảo sai số nhỏ, ghép kín với tường và hệ MEP hiện hữu. Từng cụm bàn bếp inox, chậu rửa hay chụp hút đều có thể tuỳ biến chiều dài, chiều sâu, chiều cao, vị trí cổ ống… cho sát bản vẽ layout một chiều, giúp tối ưu lối đi và luồng di chuyển trong bếp.

Hậu mãi địa phương, chi phí vòng đời tối ưu. Là đơn vị sản xuất tại Việt Nam, Cơ Khí Hải Minh chủ động nguồn vật tư, phụ tùng và đội ngũ kỹ thuật tại chỗ. Khi cần bảo trì vệ sinh chụp hút, cân chỉnh quạt hút khói, thay thế bản lề, chân tăng đơ, Quý khách không phải chờ hàng nhập khẩu hay thợ nước ngoài. Điều này giúp giảm đáng kể tổng chi phí sở hữu (TCO) trong suốt vòng đời dự án, đồng thời bảo đảm bếp không phải dừng hoạt động quá lâu khi phát sinh sự cố.

Xưởng ISO 9001:2015 & độ chính xác gia công

Quy trình kiểm soát chất lượng đầu–cuối. Tại xưởng Hải Minh, mỗi dự án bếp đều có mã hồ sơ riêng, từ bản vẽ kỹ thuật, BOM đến biên bản kiểm tra chất lượng. Vật liệu inox đầu vào được kiểm tra mác thép, độ dày theo từng hạng mục, đặc biệt là inox SUS304 cho khu nấu và khu rửa để đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh và chống ăn mòn. Trong suốt quá trình sản xuất, đội QC ghi nhận từng công đoạn, đối chiếu với bản vẽ và checklist nội bộ để hạn chế lỗi ngay từ xưởng, giảm khối lượng chỉnh sửa ngoài công trình.

Máy chấn, cắt CNC; mối hàn TIG đạt thẩm mỹ và vệ sinh. Hệ thống máy cắt plasma, máy chấn CNC giúp các chi tiết bàn, kệ, chậu, chụp hút được gia công chính xác, vuông góc, phẳng mặt, phù hợp lắp đặt trong không gian hẹp của bếp nhà hàng nhỏ. Các mối hàn TIG được xử lý kỹ, mài bo tròn, không tạo khe bám bẩn, đáp ứng yêu cầu bề mặt inox dễ lau chùi như khuyến nghị của các tài liệu VSATTP. Nhờ đó, Quý khách dễ duy trì bếp sạch, khô ráo, giảm thời gian vệ sinh cuối ca.

Kiểm tra kích thước trước khi xuất xưởng. Trước khi bàn giao, từng cụm thiết bị được đo lại toàn bộ kích thước thực tế và so với mặt bằng, lối đưa hàng (thang bộ, cửa, hành lang). Quy trình này đặc biệt quan trọng với bếp nhà phố, hầm chung cư, nơi không gian di chuyển rất hạn chế. Nhờ kiểm tra kỹ, bàn/kệ/chụp hút vào bếp đúng như bản vẽ, không phát sinh cảnh phải cắt gọt, hàn nối lại tại công trình, giữ nguyên chất lượng inox và độ bền vật liệu.

Tốc độ triển khai & bàn giao đúng hẹn

Năng lực thi công nhiều đội song song. Cơ Khí Hải Minh tổ chức nhiều đội thi công chuyên biệt: đội inox, đội điện – tủ điện, đội gas – hút khói, đội hoàn thiện. Khi cần, các đội có thể triển khai song song những hạng mục không phụ thuộc nhau, rút ngắn đáng kể tổng thời gian thi công. Cách tổ chức này đặc biệt hiệu quả với chuỗi quán ăn hoặc dự án cải tạo bếp trong thời gian ngắn, giúp Quý khách sớm đưa khu bếp vào khai thác.

Thời gian điển hình 15–30 ngày tuỳ dự án. Với bếp nhà hàng nhỏ diện tích 15–50 m2, thời gian từ lúc chốt bản vẽ đến bàn giao thường nằm trong khoảng 15–30 ngày, tuỳ độ phức tạp của mặt bằng và yêu cầu nâng cấp MEP. Giai đoạn đầu dành cho thiết kế – hiệu chỉnh layout, sau đó xưởng gia công inox và chuẩn bị thiết bị, cuối cùng là lắp đặt, chạy thử. Mốc thời gian này đã được chúng tôi kiểm chứng qua nhiều dự án thực tế, đảm bảo hài hoà giữa tốc độ triển khai và chất lượng hoàn thiện.

Minh bạch mốc nghiệm thu từng giai đoạn. Ngay từ khi ký hợp đồng, Cơ Khí Hải Minh gửi kèm tiến độ chi tiết và các mốc nghiệm thu: nghiệm thu bản vẽ, nghiệm thu inox tại xưởng (nếu Quý khách sắp xếp được thời gian), nghiệm thu lắp đặt thô, nghiệm thu chạy thử. Mỗi mốc đều có biên bản rõ ràng để gắn với điều khoản thanh toán, giúp Quý khách an tâm kiểm soát CAPEX, đồng thời bảo đảm đội thi công luôn bám sát kế hoạch khai trương.

Bảo hành – bảo trì – SLA 24h

Bảo hành 12–36 tháng tuỳ hạng mục. Chính sách bảo hành của Cơ Khí Hải Minh được chia theo nhóm thiết bị: inox gia công, bếp gas/bếp điện, thiết bị lạnh, quạt hút – tủ điện… với thời gian từ 12–36 tháng. Điều kiện và phạm vi bảo hành được ghi rõ trong hợp đồng và phiếu bảo hành, tránh hiểu nhầm sau này. Cách phân nhóm này giúp Quý khách dễ theo dõi thời hạn, chủ động kế hoạch bảo trì hoặc nâng cấp khi hệ thống đã vận hành được vài năm.

Bảo trì định kỳ, vệ sinh chụp/ống, cân chỉnh quạt. Bên cạnh bảo hành, chúng tôi khuyến nghị lịch bảo trì định kỳ cho hệ thống chụp hút – ống gió – quạt, khu bếp nóng, thiết bị lạnh dựa trên cường độ sử dụng thực tế. Đội kỹ thuật sẽ vệ sinh dầu mỡ trong ống, kiểm tra độ rung, cân chỉnh lại quạt, kiểm tra phễu thu sàn, chậu rửa để hệ thống thoát nước luôn thông suốt. Những công việc này giúp giảm nguy cơ cháy nổ, mùi hôi và tắc nghẽn – các vấn đề thường gặp trong bếp diện tích hẹp.

Sẵn phụ tùng thay thế, hỗ trợ kỹ thuật nhanh. Xưởng Hải Minh luôn dự trữ các linh kiện cơ bản như béc gas, van, bản lề, ray trượt, tay nắm, quạt hút, motor… để có thể xử lý nhanh khi Quý khách cần. SLA nội bộ đặt ra là phản hồi yêu cầu trong vòng 2 giờ làm việc và có mặt trong vòng 24 giờ tại nội thành. Với bếp nhà hàng nhỏ, việc khôi phục hoạt động trong ngày là rất quan trọng để không ảnh hưởng doanh thu, nên chúng tôi ưu tiên tối đa nguồn lực cho các yêu cầu khẩn.

Dự án tiêu biểu & lời chứng thực

Case bếp 20 m2 đạt 120 suất/giờ. Một trong những dự án tiêu biểu là bếp 20 m2 tại khu phố cổ, phục vụ trung bình 120 suất/giờ trong giờ cao điểm. Hệ thống bếp á, bếp hầm, chụp hút và tuyến ống được bố trí theo layout một chiều, tối ưu từng mét vuông nhưng vẫn bảo đảm thông thoáng. Chi tiết bố trí sẽ được chúng tôi trình bày ở phần case study ngay sau, để Quý khách có hình dung cụ thể hơn.

Khách hàng ngành phở/bún, cơm văn phòng, nướng. Danh mục dự án của Cơ Khí Hải Minh trải rộng từ quán phở/bún, cơm văn phòng đến quán nướng, lẩu với thực đơn Việt/Á. Mỗi phân khúc đều có đặc thù thiết bị riêng: nồi phở điện, line xào mạnh lửa, khu chiên nướng cần hút khói công suất lớn… nhờ kinh nghiệm thực tế, chúng tôi biết cách cân đối giữa thiết bị bắt buộc và thiết bị tuỳ chọn cho từng mô hình kinh doanh.

Liên hệ tham quan xưởng, xem giấy chứng nhận. Để Quý khách yên tâm trước khi ra quyết định, Cơ Khí Hải Minh luôn sẵn sàng sắp xếp lịch tham quan xưởng inox, kho thiết bị và cung cấp bản sao chứng chỉ ISO 9001:2015, hồ sơ năng lực, danh sách dự án đã thực hiện. Đây là cơ hội tốt để Quý khách trực tiếp kiểm chứng chất lượng mối hàn, độ dày inox, cách tổ chức sản xuất và trao đổi kỹ hơn với đội ngũ kỹ thuật về dự án riêng của mình.

“Bếp 20 m2 của chúng tôi trước đây thường xuyên nóng, khói và hay tắc thoát nước. Sau khi hợp tác với Cơ Khí Hải Minh, layout mới thông thoáng, chụp hút hoạt động ổn định, cuối ca dọn dẹp cũng nhẹ nhàng hơn rất nhiều. Tiến độ bàn giao đúng hẹn, hỗ trợ kỹ thuật rất nhanh mỗi khi chúng tôi cần tư vấn.”

— Quản lý vận hành quán ăn phố cổ Hà Nội

Hỏi nhanh – đáp gọn về lựa chọn xưởng thi công

Tại sao chọn xưởng gốc thay vì thương mại?
Khi làm việc trực tiếp với xưởng gốc như Cơ Khí Hải Minh, Quý khách kiểm soát được cả chất lượng lẫn tiến độ và chi phí. Mọi thay đổi về kích thước, vật liệu, bố trí thiết bị đều được đội kỹ thuật và xưởng điều chỉnh nhanh, không qua nhiều tầng trung gian. Giá thành cũng minh bạch hơn do không cộng thêm nhiều lớp chi phí thương mại, trong khi khả năng tuỳ biến theo mặt bằng thực tế lại cao hơn hẳn.

Chính sách bảo hành và SLA hỗ trợ thế nào?
Các hạng mục inox và thiết bị tại dự án bếp nhà hàng nhỏ được bảo hành từ 12–36 tháng tuỳ nhóm sản phẩm, kèm theo hướng dẫn vận hành và bảo trì chi tiết. Khi phát sinh sự cố, yêu cầu của Quý khách được tiếp nhận trong giờ làm việc và được ưu tiên sắp xếp kỹ thuật đến hiện trường trong vòng 24 giờ tại nội thành. Ngoài ra, chúng tôi khuyến khích ký lịch bảo trì định kỳ để hệ thống luôn sạch, an toàn, hạn chế rủi ro phải dừng bếp đột xuất.

Với năng lực xưởng đạt chuẩn ISO 9001:2015, đội ngũ thi công dày kinh nghiệm và chính sách hậu mãi rõ ràng, Cơ Khí Hải Minh cam kết đồng hành cùng Quý khách trong suốt vòng đời dự án bếp nhà hàng nhỏ. Để thấy rõ hơn cách chúng tôi chuyển hóa bản vẽ thành hiệu suất thực tế, mời Quý khách tham khảo case study bếp 20 m2 đạt 120 suất/giờ ở phần tiếp theo.

Case study: bố trí bếp 20 m2 đạt 120 suất/giờ cho quán ăn phố cổ

Tiếp nối phần năng lực xưởng và quy trình thi công, case study dưới đây cho thấy khi áp dụng đúng nguyên tắc bếp một chiều và tối ưu thiết bị, một bếp nhà phố chỉ 20 m2 hoàn toàn có thể đạt tới 120 suất/giờ mà vẫn thoáng, sạch và tuân thủ VSATTP. Đây là ví dụ điển hình cho mô hình thiết kế bếp nhà hàng nhỏ 20m2 mà Cơ Khí Hải Minh đã trực tiếp khảo sát, thiết kế, gia công và bàn giao cho một quán ăn khu phố cổ.

Bối cảnh & mục tiêu

Mặt bằng bếp là nhà ống 4×5 m trong khu phố cổ, chiều ngang hẹp, một cửa ra vào chung với lối giao hàng và thoát người. Trước khi cải tạo, khu nấu và khu rửa chồng lấn, lối đi chỉ khoảng 0,8 m khiến ba nhân sự thường xuyên va chạm nhau, thời gian ra món thất thường. Menu chính gồm phở, mì xào, cơm rang và vài món xào nhanh, đặc trưng bếp Việt/Á dùng lửa lớn, tạo nhiều hơi nước và khói dầu mỡ.

Chủ quán đặt mục tiêu rất rõ ràng: trong giờ cao điểm trưa và tối phải phục vụ tối thiểu 100–120 suất/giờ, rút ngắn thời gian chờ từ 4–5 phút xuống dưới 3 phút/tô phở hoặc đĩa xào. Đồng thời, bếp cần giảm nhiệt và mùi lan ra mặt phố để hạn chế khiếu nại của cư dân xung quanh, nhất là trong điều kiện khu dân cư cổ có ngõ hẹp và thông gió tự nhiên kém. Điều này khiến yêu cầu về hệ thống hút khói, thông gió và tổ chức luồng di chuyển càng khắt khe hơn so với bếp thông thường.

Một ràng buộc quan trọng khác là toàn bộ phương án phải đáp ứng kiểm tra VSATTP và PCCC của địa phương: phân khu sạch – bẩn tách bạch, vật liệu inox dễ vệ sinh, bố trí bình chữa cháy, khoảng cách an toàn quanh thiết bị gas, lối thoát hiểm thông suốt. Bên cạnh đó, chủ quán mong muốn giữ nguyên công suất điện hiện hữu, hạn chế phá dỡ kết cấu nhà cổ, nên giải pháp phải tận dụng tối đa hạ tầng sẵn có thay vì cải tạo quá nặng.

Giải pháp layout & thiết bị

Dựa trên khảo sát thực tế, chúng tôi lựa chọn bố cục tuyến dọc bám theo một bên tường dài, tuân thủ quy trình một chiều: nhận hàng – bảo quản – sơ chế – nấu – ra món – rửa. Lối đi trung tâm được mở rộng lên 1,0–1,1 m, đủ cho hai nhân sự tránh nhau và mang khay di chuyển mà không va chạm. Nhờ đó, dù không gian chỉ 20 m2, các thao tác vẫn mạch lạc, hạn chế tối đa giao cắt giữa đường đi của món chín và nguyên liệu sống.

Tuyến nóng được cấu hình với một Bếp á công nghiệp 3 họng lửa lớn cho khu xào, chiên nhanh và một Bếp hầm công nghiệp dùng để ninh nước phở, giữ ấm nồi canh, nồi nước lèo. Phía cuối line đặt lò combi mini hỗ trợ nướng, hấp và hâm nóng linh hoạt, giảm số lượng thiết bị đơn lẻ. Khu bảo quản sử dụng tủ mát 2 cánh và một Bàn mát dạng tủ bàn mát đặt ngay dưới line ra món, giúp đầu bếp với tay là lấy được topping, rau thơm và đồ nguội mà không phải quay người, tiết kiệm từng giây thao tác.

Trên toàn bộ tuyến bếp, chúng tôi bố trí kệ inox treo tường và kệ gia vị ở cao độ hợp lý để tận dụng không gian theo chiều dọc, đúng khuyến nghị cho bếp nhỏ. Điểm pass ra món được đặt gần cửa thông với khu phục vụ, có trang bị đèn nhiệt giữ nóng và kệ xếp tô đĩa nhiều tầng, giúp món đã hoàn thiện không bị nguội trong giờ cao điểm. Toàn bộ phương án được thể hiện thành bản vẽ bếp nhà hàng nhỏ 2D 3D, thể hiện rõ kích thước, cao độ, tuyến ống gas – điện – nước để chủ quán, bếp trưởng và đội MEP cùng kiểm tra trước khi thi công.

Hệ thống hút khói sử dụng một chụp hút inox bao trùm toàn bộ line bếp, tích hợp phin lọc mỡ dễ tháo lắp, kết nối với quạt ly tâm công suất khoảng 3.500 m3/h và tuyến ống xả khí lên mái. Quạt được tính toán để vừa đủ lưu lượng, tránh hút quá mạnh gây lọt khí lạnh từ khu phục vụ nhưng vẫn đảm bảo giảm khói, hơi nước và nhiệt dư tại vùng nấu. Thiết kế cũng chừa sẵn khả năng nâng cấp nếu sau này quán bổ sung món nướng; khi đó chỉ cần bổ sung một đoạn chụp hút cục bộ và điều chỉnh quạt theo hướng tối ưu thông gió bếp nướng trong khu dân cư, không phải tháo dỡ lại toàn bộ.

Kết quả & bài học rút ra

Sau khi hoàn thiện và chạy thử, bếp 20 m2 đạt công suất ổn định khoảng 120 suất/giờ trong khung 11h–13h và 18h–20h, tăng hơn 40–50% so với trước cải tạo (khoảng 70–80 suất/giờ). Thời gian ra một tô phở hoặc đĩa xào giảm trung bình 25%, từ 4–5 phút xuống còn khoảng 2,5–3 phút nhờ luồng di chuyển thẳng, hạn chế quay người và thao tác tìm nguyên liệu. Chủ quán ghi nhận nhân sự bếp ít mệt hơn, hạn chế phải tăng ca bù, ca tối vẫn giữ tốc độ tốt.

Nhiệt độ vùng nấu giảm khoảng 30% và cảm nhận nhiệt tại vị trí đứng bếp cải thiện rõ rệt, nhờ chụp hút và quạt 3.500 m3/h hoạt động ổn định, cuốn bớt hơi nóng và khói dầu ra khỏi khu vực làm việc. Mùi khói, mùi nước phở thoát ra khu phục vụ và mặt phố giảm khoảng 40%, giúp hạn chế phản ánh của cư dân lân cận. Nhờ vật liệu inox dễ vệ sinh và phân khu rõ ràng, bếp vượt qua đợt kiểm tra VSATTP định kỳ mà không cần chỉnh sửa đáng kể, rút ngắn thời gian chuẩn bị hồ sơ cho chủ quán.

Trả lời câu hỏi của nhiều chủ quán: nhân tố quyết định giúp bếp 20 m2 đạt 120 suất/giờ là gì? Từ góc nhìn kỹ thuật, đó là sự kết hợp của ba yếu tố: layout một chiều không giao cắt, tủ bàn mát đặt đúng vị trí ngay dưới line ra món, và hệ hút – thông gió được tính toán đúng công suất. Khi nhân sự không còn phải quay đầu tìm nguyên liệu, không bị ngạt khói hoặc nóng bức, tốc độ và độ ổn định trong giờ cao điểm tăng lên rõ rệt mà không nhất thiết phải tăng thêm người.

Câu hỏi thứ hai là mô hình này có thể nhân rộng cho quán khác hay không? Câu trả lời là có, với điều kiện mặt bằng thuộc nhóm 15–25 m2 dạng nhà ống, lưu lượng mục tiêu dưới 120–150 suất/giờ và menu thiên về phở, bún, cơm, món xào nhanh. Khi áp dụng cho quán nướng, lẩu hoặc quán có nhiều món chiên sâu dầu, Cơ Khí Hải Minh sẽ hiệu chỉnh bản vẽ, bổ sung thiết bị hút khói chuyên dụng và tăng lưu lượng quạt theo hướng tối ưu thông gió bếp nướng trong khu dân cư. Điểm cốt lõi rút ra cho Quý khách là phải kiên trì với nguyên tắc luồng một chiều, chọn thiết bị đa năng và đầu tư đúng mức cho hệ hút – thông gió ngay từ đầu để tổng chi phí sở hữu luôn tối ưu.

Từ case study thực tế này, Quý khách có thể đối chiếu với mặt bằng của mình và hình dung rõ hơn cách tổ chức bếp nhỏ theo nguyên tắc một chiều. Ngay sau phần này, Cơ Khí Hải Minh đã chuẩn bị sẵn sơ đồ tham khảo và checklist chi tiết cho bếp dưới 30 m2 để Quý khách dễ dàng in ra, đánh dấu và sử dụng như một công cụ kiểm tra nhanh trước khi triển khai dự án.

Sơ đồ tham khảo và checklist tải về cho bếp dưới 30 m2

Sau khi đã hình dung rõ hiệu suất thực tế từ case bếp 20 m2, bước tiếp theo là trang bị cho mình bộ tài liệu chuẩn để tự kiểm tra mặt bằng và làm việc với đơn vị thiết kế. Cơ Khí Hải Minh đã hệ thống hóa kinh nghiệm thi công hàng trăm bếp nhỏ thành gói sơ đồ tham khảo và checklist thực dụng, giúp Quý khách giảm rủi ro sai thiết kế, thiếu thiết bị hoặc không đạt kiểm tra VSATTP/PCCC ngay từ lần đầu.

Bộ tài liệu được xây dựng trên nguyên tắc dây chuyền một chiều, tận dụng không gian theo chiều dọc và phân khu chức năng rõ ràng như các khuyến nghị trong các giáo trình thiết kế bếp công nghiệp. Đồng thời chúng tôi lồng ghép các tiêu chí về lối đi tối thiểu, vật liệu inox dễ vệ sinh, bố trí thiết bị bếp nóng – khu rửa – khu bảo quản sao cho phù hợp với điều kiện nhà phố, shophouse phổ biến tại Việt Nam.

Sơ đồ có kích thước tối thiểu, lối đi ≥900 mm. Mọi layout trong bộ tài liệu đều tuân thủ bề rộng lối đi tối thiểu 900–1.000 mm cho bếp dưới 30 m2, đủ để hai nhân sự tránh nhau và vận chuyển khay, nồi an toàn. Trên sơ đồ, Quý khách sẽ thấy rõ chiều dài, chiều sâu và cao độ của từng thiết bị, từ bàn bếp inox, chậu rửa công nghiệp đến chụp hút khói. Nhờ đó, Quý khách có thể so sánh nhanh với mặt bằng thực tế, tránh tình trạng khi thi công mới phát hiện lối đi bị thắt lại hoặc cửa mở không hết cánh.

Checklist theo tiêu chí VSATTP & PCCC Việt Nam. Danh mục kiểm tra được chúng tôi biên soạn dựa trên kinh nghiệm làm việc với đoàn kiểm tra địa phương và tham chiếu các quy định an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy đang áp dụng. Checklist chia thành nhóm: luồng một chiều, phân tách sống – chín, vật liệu và bề mặt, chiếu sáng – thông gió, thiết bị PCCC, lối thoát hiểm. Chỉ cần in ra và đánh dấu, Quý khách đã có một công cụ kiểm soát chất lượng độc lập trong suốt quá trình thiết kế – thi công bếp nhỏ.

Danh mục thiết bị tối thiểu theo nhóm menu. Dựa trên thực đơn Việt/Á phổ biến (phở/bún, cơm văn phòng, quán xào – chiên), Cơ Khí Hải Minh đề xuất danh mục thiết bị tối thiểu, tránh lắp dư thừa gây tốn diện tích và OPEX. Mỗi danh mục đều ghi rõ loại thiết bị, công suất gợi ý, số lượng tham khảo cho bếp ≤30 m2 và ghi chú về khả năng thay thế bằng thiết bị đa năng. Đây là cơ sở để Quý khách so sánh báo giá, tránh mua những hạng mục không thật sự cần thiết trong giai đoạn đầu.

Sơ đồ layout PDF/DWG

Tuyến dọc cho 15–20 m2; chữ L cho 20–30 m2. Gói sơ đồ bao gồm hai nhóm bố cục chính: tuyến dọc áp tường cho diện tích 15–20 m2, và chữ L cho mặt bằng 20–30 m2 có chiều ngang thoáng hơn. Với mỗi phương án, chúng tôi đều thể hiện rõ luồng một chiều từ nhận hàng – sơ chế – nấu – ra món – rửa, hạn chế tối đa giao cắt giữa đường đi món chín và nguyên liệu sống. Đây là nền tảng để Quý khách hoặc kiến trúc sư chỉnh sửa lại cho sát với nhà phố, tầng hầm hay shophouse của mình.

Bao gồm kích thước thiết bị và chụp hút. Trên bản vẽ, từng thiết bị được thể hiện bằng ký hiệu chuẩn kèm kích thước chi tiết: bếp á, bếp hầm, lò, tủ mát, thiết bị bếp công nghiệp khác, cũng như kích thước chụp hút bao phủ toàn bộ line nấu. Điều này giúp Quý khách dễ dàng làm việc với đơn vị cung cấp thiết bị, chỉ cần gửi file là có thể nhận báo giá và đề xuất công suất phù hợp. Những thông tin như độ vươn chụp hút, vị trí phin lọc mỡ, hướng xả khói… đều được chú thích để đội MEP và PCCC cùng nắm.

Ký hiệu MEP: điện, nước, gas, thoát sàn. Một điểm giá trị trong bộ bản vẽ bếp nhà hàng nhỏ 2D 3D là hệ thống ký hiệu MEP đi kèm: điểm cấp nước, thoát sàn, ổ cắm điện, tủ điện, tuyến ống gas, van chặn, quạt hút, vị trí đặt bể tách mỡ và phễu thu sàn. Khi đi khảo sát hoặc cải tạo bếp cũ, Quý khách có thể dùng chính các ký hiệu này để ghi chú lên bản in hiện trạng, gửi lại cho chúng tôi hoặc đội thiết kế để rút ngắn đáng kể thời gian bóc tách và lên phương án kỹ thuật chuẩn.

Checklist VSATTP & PCCC

Luồng 1 chiều, tách sống–chín. Phần đầu của checklist VSATTP bếp nhỏ tập trung vào kiểm tra luồng di chuyển và phân khu sạch – bẩn. Mỗi mục hỏi rất cụ thể: liệu có đường đi ngược giữa thực phẩm sống và chín hay không, khu sơ chế có tách khỏi khu rửa chén bát bẩn, bồn rửa tay cho nhân viên có bố trí độc lập không. Chỉ cần đi tuần bếp với checklist trên tay, Quý khách sẽ phát hiện ngay những điểm giao cắt nguy hiểm gây nguy cơ nhiễm chéo.

PCCC: bình, chăn, van ngắt, cảm biến rò rỉ. Nhóm mục PCCC liệt kê rõ vị trí khuyến nghị của bình chữa cháy, chăn chiên lửa, nút ấn khẩn, van ngắt gas tổng, cảm biến rò rỉ gas và lối thoát hiểm. Chúng tôi cũng gợi ý khoảng cách an toàn quanh thiết bị dùng lửa, cách treo biển chỉ dẫn và bố trí đèn sự cố trong không gian hẹp. Nhờ đó, Quý khách có thể tự đối chiếu phương án thi công với yêu cầu của cơ quan PCCC trước khi nghiệm thu, tránh trường hợp làm xong mới phải sửa lại.

Nhật ký vệ sinh và bảo trì định kỳ. Kèm theo checklist là mẫu nhật ký vệ sinh khu bếp, chụp hút, ống khói, bể tách mỡ, thiết bị lạnh… để Quý khách phân công công việc theo ca/ngày/tuần. Đây là tài liệu thường được đoàn VSATTP yêu cầu xuất trình khi kiểm tra, chứng minh bếp được vệ sinh định kỳ, thiết bị được bảo trì đúng hạn. Với bếp nhỏ, việc duy trì nhật ký còn giúp đội ngũ phát hiện sớm các bất thường như tắc thoát nước, quạt hút kêu lạ, mùi gas… trước khi trở thành sự cố lớn.

Danh mục thiết bị tối thiểu & form đo đạc

Danh mục theo nhóm công đoạn chế biến. Thay vì liệt kê dàn trải, danh mục thiết bị được chia theo công đoạn: bảo quản (tủ mát, tủ đông), sơ chế (bàn sơ chế inox, kệ dao thớt), nấu (bếp á, bếp hầm, bếp chiên, lò nướng), ra món (bàn pass, đèn nhiệt), rửa (chậu rửa, giá úp) và phụ trợ (kệ inox, xe đẩy, bể tách mỡ). Mỗi công đoạn có mức “tối thiểu khuyến nghị” cho bếp dưới 30 m2, giúp Quý khách cân đối CAPEX, tập trung đầu tư vào các hạng mục tạo ra hiệu suất vận hành cao nhất.

Form đo đạc: kích thước, tải điện, tuyến ống, thoát sàn. Phần form đo đạc hiện trường bếp được thiết kế dạng biểu mẫu A4 dễ in, gồm các ô trống để ghi chiều dài, rộng, cao, vị trí cửa, cột, dầm, ô thông tầng, khu vực đặt bình gas, tủ điện. Bên cạnh đó là các mục dành cho kỹ thuật: tải điện hiện hữu, vị trí CB, đường ống cấp – thoát nước, độ dốc sàn, số lượng phễu thu và hướng thoát nước. Nếu Quý khách điền đầy đủ và chụp lại gửi cho chúng tôi, thời gian lên phương án và báo giá sẽ được rút ngắn đáng kể.

Hướng dẫn chụp ảnh hiện trường chuẩn. Để hạn chế sai số khi trao đổi online, form còn kèm theo hướng dẫn chụp ảnh: chụp toàn cảnh từng bức tường, bốn góc phòng, trần nhà, khu vực bếp hiện hữu, vị trí ống khói cũ (nếu có), khu đặt tủ lạnh và lối đưa thiết bị vào nhà. Mỗi ảnh nên đặt tên file theo gợi ý trong form để đội kỹ thuật dễ sắp xếp và đối chiếu với sơ đồ. Với bộ ảnh và form này, ngay cả khi Quý khách ở xa, Cơ Khí Hải Minh vẫn có thể tư vấn bố trí bếp nhỏ sát thực tế trước khi cử kỹ thuật đến khảo sát chi tiết.

Tài liệu tải về gồm những gì?
Bộ file gồm 4 nhóm chính: (1) sơ đồ layout tuyến dọc và chữ L dạng PDF/DWG; (2) checklist VSATTP & PCCC chi tiết; (3) danh mục thiết bị tối thiểu phân theo nhóm menu; (4) form đo đạc hiện trường và hướng dẫn chụp ảnh. Quý khách có thể tải trọn bộ hoặc lựa chọn từng phần phù hợp với giai đoạn dự án hiện tại.

Cách sử dụng checklist trong quá trình thi công?
Trước thi công, dùng checklist để rà soát bản vẽ, đảm bảo luồng một chiều, phân khu sống – chín, MEP và PCCC đã được tính đủ. Trong khi thi công, in checklist mang theo hiện trường, đánh dấu từng hạng mục đã hoàn thành để tránh bỏ sót chi tiết nhỏ như phễu thu sàn, ổ cắm, đèn sự cố. Sau khi hoàn thiện, sử dụng lại checklist như một biên bản tự nghiệm thu nội bộ, chuẩn bị sẵn cho buổi làm việc với bếp trưởng và cơ quan kiểm tra.

Khi tận dụng tốt bộ sơ đồ và checklist này, Quý khách sẽ kiểm soát được chất lượng ngay từ giai đoạn ý tưởng, giảm thiểu sửa chữa phát sinh và tự tin hơn trước các đợt kiểm tra VSATTP/PCCC cho bếp diện tích nhỏ. Nếu vẫn còn băn khoăn về quy định hay cách tổ chức bếp dưới 30 m2 cho từng loại hình kinh doanh, phần Câu hỏi thường gặp bên dưới sẽ giúp Quý khách có thêm nhiều góc nhìn thực tế.

Câu hỏi thường gặp về thiết kế bếp nhà hàng nhỏ

Sau khi tham khảo sơ đồ layout và checklist cho bếp dưới 30 m2, nhiều chủ quán vẫn còn những câu hỏi rất thực tế về thiết bị tối thiểu, hút khói, chi phí và an toàn gas. Phần hỏi – đáp nhanh dưới đây tổng hợp các thắc mắc phổ biến nhất, giúp Quý khách có cơ sở kỹ thuật rõ ràng trước khi làm việc với nhà thầu.

Những giải đáp trên giúp Quý khách có cái nhìn thực tế hơn về thiết kế và đầu tư bếp nhà hàng nhỏ, từ thiết bị tối thiểu đến an toàn hút khói và gas. Nếu muốn chuyển các con số tham chiếu này thành phương án cụ thể cho mặt bằng của mình, Quý khách có thể tiếp tục sang phần “Đặt lịch khảo sát miễn phí và nhận báo giá trong 24 giờ” ngay bên dưới để được Cơ Khí Hải Minh tư vấn chi tiết.

Đặt lịch khảo sát miễn phí và nhận báo giá trong 24 giờ

Sau khi đã có sơ đồ layout tham khảo, checklist VSATTP & PCCC và giải đáp các câu hỏi thường gặp, bước tiếp theo để biến mặt bằng hiện tại thành bếp vận hành thực tế là khảo sát hiện trường bếp và chốt phương án thi công. Cơ Khí Hải Minh triển khai trọn gói từ đo đạc, tư vấn đến báo giá thiết kế bếp nhà hàng nhỏ với quy trình rõ ràng, thời gian phản hồi nhanh để Quý khách kịp tiến độ khai trương hoặc cải tạo.

Hotline/Zalo/Email/Form – phản hồi trong 24h. Quý khách có thể gửi yêu cầu qua hotline, Zalo, email hoặc form liên hệ trên website, đội ngũ kỹ thuật sẽ tiếp nhận và phân tích trong vòng 24 giờ làm việc. Chúng tôi sẽ gọi lại để làm rõ loại hình kinh doanh, thực đơn, công suất dự kiến (suất/giờ), tình trạng mặt bằng hiện hữu và các ràng buộc như PCCC, hàng xóm, thời gian thi công. Thông tin ban đầu càng đầy đủ, phương án sơ bộ và mốc tiến độ chúng tôi đề xuất càng chính xác, giúp Quý khách dễ ra quyết định đầu tư.

Miễn phí khảo sát & concept sơ bộ. Với các dự án nhà hàng, quán ăn, bếp trung tâm, kỹ thuật Cơ Khí Hải Minh sẽ đến trực tiếp hiện trường để đo đạc kích thước, kiểm tra cao độ trần, vị trí cửa, ô thông gió, tuyến điện – nước – gas hiện có. Từ dữ liệu này, chúng tôi dựng layout dây chuyền một chiều, đề xuất vị trí line nấu, khu sơ chế, khu rửa, khu lạnh và hệ chụp hút khói sao cho tối ưu từng mét vuông. Quý khách được nhận bản vẽ concept sơ bộ kèm góp ý về tổ chức nhân sự bếp mà không phát sinh chi phí thiết kế ở giai đoạn này.

Cam kết đúng tiến độ, nghiệm thu VSATTP & PCCC. Dựa trên kinh nghiệm hàng trăm bếp nhỏ 15–50 m2, Cơ Khí Hải Minh thường triển khai trọn gói trong 15–30 ngày kể từ khi chốt bản vẽ và ký hợp đồng. Hồ sơ kỹ thuật gồm layout thiết bị, bản vẽ điện – nước – gas, thông gió và danh mục thiết bị chi tiết để Quý khách dễ làm việc với cơ quan VSATTP, PCCC. Chúng tôi đồng hành trong từng mốc nghiệm thu, điều chỉnh chi tiết nếu có yêu cầu bổ sung, giúp Quý khách khai trương đúng kế hoạch và hạn chế tối đa chi phí phát sinh.

Cần chuẩn bị thông tin gì trước khi khảo sát?
Để buổi khảo sát diễn ra nhanh gọn và hiệu quả, Quý khách nên chuẩn bị trước kích thước sơ bộ của mặt bằng (dài, rộng, cao), vị trí tủ điện, đồng hồ nước, khu đặt bình gas hoặc phòng máy lạnh nếu có. Bên cạnh đó, vài ảnh chụp toàn cảnh từng bức tường, trần nhà và khu bếp hiện hữu sẽ giúp kỹ thuật đánh giá trước các điểm khó. Cuối cùng là bản menu dự kiến hoặc nhóm món chính (phở/bún, cơm, lẩu, nướng, chiên xào…) để chúng tôi gợi ý cấu hình thiết bị và công suất phù hợp.

Ưu đãi khi ký hợp đồng trong tháng.
Ở từng thời điểm, Cơ Khí Hải Minh thường có các gói ưu đãi như miễn phí bản vẽ chi tiết 2D/3D, giảm một phần chi phí lắp đặt hoặc tặng một số hạng mục inox phụ trợ cho khu sơ chế, khu rửa. Với các dự án trọn bộ từ layout đến cung cấp thiết bị bếp công nghiệp, Quý khách còn được tư vấn tối ưu danh mục để cân bằng CAPEX và OPEX, tránh lắp dư thiết bị không cần thiết. Vui lòng liên hệ trực tiếp để chúng tôi thông tin rõ chương trình ưu đãi đang áp dụng cho dòng dự án của Quý khách.

Cách đặt lịch nhanh

Gọi hotline/Zalo hoặc điền form online. Cách thuận tiện nhất là gọi trực tiếp hotline hoặc nhắn Zalo với nội dung tóm tắt nhu cầu, đội ngũ tư vấn sẽ phản hồi hầu như ngay lập tức trong giờ hành chính. Nếu Quý khách đã sẵn có bản vẽ kiến trúc hoặc mặt bằng tay, có thể đính kèm qua Zalo/email để chúng tôi xem trước. Trường hợp muốn lưu lại yêu cầu có hệ thống, Quý khách có thể điền form trên trang Liên hệ, hệ thống sẽ tự động chuyển thông tin sang bộ phận kỹ thuật phụ trách khu vực.

Cung cấp kích thước, ảnh hiện trạng, menu. Ngay trong lần trao đổi đầu tiên, chúng tôi sẽ hướng dẫn Quý khách ghi nhanh kích thước các cạnh chính, chụp ảnh bốn góc phòng, trần nhà và vị trí lắp quạt hút hoặc ống khói hiện có. Đồng thời, Quý khách chia sẻ menu dự kiến và số suất phục vụ giờ cao điểm để chúng tôi ước lượng sơ bộ dung tích tủ mát, số họng bếp, cấu hình bàn bếp inox và kệ treo. Những dữ liệu này là nền tảng để lên concept tối ưu công năng và hạn chế phải chỉnh sửa nhiều lần về sau.

Nhận lịch khảo sát trong 24h. Sau khi tiếp nhận thông tin, kỹ thuật sẽ kiểm tra lịch và đề xuất khung giờ khảo sát trong vòng 24 giờ làm việc, phù hợp với thời gian rảnh của Quý khách. Đối với mặt bằng ở xa, chúng tôi có thể triển khai trước một vòng tư vấn online dựa trên ảnh và số liệu, sau đó mới sắp xếp khảo sát chi tiết. Mọi trao đổi về chi phí, thời gian thi công, cấu hình thiết bị đều được ghi nhận rõ ràng qua email hoặc biên bản làm việc để Quý khách dễ theo dõi.

Bạn nhận được gì sau khảo sát?

Bản vẽ layout sơ bộ 2D/3D. Sau khảo sát, đội ngũ thiết kế sẽ dựng mặt bằng bếp với đầy đủ phân khu: bảo quản, sơ chế, nấu, ra món, rửa và phụ trợ, tuân thủ nguyên tắc dây chuyền một chiều. Quý khách có thể nhận bản vẽ dạng PDF để xem nhanh, kèm file CAD/3D nếu cần phối hợp với kiến trúc sư hoặc đội MEP. Từ layout này, việc chỉnh sửa, bổ sung thiết bị hoặc thay đổi hướng đi lối vào, cửa chuyển đồ sẽ trở nên trực quan và ít rủi ro hơn.

BOM & báo giá minh bạch theo hạng mục. Đi kèm layout là bảng khối lượng (BOM) và báo giá thiết kế bếp nhà hàng nhỏ được tách theo từng hạng mục: inox gia công, bếp gas/điện, hệ Chụp hút khói – ống gió – quạt hút, tủ mát/tủ đông, phụ kiện và nhân công lắp đặt. Mỗi dòng đều ghi rõ quy cách, vật liệu, đơn giá, số lượng, giúp Quý khách dễ dàng loại bớt hoặc nâng cấp một số thiết bị mà không ảnh hưởng đến tổng thể hệ thống. Mức đầu tư được trình bày minh bạch, thuận lợi cho việc so sánh phương án và trình ký trong nội bộ doanh nghiệp.

Lộ trình triển khai 15–30 ngày, mốc nghiệm thu. Cùng với báo giá, Cơ Khí Hải Minh gửi kèm lộ trình triển khai dự kiến: thời gian gia công tại xưởng, thời gian thi công lắp đặt tại công trình, mốc chạy thử – bàn giao và dự kiến nghiệm thu VSATTP, PCCC. Các điều kiện phụ thuộc như thời gian được phép làm việc trong tòa nhà, khung giờ cắt hàn, thời gian ngừng bán để cải tạo cũng được tính đến trong kế hoạch. Nhờ đó, Quý khách chủ động lên lịch truyền thông, tuyển dụng nhân sự bếp và chuẩn bị khai trương mà không lo trễ tiến độ vì hạng mục bếp.