Tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp: Khung tham chiếu & quy trình | Cơ Khí Hải Minh

Điểm Nổi Bật Chính Cần Ghi Nhớ

Bức tranh tổng thể về tiêu chuẩn bếp công nghiệp tại Việt Nam

Trong bối cảnh đoàn kiểm tra VSATTP và PCCC ngày càng siết chặt, một bộ tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp rõ ràng, dễ áp dụng là nền tảng sống còn cho mọi dự án bếp tập thể. Cơ Khí Hải Minh đồng hành với Quý khách từ giai đoạn ý tưởng, chuyển hoá yêu cầu pháp lý và kỹ thuật thành giải pháp bố trí, lựa chọn thiết bị và vật liệu tối ưu cho vận hành dài hạn.

Từ góc độ chủ đầu tư và đơn vị vận hành, “tiêu chuẩn bếp ăn công nghiệp” không chỉ là tập hợp điều khoản trên giấy, mà là khung tham chiếu để Quý khách ra quyết định đúng ngay từ giai đoạn concept. Khi hiểu rõ tiêu chuẩn, Quý khách dễ dàng làm việc với tư vấn thiết kế, nhà thầu MEP, PCCC và đơn vị cung cấp thiết bị bếp công nghiệp, hạn chế tối đa phát sinh chi phí điều chỉnh.

Định nghĩa rõ ràng về tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp là bước đầu tiên để tránh hiểu nhầm trong quá trình triển khai. Về bản chất, đây là tập hợp yêu cầu pháp lý và kỹ thuật chi phối toàn bộ thiết kế: từ nguyên tắc một chiều, phân khu chức năng, thông gió – hút mùi, hệ thống gas, điện, nước (MEP), cho tới giải pháp PCCC và lựa chọn vật liệu inox 304/316. Khi tuân thủ đầy đủ, bếp sẽ đạt mục tiêu kép: đảm bảo VSATTP, an toàn lao động và đạt hiệu suất vận hành cao với tổng chi phí sở hữu (TCO) tối ưu.

Lợi ích chiến lược của việc chuẩn hoá ngay từ đầu thể hiện rất rõ trong giai đoạn vận hành. Một mặt, Quý khách giảm đáng kể rủi ro pháp lý, hạn chế nguy cơ bị lập biên bản, đình chỉ do không đáp ứng Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12 hay quy định PCCC. Mặt khác, dòng di chuyển một chiều và bố trí thiết bị khoa học giúp rút ngắn thời gian thao tác, giảm giao cắt giữa nhân sự, từ đó tăng năng suất lao động và giảm chi phí nhân công, năng lượng trong suốt vòng đời dự án (LCC).

Hệ thống chuẩn tham chiếu cho bếp công nghiệp tại Việt Nam thường kết hợp giữa luật, nghị định bắt buộc và các bộ tiêu chuẩn thực hành mang tính khuyến nghị. Nhóm bắt buộc bao gồm Luật ATTP 55/2010/QH12, Nghị định 15/2018/NĐ-CP và các quy định PCCC, an toàn gas, an toàn điện do địa phương ban hành. Nhóm tham chiếu khuyến nghị gồm TCVN 4515 về “nhà ăn công cộng”, các nguyên tắc HACCP áp dụng cho bếp công nghiệp và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. Việc vận dụng đồng thời giúp hồ sơ pháp lý vững và quy trình kiểm soát mối nguy rõ ràng.

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn bếp công nghiệp trải dài trên nhiều mô hình: bếp nhà hàng – khách sạn, bếp trung tâm, bếp trường học, bệnh viện, bếp nhà máy suất ăn công nghiệp hay căng-tin doanh nghiệp. Dù quy mô 200 hay 5.000 suất ăn/ca, các nguyên tắc cốt lõi vẫn giữ nguyên: luồng một chiều, phân tách khu sạch – khu bẩn, lựa chọn bề mặt inox dễ vệ sinh, bố trí khu sơ chế, chế biến nóng, ra hàng và rửa, cùng giải pháp xử lý nước thải, Bể tách mỡ công nghiệp phù hợp.

Vai trò của chủ đầu tư và Project Manager (PM) là then chốt trong việc hiện thực hóa tiêu chuẩn lên bản vẽ. Ngay từ giai đoạn concept, Quý khách cần định nghĩa rõ phân khúc chất lượng, tiêu chuẩn thiết bị (ví dụ ưu tiên bếp á gia công inox 304, chụp hút khói có lọc mỡ, hệ thống kho lạnh, Chụp hút khói và Bếp á công nghiệp đồng bộ). Đồng thời, PM phải chủ động phối hợp nhóm kiến trúc – MEP – PCCC để thống nhất cao độ, kích thước kỹ thuật, tải điện, lưu lượng gas, điểm đấu nước/thoát nước. Làm tốt từ đầu sẽ tránh được hàng loạt xung đột thiết kế, đục phá, điều chỉnh tốn kém khi đã thi công.

Từ góc nhìn quản trị rủi ro, Quý khách cũng cần phân biệt rõ tiêu chuẩn nào là bắt buộc phải tuân thủ và tiêu chuẩn nào mang tính khuyến nghị để xây dựng lộ trình đầu tư hợp lý. Luật, nghị định và quy định của cơ quan chức năng (Cục ATTP – Bộ Y tế, Sở Y tế, Cảnh sát PCCC địa phương) là phần “sàn” không được phép thấp hơn. Trong khi đó, TCVN 4515, HACCP hay ISO 22000 là công cụ mạnh để nâng tầm hệ thống, hướng tới chứng nhận, đấu thầu các gói cung cấp suất ăn chất lượng cao.

Định nghĩa và phạm vi áp dụng

Về định nghĩa, tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp là tập hợp yêu cầu chi phối luồng một chiều, phân khu chức năng, giải pháp MEP, PCCC và lựa chọn vật liệu. Chuỗi công đoạn từ tiếp nhận – lưu kho – sơ chế – chế biến – chia suất – phục vụ – thu gom – rửa phải được thiết kế sao cho không có dòng ngược, không giao thoa giữa sống và chín. Các khu chức năng như kho, sơ chế, bếp nóng, ra hàng, rửa, rác – nước thải, được bố trí rõ ràng, mỗi khu có thông số riêng về diện tích, tiện ích và hạ tầng kỹ thuật.

Về phạm vi áp dụng, những tiêu chuẩn này không chỉ dành cho bếp nhà hàng hay khách sạn cao cấp mà cho mọi mô hình phục vụ số lượng lớn. Từ bếp ăn tập thể của trường học, bệnh viện, khu công nghiệp đến bếp trung tâm cung cấp suất ăn cho nhiều điểm vệ tinh, tất cả đều phải tuân thủ nguyên tắc một chiều và các yêu cầu VSATTP – PCCC. Khi quy mô tăng lên, các yêu cầu về công suất thiết bị, lưu lượng thông gió, tải điện, dung tích xử lý nước thải cũng tăng tương ứng, nhưng nguyên tắc nền vẫn giữ nguyên.

Trong thực tế thẩm định, cơ quan VSATTP và PCCC thường đánh giá tổng thể: mặt bằng, quy trình, thiết bị, vật liệu, hồ sơ pháp lý. Do đó, việc áp dụng khung tiêu chuẩn ngay từ thiết kế giúp Quý khách dễ dàng giải trình với đoàn kiểm tra, rút ngắn thời gian xin giấy phép và nghiệm thu. Đây cũng là cơ sở để lập quy trình nội bộ, hướng dẫn nhân viên tuân thủ trong quá trình vận hành hàng ngày.

Lợi ích kinh doanh từ chuẩn hóa

Từ góc nhìn HACCP áp dụng cho bếp công nghiệp, chuẩn hóa thiết kế là điều kiện tiên quyết để kiểm soát mối nguy sinh học, hoá học và vật lý. Khi luồng thực phẩm được tổ chức một chiều, khu sơ chế tách biệt khu nấu, khu rửa đặt ở cuối dây chuyền, nguy cơ nhiễm chéo giảm mạnh. Điều này giúp Quý khách xây dựng và duy trì các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) hiệu quả, hạn chế tối đa các sự cố về chất lượng và ngộ độc thực phẩm.

Về hiệu suất vận hành, một mặt bằng được chuẩn hóa giúp giảm quãng đường di chuyển trung bình của nhân sự, rút ngắn thời gian hoàn thành một mẻ sản xuất. Bố trí hợp lý các cụm thiết bị như bếp á, bếp âu, tủ hấp, tủ mát, khu chia suất, kết hợp hệ thống hút mùi – thông gió phù hợp, sẽ giảm hiện tượng tắc nghẽn nút cổ chai trong giờ cao điểm. Điều này trực tiếp cải thiện năng suất/đầu người và cho phép bếp nâng công suất theo nhu cầu mà không phải cải tạo lớn.

Về rủi ro pháp lý và PCCC, thiết kế theo chuẩn giúp Quý khách dễ dàng đáp ứng yêu cầu của Cảnh sát PCCC, từ báo cháy, chữa cháy tự động, van ngắt gas khẩn cấp đến lối thoát nạn. Khi tiêu chuẩn được lồng ghép ngay trên bản vẽ, quá trình nghiệm thu, cấp phép trở nên nhẹ nhàng hơn, giảm nguy cơ phải dừng hoạt động để khắc phục sai sót. Về lâu dài, chuẩn hóa cũng làm rõ chi phí vận hành (OPEX), giúp Quý khách kiểm soát ngân sách bảo trì, năng lượng và kế hoạch đầu tư mở rộng.

Khung chuẩn Việt Nam và quốc tế

Khung chuẩn tại Việt Nam bắt đầu từ Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP, quy định rõ điều kiện đối với bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn. Trên nền đó, TCVN 4515 về nhà ăn công cộng đưa ra các yêu cầu về diện tích, chiếu sáng, thông gió, bố trí lối đi và vệ sinh môi trường. Các văn bản hướng dẫn của Bộ Y tế và chính quyền địa phương cụ thể hóa tiêu chí đánh giá, là căn cứ trực tiếp khi đoàn kiểm tra đến làm việc tại bếp của Quý khách.

Về chuẩn quốc tế, HACCP và ISO 22000 là hai khung chuẩn được áp dụng rộng rãi cho bếp công nghiệp và bếp trung tâm. HACCP tập trung vào việc nhận diện mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn, còn ISO 22000 bao quát cả hệ thống quản lý, tài liệu hóa quy trình, đào tạo nhân viên. Khi thiết kế bếp dựa trên các nguyên tắc này, Quý khách sẽ dễ dàng đạt chứng nhận, thuận lợi tham gia đấu thầu cung cấp suất ăn cho trường học, bệnh viện, khu công nghiệp hay khách sạn tiêu chuẩn cao.

Về cơ quan thẩm quyền, mảng VSATTP thuộc Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Sở Y tế, Phòng Y tế địa phương; trong khi mảng PCCC thuộc lực lượng Cảnh sát PCCC & CNCH. Thiết kế bếp cần tính tới đầy đủ yêu cầu của cả hai nhóm cơ quan này, từ bố trí lối thoát hiểm, họng nước chữa cháy, cảm biến – đầu phun, đến an toàn gas, điện, hệ thống hút khói. Cơ Khí Hải Minh thường xuyên cập nhật quy định mới để tư vấn cho Quý khách khung tiêu chuẩn phù hợp nhất cho từng loại dự án, từ bếp nhà hàng đến bếp ăn công nghiệp quy mô hàng nghìn suất.

Từ nền tảng bức tranh tổng thể này, bước tiếp theo là cụ thể hóa thành mặt bằng và luồng di chuyển thực tế. Phần sau sẽ tập trung vào nguyên tắc một chiều và phân khu chức năng bắt buộc – hai yếu tố quyết định trực tiếp đến hiệu suất vận hành và khả năng đạt chuẩn VSATTP của bếp công nghiệp.

Nguyên tắc một chiều và phân khu chức năng bắt buộc

Kế thừa bức tranh tổng thể về tiêu chuẩn bếp công nghiệp, bước tiếp theo là biến các yêu cầu VSATTP và HACCP thành mặt bằng vận hành thực tế. Cốt lõi nằm ở luồng một chiều và phân khu chức năng rõ ràng, để bất kỳ đoàn kiểm tra nào bước vào cũng nhìn thấy một dây chuyền hợp lý, không giao cắt sống – chín và dễ truy vết khi có sự cố.

Ở góc độ thiết kế và vận hành, nguyên tắc một chiều không chỉ giúp Quý khách giảm rủi ro nhiễm chéo mà còn rút ngắn quãng đường di chuyển, tránh tắc nghẽn trong giờ cao điểm. Khi luồng người, nguyên liệu, thành phẩm và rác được tách biệt, bếp hoạt động trơn tru hơn, dễ đào tạo nhân sự mới và đáp ứng yêu cầu chứng nhận HACCP, ISO 22000 nếu Quý khách cần.

Trình tự bắt buộc trong bếp một chiều thường được thiết kế theo chuỗi: Tiếp nhận → Lưu trữ (kho khô, kho mát, kho đông theo nguyên tắc FIFO) → Sơ chế → Nấu → Soạn chia/ra món → Rửa → Rác & hóa chất. Mỗi công đoạn tương ứng với một khu chức năng riêng, có thiết bị chuyên dụng và giới hạn rõ ràng. Khi làm việc với đơn vị thiết kế, Quý khách nên yêu cầu thể hiện luồng di chuyển này ngay trên bản vẽ, dùng mũi tên chỉ hướng để đội vận hành và đoàn thẩm định dễ hình dung.

Trong khu sơ chế và nấu, việc phân khu tách bạch sống – chín là yêu cầu bắt buộc theo tư duy HACCP. Các khu sơ chế thịt sống, hải sản, rau củ nên tách biệt với khu nấu và khu soạn chia bằng tường, vách kính hoặc tối thiểu là khoảng cách an toàn. Dao, thớt, thau, rổ phải được mã màu và dùng riêng cho từng nhóm thực phẩm, ví dụ: đỏ cho thịt đỏ, vàng cho gia cầm, xanh dương cho hải sản, xanh lá cho rau củ và trắng cho thực phẩm chín. Cách tổ chức này giúp giảm lỗi vận hành, đặc biệt với bếp có tỷ lệ nhân sự thời vụ cao.

Quy tắc lối đi một chiều là phần thường bị đánh giá rất kỹ trong các đợt kiểm tra VSATTP và an toàn lao động. Lối đi chính trong bếp công nghiệp nên đủ rộng để nhân sự mang khay và xe đẩy di chuyển an toàn, thông thường tối thiểu khoảng 1,0–1,2 m cho dòng một chiều và từ 1,4–1,8 m nếu có giao cắt hai chiều. Trên mặt bằng, Quý khách cần xác định rõ luồng đi cho nhân sự, luồng cho xe đẩy và khu vực giao nhận để tránh điểm nghẽn tại khu nấu, soạn chia và cửa ra vào phòng ăn.

Một bếp đạt chuẩn cũng cần checklist kiểm soát điểm tới hạn (CCP) gắn với từng khu chức năng. Ví dụ: nhiệt độ kho lạnh, kho đông; thời gian/ nhiệt độ làm nguội món ăn; quy trình khử trùng dao, thớt và bồn rửa; tần suất thu gom rác và vận hành Bể tách mỡ công nghiệp. Checklist này phải gắn trực tiếp với bố trí mặt bằng: vị trí tủ lạnh, Chậu rửa công nghiệp, khu rửa tay, bảng ghi chép… để nhân viên dễ thực hiện hàng ngày.

Luồng 1 chiều và kiểm soát nhiễm chéo

Với bếp công nghiệp, nguyên tắc “không giao cắt sống – chín” phải được thể hiện rõ ngay trên bản vẽ mặt bằng. Dòng đi của thực phẩm sống chỉ chạy từ tiếp nhận → kho → sơ chế, rồi chuyển sang khu nấu và ra món; không bao giờ quay ngược lại khu kho hay khu rửa. Giữa khu sơ chế sống và khu thực phẩm chín, Quý khách nên bố trí vách cứng, cửa bán nguyệt hoặc ít nhất là khoảng đệm sạch để hạn chế tối đa khả năng nhiễm chéo.

Bên cạnh vách hoặc biên vật lý, khoảng cách an toàn giữa các thiết bị cũng là “lá chắn mềm” quan trọng. Cụm sơ chế sống không nên đặt đối diện trực tiếp với line ra món, kể cả trong bếp diện tích hạn chế. Khi bắt buộc phải gần nhau, có thể dùng vách kính, rèm PVC trong suốt hoặc tủ inox cao làm ranh giới, đồng thời bố trí điểm rửa tay và khử trùng dụng cụ ngay tại khu vực chuyển giao để gia cố an toàn.

Đối với dòng rác và đồ bẩn, thiết kế phải đảm bảo tách hẳn khỏi luồng thực phẩm sạch. Từ khu ăn của khách, đồ bẩn quay về khu rửa theo tuyến riêng, kết thúc tại khu rác và xử lý nước thải, không đi qua kho, khu sơ chế hay line ra món. Thùng rác, máng xối và Bể tách mỡ công nghiệp cần được gom về cuối dây chuyền, giúp khu vực phục vụ và chế biến luôn sạch, khô ráo, mùi rác không ảnh hưởng đến khu nấu và khu ăn.

Phân khu chức năng bắt buộc

Một bếp công nghiệp đạt chuẩn tối thiểu phải có đầy đủ các khu: tiếp nhận; kho khô/ kho mát/ kho đông; sơ chế; nấu; soạn chia/ra món; rửa; rác – hóa chất. Câu hỏi thực tế thường gặp là “khu nào phải gần nhau để giảm quãng đường?” – kinh nghiệm của chúng tôi cho thấy nên ưu tiên các cặp: kho mát gần khu sơ chế, khu nấu gần khu soạn chia/ra món, khu rửa gần kho dụng cụ và lối thu gom đồ bẩn. Cách kết nối này giúp giảm thao tác thừa và rút ngắn lead time một mẻ phục vụ.

Trong từng khu, thiết bị cần được bố trí theo công suất và tần suất sử dụng. Ở khu sơ chế, các cụm Bàn sơ chế inox, chậu rửa, máy sơ chế nên đặt liền mạch, hạn chế xoay người nhiều lần. Khu nấu là nơi tập trung các thiết bị nhiệt như Bếp á công nghiệp, bếp âu, tủ hấp, tủ hầm, vì thế cần có lối thoát rộng và khoảng đệm an toàn. Khu soạn chia cần gần cửa ra line hoặc thang thức ăn để đảm bảo món nóng được phục vụ đúng thời điểm.

Khu rửa và khu rác – hóa chất nên đặt cuối dây chuyền, có tách biệt về không khí và hướng thoát mùi so với khu nấu và ra món. Rác hữu cơ, rác tái chế và hóa chất tẩy rửa nên có khu vực riêng, có biển cảnh báo rõ ràng về tính ăn mòn và độc hại. Với bếp quy mô lớn, Quý khách có thể cân nhắc tách khu rửa dụng cụ và rửa khay/đĩa thành hai line riêng để giảm tắc nghẽn giờ cao điểm và tăng tính kiểm soát vệ sinh.

Quản trị kho theo FIFO

Nguyên tắc FIFO (First In – First Out) là “xương sống” của quản trị kho trong bếp công nghiệp, giúp bảo đảm thực phẩm luôn được sử dụng trong hạn và ở chất lượng tốt nhất. Trên thực tế, nhiều sự cố VSATTP bắt nguồn từ việc lưu kho quá lâu, quên lô cũ nằm phía sau kệ. Vì thế, ngay từ khâu thiết kế kho, Quý khách nên yêu cầu bố trí kệ và lối đi thuận chiều, nhập một phía – xuất phía còn lại để dòng hàng tuân thủ FIFO một cách tự nhiên.

Để kiểm soát tốt hơn, kho cần có nhật ký nhập – xuất theo lô và tem nhãn ngày. Trên mỗi thùng, khay hay hộp lưu mẫu nên ghi rõ: tên hàng, nhà cung cấp, ngày nhập, ngày mở bao bì, hạn sử dụng và người phụ trách. Tem có thể dùng thêm mã màu để phân biệt nhóm rủi ro cao – thấp (thịt sống, hải sản, sữa…) hỗ trợ nhân sự mới nhận diện nhanh. Việc này không tốn nhiều chi phí nhưng lại là bằng chứng quan trọng khi Quý khách làm việc với đoàn thanh tra VSATTP.

Bên trong kho, kệ chứa hàng nên ưu tiên dạng kệ inox công nghiệp hoặc giá kệ sơn tĩnh điện có chân kê cao, tránh đặt hàng trực tiếp xuống sàn. Hệ thống chiếu sáng, thông gió và kiểm soát nhiệt độ kho mát, kho đông cần được đo đạc và ghi nhận định kỳ. Với kho đông, việc kiểm soát tần suất mở cửa và thời gian cấp đông/giã đông cũng là một CCP cần đưa vào checklist tổng thể của bếp.

Kích thước lối đi & phân làn nội bộ

Kích thước lối đi bếp công nghiệp là thông số ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn lao động và hiệu suất vận hành. Lối đi chính giữa các dãy thiết bị thường được thiết kế đủ rộng cho một người mang khay và một xe đẩy tránh nhau an toàn; các lối phụ giữa tường và thiết bị có thể hẹp hơn nhưng vẫn phải đảm bảo thao tác vận hành và bảo trì. Khi lên concept, Quý khách nên mô phỏng các tình huống cao điểm: nhân sự mang khay, xe cơm chạy, nhân viên rửa bát đẩy xe, để kiểm tra xem có điểm nghẽn nào cần nới rộng hoặc điều chỉnh.

Để phân làn nội bộ rõ ràng, sơn kẻ và biển báo là hai công cụ rất hiệu quả mà chi phí thấp. Sơn kẻ sàn có thể dùng màu vàng cho lối đi chính, màu đỏ cho khu vực nguy hiểm (gần bếp lửa, tủ hấp áp suất), màu xanh cho lối thoát hiểm. Biển báo treo tường chỉ hướng “Luồng đi 1 chiều”, “Khu sơ chế sống”, “Khu thực phẩm chín”, “Khu rửa bẩn”, “Khu hóa chất” giúp nhân sự mới nhanh chóng làm quen, đồng thời là căn cứ để đoàn kiểm tra đánh giá cách tổ chức.

Liên quan đến mã màu dụng cụ để giảm lỗi vận hành, Quý khách có thể chuẩn hóa bộ mã màu dao, thớt và khay như sau: đỏ – thịt đỏ; vàng – gia cầm; xanh dương – hải sản; xanh lá – rau củ; trắng – thực phẩm chín, bánh và đồ tráng miệng. Tất cả được dán bảng hướng dẫn tại khu sơ chế và khu nấu, đi kèm nội quy sử dụng treo ngay trên tường. Bên cạnh đó, có thể bổ sung biển cảnh báo riêng cho khu hóa chất tẩy rửa, khu lưu rác tạm và khu vực nền dễ trơn trượt để tránh tai nạn trong ca làm việc.

Khi luồng một chiều, phân khu chức năng và phân làn nội bộ đã rõ ràng, bước tiếp theo là gắn chúng với các hạng mục kỹ thuật như thông gió, hút mùi, gas, điện, nước và thoát nước. Phần kế tiếp sẽ giúp Quý khách liên kết mặt bằng bếp với hệ thống MEP để bảo đảm bếp vận hành an toàn, mát, sạch và tiết kiệm năng lượng.

Các hạng mục kỹ thuật trọng yếu: thông gió, hút mùi, gas, điện, nước, thoát nước

Từ nền tảng luồng 1 chiều và phân khu đã rõ, bước tiếp theo là gắn mặt bằng bếp với hệ thống MEP đồng bộ. Đây là lớp hạ tầng “vô hình” nhưng quyết định trực tiếp đến an toàn cháy nổ, vi khí hậu trong bếp, chi phí năng lượng và khả năng đáp ứng quy định PCCC cho bếp nhà hàng, bếp nhà máy hay căng-tin trường học. Nếu xử lý tốt, Quý khách sẽ có một khu bếp mát, sạch, ít mùi, vận hành ổn định trong suốt vòng đời dự án.

Chụp hút và hệ thống thông gió là tuyến đầu kiểm soát khói, hơi dầu mỡ, nhiệt và mùi. Theo thực hành tốt của tiêu chuẩn thông gió hút mùi bếp công nghiệp, chụp hút phải bao phủ trọn vùng phát thải, có lọc mỡ dạng lưới/lamel và khay hứng, đồng thời lưu lượng quạt phải được tính theo công suất thiết bị nhiệt và thời gian cao điểm. Sự đồng bộ giữa Chụp hút khói, đường ống và quạt hút/quạt cấp tươi là yếu tố cốt lõi để tránh hiện tượng khói tràn ngược ra khu phục vụ.

Cấp khí tươi bù và cân bằng áp suất giúp bếp không rơi vào trạng thái áp âm quá lớn – nguyên nhân khiến cửa khó mở, gió lùa mạnh, điều hòa mất lạnh và mùi kéo sang khu khách. Nguyên tắc chung là lưu lượng cấp tươi xấp xỉ 80–90% lưu lượng hút, tạo áp suất âm nhẹ tại khu nấu để mùi không thoát ra hành lang nhưng vẫn đảm bảo nhân sự làm việc thoải mái. Tỷ lệ này cần được kỹ sư MEP hiệu chỉnh cụ thể theo kích thước bếp, chiều cao trần và hệ thống điều hòa tổng.

Hệ thống gas công nghiệp là hạng mục được cơ quan PCCC soi rất kỹ. Đường ống phải dùng vật liệu đạt chuẩn, được hàn/ren theo quy trình, có van tổng, van khu vực và van ngắt khẩn dễ thao tác; toàn tuyến phải kiểm tra rò rỉ trước khi nghiệm thu và đưa vào sử dụng. Kết hợp với đầu dò rò rỉ gas liên động van, chuông – đèn báo là yêu cầu thiết yếu nếu Quý khách muốn đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn hệ thống gas bếp công nghiệp hiện hành.

Hệ thống điện bếp cần được tính toán tải theo tổng công suất thiết bị nhiệt, thiết bị lạnh, máy rửa, quạt hút – cấp tươi và dự phòng mở rộng. Tủ điện nên dùng dạng Vỏ tủ điện inox hoặc tôn sơn tĩnh điện, phân tách rõ các nhánh: nhiệt, lạnh, ổ cắm phụ trợ. Thiết bị bảo vệ như ACB/MCCB, RCD (chống giật) và hệ tiếp địa đồng bộ toàn bộ khung inox là bắt buộc để hạn chế rủi ro điện giật trong môi trường ẩm ướt.

Nước cấp, thoát nước và bẫy mỡ tạo nên “mạch máu” vệ sinh cho bếp. Điểm cấp nước phải được bố trí hợp lý tới các Chậu rửa công nghiệp, máy rửa chén và khu vệ sinh tay, trong khi hệ thống thoát nước cần có độ dốc sàn chuẩn, rãnh thu – phễu thu kết hợp Vỉ thoát sàn inox để tránh đọng nước. Đối với thoát nước bếp công nghiệp bẫy mỡ, việc lắp đặt đúng kích thước và vị trí Bể tách mỡ công nghiệp là điều kiện quan trọng để đáp ứng yêu cầu môi trường, tránh tắc nghẽn đường ống và mùi hôi quay ngược vào khu nấu.

Thực tế triển khai cho thấy, những bếp được đầu tư bài bản về MEP ngay từ đầu sẽ ít gặp sự cố ngập nước, mùi hôi, rò gas hay chập điện – những yếu tố dễ khiến đoàn VSATTP hoặc PCCC yêu cầu tạm dừng hoạt động. Do đó, Cơ Khí Hải Minh luôn khuyến nghị Quý khách xem hạng mục thông gió – hút mùi, gas, điện, nước, thoát nước là một phần không tách rời của bộ tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp, cần được phối hợp chặt chẽ giữa kiến trúc, MEP và nhà thầu thiết bị.

Thông gió & chụp hút

Ở khu nấu, chụp hút phải được thiết kế theo đúng vùng phát thải của cụm bếp á, bếp âu, lò nướng, tủ hấp… Độ vươn của chụp thường cần lớn hơn mép thiết bị từ 150–300 mm để bắt trọn luồng khói và hơi nóng bốc lên. Mép chụp đặt ở cao độ phù hợp để vừa hiệu quả thu khói, vừa không cản trở tầm nhìn và thao tác của đầu bếp. Khi làm việc với đơn vị thiết kế, Quý khách nên yêu cầu thể hiện rõ kích thước chụp và lưu lượng gió dự kiến ngay trên bản vẽ.

Bộ lọc mỡ và khay hứng là hai chi tiết nhỏ nhưng ảnh hưởng lớn đến an toàn cháy nổ và vệ sinh. Bộ lọc dạng lamel hoặc lưới phải chịu được nhiệt độ cao, dễ tháo lắp để vệ sinh định kỳ, tránh bám mỡ dày – nguồn mồi lửa tiềm ẩn trong ống khói. Khay hứng mỡ cần có dung tích đủ, được bố trí tại vị trí dễ rút ra, tránh để mỡ tràn xuống mặt bếp hoặc sàn gây trơn trượt. Đây cũng là một trong các điểm thường được đoàn kiểm tra VSATTP và PCCC ghi nhận thực tế.

Để tránh áp âm quá mức trong bếp, lưu lượng hút và cấp tươi phải được cân bằng hợp lý. Nguyên tắc là tổng lưu lượng cấp tươi gần bằng lưu lượng hút, nhưng luôn để bếp duy trì áp âm nhẹ nhằm giữ mùi trong phạm vi khu nấu, không lan ra phòng ăn. Khi lưu lượng hút quá lớn mà không được bù đủ gió tươi, Quý khách sẽ gặp các hiện tượng cửa khó mở, gió lùa mạnh, điều hòa mất lạnh và mùi kéo sang khu khách. Việc tính toán này cần được kỹ sư MEP dựa trên diện tích bếp, chiều cao trần và số lần thay đổi không khí/giờ theo chuẩn.

Bên cạnh chụp hút trung tâm, hệ thống Máy hút mùi cục bộ cho các vị trí chiên rán, nướng, xào mạnh cũng giúp giảm tải cho quạt tổng. Ống dẫn khói nên được thiết kế tuyến ngắn nhất có thể, hạn chế co gấp, đồng thời tuân thủ quy định khoảng cách an toàn với vật liệu dễ cháy trên đường đi. Tất cả các mối nối, bích treo cần được gia công kín khít để tránh rò rỉ khói và dầu mỡ ra không gian trần.

Hệ thống gas công nghiệp

Với gas, ưu tiên hàng đầu là an toàn cháy nổ theo đúng quy định PCCC cho bếp nhà hàng và bếp ăn tập thể. Tuyến ống chính nên chạy trên cao, được cố định bằng giá đỡ chắc chắn, dùng ống thép hoặc đồng đạt chuẩn, sơn màu nhận diện rõ ràng. Toàn tuyến được thử kín bằng khí nén hoặc dung dịch xà phòng trước khi nghiệm thu; mọi mối nối phải dễ kiểm tra, không chôn âm tường hoặc sàn tại các vị trí không cần thiết. Đồng hồ áp, bộ điều áp và các van chặn khu vực cần được bố trí tại nơi thông thoáng, có mái che.

Vị trí đặt van ngắt khẩn gas tối ưu là gần lối thoát chính của khu bếp, ở độ cao dễ với tới và không bị che khuất bởi thiết bị hay vật dụng khác. Van phải được gắn biển chỉ dẫn rõ ràng, có mũi tên chỉ hướng, để bất kỳ ai cũng có thể thao tác nhanh trong trường hợp khẩn cấp. Với bếp lớn, Quý khách nên có thêm van ngắt khu vực gần cụm bếp á, bếp âu để đội vận hành có thể cô lập nhanh một phần tuyến ống khi bảo trì hoặc xử lý sự cố cục bộ. Đây là chi tiết nhỏ nhưng thường được đánh giá rất kỹ trong quá trình nghiệm thu PCCC.

Hệ thống đầu dò rò rỉ gas nên được lắp ở các điểm có nguy cơ tích tụ khí, thường là thấp hơn mặt bếp đối với gas nặng hơn không khí (LPG) hoặc cao hơn đối với gas nhẹ hơn không khí (NG). Đầu dò cần được liên động với van ngắt tổng và hệ thống cảnh báo (chuông, đèn) để khi có rò rỉ vượt ngưỡng cho phép, hệ thống sẽ tự động khóa gas và cảnh báo cho nhân sự. Việc kiểm định định kỳ cảm biến và thử nghiệm kịch bản rò rỉ là một phần quan trọng của quy trình vận hành chuẩn.

Khu vực đặt bồn chứa hoặc giàn chai gas trung tâm phải nằm ngoài nhà bếp, thông thoáng, có rào bảo vệ và biển cảnh báo, tiếp cận thuận tiện cho xe tiếp gas. Tuyến ống từ đây vào bếp cần đi theo tuyến gọn, tránh đi qua khu vực có nhiệt độ cao hoặc nơi dễ bị va chạm cơ học. Các điểm xuyên tường, xuyên sàn phải được chống cháy lan và bịt kín theo đúng yêu cầu của cơ quan PCCC.

Điện và tiếp địa

Hệ thống điện cho bếp công nghiệp cần được thiết kế bài bản ngay từ khâu khảo sát tải. Tổng tải phải được tính toán dựa trên công suất danh định của từng thiết bị: bếp điện, Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp, tủ lạnh, tủ đông, máy rửa chén, quạt hút – cấp tươi, chiếu sáng… cộng thêm hệ số dự phòng mở rộng trong tương lai. Trên cơ sở đó, kỹ sư sẽ lựa chọn ACB/MCCB phù hợp, phân bổ các nhánh theo khu vực và chức năng để dễ kiểm soát.

Bảo vệ chống giật bằng RCD (ELCB) là lớp an toàn không thể thiếu trong môi trường ẩm ướt và nhiều thiết bị kim loại như bếp công nghiệp. Các ổ cắm phải đạt chuẩn công nghiệp, có nắp che, ưu tiên cấp qua biến áp cách ly hoặc RCD để hạn chế rủi ro tai nạn cho nhân viên. Dây dẫn phải đi trong ống hoặc máng cáp kín, tránh treo lộ thiên ở khu có hơi nước, dầu mỡ, vừa đảm bảo an toàn điện, vừa tạo hình ảnh gọn gàng, chuyên nghiệp trong mắt đoàn kiểm tra.

Hệ tiếp địa cần được thiết kế đồng bộ, kết nối toàn bộ khung inox của thiết bị bếp công nghiệp, vỏ tủ điện và các thiết bị kim loại lớn về một hệ thống cọc tiếp địa trung tâm. Điện trở đất phải đạt giá trị theo tiêu chuẩn hiện hành, được đo đạc và ghi nhận trong biên bản nghiệm thu. Dây tiếp địa nên có màu nhận diện rõ ràng, đi tách biệt với dây pha và trung tính để dễ kiểm tra, bảo trì.

Tại khu vực nấu nướng, tủ điện nhánh có thể đặt trong tủ inox treo tường hoặc tủ đứng có cấp bảo vệ IP cao, tránh hơi nước và dầu mỡ bám trực tiếp. Việc bố trí khoảng cách an toàn giữa tủ điện và nguồn nhiệt cũng là yêu cầu bắt buộc theo chuẩn an toàn lao động và PCCC, hạn chế nguy cơ cháy chập lan rộng.

Cấp/thoát nước & bẫy mỡ

Hệ thống cấp nước cho bếp cần đảm bảo đủ lưu lượng và áp lực tại mọi điểm sử dụng, từ chậu rửa sơ chế, chậu rửa chén, máy rửa chén đến khu rửa tay nhân viên. Ống cấp nên được bố trí tuyến gọn, tránh chạy qua khu vực có nhiệt độ cao hoặc nơi có khả năng bị va đập. Van khóa khu vực và đồng hồ đo lưu lượng sẽ giúp Quý khách kiểm soát tiêu hao nước, phát hiện sớm các điểm rò rỉ.

Về thoát nước, sàn bếp phải được thiết kế độ dốc hợp lý về phía rãnh và phễu thu, tránh tạo điểm trũng đọng nước gây trơn trượt và mất vệ sinh. Rãnh sàn nên kết hợp nắp đậy và Vỉ thoát sàn inox có lưới chắn rác, dễ nhấc lên vệ sinh định kỳ, hạn chế tắc nghẽn. Việc bố trí rãnh và phễu thu cần đồng bộ với line thiết bị, tránh để nhân sự phải liên tục bước qua rãnh sâu trong quá trình vận hành.

Đối với thoát nước bếp công nghiệp bẫy mỡ, bẫy mỡ phải được đặt trước khi nước thải từ khu rửa chén, chậu rửa chén và khu nấu xả ra hệ thống chung. Dung tích bẫy mỡ cần được tính theo lưu lượng giờ cao điểm, có nắp kín, gioăng chống mùi và cơ cấu vớt mỡ thuận tiện để nhân viên vệ sinh hàng ngày hoặc theo tuần. Tùy quy mô bếp, Quý khách có thể lựa chọn Bể tách mỡ nhà hàng lắp đặt trong nhà hoặc bể tách mỡ ngầm ngoài công trình.

Nước thải sau bẫy mỡ có thể cần qua thêm bể điều hòa, bể lắng hoặc hệ thống xử lý tập trung của nhà máy/khu công nghiệp trước khi xả ra môi trường. Việc tuân thủ đúng quy trình này không chỉ giúp bếp đạt yêu cầu VSATTP mà còn tránh bị xử phạt về môi trường, giảm nguy cơ tắc nghẽn và mùi hôi quay ngược vào khu bếp trong dài hạn.

Ánh sáng & an toàn lao động

Ánh sáng trong bếp công nghiệp không chỉ để “nhìn thấy đường” mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thao tác và an toàn lao động. Độ rọi tại các vị trí sơ chế, nấu, soạn chia cần đủ cao, đồng thời nguồn sáng phải chống chói để nhân sự không bị mỏi mắt trong ca làm việc dài. Chỉ số hoàn màu (CRI) phù hợp giúp đầu bếp đánh giá chính xác màu sắc thực phẩm, hạn chế nhầm lẫn giữa thực phẩm tươi – hỏng.

Sàn bếp nên sử dụng vật liệu chống trơn trượt, chịu được hóa chất tẩy rửa và nhiệt độ cao, được thi công với bề mặt phẳng, không gồ ghề gây vấp ngã. Tại các khu vực ẩm ướt hoặc thường xuyên có nước đọng như khu rửa, khu rác, cần xem xét bổ sung tay vịn, biển cảnh báo nền trơn để nhắc nhở nhân viên. Lối đi phải thông thoáng, không bị chiếm dụng bởi hàng hóa, xe đẩy hay vật dụng tạm thời.

Các trang bị an toàn như bình chữa cháy, chăn chiên, tủ thuốc sơ cứu, đèn exit, đèn sự cố phải được bố trí tại vị trí dễ thấy, có biển chỉ dẫn rõ ràng, đáp ứng quy chuẩn PCCC hiện hành. Định kỳ, Quý khách nên tổ chức diễn tập tình huống cháy, rò gas, trượt ngã… để nhân sự quen với quy trình ứng phó, từ đó giảm thiểu rủi ro khi sự cố thực tế xảy ra. Đây cũng là điểm cộng lớn khi cơ quan chức năng đánh giá hệ thống an toàn của bếp.

Khi khung MEP đã được chuẩn hóa đồng bộ với mặt bằng và luồng di chuyển, bước tiếp theo là lựa chọn vật liệu và thiết bị phù hợp: inox 304/316, chụp hút, cụm bếp nấu, máy rửa, bẫy mỡ… Phần sau sẽ giúp Quý khách xây dựng bộ tiêu chí chọn thiết bị và vật liệu vừa bền, vừa đáp ứng tốt tiêu chuẩn VSATTP – PCCC.

Vật liệu và thiết bị: tiêu chí chọn inox 304/316, chụp hút, bếp nấu, máy rửa, bẫy mỡ

Tiếp nối phần hệ thống MEP, bước quyết định hiệu suất vận hành và tuổi thọ bếp công nghiệp nằm ở việc Quý khách chọn đúng vật liệu, đúng thiết bị cho từng khu chức năng. Nếu luồng một chiều, thông gió, gas, điện, nước đã chuẩn mà bàn chậu, chụp hút, bếp nấu hay bẫy mỡ làm từ vật liệu kém, thiết kế khó vệ sinh, bếp vẫn khó đáp ứng kiểm tra VSATTP hay thẩm định PCCC.

Ở góc độ đầu tư, lựa chọn inox 304 cho bếp công nghiệp, bố trí chụp hút kín khít, thiết bị bếp công nghiệp đúng công suất cùng máy rửa, bẫy mỡ phù hợp giúp Quý khách giảm tổng chi phí sở hữu (TCO): ít hỏng vặt, ít dừng máy, tiết kiệm nhân công vệ sinh. Đây cũng là nền tảng để sau này đối chiếu với các tiêu chuẩn pháp lý, kiểm định VSATTP, hệ thống HACCP hay ISO 22000 một cách thuận lợi.

Về vật liệu, nguyên tắc chung là mọi bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm nên dùng inox 304 hoặc 316, bo mép và mối hàn mịn, không kẽ hở tích tụ cặn bẩn. Các cạnh sắc vuông góc dễ gây đọng nước, khó chùi rửa và là điểm yếu khi đoàn thanh tra VSATTP kiểm tra thực tế. Bề mặt inox được đánh xước hairline đều, không rỗ, không cháy xém quanh mối hàn sẽ giúp khu bếp luôn sáng, sạch và dễ chứng minh tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh.

Về thiết bị, công suất phải được xác định theo số suất ăn/ca và biên độ tăng trưởng dự kiến. Một hệ thống bếp nấu, lò, tủ hấp hay máy rửa chén công nghiệp bị chọn thiếu tải sẽ khiến Quý khách phải tăng ca, tăng nhân sự và rất khó giữ ổn định quy trình một chiều. Ngược lại, thiết bị quá dư tải làm tăng CAPEX, tốn diện tích và chi phí năng lượng. Cân bằng giữa công suất thiết kế và công suất khai thác thực tế là chìa khóa để tối ưu hiệu suất vận hành.

Đối với các hạng mục chụp hút, ống gió, bếp nấu, máy rửa và bẫy mỡ, tiêu chí lựa chọn không chỉ dừng ở công suất mà còn ở khả năng bảo trì, sẵn linh kiện và thời gian dừng máy khi có sự cố. Quý khách nên ưu tiên những cấu hình thiết bị phổ biến, phụ tùng có sẵn trong nước, tránh các dòng quá đặc thù khiến việc sửa chữa phụ thuộc hoàn toàn vào hãng nước ngoài. Điều này có tác động rất lớn tới chi phí vòng đời (LCC) của toàn bộ khu bếp.

Cuối cùng, mọi thiết bị và vật liệu trong bếp cần được thiết kế sao cho dễ vệ sinh: ít góc chết, ít bề mặt phẳng nằm ngang nhỏ hẹp, độ dốc thoát nước hợp lý, có khay hứng dầu mỡ và điểm xả rõ ràng. Khi kết hợp đúng inox 304/316, chụp hút bếp công nghiệp, máy rửa và bẫy mỡ bếp công nghiệp, Quý khách sẽ có một hệ thống vừa sạch, vừa bền, sẵn sàng vượt qua các đợt kiểm tra VSATTP và môi trường khắt khe.

Inox 304/316: tiêu chí kỹ thuật

Trong thực tế, inox 304 là lựa chọn tiêu chuẩn cho hầu hết bàn, chậu, kệ, vách che và thân vỏ thiết bị. Thành phần crom – niken cân bằng giúp inox 304 bền, chống gỉ tốt trong điều kiện bếp thông thường, dễ gia công và tối ưu chi phí đầu tư. Với các khu bếp nằm trong nhà máy, khách sạn, bếp ăn tập thể không chịu hơi muối hoặc hóa chất mạnh, inox 304 đã đáp ứng rất tốt yêu cầu vệ sinh và độ bền vật liệu.

Inox 316 được bổ sung molypden, giúp tăng khả năng inox 316 chống ăn mòn trong môi trường chứa clorua, hơi muối biển hoặc dùng nhiều hóa chất tẩy rửa mạnh. Quý khách nên cân nhắc inox 316 cho các khu bếp gần biển, bếp chế biến hải sản, khu rửa thường xuyên ngâm dung dịch clo/natri hypochlorite hoặc các chi tiết nhúng chìm trong nước thải có tính ăn mòn cao. Việc chọn đúng khu vực áp dụng inox 316 giúp tối ưu CAPEX mà vẫn bảo đảm tuổi thọ công trình.

Về độ dày, những bề mặt chịu lực như mặt bàn, chậu rửa nên dùng inox dày từ 1,0–1,2 mm, các dầm chịu lực có thể lên tới 1,5 mm, trong khi ốp vách, vỏ tủ có thể dùng 0,8 mm để tiết kiệm chi phí. Độ dày quá mỏng sẽ gây rung, móp, tiếng ồn lớn khi chặt thái, giảm cảm giác chắc chắn cho đầu bếp. Ngược lại, chọn dày đúng chỗ giúp Quý khách tối ưu vật tư mà vẫn bảo đảm độ cứng vững.

Về mối hàn, yêu cầu quan trọng nhất là mối hàn phải đều, ngấu, không rỗ, được mài phẳng và bo tròn để không tạo kẽ hở giữ cặn bẩn. Gia công hàn TIG liên tục thay vì hàn đính điểm rời rạc giúp kết cấu chắc chắn, chống thấm nước vào bên trong. Với các bề mặt thường xuyên tiếp xúc với nước muối hoặc hóa chất, có thể cân nhắc xử lý thụ động hóa (passivation) sau hàn để tái tạo lớp màng bảo vệ inox, tăng khả năng chống gỉ trong dài hạn.

Trả lời câu hỏi “Độ dày inox và tiêu chí hàn nào quan trọng nhất?”, kinh nghiệm triển khai của chúng tôi cho thấy: chọn đúng độ dày cho từng hạng mục rồi kiểm soát nghiêm ngặt chất lượng mối hàn sẽ quyết định 80% độ bền hệ inox. Nếu buộc phải chọn giữa inox dày nhưng hàn kém và inox đúng chuẩn nhưng hàn tốt, phương án thứ hai thường cho vòng đời khai thác ổn định và dễ đạt chuẩn vệ sinh hơn.

Chụp hút & ống gió

Với chụp hút bếp công nghiệp, vật liệu thân chụp lý tưởng là inox 304 dày tối thiểu khoảng 1,0 mm để hạn chế rung và biến dạng khi hoạt động lâu dài. Bề mặt trong của chụp nên phẳng, có độ dốc về phía khay hứng mỡ để dầu mỡ không đọng lại ở các góc chết. Miệng chụp cần vươn ra khỏi mép thiết bị nhiệt từ 150–300 mm để thu trọn khói, hơi nóng và dầu mỡ bốc lên trong giờ cao điểm.

Bộ lọc mỡ dạng baffle hoặc lưới cần làm từ inox, có tai cầm để tháo lắp nhanh, chịu được nhiệt độ cao và hóa chất tẩy rửa. Khay hứng mỡ bố trí ở vị trí dễ rút ra, có thang chia mức để nhân viên dễ kiểm soát tần suất vệ sinh. Những chi tiết này tuy nhỏ nhưng giúp giảm đáng kể nguy cơ cháy lan trong hệ thống ống gió và rút ngắn thời gian dừng bếp cho công tác vệ sinh định kỳ.

Ống gió hút và cấp tươi có thể sử dụng inox 304 hoặc tôn tráng kẽm dày phù hợp, được gia công kín khít, hạn chế tối đa rò rỉ khói và dầu mỡ ra trần kỹ thuật. Giá treo, tăng đơ phải bảo đảm chịu lực tốt, khoảng cách treo hợp lý để ống không võng, không rung. Tại các vị trí xuyên tường, xuyên sàn, cần tuân thủ yêu cầu chống cháy lan, bọc bảo ôn và bịt kín theo tiêu chuẩn an toàn PCCC hiện hành.

Thiết bị nhiệt: bếp nấu, lò, tủ hấp

Thiết bị nhiệt bao gồm bếp á, bếp âu, bếp xào, lò nướng, tủ hấp, tủ cơm, nồi phở điện… là “trái tim” của khu nấu, cần được xác định chủng loại và số lượng dựa trên menu và số suất ăn/ca. Ví dụ, bếp phục vụ suất ăn công nghiệp thiên về các món kho, xào đơn giản sẽ có cấu hình thiết bị khác với bếp nhà hàng gọi món hoặc bếp khách sạn 4–5 sao. Quý khách nên cùng đơn vị thiết kế mô phỏng thực đơn giờ cao điểm để tính toán số họng bếp, số tầng khay, thể tích nồi phù hợp.

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc hơi nước – như lòng tủ hấp, lòng tủ cơm, mặt trong nồi nấu – nên dùng inox 304, được bo góc lượn, hạn chế mối ghép phức tạp. Tay cầm, núm điều khiển cần chịu nhiệt, cách nhiệt tốt, bố trí ở vị trí an toàn cho đầu bếp thao tác. Khe hở giữa các thiết bị nên đủ để vệ sinh nhưng vẫn bảo đảm cụm bếp gọn, không tạo khoảng chết tích tụ dầu mỡ.

Về thương hiệu và nguồn gốc, ưu tiên các dòng thiết bị đã được kiểm chứng tại thị trường Việt Nam, có sẵn linh kiện và đội ngũ bảo hành. Cơ Khí Hải Minh có thể cung cấp cả giải pháp đồng bộ từ bếp á, bếp âu, lò, tủ hấp đến các dòng nhập khẩu điểm nhấn, giúp Quý khách cân bằng giữa chi phí đầu tư và hình ảnh bếp. Với các dự án lớn, việc chuẩn hóa model thiết bị theo từng khu bếp còn giúp giảm tồn kho linh kiện và rút ngắn thời gian sửa chữa khi có sự cố.

Máy rửa & khu rửa

Khi lựa chọn máy rửa chén công nghiệp, tiêu chí đầu tiên là công suất rửa (khay/giờ hoặc rack/giờ) phải tương thích với số suất ăn và mô hình phục vụ. Bếp suất ăn tập thể thường phù hợp với máy rửa băng chuyền hoặc dạng hood-type công suất lớn, trong khi nhà hàng vừa và nhỏ có thể dùng máy undercounter nhỏ gọn. Công suất thiết kế cần tính cho giờ cao điểm, tránh tình trạng dồn đĩa bẩn gây tắc nghẽn cuối dây chuyền một chiều.

Chu trình rửa phải bảo đảm các bước: tráng sơ, rửa bằng nước và chất tẩy rửa, tráng nóng khử trùng và sấy/ráo nước. Nhiệt độ nước tráng nóng thường được khuyến nghị ở mức cao để hỗ trợ diệt khuẩn và làm khô bề mặt nhanh hơn, hạn chế vi sinh tồn tại trên bề mặt chén đĩa. Vật liệu bên trong buồng rửa nên là inox 304, giỏ và tay phun có thể tháo lắp để vệ sinh.

Bố trí khu rửa cần bảo đảm luồng một chiều từ bẩn đến sạch: khu nhận chén bẩn, khu gạt bỏ thức ăn thừa, bồn tách rác, máy rửa, khu để ráo. Bồn rửa và bàn thao tác nên có thành chắn nước, bo tròn mép trên, mặt bàn hơi dốc về phía máng thu nước để tránh đọng nước. Đồng thời, khu rửa phải được kết nối hợp lý với hệ thống cấp nước nóng, thoát nước và bẫy mỡ đúng chuẩn.

Bẫy mỡ & phụ trợ

Bẫy mỡ là “chốt chặn” quan trọng trong hệ thống thoát nước bếp, giúp giữ lại dầu mỡ và cặn thô trước khi nước thải đi vào mạng lưới chung. Vật liệu phổ biến là inox 304, dày đủ để chịu được tải trọng và va đập trong quá trình vận hành. Dung tích bẫy mỡ cần được tính toán theo lưu lượng nước thải giờ cao điểm, tránh tình trạng tràn mỡ ra ngoài hoặc phải vệ sinh liên tục quá nhiều lần trong ngày.

Thiết kế bẫy mỡ nên có nắp kín, gioăng chống mùi và cơ cấu vớt mỡ thuận tiện để nhân viên thao tác nhanh. Các vách ngăn bên trong được bố trí sao cho dòng nước đi theo hình zíc zắc hoặc nhiều khoang, tăng thời gian lưu để mỡ kịp tách ra và nổi lên bề mặt. Đối với nhà hàng, khách sạn, Quý khách có thể tham khảo các giải pháp Bể tách mỡ công nghiệp hoặc bể tách mỡ nhà hàng dung tích lớn đặt ngoài nhà để giảm tải cho khu bếp.

Vị trí đặt bẫy mỡ nên ở cuối khu rửa, trước điểm xả chung, có lối tiếp cận thuận tiện cho xe hút hoặc đội vệ sinh môi trường. Lắp đặt và vận hành bẫy mỡ đúng cách không chỉ giúp bếp đạt yêu cầu VSATTP và môi trường mà còn giảm nguy cơ tắc nghẽn đường ống, mùi hôi quay ngược lại khu bếp và khu ăn trong suốt vòng đời dự án.

Khi Quý khách đã có bộ tiêu chí rõ ràng cho vật liệu inox, chụp hút, thiết bị nhiệt, máy rửa và bẫy mỡ, bước tiếp theo là đối chiếu toàn bộ cấu hình này với các tiêu chuẩn và quy định pháp lý hiện hành về VSATTP, môi trường và PCCC. Phần tiếp theo sẽ hệ thống hóa các tiêu chuẩn và quy định pháp lý cần tuân thủ để Quý khách yên tâm triển khai và nghiệm thu bếp công nghiệp.

Tiêu chuẩn và quy định pháp lý cần tuân thủ

Sau khi Quý khách đã thống nhất được vật liệu inox, chụp hút, line Bếp công nghiệp và thiết bị theo nhu cầu vận hành, bước bắt buộc tiếp theo là “soi” toàn bộ cấu hình này dưới lăng kính pháp lý. Chỉ khi thiết kế bếp bám sát Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12, Nghị định 15/2018/NĐ-CP, tiêu chuẩn TCVN 4515 về nhà ăn công cộng, cùng các quy định PCCC và quản lý gas hiện hành thì hồ sơ của Quý khách mới đủ điều kiện cấp phép, thẩm định và nghiệm thu.

Ở góc độ quản lý rủi ro, tuân thủ khung pháp lý không chỉ để “qua đoàn kiểm tra” mà còn là “hàng rào an toàn” cho thương hiệu và người sử dụng. Một sự cố ngộ độc thực phẩm, cháy nổ, rò rỉ gas hay vi phạm xả thải có thể kéo theo đình chỉ hoạt động, thu hồi giấy phép VSATTP, thậm chí trách nhiệm hình sự. Thiết kế, lựa chọn thiết bị bếp công nghiệp ngay từ đầu theo tiêu chuẩn sẽ giúp Quý khách giảm đáng kể chi phí chỉnh sửa, bổ sung khi cơ quan chức năng xuống kiểm tra thực tế.

Tổng thể, bộ tiêu chuẩn áp dụng cho bếp công nghiệp có thể chia thành 4 nhóm: (1) An toàn thực phẩm – vệ sinh (Luật ATTP, NĐ 15/2018, HACCP/ISO 22000); (2) Tiêu chuẩn công năng và môi trường làm việc như TCVN 4515; (3) PCCC, hệ thống gas, điện; (4) Môi trường và nước thải bếp (bẫy mỡ, xử lý nước thải). Các nhóm này liên kết chặt chẽ với luồng một chiều, phân khu chức năng và hệ MEP mà Quý khách đã thiết kế ở các phần trước.

Để Quý khách dễ hình dung và triển khai, Cơ Khí Hải Minh thường hệ thống hóa theo ba trục chính: danh mục văn bản cần đối chiếu, bộ hồ sơ xin VSATTP, và hồ sơ PCCC/gas kèm lịch tái kiểm định kỳ. Phần dưới đây sẽ lần lượt đi qua từng trục, kèm lưu ý thực tế từ các dự án nhà máy, trường học, bệnh viện, khách sạn mà chúng tôi đã triển khai.

Danh mục văn bản áp dụng

Nền tảng pháp lý đầu tiên mà mọi bếp ăn tập thể, bếp nhà hàng, bếp nhà máy phải tuân thủ là Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 và các văn bản hướng dẫn, trong đó trực tiếp nhất là Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Đây là cơ sở để cơ quan y tế đánh giá điều kiện VSATTP, từ mặt bằng, thiết bị, quy trình cho đến đào tạo nhân sự. Toàn bộ thiết kế mặt bằng, danh mục thiết bị, quy trình vệ sinh đều phải chứng minh được rằng Quý khách đáp ứng các điều khoản của bộ luật này.

Bên cạnh đó, tiêu chuẩn TCVN 4515 về nhà ăn công cộng là tài liệu quan trọng khi bố trí diện tích, lối đi, chiếu sáng, thông gió, điều kiện vệ sinh và tiện nghi cho người lao động. TCVN 4515 không chỉ áp cho khu bếp mà còn bao trùm khu ăn, khu phát suất, kho, khu rửa… nên cần được đối chiếu song song với bản vẽ kiến trúc và MEP. Rất nhiều dự án bị yêu cầu chỉnh sửa lối thoát hiểm, diện tích khu ăn hay khu rửa do không tham chiếu kỹ tiêu chuẩn này ngay từ đầu.

Ở cấp độ hệ thống quản lý, HACCP và ISO 22000 là hai khung tham chiếu được các chuỗi F&B, bếp nhà máy, bếp trường học lớn áp dụng rộng rãi. Mặc dù mang tính tự nguyện, nhưng nhiều tập đoàn, chủ đầu tư, hoặc khách thuê (tenant) lại coi đây là điều kiện bắt buộc trong hợp đồng. Thiết kế bếp phải thể hiện rõ các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP), luồng một chiều, phân khu sạch – bẩn phù hợp với sơ đồ HACCP thì sau này triển khai chứng nhận mới thuận lợi.

Cuối cùng là nhóm quy định quy định PCCC cho bếp nhà hàng, bếp nhà máy, trường học… được cụ thể hóa trong Luật PCCC, Nghị định, Thông tư hướng dẫn của Bộ Công an và các quy chuẩn xây dựng liên quan. Những văn bản này chi phối trực tiếp tới việc bố trí lối thoát nạn, lựa chọn vật liệu chống cháy, thiết kế hệ thống gas, chụp hút, đầu phun chữa cháy, bình chữa cháy xách tay… Nếu bỏ sót, hồ sơ thiết kế bếp rất dễ bị trả về khi thẩm duyệt.

Hồ sơ xin VSATTP

Đối với hồ sơ xin giấy chứng nhận VSATTP, ba “mảnh ghép” quan trọng nhất là bản vẽ layout một chiều, quy trình HACCP/ISO 22000 và danh mục thiết bị – dụng cụ. Bản vẽ mặt bằng phải thể hiện rõ luồng đi từ tiếp nhận nguyên liệu, kho, sơ chế, chế biến, soạn chia, phục vụ đến khu rửa, không giao cắt giữa sống – chín. Danh mục thiết bị bếp công nghiệp, bàn chậu, tủ mát/tủ đông, bẫy mỡ… cần phù hợp với quy mô suất ăn và được trình bày đồng bộ với bản vẽ.

Bên cạnh thiết kế, cơ quan chức năng sẽ xem xét chặt chẽ hồ sơ về nguồn nước, nguồn nguyên liệu, nhân sự và quy trình làm việc. Thông thường, bộ hồ sơ bao gồm: hợp đồng hoặc xác nhận sử dụng nước máy/nguồn nước sạch, kết quả xét nghiệm nước định kỳ; hợp đồng cung cấp nguyên liệu chính; giấy khám sức khỏe định kỳ cho toàn bộ nhân viên bếp; chứng chỉ tập huấn ATTP; quy trình vệ sinh, khử trùng và lịch vệ sinh thiết bị, sàn, tường, chụp hút, bể tách mỡ. Nhật ký vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ tủ mát/tủ đông cũng là phần thường xuyên được yêu cầu.

Hồ sơ nào thường bị thiếu khiến chậm cấp phép? Qua kinh nghiệm dự án, những hạng mục sau rất hay bị thiếu hoặc chuẩn bị sơ sài: (1) Bản vẽ layout một chiều có đầy đủ kích thước, ký hiệu, ký tên đóng dấu của đơn vị thiết kế; (2) Sơ đồ quy trình HACCP/ISO 22000 được nội bộ hóa cho bếp của Quý khách; (3) Giấy khám sức khỏe và chứng nhận tập huấn ATTP cho toàn bộ nhân sự trực tiếp chế biến; (4) Kết quả xét nghiệm nước sinh hoạt hoặc cam kết sử dụng nước máy hợp lệ; (5) Quy chế, nhật ký vệ sinh ghi chép đầy đủ. Chuẩn bị kỹ các phần này ngay từ đầu sẽ rút ngắn đáng kể thời gian xử lý hồ sơ.

Để giảm rủi ro bị trả hồ sơ, Quý khách nên xây dựng một checklist VSATTP nội bộ, rà soát từng hạng mục trước khi nộp. Cơ Khí Hải Minh có thể hỗ trợ phối hợp với đơn vị tư vấn VSATTP của Quý khách để hiệu chỉnh bản vẽ layout, danh mục thiết bị, bảo đảm cả phần kỹ thuật lẫn hồ sơ giấy tờ đều “ăn khớp” với nhau.

PCCC & hệ thống gas

Với PCCC và gas, cơ quan chức năng quan tâm trước hết đến hồ sơ thẩm duyệt thiết kế và nghiệm thu hoàn thành hệ thống. Bộ hồ sơ này thường bao gồm bản vẽ thiết kế đã được cơ quan Cảnh sát PCCC thẩm duyệt, biên bản thử áp và thử kín tuyến ống gas, biên bản nghiệm thu hệ thống báo cháy/chữa cháy, cùng chứng chỉ kiểm định cho các thiết bị áp lực, bình gas, van, đầu dò rò rỉ… Mọi thay đổi đáng kể so với hồ sơ được duyệt đều cần báo cáo lại để tránh phát sinh tranh chấp khi kiểm tra.

Khi nào cần thẩm duyệt thiết kế PCCC? Về nguyên tắc, các công trình có bếp công nghiệp nằm trong nhà hàng, khách sạn, nhà máy, trường học, bệnh viện, trung tâm thương mại… thường thuộc danh mục phải thẩm duyệt PCCC theo các phụ lục của Nghị định 136/2020/NĐ-CP và quy định của Công an PCCC địa phương. Ngưỡng diện tích, số tầng, số người cụ thể sẽ khác nhau tùy loại công trình và khu vực quản lý, do đó Quý khách nên làm việc sớm với đơn vị tư vấn PCCC hoặc Phòng Cảnh sát PCCC (PC07) để được hướng dẫn chính thức cho dự án của mình.

Về hệ thống gas, yêu cầu tối thiểu là phải có bản vẽ thiết kế được thẩm duyệt (đối với dự án thuộc diện), hồ sơ lắp đặt, biên bản thử áp lực và thử kín, chứng chỉ kiểm định bình chứa, đường ống, bộ điều áp, van ngắt tự động và đầu dò rò rỉ. Tuyến ống, vị trí đặt giàn chai/bồn gas, van ngắt khẩn và lối thoát nạn đều được xem xét kỹ trong quá trình nghiệm thu. Thiết kế chụp hút, cấp khí tươi, hệ thống điện cho cụm bếp gas cũng cần được thể hiện rõ trong hồ sơ PCCC.

Để vận hành ổn định sau nghiệm thu, bếp cần có quy trình vận hành gas bằng văn bản, hướng dẫn thao tác khi mở – đóng gas, kiểm tra rò rỉ hàng ngày, xử lý sự cố cháy, nổ, rò rỉ. Việc đào tạo định kỳ cho nhân viên bếp và tổ chức diễn tập xử lý tình huống PCCC/gas không chỉ là yêu cầu của đoàn kiểm tra mà còn là biện pháp thực tế để bảo vệ tài sản và con người.

Trách nhiệm và lịch tái kiểm

Một khu bếp đạt chuẩn không dừng ở thời điểm cấp phép, mà đòi hỏi quản trị tuân thủ trong suốt vòng đời vận hành. Việc đầu tiên là phân công rõ người phụ trách VSATTP (thường là bếp trưởng hoặc quản lý chất lượng) và người phụ trách an toàn PCCC – gas. Hai vị trí này cần nắm vững quy định pháp luật liên quan, có quyền yêu cầu dừng thiết bị hoặc điều chỉnh quy trình khi phát hiện rủi ro mất an toàn.

Về lịch tái kiểm, cơ quan y tế và cơ quan PCCC thường tổ chức kiểm tra định kỳ hằng năm hoặc đột xuất. Để chủ động, Quý khách nên xây dựng kế hoạch nội bộ bao gồm: kiểm tra VSATTP theo tuần/tháng (dựa trên checklist vệ sinh, kiểm soát nhiệt độ, hạn sử dụng), kiểm tra PCCC – gas theo quý (bình chữa cháy, đầu dò gas, van, đèn exit, lối thoát nạn), và tổng rà soát hồ sơ pháp lý tối thiểu 1 lần/năm. Với nước thải bếp, đặc biệt là hệ thống bẫy mỡ và Bể tách mỡ công nghiệp, cần có lịch bảo dưỡng, hút bùn, kiểm tra mùi hôi định kỳ.

Hồ sơ, nhật ký vận hành, biên bản kiểm tra nội bộ và biên bản làm việc với cơ quan chức năng nên được lưu trữ tập trung, có phân quyền truy cập, dễ dàng truy xuất khi có đoàn thanh tra hoặc khi xảy ra sự cố cần điều tra nguyên nhân. Tại nhiều dự án, việc quản lý hồ sơ tốt đã giúp Quý khách chứng minh tuân thủ, giảm rất nhiều áp lực trong quá trình thanh – kiểm tra.

Để hỗ trợ Quý khách, Cơ Khí Hải Minh có thể bàn giao kèm theo bộ tài liệu hướng dẫn vận hành, bảo trì và một mẫu checklist VSATTP – PCCC cho khu bếp, giúp đội vận hành có khung chuẩn để thực hiện và lưu trữ minh chứng tuân thủ trong dài hạn.

Khi khung pháp lý và bộ hồ sơ đã được “khóa” chặt, bước tiếp theo là quy đổi các yêu cầu này thành con số cụ thể về diện tích, công suất thiết bị, lưu lượng người ăn theo ca. Phần tiếp theo sẽ cùng Quý khách xây dựng phương pháp tính diện tích – công suất theo số suất ăn/ca để bếp vừa đáp ứng tiêu chuẩn, vừa tối ưu hiệu suất vận hành.

Diện tích, công suất và lưu lượng: phương pháp tính theo số suất ăn/ca

Sau khi khung pháp lý và tiêu chuẩn VSATTP – PCCC đã được chốt ở phần trước, bước tiếp theo là “dịch” chúng thành những con số cụ thể: bao nhiêu suất ăn/ca, cần bao nhiêu line nấu, diện tích khu bếp là bao nhiêu mét vuông, lưu lượng gió và nước cần cấp là bao nhiêu. Khi tiếp cận đúng phương pháp, mọi quyết định từ chọn thiết bị bếp công nghiệp đến bản vẽ MEP đều có cơ sở kỹ thuật rõ ràng.

Cơ Khí Hải Minh thường khởi đầu mọi dự án bằng việc làm rõ throughput theo ca: tổng suất ăn, thời gian phục vụ, mức đa dạng thực đơn, mô hình phục vụ (line buffet, suất chia sẵn hay gọi món). Từ đó, chúng tôi tính toán số line nấu, công suất từng nhóm thiết bị, diện tích từng phân khu và cả lưu lượng gió bếp công nghiệp, tải nước cấp – thoát cho giờ cao điểm. Cách tiếp cận này giúp Quý khách kiểm soát CAPEX, đồng thời tối ưu chi phí vận hành trong suốt vòng đời dự án.

Bước 1: Xác định nhu cầu suất/ca

Đầu vào quan trọng nhất là tổng số suất ăn/ca và khung thời gian phục vụ thực tế. Quý khách cần làm rõ: một ca phục vụ kéo dài bao lâu, khách đến dàn đều hay dồn vào một “cửa sổ” cao điểm 30–45 phút, có nhiều khung giờ ăn khác nhau hay không. Đây là cơ sở để tính throughput theo phút và theo giờ, từ đó quyết định quy mô line nấu và khu phát suất.

Cùng với đó, mức đa dạng của thực đơn cũng tác động mạnh đến công suất khu sơ chế và khu nấu. Một bếp công nghiệp phục vụ 500 suất/ca với 4–5 món chính, nhiều món xào nóng, đồ chiên rán sẽ cần số lượng bếp á, bếp chiên, bàn sơ chế inox và chậu rửa lớn hơn so với bếp suất ăn công nghiệp chỉ có 2–3 món đơn giản. Kinh nghiệm của chúng tôi là luôn lấy số món “tệ nhất” trong tuần để sizing, không lấy trung bình.

Quý khách cũng cần xác định rõ “điểm đỉnh” – ví dụ 70–80% lao động vào ăn trong 40 phút đầu ca. Từ đây, throughput đỉnh (suất/phút) = suất ăn đỉnh chia cho thời gian phục vụ đỉnh. Con số này sẽ dùng để kiểm tra lại toàn bộ tính toán ở các bước sau: nếu line nấu, line phát suất, line rửa không kịp xử lý throughput đỉnh, bếp chắc chắn sẽ tắc nghẽn khi vận hành.

Bước 2: Tính số line nấu & công suất thiết bị

Sau khi đã biết throughput đỉnh, Quý khách có thể quy đổi ra số line nấu và công suất thiết bị cần thiết. Nguyên tắc chung là: tổng suất/ca phải được “chia nhỏ” theo số mẻ nấu của từng thiết bị trong khoảng thời gian cho phép. Ví dụ, nếu một cụm bếp á và tủ hấp có thể hoàn thành 150 suất/mẻ trong 30 phút, trong khung 90 phút phục vụ bếp có thể chạy 3 mẻ, tương đương 450 suất. Phần còn lại cần thêm line nấu hoặc nâng cấp công suất thiết bị.

Với mỗi nhóm thiết bị – bếp á, bếp âu, tủ hấp, tủ cơm, nồi phở, chảo nghiêng, lò nướng – Quý khách nên lập bảng gồm: công suất thiết kế (suất/mẻ), thời gian một chu kỳ nấu, số chu kỳ khả thi trong ca, rồi tính tổng suất lý thuyết. Sau đó, áp dụng hệ số thực tế (thường 0,8–0,9) để trừ hao thời gian xếp khay, ra món, vệ sinh nhanh giữa các mẻ. Kết quả cuối cùng cho biết còn thiếu hay dư công suất so với suất ăn đỉnh.

Một điểm dễ bị bỏ sót là cân bằng công suất giữa khu sơ chế, khu nấu và khu giữ nóng/phát suất. Nếu khu nấu quá mạnh nhưng khu giữ nóng nhỏ, line phát suất hẹp, thức ăn sẽ bị dồn ứ ở một điểm, làm giảm hiệu suất vận hành. Bản vẽ và danh mục thiết bị bếp công nghiệp cần thể hiện rõ số line song song, số vị trí đứng thao tác và hướng di chuyển của đầu bếp để tránh xung đột.

Về hệ số dự phòng công suất, kinh nghiệm dự án của Cơ Khí Hải Minh là nên cộng thêm khoảng 20–30% so với nhu cầu hiện tại để dự trù mùa cao điểm và tăng trưởng trong 1–3 năm. Thay vì mua quá nhiều thiết bị ngay từ đầu, Quý khách có thể chuẩn bị sẵn không gian và hạ tầng (gas, điện, nước, chụp hút) cho việc bổ sung thêm một line nấu hoặc một tủ hấp khi sản lượng tăng.

Bước 3: Quy đổi ra diện tích phân khu

Khi đã hình dung rõ số line và nhóm thiết bị, bước tiếp theo là chuyển throughput thành diện tích cho từng khu chức năng. Với bếp suất ăn tập thể, kinh nghiệm thực tế thường lấy diện tích khu bếp (không tính khu ăn) trong khoảng 0,15–0,25 m² cho mỗi suất ăn/ca, tùy mức độ tự động hóa và đa dạng thực đơn. Con số này sau đó được phân bổ cho các khu: kho – sơ chế – nấu – ra món – rửa – phụ trợ.

Trong bản vẽ mặt bằng bếp công nghiệp, Quý khách nên xác định rõ diện tích làm việc hữu ích (nơi đầu bếp đứng thao tác) và diện tích lối đi, staging (khu chờ khay, xe đẩy, giá kệ). Diện tích khu nấu cần đủ để bố trí các cụm bếp, tủ hấp, tủ cơm, bàn soạn có khoảng lùi thao tác phía trước tối thiểu 1,1–1,2 m, lý tưởng là 1,4 m nếu có xe đẩy. Khu sơ chế, kho lạnh, kho khô và khu rửa cũng cần có không gian cho người xoay trở, xếp khay, dolly.

Một hướng phân bổ thường dùng là: 10–15% diện tích cho kho, 20–25% cho sơ chế, 30–35% cho khu nấu – ra món, 20–25% cho khu rửa và phần còn lại cho phụ trợ – giao thông nội bộ. Dĩ nhiên, tỷ lệ này sẽ được điều chỉnh theo thực tế mặt bằng và yêu cầu vận hành, nhưng nó giúp Quý khách có khung tham chiếu ban đầu để làm việc với đơn vị thiết kế.

Bước 4: Tính lưu lượng gió/khí tươi & nước

Đối với thông gió – hút mùi, cách làm hiệu quả là xuất phát từ từng chụp hút bếp. Lưu lượng hút được tính dựa trên diện tích miệng chụp (m²) nhân với vận tốc mặt hút khuyến nghị (thường 0,7–1,0 m/s cho bếp kín), rồi nhân với 3.600 để ra m³/h. Tổng lưu lượng hút của toàn bộ chụp sẽ cho Quý khách con số sơ bộ về lưu lượng gió bếp công nghiệp, là đầu vào cho thiết kế quạt, ống gió, miệng xả.

Lưu lượng khí tươi cấp vào thường được lấy ở mức 70–90% lưu lượng hút, nhằm duy trì áp suất âm nhẹ trong bếp, tránh mùi và hơi nóng tràn sang khu ăn hoặc hành lang. Ở những khu vực lao động nặng như line bếp á, nướng, chiên, nên bố trí thêm miệng cấp gió tươi cục bộ để giảm nhiệt và cải thiện điều kiện làm việc cho nhân viên.

Về nước, tổng tải nước cấp cho bếp trong giờ cao điểm có thể được ước lượng theo số suất ăn và đặc thù công nghệ. Với bếp suất ăn công nghiệp, kinh nghiệm dự án cho thấy tổng tải nước (sơ chế, nấu, rửa, vệ sinh) thường nằm trong khoảng 5–8 lít cho mỗi suất ăn cho cả ca, sau đó quy đổi ra lưu lượng lít/phút để sizing đường ống, bơm và bình nước nóng. Đối với tải nước và thoát nước khu bếp, cần tính luôn lưu lượng xả từ máy rửa chén, chậu rửa, sàn rửa xe đẩy.

Phần nước thải chứa dầu mỡ từ khu nấu và khu rửa phải được đưa qua Bể tách mỡ công nghiệp hoặc bẫy mỡ phù hợp trước khi vào hệ thống thoát nước chung. Khi tính lưu lượng, Quý khách nên kiểm tra khả năng xả của các mương sàn, rãnh thoát và điểm xả tập trung để tránh ngập úng khi toàn bộ khu bếp xả nước cùng lúc sau ca.

Khoảng cách & lối đi an toàn

Kích thước lối đi trong bếp là yếu tố vừa ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn lao động, vừa chi phối hiệu suất vận hành. Với các tuyến giao thông chính có xe đẩy, Cơ Khí Hải Minh thường khuyến nghị kích thước lối đi bếp công nghiệp rộng khoảng 1,5–1,8 m để hai xe đẩy và nhân viên có thể tránh nhau an toàn. Các lối đi phụ, chỉ dành cho nhân viên thao tác, thường rộng tối thiểu 1,1–1,2 m.

Khoảng cách giữa hai dãy thiết bị nóng đặt lưng vào nhau (island cooking) nên đạt tối thiểu 1,5 m để đầu bếp có đủ không gian xoay người, bê nồi lớn và tránh va chạm. Phía trước mỗi line bếp gas, bếp á, bếp chiên cần chừa khoảng thao tác không dưới 1,1 m, lý tưởng 1,3–1,4 m nếu có thêm xe đẩy khay hoặc bàn phụ di động. Những con số này cần được thể hiện rõ ngay trên bản vẽ để tránh phải điều chỉnh tốn kém khi lắp đặt.

Về an toàn cháy nổ, khoảng cách giữa thiết bị nhiệt và vật liệu dễ cháy (tường gỗ, vách panel, rèm, tủ kho giấy) cần được tuân thủ theo khuyến cáo của nhà sản xuất và tiêu chuẩn PCCC. Thực tế triển khai, chúng tôi thường bố trí lớp vách inox hoặc vật liệu chống cháy giữa bếp nóng và khu vực xung quanh, đồng thời đảm bảo lối thoát nạn không bị che khuất bởi thiết bị hay xe đẩy.

Câu hỏi: Cần hệ số dự phòng công suất bao nhiêu? Như đã nêu ở trên, biên độ dự phòng 20–30% cho toàn khu bếp thường đủ để hấp thụ mùa cao điểm và tăng trưởng 1–3 năm, với điều kiện ngay từ đầu Quý khách đã tính đủ throughput đỉnh và không “ép” quá nhiều chức năng vào một line. Các dự án có nguy cơ mở rộng nhanh có thể thiết kế hạ tầng (ống gas, điện, chụp hút) sẵn cho việc bổ sung thêm một cụm bếp hoặc một máy rửa công suất lớn hơn trong tương lai.

Câu hỏi: Làm thế nào kiểm chứng tính toán bằng thử tải? Cách làm thực tế nhất là tổ chức một buổi chạy thử với menu mẫu và số suất tương đương 60–80% công suất thiết kế. Trong buổi thử tải, Quý khách đo thời gian từng chu kỳ (sơ chế, nấu, ra món, rửa), ghi nhận các điểm nghẽn, thời gian chờ, mức sử dụng thiết bị. Nếu các line phải chạy liên tục không nghỉ, tồn đọng khay bẩn lớn hoặc line phát suất ùn tắc, cần quay lại các bước tính throughput và điều chỉnh lại layout, số line hoặc công suất thiết bị.

Khi các con số về suất ăn/ca, diện tích, công suất thiết bị, lưu lượng gió và nước đã rõ ràng, câu hỏi tiếp theo là: nên chọn dạng mặt bằng nào để luồng một chiều ngắn nhất và hiệu suất vận hành cao nhất? Phần tiếp theo sẽ giúp Quý khách so sánh các mô hình bố trí bếp phổ biến và lựa chọn cấu hình phù hợp với dự án của mình.

Các mô hình bố trí bếp phổ biến và khi nào nên chọn

Sau khi Quý khách đã tính được suất ăn/ca, diện tích và công suất thiết bị, bước tiếp theo là quyết định layout bếp để luồng một chiều ngắn nhất, hạn chế giao cắt và tối ưu chi phí vận hành. Cùng một bộ thiết bị bếp công nghiệp, nếu bố trí không hợp lý, bếp vẫn có thể tắc nghẽn vào giờ cao điểm, thậm chí không đạt chuẩn VSATTP/HACCP vì giao thoa sống – chín. Lựa chọn đúng mô hình – bếp 1 chiều, chữ U, chữ L hay bếp mở – sẽ quyết định trực tiếp hiệu suất vận hành, số nhân sự cần thiết và tổng chi phí sở hữu (TCO) trong nhiều năm.

Về bản chất, các mô hình bố trí bếp chỉ là cách tổ chức dòng chảy: nguyên liệu đi vào, được sơ chế, nấu, ra món rồi quay về khu rửa, theo quy trình một chiều mà các tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 luôn khuyến nghị. Mặt bằng khác nhau sẽ “ưu ái” từng kiểu layout khác nhau: mặt bằng dài – hẹp phù hợp tuyến tính; mặt bằng gần vuông dễ tối ưu với chữ U/L; không gian front-of-house rộng, nhiều kính lại thích hợp để mở bếp ra cho khách quan sát. Cơ Khí Hải Minh luôn bắt đầu từ throughput và mặt bằng thực tế để đề xuất layout thay vì áp một mẫu cố định.

Bếp 1 chiều: Đây là mô hình an toàn nhất về VSATTP vì luồng thực phẩm luôn di chuyển theo một hướng, không quay ngược. Từ tiếp nhận – kho – sơ chế – nấu – ra món – rửa, mỗi khu được bố trí lần lượt, hạn chế tối đa giao cắt giữa sống và chín. Với throughput lớn, mô hình này giúp Quý khách dễ “map” layout vào sơ đồ HACCP, ISO 22000, thuận lợi cho kiểm tra từ cơ quan chức năng. Điểm Quý khách cần cân nhắc là yêu cầu mặt bằng đủ dài và việc mở rộng sau này nên được dự trù ngay từ đầu.

Bếp chữ U: Mô hình này ưu tiên tốc độ thao tác và tính linh hoạt cho bếp line nhỏ–trung bình. Đầu bếp đứng ở giữa “lòng U”, ba cạnh còn lại là các cụm bếp nóng, bàn soạn, tủ mát/tủ đông hoặc bàn bếp inox, chỉ cần xoay người là chạm tới thiết bị. Với nhà hàng à la carte, quầy bar bếp nóng, chữ U giúp rút ngắn thời gian xuất món, giảm quãng đường di chuyển của nhân sự. Nhược điểm là nếu bố trí quá nhiều người trong lòng U, lối thoát sẽ hẹp và dễ va chạm khi vận hành vào giờ cao điểm.

Bếp chữ L: Bếp chữ L thường được dùng để tận dụng góc phòng hoặc mặt bằng hẹp, nơi hai cạnh tường vuông góc có thể gánh phần lớn thiết bị. Một cạnh L có thể dành cho khu sơ chế và soạn, cạnh còn lại là line bếp công nghiệp chính, giúp tách tương đối rõ hai nhóm công việc. Nếu thiết kế khéo, món đi từ góc L ra khu phát suất theo đường chéo ngắn gọn, giảm quãng đường di chuyển. Quý khách cần tính kỹ chiều rộng lối đi phía trước để nhân viên không phải quay ngược luồng hoặc mang khay bẩn đi ngược dòng món chín.

Bếp mở: Bếp mở không chỉ là một mô hình layout mà còn là một phần của concept thương hiệu. Quý khách cho phép khách nhìn thấy toàn bộ quá trình chế biến, đội bếp và hệ thống thiết bị, từ những cụm Bếp âu công nghiệp đến hệ Chụp hút khói được hoàn thiện mỹ thuật. Đổi lại, mọi điểm yếu về hút mùi, tiếng ồn, vệ sinh bề mặt hay tổ chức line đều lộ rõ ngay lập tức. Bếp mở vì thế luôn cần thiết kế đồng bộ giữa kiến trúc, MEP và thiết bị, với tiêu chí “đẹp như showroom nhưng vẫn đảm bảo luồng một chiều và PCCC”.

Layout 1 chiều tuyến tính

Ít giao cắt, dễ kiểm soát VSATTP. Trong layout 1 chiều, tất cả khu vực – từ tiếp nhận nguyên liệu, kho, sơ chế, chế biến, soạn chia đến dọn rửa – được bố trí nối tiếp nhau theo trật tự công nghệ. Luồng nguyên liệu thô và món chín không gặp lại trên cùng một lối đi, giúp giảm nguy cơ nhiễm chéo, đáp ứng yêu cầu của các tiêu chuẩn VSATTP, HACCP, ISO 22000. Nhân viên mới cũng dễ được đào tạo theo sơ đồ tuyến tính, giảm sai sót thao tác. Về mặt kiểm tra pháp lý, bản vẽ bếp 1 chiều thường được đoàn thẩm định đánh giá cao vì thể hiện rõ điểm kiểm soát trọng yếu (CCP).

Phù hợp bếp trung tâm, suất lớn. Với các bếp nhà máy, bếp trung tâm, trường học, bệnh viện… throughput thường lên tới hàng trăm, thậm chí hàng nghìn suất/ca. Khi đó, số lượng thiết bị bếp công nghiệp, xe đẩy, khay, nhân sự rất lớn, chỉ một điểm giao cắt sống – chín cũng đủ gây tắc nghẽn hoặc rủi ro VSATTP. Layout 1 chiều cho phép chia line theo từng dải thiết bị song song, mỗi dải phụ trách một phần throughput nhưng vẫn giữ nguyên luồng chung. Nhược điểm là Quý khách cần mặt bằng đủ dài hoặc có khả năng mở rộng về một phía, nếu không sẽ khó tăng công suất khi nhu cầu suất ăn/ca tăng nhanh.

Bếp chữ U và chữ L

U: tối ưu thao tác vòng. Trong bếp chữ U, thiết bị được bố trí bao quanh một khoảng đứng thao tác, tạo thành “vòng thao tác” rất ngắn. Đầu bếp có thể xoay người 90–180 độ là chạm tới bếp nóng, tủ mát, bàn soạn, bồn rửa tay, giúp giảm đáng kể thời gian di chuyển và mỏi cơ cho nhân sự. Mô hình này rất phù hợp với bếp line 2–4 người, menu à la carte cần phản ứng nhanh, hoặc khu bếp điểm tâm trong khách sạn, nơi tốc độ phục vụ là ưu tiên hàng đầu. Khi thiết kế, Cơ Khí Hải Minh thường tính kỹ chiều rộng lòng U (thường 1,4–1,6 m) để vừa đủ cho thao tác nhưng không gây lãng phí diện tích.

L: tối ưu góc, tận dụng mặt bằng hẹp. Với nhà hàng nhỏ, quán ăn, bếp phụ trợ đặt trong không gian hẹp, layout chữ L là cách hiệu quả để tận dụng tối đa góc và chiều sâu phòng. Một nhánh L có thể bố trí khu sơ chế với chậu rửa, Bàn sơ chế inox và kệ; nhánh còn lại bố trí line nấu với bếp á, bếp âu, tủ hấp, lò nướng. Luồng nguyên liệu và món chín được dẫn theo hai cạnh L để hạn chế giao thoa. Điểm cần chú ý là bố trí lối đi đủ rộng ở giao điểm chữ L, đồng thời thiết kế vị trí chụp hút, ống gió sao cho không bị cắt khúc hay quay ngược chiều luồng khí, tránh tạo điểm nóng, đọng khói.

Xem xét lối đi và vị trí chụp hút. Dù là chữ U hay chữ L, hai yếu tố Quý khách luôn phải khóa kỹ trên bản vẽ là kích thước lối đi và tuyến chụp hút – ống gió. Nếu lòng U hoặc khu vực xoay của chữ L quá hẹp, chỉ cần thêm 1–2 người vào ca là line lập tức va chạm. Ngược lại, nếu chụp hút bị chia nhỏ hoặc bố trí lệch với line bếp, hiệu quả hút mùi giảm mạnh, ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện làm việc và tiêu chuẩn VSATTP. Thiết kế đồng bộ giữa layout, chụp hút và hệ quạt/máy hút mùi giúp bếp chạy êm và giảm OPEX cho Quý khách.

Bếp mở

Tập trung thẩm mỹ, kiểm soát mùi/tiếng ồn. Bếp mở thường nằm sát khu khách, chỉ cách bởi quầy bar, vách kính hoặc hoàn toàn lộ thiên. Khi đó, mùi khói, tiếng ồn từ quạt hút, tiếng xoong nồi, tiếng gọi món… đều tác động trực tiếp đến trải nghiệm của thực khách. Thiết kế bếp mở đòi hỏi tính toán kỹ lưu lượng hút, cấp gió tươi, lựa chọn quạt và Máy hút mùi ít ồn, đồng thời tổ chức line thao tác gọn gàng, hạn chế bát đĩa bẩn xuất hiện ở vùng khách nhìn thấy. Đây là dạng bếp rất tốt cho thương hiệu, nhưng cũng dễ làm lộ điểm yếu vận hành nếu không được thiết kế kỹ.

Chọn thiết bị ít khói, chụp hút mang tính kiến trúc. Với bếp mở, Cơ Khí Hải Minh thường khuyến nghị ưu tiên các thiết bị sinh ít khói như Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp, bếp âu, lò nướng đối lưu thay vì dùng quá nhiều bếp á/gas công suất lớn ngay sát khách. Hệ Chụp hút khói được thiết kế như một phần của kiến trúc: có thể ốp inox hairline, ốp gỗ chống cháy, kết hợp đèn trang trí, nhưng bên trong vẫn đảm bảo đầy đủ lọc mỡ, thải khói, phòng cháy. Bề mặt hoàn thiện ưu tiên inox 304, đá, kính cường lực – những vật liệu vừa đẹp mắt vừa dễ vệ sinh, tránh bám bẩn lâu ngày gây mất điểm trong mắt khách.

Lựa chọn theo loại hình kinh doanh

Nhà máy/bếp trung tâm: ưu tiên 1 chiều. Với suất ăn/ca lớn, menu tương đối chuẩn hóa, mục tiêu chính của Quý khách là kiểm soát VSATTP, năng suất lao động và chi phí vòng đời (LCC). Bếp 1 chiều tuyến tính, có thể nhân đôi, nhân ba số line nấu song song, là giải pháp tối ưu vì dễ nâng công suất theo từng dải thiết bị mà không phá vỡ luồng chung. Mặt bằng mới xây thường có điều kiện bố trí lối đi, mương thoát, tuyến gas và thông gió bám theo layout này ngay từ giai đoạn thiết kế cơ sở, tiết kiệm chi phí chỉnh sửa về sau.

Nhà hàng à la carte: U/L hoặc mở tùy concept. Với nhà hàng gọi món, số suất/ca ít hơn nhưng yêu cầu cao về trải nghiệm và tính linh hoạt của line. Layout chữ U hoặc chữ L giúp bếp trưởng bao quát toàn bộ khu vực nấu, dễ quan sát chất lượng món, đồng thời rút ngắn quãng đường từ bếp tới pass bar. Nếu thương hiệu chú trọng trải nghiệm “xem bếp nấu”, Quý khách có thể kết hợp bếp mở với layout chữ U quay mặt ra phía khách, biến quầy bếp nóng thành một sân khấu thực thụ. Key là vẫn duy trì nguyên tắc một chiều trong vùng back-of-house để đáp ứng tiêu chuẩn VSATTP.

Các mô hình khác: buffet, fastfood, cloud kitchen. Với nhà hàng buffet, layout bếp thường kết hợp 1 chiều ở khu chuẩn bị với các line chữ U nhỏ cho từng station nấu tại chỗ (live cooking). Fastfood và cloud kitchen lại ưu tiên luồng hàng và tốc độ đóng gói, nên thường dùng bố cục tuyến tính rút gọn, giảm tối đa quãng đường giữa line chiên, line lắp ráp và khu giao hàng. Dù chọn mô hình nào, nguyên tắc chung là: layout phải “ăn khớp” với throughput và mô hình kinh doanh chứ không chỉ đẹp trên mặt bằng 2D.

Giải đáp nhanh hai câu hỏi quan trọng

Khi nào nên chuyển từ L/U sang 1 chiều? Dấu hiệu rõ ràng nhất là throughput đã vượt ngưỡng mà layout L/U chịu được, thường từ khoảng 300–400 suất/ca trở lên hoặc số nhân sự trên line vượt quá 6–8 người/ca. Nếu Quý khách thường xuyên gặp cảnh tắc tại nút giao giữa sơ chế – nấu – ra món, khay bẩn dồn ngay cạnh line nấu, nhân viên phải mang nguyên liệu sống đi “xiên ngang” khu chín thì đó là lúc cần xem lại layout theo hướng 1 chiều. Một chỉ báo khác là thời gian phục vụ kéo dài bất thường dù đã tăng thiết bị: khi layout không còn dòng chảy rõ ràng, thêm thiết bị chỉ làm không gian chật thêm mà hiệu suất vận hành không cải thiện.

Bếp mở cần bổ sung tiêu chí kỹ thuật nào? Ngoài các tiêu chuẩn chung về VSATTP và PCCC, bếp mở cần một bộ tiêu chí kỹ thuật riêng về hút mùi, cách âm và hoàn thiện bề mặt. Lưu lượng hút và cấp gió tươi thường phải cao hơn bếp kín, quạt và Máy hút mùi cần được chọn theo tiêu chí độ ồn thấp, kết hợp ống tiêu âm, bố trí miệng xả tránh thổi ngược vào khu khách. Bề mặt hoàn thiện nên dùng inox 304, đá, kính phẳng, hạn chế gờ cạnh để dễ vệ sinh hằng ngày. Hệ thống điện, gas, sprinkler, đầu phun chữa cháy trong vùng khách nhìn thấy cũng cần được che kỹ thuật khéo léo: vẫn bảo đảm an toàn, vẫn tuân thủ tiêu chuẩn nhưng không phá vỡ mỹ quan kiến trúc.

Khi Quý khách đã xác định được mô hình layout phù hợp với throughput và concept kinh doanh, bước kế tiếp là triển khai dự án một cách bài bản: từ khảo sát, lên bản vẽ kỹ thuật 2D/3D, chốt thiết bị đến lắp đặt – nghiệm thu. Phần sau sẽ mô tả chi tiết quy trình triển khai dự án cùng Cơ Khí Hải Minh, giúp Quý khách kiểm soát tốt CAPEX và đưa bếp vào vận hành đúng tiến độ.

Quy trình triển khai dự án cùng Cơ Khí Hải Minh

Sau khi Quý khách đã chốt được mô hình layout và quy mô công suất cho bếp, bước quan trọng tiếp theo là triển khai dự án một cách có hệ thống, hạn chế tối đa phát sinh trong quá trình thi công và nghiệm thu. Cơ Khí Hải Minh áp dụng một quy trình triển khai chuẩn gồm 8 bước, bám sát các yêu cầu về VSATTP, PCCC, MEP và tiêu chuẩn quy trình một chiều, giúp Quý khách kiểm soát tốt cả tiến độ lẫn tổng chi phí sở hữu (TCO) trong suốt vòng đời dự án.

Ở mỗi bước, chúng tôi đều xác định rõ đầu vào, đầu ra và mốc thời gian: từ khảo sát hiện trường, thiết kế concept 2D/3D, phối hợp MEP–PCCC–gas, lập BOQ và báo giá minh bạch, đến gia công tại xưởng đạt chuẩn ISO 9001:2015, lắp đặt – chạy thử, bàn giao hồ sơ hoàn công và đào tạo vận hành an toàn. Cách làm này giúp Quý doanh nghiệp dễ dàng làm việc với các bên liên quan như tư vấn thiết kế, tổng thầu, đơn vị PCCC và cơ quan thẩm định.

Tóm lược 8 bước chính trong quy trình thiết kế bếp công nghiệp và triển khai cùng Cơ Khí Hải Minh:

• Khảo sát hiện trường, thu thập dữ liệu suất/ca, menu và hạ tầng MEP hiện hữu.
• Xây dựng concept, layout 2D/3D, mô tả luồng một chiều và phối hợp sớm với MEP, PCCC, gas.
• Lập BOQ chi tiết, báo giá minh bạch, thống nhất vật liệu – thiết bị – điều khoản bảo hành.
• Gia công thiết bị tại xưởng inox chuẩn ISO 9001:2015, kiểm soát chất lượng theo checklist.
• Lắp đặt đồng bộ trên công trường, chạy thử theo kịch bản vận hành thực tế.
• Lập hồ sơ hoàn công, bản vẽ as-built, tài liệu kỹ thuật, checklist bảo trì.
• Đào tạo đội ngũ vận hành về VSATTP, PCCC, an toàn gas – điện – nước.
• Cơ chế bảo hành – bảo trì định kỳ, đồng hành trong suốt quá trình vận hành bếp.

Khảo sát & thu thập dữ liệu

Quy trình luôn bắt đầu bằng khảo sát thực địa, vì mọi quyết định thiết kế đều phải dựa trên dữ liệu thật. Đội ngũ kỹ thuật của chúng tôi sẽ làm việc cùng Quý khách để làm rõ: tổng suất ăn/ca, khung thời gian phục vụ, loại hình phục vụ (suất ăn công nghiệp, buffet, à la carte), mức đa dạng thực đơn, cũng như phương án mở rộng trong 1–3 năm. Đồng thời, chúng tôi đo đạc chi tiết mặt bằng, cao độ trần, vị trí trục kỹ thuật, khả năng mở lỗ xuyên sàn/tường để đi ống gió, ống gas, ống thoát nước.

Cùng với phần đo đạc, kỹ sư của Cơ Khí Hải Minh rà soát hệ thống MEP hiện hữu: công suất điện dự phòng cho khu bếp, áp lực nước cấp, vị trí trục thoát nước, hệ thống hút – cấp gió tươi, tuyến gas hiện có hoặc dự kiến. Ở bước này, chúng tôi cũng đánh giá sơ bộ rủi ro VSATTP và PCCC, như khả năng phân tách luồng sống – chín, lối thoát nạn, không gian đặt bình chữa cháy và tủ gas.

Đầu ra sau khảo sát gồm: biên bản khảo sát, bộ ảnh hiện trạng, bản vẽ hiện trạng 2D (nếu cần), sơ đồ thô hạ tầng MEP liên quan tới bếp. Những tài liệu này là đầu vào cho bước thiết kế concept. Với bếp 300–500 suất/ca, giai đoạn khảo sát và thu thập dữ liệu thường kéo dài từ nửa ngày đến 1 ngày làm việc cho một mặt bằng tiêu chuẩn; dự án phức tạp hoặc ở xa có thể cần thêm 1–2 ngày cho việc di chuyển và đo vẽ chi tiết.

Thiết kế concept & phối hợp MEP

Dựa trên dữ liệu khảo sát, đội ngũ kỹ thuật sẽ xây dựng concept bếp với nguyên tắc một chiều: từ tiếp nhận – kho – sơ chế – nấu – soạn chia – ra món – rửa. Chúng tôi phát triển layout 2D thể hiện rõ từng khu chức năng, lối đi, hướng luồng thực phẩm sống – chín, vị trí các thiết bị chính như thiết bị bếp công nghiệp, chụp hút, tủ mát/đông, khu rửa. Với các dự án yêu cầu trực quan cao, Cơ Khí Hải Minh có thể dựng thêm phối cảnh 3D để Quý khách hình dung không gian trước khi thi công.

Ở bước này, việc phối hợp sớm với các bộ môn MEP, PCCC, gas là cực kỳ quan trọng. Chúng tôi xuất các thông số yêu cầu như: tải điện dự kiến cho từng cụm thiết bị, lưu lượng hút – cấp gió, vị trí chụp hút – ống gió, tuyến gas, điểm xả nước thải, vị trí Bể tách mỡ công nghiệp. Các thông tin này được gửi cho đơn vị thiết kế MEP/PCCC để tích hợp vào bản vẽ tổng, giúp hạn chế xung đột giữa bếp và các hệ khác khi lên công trường.

Đầu ra của giai đoạn này gồm: bản vẽ mặt bằng bếp 2D, sơ đồ luồng một chiều, ghi chú yêu cầu kỹ thuật chính cho MEP–PCCC–gas, cùng bản mô tả concept bếp (nếu cần). Đối với bếp 300–500 suất/ca, thời gian từ khi chốt dữ liệu đến khi hoàn thiện concept và layout thường dao động 3–5 ngày làm việc, tùy mức độ phức tạp và số vòng phản hồi của chủ đầu tư.

BOQ, báo giá & phê duyệt mẫu

Sau khi concept và layout được thống nhất ở mức nguyên tắc, Cơ Khí Hải Minh lập BOQ (Bill of Quantities) chi tiết cho toàn bộ phạm vi công việc: danh mục thiết bị chính (bếp á, bếp âu, tủ cơm, tủ mát/đông, máy rửa chén, quầy soạn, kệ, chụp hút…), hệ thống inox (chậu rửa, bàn bếp inox, kệ inox, máng rửa tay), đường ống gas–nước của phần bếp, phụ kiện và vật tư lắp đặt. Mỗi hạng mục đều có mã, mô tả kỹ thuật, vật liệu, xuất xứ, đơn giá và thời gian bảo hành.

Song song với BOQ, chúng tôi gửi báo giá tổng thể, kèm theo tiến độ thực hiện dự kiến theo từng giai đoạn: thời gian gia công, thời gian lắp đặt, thời gian chạy thử. Giai đoạn này cũng là lúc Quý khách phê duyệt mẫu vật liệu: inox 304/201, độ dày tôn, loại gạch sàn, phụ kiện, màu sơn, cũng như thương hiệu thiết bị nhập khẩu (nếu có). Mọi thay đổi đều được cập nhật lại vào BOQ và bản vẽ, tránh tình trạng sai khác giữa hồ sơ và thực tế thi công.

Đầu ra cụ thể bao gồm: BOQ chi tiết, báo giá thiết kế thi công bếp công nghiệp, lịch trình triển khai dự kiến, biên bản hoặc email phê duyệt mẫu, cùng các điều khoản bảo hành – bảo trì kèm theo. Với bếp 300–500 suất/ca, thời gian hoàn thiện BOQ và báo giá thường từ 2–4 ngày làm việc sau khi concept/layout được chốt, nhanh hay chậm tùy số lượng thiết bị và yêu cầu nhập khẩu.

Gia công, lắp đặt & chạy thử

Sau khi hợp đồng được ký và BOQ được khóa, dự án bước vào giai đoạn gia công tại xưởng và lắp đặt trên công trường. Toàn bộ sản phẩm inox được sản xuất tại xưởng đạt chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001:2015, với quy trình cắt, chấn, hàn, xử lý bề mặt và kiểm tra kích thước được kiểm soát bằng checklist. Các hạng mục như tủ nấu cơm, chậu rửa, bàn soạn, kệ, chụp hút, ống gió, ống mỡ… đều được thử ráp tại xưởng trước khi chuyển ra công trình, hạn chế tối đa việc chỉnh sửa tại chỗ.

Trên công trường, đội lắp đặt của Cơ Khí Hải Minh phối hợp chặt chẽ với tổng thầu và các đội MEP/PCCC để thi công đúng bản vẽ shop-drawing: định vị thiết bị, cân chỉnh cao độ, đấu nối gas – nước – điện, treo chụp hút và ống gió, đặt Bể tách mỡ công nghiệp và rãnh thu nước, hoàn thiện mối nối chống rò rỉ. Toàn bộ quá trình được giám sát an toàn lao động, đặc biệt là khi cắt – hàn trong môi trường kín.

Khi phần lắp đặt hoàn tất, chúng tôi tổ chức chạy thử theo kịch bản vận hành thực tế: mô phỏng một ca nấu với menu mẫu, kiểm tra công suất đun nấu, khả năng giữ nóng, lưu lượng hút – cấp gió, độ ồn, mức độ chiếu sáng, khả năng thoát nước và độ ổn định của hệ gas. Các lỗi nhỏ (rò nước, căn chỉnh cửa, điều chỉnh góc chụp hút…) sẽ được khắc phục ngay trong giai đoạn này để đảm bảo khi bàn giao, bếp đã ở trạng thái sẵn sàng vận hành.

Hoàn công, đào tạo & bảo trì

Giai đoạn cuối cùng là hoàn thiện hồ sơ hoàn công và đào tạo đội ngũ vận hành. Hồ sơ hoàn công thường bao gồm: bản vẽ as-built (mặt bằng thiết bị, tuyến gas, tuyến ống gió, tuyến nước), catalog thiết bị, danh mục số seri và vị trí từng thiết bị, hướng dẫn vận hành – bảo trì, phiếu bảo hành, cùng các checklist nghiệm thu từng hạng mục. Những tài liệu này giúp Quý khách dễ dàng làm việc với đơn vị giám sát, tổng thầu và cơ quan thẩm định khi cần.

Đào tạo vận hành là một phần bắt buộc trong quy trình của Cơ Khí Hải Minh. Kỹ sư phụ trách sẽ hướng dẫn trực tiếp đội bếp và nhân viên liên quan về: quy trình một chiều trong vận hành hàng ngày, vệ sinh dụng cụ và bề mặt theo chuẩn VSATTP/HACCP, thao tác an toàn với thiết bị nhiệt, quy trình mở – đóng gas, xử lý sự cố rò gas, xử lý cháy nhỏ tại chỗ, cũng như quy tắc an toàn điện – nước. Phần đào tạo này thường được thực hiện ngay trong các buổi chạy thử, gắn với thực tế công việc.

Song song đó, chúng tôi bàn giao kế hoạch bảo trì định kỳ: lịch vệ sinh chụp hút, ống gió, thiết bị bếp công nghiệp; lịch kiểm tra gioăng, van, phao nước; khuyến nghị về thay thế vật tư tiêu hao và hạng mục nên kiểm tra hằng tháng/quý/năm. Cơ chế phản hồi bảo hành – bảo trì cũng được ghi rõ về đầu mối liên hệ, thời gian phản hồi và thời gian xử lý dự kiến để Quý khách yên tâm trong suốt quá trình khai thác bếp.

Đầu ra của từng bước & thời gian triển khai tham khảo

Nếu tóm tắt theo góc nhìn hồ sơ, đầu ra cụ thể ở mỗi bước trong quy trình có thể gói gọn như sau:

• Bước khảo sát: Biên bản khảo sát, ảnh hiện trạng, bản vẽ hiện trạng (nếu cần).
• Bước concept & layout: Bản vẽ mặt bằng 2D, sơ đồ luồng một chiều, ghi chú yêu cầu MEP–PCCC–gas.
• Bước BOQ & báo giá: BOQ chi tiết, báo giá tổng, lịch trình triển khai dự kiến, biên bản phê duyệt mẫu vật liệu – thiết bị.
• Bước gia công & lắp đặt: Bản vẽ shop-drawing, phiếu kiểm tra chất lượng, biên bản nghiệm thu từng hạng mục.
• Bước hoàn công & đào tạo: Hồ sơ hoàn công, bản vẽ as-built, checklist nghiệm thu tổng, tài liệu đào tạo và kế hoạch bảo trì.

Đối với một bếp 300–500 suất/ca, trong điều kiện mặt bằng sẵn sàng và không có thiết bị nhập khẩu phải chờ dài ngày, thời gian triển khai tham khảo như sau:

• Khảo sát & thu thập dữ liệu: 0,5–1 ngày.
• Thiết kế concept, layout 2D/3D & phối hợp MEP sơ bộ: 3–5 ngày.
• Lập BOQ, báo giá, rà soát và chốt phương án: 2–4 ngày (phụ thuộc số vòng chỉnh sửa).
• Gia công tại xưởng inox, chuẩn bị thiết bị: khoảng 10–20 ngày làm việc tùy khối lượng.
• Lắp đặt tại công trường: 5–7 ngày cho bếp quy mô trung bình.
• Chạy thử, hiệu chỉnh, đào tạo vận hành và bàn giao: 1–3 ngày.

Tổng thể, một dự án trọn gói có thể được triển khai trong khoảng 4–6 tuần tính từ khi chốt phương án và ký hợp đồng, thời gian thực tế sẽ được điều chỉnh theo tiến độ xây dựng, điều kiện mặt bằng và yêu cầu riêng của từng chủ đầu tư.

Khi đã nắm rõ quy trình triển khai dự án và các đầu ra hồ sơ ở từng bước, câu hỏi tiếp theo là đơn vị nào đủ năng lực sản xuất và cam kết chất lượng để đồng hành lâu dài. Phần tiếp theo sẽ giới thiệu chi tiết năng lực xưởng inox, đội ngũ kỹ thuật và chính sách cam kết chất lượng của Cơ Khí Hải Minh, giúp Quý khách có thêm cơ sở lựa chọn đối tác tin cậy.

Năng lực sản xuất và cam kết chất lượng của Cơ Khí Hải Minh

Sau khi Quý khách đã nắm rõ quy trình triển khai dự án theo từng bước, yếu tố quyết định thành công còn nằm ở năng lực thực thi của nhà thầu. Nói cách khác, bản vẽ chỉ thực sự có giá trị khi phía sau là một năng lực sản xuất bếp công nghiệp đủ mạnh, kiểm soát chặt chất lượng và tiến độ. Cơ Khí Hải Minh đầu tư xưởng inox riêng, vận hành theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, giúp biến phương án thiết kế thành một khu bếp vận hành ổn định trong nhiều năm.

Với hơn 10 năm triển khai bếp nhà máy, trường học, bệnh viện, nhà hàng – khách sạn, chúng tôi hiểu rằng Quý khách không chỉ cần sản phẩm tốt tại thời điểm bàn giao, mà còn cần một đối tác đồng hành dài hạn: sửa chữa kịp thời, cung ứng phụ tùng nhanh và hỗ trợ kỹ thuật rõ ràng. Những cam kết dưới đây là nền tảng để nhiều chủ đầu tư chọn Cơ Khí Hải Minh như một đối tác tin cậy cho cả giai đoạn đầu tư lẫn vận hành.

Xưởng trực tiếp, máy móc hiện đại; kiểm soát chất lượng theo ISO 9001:2015. Toàn bộ sản phẩm inox được gia công tại xưởng của chúng tôi, không qua trung gian, nên Quý khách kiểm soát tốt cả chất lượng lẫn chi phí. Quy trình cắt, chấn, hàn, xử lý bề mặt đều được chuẩn hóa bằng SOP, có checklist kiểm tra theo từng công đoạn. Hệ thống ISO 9001:2015 giúp truy vết từ lô vật tư đến sản phẩm hoàn thiện, hạn chế sai sót chủ quan và ổn định chất lượng giữa các dự án. Nhờ đó, ngay cả với những đơn hàng gấp, chúng tôi vẫn giữ được độ chính xác kích thước và chất lượng mối hàn theo tiêu chuẩn đã thống nhất.

Kinh nghiệm triển khai đa ngành: nhà máy, trường học, bệnh viện, nhà hàng. Mỗi phân khúc bếp lại có yêu cầu rất riêng về VSATTP, PCCC, quy trình một chiều và mức độ tự động hóa. Nhờ đã thi công nhiều dự án trong các lĩnh vực khác nhau, đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Hải Minh có khả năng lường trước các tình huống phát sinh, ví dụ: kiểm soát dị ứng chéo trong bếp bệnh viện, tách line suất ăn học đường, hay tối ưu line chiên – rán trong bếp fastfood. Kinh nghiệm đó được chúng tôi “đóng gói” thành giải pháp, giúp Quý khách rút ngắn thời gian thử – sai và sớm ổn định hiệu suất vận hành.

Bảo hành rõ ràng, bảo trì định kỳ; hỗ trợ kỹ thuật nhanh. Sau bàn giao, đội ngũ kỹ thuật vẫn đồng hành sát sao với Quý khách thông qua chính sách bảo hành bảo trì bếp công nghiệp được ghi rõ trong hợp đồng. Chúng tôi phân loại sự cố theo mức độ ưu tiên, quy định thời gian phản hồi và thời gian có mặt tại hiện trường, thay vì xử lý cảm tính. Song song, kế hoạch bảo trì định kỳ giúp kéo dài tuổi thọ thiết bị, giảm rủi ro dừng bếp ngoài ý muốn, từ đó tối ưu chi phí vận hành (OPEX) trong suốt vòng đời dự án.

Năng lực xưởng & thiết bị

Để đáp ứng tốt các tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp hiện đại, Cơ Khí Hải Minh đầu tư hệ thống máy móc gia công đồng bộ. Từ máy chấn – cắt CNC, máy đột dập, đến dây chuyền hàn TIG/MIG đều được bố trí khoa học trong xưởng, giúp rút ngắn thời gian sản xuất nhưng vẫn giữ chính xác kích thước theo bản vẽ kỹ thuật. Mỗi sản phẩm trước khi xuất xưởng đều được kiểm tra lại dung sai, độ phẳng, độ kín mối hàn, bảo đảm lắp đặt nhanh và khớp với hạ tầng MEP tại công trình.

Máy chấn–cắt CNC, hàn TIG/MIG; kiểm soát dung sai. Với hệ thống chấn – cắt CNC, chúng tôi có thể gia công các chi tiết inox phức tạp cho Chậu rửa công nghiệp, quầy, tủ và chụp hút mà không phải phụ thuộc vào nhà cung cấp bên ngoài. Công nghệ hàn TIG/MIG cho mối hàn đẹp, bền, hạn chế bavia và điểm chết bám bẩn, rất quan trọng đối với khu vực tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Đội QC đo kiểm dung sai theo từng lô sản phẩm, ghi nhận vào biên bản để phục vụ truy vết khi cần.

Kho vật tư inox 304/316 sẵn sàng. Xưởng luôn dự trữ lượng lớn tấm và ống inox 304, 316 với nhiều chiều dày khác nhau để đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật đa dạng, từ hệ thống bàn bếp inox đến kệ inox công nghiệp. Việc chủ động nguồn vật tư giúp chúng tôi hạn chế tối đa trễ tiến độ do thiếu hàng hoặc phải đổi sang vật liệu kém chất lượng. Mỗi lô vật tư đều có chứng từ xuất xứ, phiếu kiểm tra cơ – lý, là cơ sở để Quý khách yên tâm khi yêu cầu sử dụng inox 304/316 cho các khu vực quan trọng.

Quy trình ISO 9001:2015

Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2015 không chỉ là chứng chỉ treo tường mà đã được “cài” vào từng công đoạn sản xuất. Từ khâu nhận yêu cầu, lập bản vẽ, mua vật tư đến gia công, lắp ráp, đóng gói và vận chuyển đều có quy trình, biểu mẫu và tiêu chí kiểm soát rõ ràng. Nhờ vậy, Quý khách có thể kỳ vọng mức độ ổn định cao giữa các đơn hàng, kể cả khi triển khai nhiều bếp cho các chi nhánh khác nhau.

SOP kiểm tra đầu vào – trong quá trình – đầu ra. Vật tư inox, phụ kiện, thiết bị điện – gas khi nhập kho đều phải qua bước kiểm tra đầu vào với các tiêu chí về kích thước, bề mặt, mác thép, chứng chỉ PCCC (với thiết bị có yêu cầu). Trong quá trình gia công, QC tiến hành kiểm tra chéo theo từng lô sản xuất, đối chiếu với bản vẽ và checklist. Trước khi giao hàng, sản phẩm được nghiệm thu nội bộ lần cuối, chỉ những lô đạt chuẩn mới được phép xuất xưởng, giảm tối đa rủi ro phải sửa chữa tại công trình.

Truy vết lô sản xuất và hồ sơ QC đầy đủ. Mỗi đơn hàng bếp công nghiệp đều có mã dự án, mã lô và biên bản QC đi kèm. Khi cần đối chiếu, Quý khách có thể yêu cầu chúng tôi cung cấp lại thông tin về lô vật tư, ngày sản xuất, người phụ trách và kết quả kiểm tra chất lượng. Cách làm này đặc biệt hữu ích với các hệ thống bếp lớn, nơi yêu cầu truy vết và lưu hồ sơ phục vụ thanh – quyết toán, kiểm toán hoặc thẩm định VSATTP/PCCC trong tương lai.

Dự án tiêu biểu & chứng thực

Qua nhiều năm, Cơ Khí Hải Minh đã thực hiện hàng loạt dự án bếp công nghiệp tiêu biểu cho nhà máy, khu công nghiệp, trường học, bệnh viện và chuỗi nhà hàng. Mỗi dự án đều đi kèm bộ hồ sơ thiết kế, biên bản nghiệm thu, hình ảnh chạy thử và thư ghi nhận từ khách hàng, trở thành tài liệu tham chiếu hữu ích cho các chủ đầu tư mới. Điều Quý khách nhận được không chỉ là danh sách tên dự án, mà là trải nghiệm thực tế đã được kiểm chứng qua thời gian.

Case thực tế bếp 500 suất/ca; thư giới thiệu từ khách hàng. Với các bếp quy mô 300–500 suất/ca, chúng tôi thường tổ chức chạy thử mô phỏng đủ tải, đo công suất thiết bị, kiểm tra lưu lượng hút – cấp gió và đánh giá mức độ thoải mái cho nhân sự. Kết quả được tổng hợp thành biên bản chạy thử và bàn giao cho chủ đầu tư. Nhiều khách hàng sau một thời gian vận hành đã gửi thư giới thiệu, ghi nhận việc bếp chạy ổn định, ít sự cố, đáp ứng tốt các cuộc kiểm tra về VSATTP và PCCC.

Ảnh nghiệm thu – chạy thử tại công trình. Trong hồ sơ năng lực, chúng tôi lưu trữ hệ thống hình ảnh từ lúc lắp đặt, căn chỉnh đến khi chạy thử và bàn giao. Những hình ảnh này giúp Quý khách hình dung rõ cách chúng tôi tổ chức thi công, phối hợp với các bộ môn MEP–PCCC và xử lý chi tiết hoàn thiện tại hiện trường. Đó cũng là bằng chứng trực quan cho thấy đội ngũ của Cơ Khí Hải Minh không chỉ làm tốt trên giấy tờ, mà còn làm được tại công trình thực tế.

“Sau gần một năm vận hành bếp 500 suất/ca do Cơ Khí Hải Minh thiết kế và lắp đặt, chúng tôi hầu như không gặp sự cố lớn nào. Tiến độ thi công đúng như cam kết, hồ sơ nghiệm thu rõ ràng, khi cần hỗ trợ kỹ thuật đội ngũ phản hồi rất nhanh.”

— Đại diện Ban Quản lý Nhà máy thực phẩm tại KCN (Khách hàng dự án)

Bảo hành–bảo trì & SLA

Đối với các bếp suất lớn, rủi ro dừng bếp trong giờ cao điểm có thể gây thiệt hại đáng kể cho hoạt động sản xuất – kinh doanh. Hiểu điều đó, Cơ Khí Hải Minh xây dựng chính sách bảo hành – bảo trì và thỏa thuận mức dịch vụ (SLA) rõ ràng, coi đây là một phần quan trọng trong cam kết chất lượng. Mục tiêu là giúp Quý khách yên tâm về bảo hành bảo trì bếp công nghiệp trong suốt quá trình khai thác.

Cam kết thời gian phản hồi; phụ tùng thay thế sẵn. Mọi yêu cầu hỗ trợ kỹ thuật đều được tiếp nhận qua đầu mối duy nhất, có mã phiếu và thời gian tiếp nhận cụ thể. Với sự cố mức độ trung bình, chúng tôi đặt mục tiêu phản hồi hỗ trợ sơ bộ trong khung giờ làm việc và sắp xếp kỹ thuật tới hiện trường trong thời gian ngắn theo phạm vi địa lý đã thỏa thuận. Kho phụ tùng và vật tư thay thế cơ bản được chuẩn bị sẵn tại xưởng nhằm rút ngắn thời gian sửa chữa, hạn chế tối đa việc phải chờ đặt linh kiện.

Kế hoạch bảo trì dự phòng rủi ro. Ngay tại thời điểm bàn giao, Quý khách nhận được lịch bảo trì khuyến nghị cho từng nhóm thiết bị: chu kỳ vệ sinh chụp hút – ống gió, kiểm tra hệ thống thiết bị bếp công nghiệp, kiểm tra hệ gas, hệ thoát nước và các mối nối quan trọng. Nếu Quý khách có nhu cầu, chúng tôi có thể cung cấp gói bảo trì định kỳ trọn gói, trong đó kỹ sư của Cơ Khí Hải Minh sẽ trực tiếp kiểm tra, hiệu chỉnh và tư vấn nâng cấp khi cần, giúp giảm rủi ro dừng bếp đột xuất và kéo dài tuổi thọ thiết bị.

Những KPI bàn giao nào được cam kết? Ở cấp dự án, chúng tôi cùng Quý khách thống nhất các KPI chính như: thời gian hoàn thành và bàn giao bếp, mức độ tuân thủ bản vẽ và tiêu chuẩn vật liệu, tỷ lệ hạng mục đạt nghiệm thu ngay lần đầu, kết quả chạy thử đủ tải và mức độ an toàn PCCC–gas–điện trong ngày bàn giao. Các KPI này được ghi rõ trong hợp đồng và biên bản nghiệm thu, giúp cả hai bên có cùng tiêu chuẩn đánh giá.

Có thể tham quan xưởng trước ký hợp đồng? Câu trả lời là có. Quý khách hoàn toàn có thể đặt lịch tham quan xưởng inox và khu vực trưng bày thiết bị trước khi ra quyết định. Trong chuyến tham quan, chúng tôi bố trí người phụ trách kỹ thuật đồng hành, giải thích quy trình gia công, kiểm tra chất lượng và hệ thống quản lý ISO. Khách tham quan được trang bị đồ bảo hộ, tuân thủ quy định an toàn và chỉ dẫn của hướng dẫn viên để bảo đảm an toàn lao động trong khu vực sản xuất.

Khi đã hiểu rõ năng lực xưởng, đội ngũ kỹ thuật và các cam kết chất lượng, bước tiếp theo Quý khách thường quan tâm là chi phí đầu tư và cách thức xây dựng dự toán. Phần sau sẽ trình bày khung dự toán tham khảo và mô hình báo giá minh bạch của Cơ Khí Hải Minh, giúp Quý khách dễ dàng so sánh phương án và tối ưu ngân sách cho dự án bếp công nghiệp.

Khung dự toán tham khảo và mô hình báo giá minh bạch

Sau khi Quý khách đã nắm rõ năng lực sản xuất và các cam kết chất lượng của Cơ Khí Hải Minh, bước tiếp theo thường là câu hỏi về chi phí: đầu tư bao nhiêu cho phù hợp, cấu trúc giá gồm những gì, và làm thế nào để kiểm soát phát sinh trong suốt vòng đời dự án. Ở góc nhìn kỹ sư dự án, chúng tôi luôn coi dự toán bếp công nghiệp là một khung tham chiếu minh bạch, giúp Quý khách dễ dàng so sánh phương án giữa các nhà cung cấp và tối ưu cả CAPEX lẫn OPEX.

Chi phí một khu Bếp công nghiệp chuẩn không chỉ nằm ở thiết bị chính mà còn phụ thuộc rất mạnh vào hạ tầng MEP–PCCC–gas, vật liệu inox, độ dày, chuẩn VSATTP/HACCP và các yêu cầu pháp lý. Cơ Khí Hải Minh luôn bóc tách rõ từng biến số trong BOQ, tránh gộp chung “trọn gói” khiến Quý khách khó kiểm soát. Nhờ đó, quá trình thương thảo trở nên kỹ thuật hơn, không đơn thuần so sánh giá/m2 mà so sánh đúng phạm vi và tiêu chuẩn.

Để phù hợp với từng mô hình vận hành và ngân sách, chúng tôi thiết kế nhiều gói dịch vụ từ thiết kế riêng lẻ, cung cấp–lắp đặt thiết bị đến gói turn-key bếp công nghiệp trọn gói. Mỗi gói đều có mốc thanh toán, phạm vi trách nhiệm và chỉ số nghiệm thu rõ ràng. Bên cạnh đó, chính sách khảo sát hiện trường và bản vẽ mặt bằng sơ bộ miễn phí giúp Quý khách có dữ liệu đáng tin cậy trước khi cam kết đầu tư lớn.

Biến số chi phí cần lưu ý

Biến số đầu tiên và dễ hình dung nhất là diện tích và số suất ăn/ca. Diện tích mặt bằng, chiều cao trần, số tầng và lưu lượng suất ăn quyết định trực tiếp đến số lượng và chủng loại thiết bị bếp công nghiệp, dung tích kho lạnh, chiều dài tuyến chụp hút – ống gió, cũng như diện tích khu rửa – thu gom rác. Ví dụ, bếp 200 suất/ca có thể chỉ cần một line nấu chính với vài bếp á và bếp âu, trong khi bếp 800 suất/ca phải tách nhiều line song song, bổ sung thêm tủ cơm, máy rửa chén công nghiệp và hệ thống soạn chia độc lập.

Khi số suất/ca tăng, yêu cầu về tốc độ phục vụ và an toàn vệ sinh thực phẩm (theo định hướng HACCP, ISO 22000) cũng khắt khe hơn, kéo theo nhu cầu thiết bị đa năng, công suất lớn, bền bỉ. Điều này tác động trực tiếp đến đơn giá, do phải ưu tiên inox 304/316, độ dày lớn hơn ở các vị trí chịu lực, hay chọn thiết bị lạnh – nhiệt của các thương hiệu uy tín để tránh dừng bếp ngoài ý muốn. Vì thế, cùng một diện tích nhưng khác suất/ca và tiêu chuẩn, khung giá có thể chênh nhau rất lớn.

Một biến số khác mang tính “ẩn” nhưng tác động mạnh đến chi phí là độ phức tạp của hệ MEP–PCCC–gas. Bếp ở tầng hầm hoặc cao tầng đòi hỏi ống gió dài, tăng công suất quạt hút, bổ sung cửa gió tươi và lớp cách nhiệt – cách âm; hệ thống gas trung tâm phải tích hợp nhiều cấp van, cảm biến rò rỉ, tủ điều khiển; PCCC có thể yêu cầu đầu phun tự động, van chặn lửa qua ống gió. Mỗi hạng mục này đều có chi phí thiết bị, vật tư và lắp đặt riêng, nếu không được thể hiện rõ trong BOQ rất dễ dẫn đến phát sinh sau này.

Các gói dịch vụ linh hoạt

Để Quý khách chủ động lựa chọn mức đầu tư phù hợp, Cơ Khí Hải Minh xây dựng ba nhóm gói dịch vụ chính. Thứ nhất là gói thiết kế, tập trung vào việc khảo sát, tư vấn công năng, lập bản vẽ layout 2D/3D theo nguyên tắc một chiều, đề xuất danh mục thiết bị và thông số yêu cầu cho bộ môn MEP–PCCC–gas. Gói này phù hợp khi Quý khách muốn tổ chức đấu thầu rộng rãi hoặc đã có sẵn nhà thầu cung cấp thiết bị.

Nhóm thứ hai là gói cung cấp–lắp đặt, trong đó chúng tôi chịu trách nhiệm sản xuất, cung cấp và lắp đặt hệ inox, thiết bị bếp theo hồ sơ thiết kế đã thống nhất. Phạm vi bao gồm gia công inox, vận chuyển, lắp đặt, căn chỉnh và chạy thử từng thiết bị, phối hợp đấu nối với các đội điện–nước–gas. Đây là lựa chọn phổ biến với các chủ đầu tư đã có sẵn bản vẽ tổng thể nhưng cần một đơn vị thi công chuyên sâu về bếp để đảm bảo hiệu suất vận hành.

Nhóm thứ ba là gói turn-key bếp công nghiệp, bao gồm trọn gói từ khảo sát, thiết kế, lập BOQ, cung cấp thiết bị, gia công inox, lắp đặt, chạy thử đến bàn giao hồ sơ hoàn công và đào tạo vận hành. Gói này giúp Quý khách tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO) vì toàn bộ giải pháp được thiết kế đồng bộ ngay từ đầu, hạn chế xung đột giữa các bộ môn và giảm đáng kể chi phí phát sinh do sửa đổi bản vẽ. Tùy ngân sách và mục tiêu ROI, chúng tôi có thể cân đối giữa thiết bị nhập khẩu và nội địa, giữa inox 304 toàn phần hay kết hợp 201 ở các vị trí ít quan trọng.

BOQ & lộ trình thanh toán

Cốt lõi của một báo giá bếp công nghiệp minh bạch nằm ở BOQ (Bill of Quantities) chi tiết theo từng hạng mục. Mỗi thiết bị, hệ inox, đường ống gas – nước, chụp hút – ống gió, Bể tách mỡ công nghiệp, phụ kiện… đều được liệt kê với mô tả kỹ thuật, vật liệu, xuất xứ, đơn giá, số lượng và điều kiện bảo hành. Cách làm này giúp Quý khách biết rõ mình đang trả tiền cho những gì, dễ dàng chuẩn hóa phạm vi khi so sánh báo giá bếp công nghiệp giữa các nhà cung cấp khác nhau.

Để tránh các khoản phát sinh “mơ hồ”, chúng tôi luôn chỉ rõ các điều kiện lắp đặt giả định trong BOQ bếp công nghiệp: mặt bằng đã hoàn thiện đến đâu, các đầu chờ MEP–PCCC–gas do ai thực hiện, phạm vi di dời – tháo dỡ hiện trạng, chi phí nhân công làm đêm hoặc làm trong môi trường đặc biệt. Những hạng mục có nguy cơ phát sinh cao như tăng lưu lượng hút sau khi thay đổi layout, bổ sung thiết bị PCCC cho chụp hút, nâng cấp tủ điện và dây cáp cấp nguồn, kéo dài tuyến ống thoát nước hoặc mở rộng hệ thống bẫy mỡ đều được nêu rõ để Quý khách chủ động dự phòng ngân sách.

Lộ trình thanh toán được xây dựng theo mốc công việc để chia sẻ rủi ro công bằng giữa hai bên. Thông thường, chúng tôi đề xuất các mốc: tạm ứng sau khi ký hợp đồng và chốt BOQ; thanh toán khi hoàn thành gia công tại xưởng; thanh toán khi lắp đặt và chạy thử đạt yêu cầu; phần còn lại thanh toán sau khi bàn giao, nghiệm thu và bàn giao hồ sơ hoàn công. Cấu trúc này giúp Quý khách luôn gắn dòng tiền với tiến độ thực hiện thực tế, đồng thời tạo động lực để nhà thầu bám sát tiến độ và chất lượng.

Tối ưu ngân sách

Để tối ưu ngân sách mà vẫn đảm bảo tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp, chiến lược quan trọng nhất là phân loại rõ thiết bị cốt lõi và hạng mục có thể hoãn hoặc nâng cấp sau. Thiết bị cốt lõi thường bao gồm line nấu chính (bếp á, bếp âu, tủ cơm), hệ thống kho lạnh, chụp hút – ống gió, khu rửa, hệ thống gas và bẫy mỡ. Những hạng mục như quầy trưng bày, một phần bàn bếp inox mở rộng, một số kệ inox hoặc máy móc phụ trợ có thể được lên phương án chuẩn từ đầu nhưng triển khai theo giai đoạn.

Một giải pháp hiệu quả khác là chuẩn hóa module thiết bị và sử dụng các kích thước tiêu chuẩn cho kệ, bàn, chậu rửa, thay vì thiết kế quá nhiều kích thước đặc thù cho từng dự án. Việc này giúp rút ngắn thời gian gia công, tận dụng tối đa vật tư inox, giảm hao hụt và giảm chi phí trên mỗi đơn vị sản phẩm. Đồng thời, khi cần mở rộng, Quý khách dễ dàng bổ sung thêm module mà không phải thay đổi toàn bộ layout.

Ngay ở giai đoạn lập dự toán, chúng tôi luôn trao đổi với Quý khách về kế hoạch mở rộng 1–3 năm để có thể “cài sẵn” không gian và hạ tầng: chừa vị trí cho thiết bị dự kiến bổ sung, dự trù công suất điện–gas–nước, bố trí sẵn điểm chờ cho chụp hút hoặc kệ inox công nghiệp. Nhờ vậy, khi nâng cấp sau này, Quý khách chỉ cần đầu tư thêm thiết bị, hạn chế đục phá, di dời tốn kém, từ đó giảm đáng kể tổng chi phí sở hữu (TCO) trong suốt vòng đời dự án.

Với khung dự toán rõ ràng và mô hình báo giá minh bạch, Quý khách có thể tự tin ra quyết định đầu tư cho bếp công nghiệp mà vẫn kiểm soát được rủi ro chi phí. Ngay sau đây, chúng tôi sẽ minh họa cụ thể hơn bằng một case thực tế tối ưu bếp 500 suất/ca tại nhà máy, với các con số và kết quả vận hành đã được kiểm chứng.

Trải nghiệm thực tế: tối ưu bếp 500 suất/ca tại nhà máy (case study)

Sau khi đã có khung dự toán và mô hình báo giá rõ ràng, câu hỏi tiếp theo của nhiều chủ đầu tư là: những con số trên bản vẽ và BOQ có thực sự chuyển hóa thành hiệu quả vận hành tại công trình hay không. Case study bếp công nghiệp 500 suất/ca dưới đây là minh chứng cụ thể cho cách Cơ Khí Hải Minh biến tiêu chuẩn thiết kế thành kết quả đo lường được trong thực tế.

Đây là bếp phục vụ suất ăn công nghiệp cho nhà máy thực phẩm, vận hành 2 ca/ngày, yêu cầu tuân thủ chặt VSATTP theo Luật An toàn thực phẩm và định hướng HACCP/ISO 22000. Trọng tâm dự án là tối ưu quy trình một chiều, giảm tắc nghẽn tại khu nấu – rửa, xử lý dứt điểm vấn đề mùi – nhiệt, đồng thời hoàn thiện hồ sơ nghiệm thu PCCC và gas chỉ trong một khoảng thời gian cải tạo rất ngắn, tránh ảnh hưởng sản xuất.

Bài toán: tắc nghẽn tại khu nấu, mùi lan sang khu soạn chia, khó nghiệm thu gas. Trước cải tạo, luồng di chuyển của nhân sự bị cắt chéo giữa khu sơ chế, khu nấu và khu soạn chia, dẫn tới hiện tượng ùn tắc trong giờ cao điểm. Hơi nóng và mùi dầu mỡ từ line nấu lan sang khu chia suất ăn, gây khó chịu cho nhân viên và làm giảm ấn tượng về vệ sinh. Hệ gas trung tâm chưa tích hợp đầy đủ đầu dò – van ngắt tự động nên gặp vướng mắc khi làm việc với đơn vị thẩm định và cơ quan PCCC, khiến việc nghiệm thu kéo dài.

Giải pháp: layout 1 chiều; chụp hút mới có cấp khí tươi; đầu dò gas liên động van ngắt; bẫy mỡ dung tích lớn. Đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Hải Minh đề xuất tái cấu trúc toàn bộ line Bếp công nghiệp theo nguyên tắc một chiều, tách dứt điểm luồng sạch – bẩn từ khâu nhận hàng đến rửa trả dụng cụ. Hệ thống Chụp hút khói mới đi kèm cấp khí tươi bù, giúp cân bằng áp suất và giảm nhiệt độ cục bộ tại khu nấu. Hệ gas được bổ sung đầu dò rò rỉ, tủ điều khiển và van ngắt tự động liên động, trong khi tuyến thoát nước lắp mới Bể tách mỡ công nghiệp dung tích lớn ngay trước điểm đấu nối vào hệ thống thoát chung.

Kết quả: throughput tăng; thời gian di chuyển giảm; môi trường làm việc mát – khô hơn; hồ sơ nghiệm thu thuận lợi. Sau khi hoàn tất cải tạo, số suất ăn phục vụ trong mỗi ca tăng rõ rệt mà không cần tăng thêm nhân sự, nhờ giảm thời gian chờ tại khu nấu và rửa. Quãng đường di chuyển trung bình của nhân sự trong giờ cao điểm được rút ngắn, hạn chế va chạm và giảm mệt mỏi. Nhiệt độ và độ ẩm tại khu nấu giảm xuống mức dễ chịu hơn, mùi dầu mỡ không còn lan sang khu soạn chia. Hồ sơ nghiệm thu PCCC, gas và VSATTP được thông qua thuận lợi nhờ hệ thống kỹ thuật đáp ứng chuẩn an toàn.

ROI dự án đến từ giảm downtime, tiết kiệm năng lượng và chi phí vệ sinh. Mặc dù hạng mục cải tạo chủ yếu tập trung vào layout, hút mùi – khí tươi, gas và bẫy mỡ, hiệu quả tài chính ghi nhận được lại khá toàn diện. Downtime do sự cố kỹ thuật và bảo trì bất thường giảm, dây chuyền ít bị gián đoạn trong giờ cao điểm. Hệ thống hút – cấp gió và gas được tối ưu giúp giảm năng lượng hao phí, trong khi bẫy mỡ dung tích lớn và tuyến thoát nước hợp lý giúp giảm tần suất thông tắc, tiết kiệm chi phí vệ sinh định kỳ. Nếu xét trên chi phí vòng đời (LCC) và tổng chi phí sở hữu (TCO), phần đầu tư cải tạo này mang lại thời gian hoàn vốn ngắn và cải thiện rõ rệt hiệu suất vận hành.

Bài toán & dữ liệu ban đầu

500 suất/ca, 2 ca/ngày; menu đa dạng. Nhà máy phục vụ khoảng 500 suất ăn mỗi ca, vận hành 2 ca/ngày cho cả khối văn phòng và công nhân trực tiếp sản xuất. Thực đơn gồm nhiều món xào, chiên, canh, kho và đôi khi có thêm món hấp, yêu cầu line nấu linh hoạt và công suất cao. Điều này đặt áp lực lớn lên khu nấu và khu soạn chia, nhất là trong các khung giờ tập trung đông người. Chủ đầu tư mong muốn đảm bảo suất ăn đúng giờ, đủ nóng, đồng thời đáp ứng kiểm tra VSATTP định kỳ từ cơ quan chức năng và khách hàng của nhà máy.

Điểm nghẽn: khu nấu và rửa; mùi – nhiệt cao. Khảo sát ban đầu cho thấy khu nấu bố trí quá gần khu rửa, tạo điểm giao cắt giữa luồng dụng cụ bẩn và thức ăn đã chín. Chụp hút hiện hữu không đủ chiều dài và lưu lượng, dẫn đến việc khói, hơi nước và dầu mỡ bốc thẳng lên trần rồi lan sang các khu vực lân cận. Nhiệt độ và độ ẩm tại khu nấu cao, khiến ca làm việc kéo dài trở nên nặng nề, nguy cơ tai nạn lao động vì trơn trượt cũng tăng. Tại khu rửa, nước thải có nhiều dầu mỡ nhưng chưa được xử lý bằng bẫy mỡ đúng chuẩn, gây ách tắc cục bộ và mùi hôi tại rãnh thoát nước.

Giải pháp kỹ thuật triển khai

Bố trí 1 chiều; bổ sung staging khu soạn chia. Trên cơ sở mặt bằng hiện hữu, đội ngũ thiết kế của Cơ Khí Hải Minh thiết lập lại sơ đồ công năng theo nguyên tắc một chiều: đầu vào – sơ chế – nấu – soạn chia – rửa. Các điểm giao cắt giữa luồng sạch và bẩn được loại bỏ, thay thế bằng lối đi riêng và trạm trung chuyển (staging) tại khu soạn chia. Nhờ vậy, khay thức ăn sau khi nấu được chuyển thẳng đến khu chia, hạn chế quay đầu hoặc đi ngược chiều. Khu rửa được đẩy về cuối tuyến, chỉ tiếp nhận dụng cụ bẩn sau khi đã tách khỏi khu thực phẩm chín.

Chụp hút + khí tươi bù; đầu dò gas + van ngắt tự động. Hệ thống chụp hút được thiết kế lại với chiều dài phủ kín toàn bộ cụm bếp á, bếp âu và các thiết bị nhiệt khác, lưu lượng quạt được tính toán theo chuẩn suất thải/diện tích và chiều cao lắp đặt. Ống cấp khí tươi được bổ sung, đưa không khí mát từ ngoài vào, hạn chế hiện tượng hút gió từ khu vực phục vụ và các không gian sạch khác. Trên tuyến gas chính, chúng tôi tích hợp đầu dò rò rỉ, tủ điều khiển và van ngắt tự động, bảo đảm khi có sự cố, hệ thống gas dừng cấp kịp thời theo đúng yêu cầu an toàn PCCC và tiêu chuẩn bếp ăn tập thể.

Bẫy mỡ lớn trước hệ thống thoát chung. Trước điểm đấu nối nước thải bếp vào hệ thống thoát nước chung của nhà máy, Cơ Khí Hải Minh bố trí một cụm bẫy mỡ dung tích lớn, chia nhiều ngăn, cho phép lắng tách dầu mỡ hiệu quả. Dòng chảy trong bẫy mỡ được thiết kế với tốc độ phù hợp, giúp mỡ và cặn bám lại trong thiết bị thay vì bám vào đường ống phía sau. Nắp bẫy mỡ có gioăng kín và chốt khóa, hạn chế mùi phát tán. Quy trình vệ sinh định kỳ được hướng dẫn chi tiết cho đội vận hành, giúp duy trì hiệu quả xử lý nước thải và kéo dài tuổi thọ toàn bộ tuyến ống.

Kết quả định lượng & nghiệm thu

Throughput tăng; mùi – nhiệt giảm rõ rệt. Sau khi đưa vào vận hành, line bếp mới có thể xử lý khối lượng món ăn tương đương trong thời gian ngắn hơn, nhờ luồng di chuyển thông thoáng và bố trí thiết bị hợp lý. Nhân sự bếp phản hồi rằng môi trường làm việc mát và khô hơn đáng kể, ít xảy ra hiện tượng đọng hơi nước trên trần và tường. Mùi dầu mỡ, khói và hơi chiên xào hầu như bị giữ lại trong hệ thống chụp hút – ống gió, không còn lan sang khu soạn chia và hành lang lân cận, góp phần nâng cao hình ảnh VSATTP trong mắt người lao động.

Nghiệm thu PCCC/gas và hồ sơ VSATTP hoàn tất. Hệ thống gas mới với đầu dò và van ngắt tự động giúp hồ sơ kỹ thuật đáp ứng yêu cầu của đơn vị thẩm duyệt PCCC và cơ quan quản lý gas. Các tuyến ống, chụp hút, quạt và bẫy mỡ được thể hiện đầy đủ trên bản vẽ hoàn công, đính kèm catalogue và hướng dẫn vận hành, tạo điều kiện thuận lợi cho công tác thẩm định. Hồ sơ VSATTP của bếp được bổ sung sơ đồ quy trình một chiều, mô tả khu vực sạch – bẩn, quy trình vệ sinh chụp hút và bẫy mỡ, giúp đáp ứng tốt các tiêu chí kiểm tra định kỳ.

Các KPI đo lường thành công dự án bếp. Để đánh giá khách quan hiệu quả dự án, chúng tôi và chủ đầu tư cùng thống nhất một bộ KPI vận hành: throughput (số suất/ca xử lý ổn định trong khung giờ cho phép), thời gian chu kỳ cho từng công đoạn nấu – soạn chia – rửa, nhiệt độ và độ ẩm trung bình tại khu nấu trong giờ cao điểm, tần suất sự cố VSATTP hay phản ánh từ người lao động. Bên cạnh đó, các chỉ số về downtime kỹ thuật, chi phí vệ sinh tuyến thoát nước và bẫy mỡ, mức tiêu thụ điện/gas cho mỗi suất ăn cũng được theo dõi để tính toán ROI, từ đó tối ưu tiếp cho các giai đoạn sau.

Bài học & khuyến nghị

Phối hợp MEP từ đầu giai đoạn concept. Một trong những bài học quan trọng rút ra là cần đưa đội ngũ MEP–PCCC–gas vào cuộc ngay từ giai đoạn concept layout. Khi các tuyến ống gió, ống gas, ống thoát nước và vị trí bẫy mỡ được thống nhất sớm với mặt bằng bếp, nguy cơ phải đục phá, di dời hoặc gia cường lại kết cấu giảm đi rất nhiều. Đối với các bếp đang vận hành, việc này càng quan trọng hơn, bởi chỉ một thay đổi nhỏ ngoài kế hoạch cũng có thể kéo theo downtime không mong muốn trong giờ sản xuất.

Lập kế hoạch bảo trì chụp hút, bẫy mỡ định kỳ. Sau khi hệ thống mới đi vào hoạt động, Cơ Khí Hải Minh cùng bộ phận vận hành xây dựng lịch bảo trì định kỳ cho chụp hút, ống gió, quạt, bẫy mỡ và tuyến thoát nước. Tần suất vệ sinh được xác định dựa trên đặc thù menu (nhiều món chiên xào hay ít), thời lượng vận hành mỗi ngày và yêu cầu từ bộ phận an toàn – môi trường. Cách tiếp cận chủ động này giúp hạn chế tối đa sự cố tắc nghẽn, cháy mỡ trong chụp hút hoặc mùi hôi tại rãnh thoát sàn, qua đó bảo vệ hình ảnh VSATTP của bếp trong suốt vòng đời dự án.

Bài học quan trọng nhất khi cải tạo bếp đang vận hành. Với các bếp ăn tập thể, nhà máy, bệnh viện đang phục vụ hàng trăm suất/ca, bài học lớn nhất là phải quy hoạch cải tạo theo giai đoạn, ưu tiên thi công ngoài giờ hoặc cuối tuần, và luôn có phương án line tạm để giảm downtime. Trước khi bàn giao chính thức, cần tổ chức chạy thử có tải, mô phỏng đầy đủ một ca nấu – chia – rửa để kiểm tra luồng di chuyển, thông gió, gas và thoát nước. Khi các vấn đề tiềm ẩn được phát hiện sớm ở giai đoạn thử tải, chi phí chỉnh sửa sẽ thấp hơn rất nhiều so với khi bếp đã đưa vào phục vụ đủ công suất.

“Sau cải tạo, bếp 500 suất/ca vận hành ổn định, không còn cảnh tắc nghẽn giờ cao điểm hay mùi dầu mỡ tràn ra khu soạn chia. Hồ sơ VSATTP và PCCC được nghiệm thu thuận lợi, giúp chúng tôi yên tâm đón các đoàn kiểm tra định kỳ.”

— Đại diện Ban quản lý nhà máy (Khách hàng dự án)

Từ case study tối ưu bếp 500 suất/ca này, nhiều chủ đầu tư đặt thêm câu hỏi về tiêu chuẩn thiết kế, quy trình nghiệm thu, cũng như các chỉ số cần theo dõi trong vận hành. Phần tiếp theo, Cơ Khí Hải Minh sẽ tổng hợp và giải đáp chi tiết những câu hỏi thường gặp về tiêu chuẩn bếp công nghiệp, giúp Quý khách có góc nhìn hệ thống và dễ ứng dụng cho dự án thực tế.

Câu hỏi thường gặp về tiêu chuẩn bếp công nghiệp

Sau khi tham khảo case study thực tế, nhiều Quý khách thường cần một danh sách ngắn gọn các hỏi–đáp xoay quanh PCCC, VSATTP, gas và bố trí 1 chiều để áp dụng ngay cho dự án. Phần FAQ dưới đây tổng hợp những câu hỏi chúng tôi gặp thường xuyên nhất trong quá trình tư vấn, dưới góc nhìn kỹ sư để Quý khách dễ đối chiếu với hiện trạng bếp của mình.

Danh sách FAQ trên không thay thế cho thiết kế và hồ sơ kỹ thuật chi tiết, nhưng là khung kiểm tra nhanh để Quý khách tự rà soát mức độ đáp ứng tiêu chuẩn bếp công nghiệp hiện có. Nếu muốn đi sâu hơn vào thực tế dự án, bước tiếp theo lý tưởng là đặt lịch khảo sát để nhận bản vẽ mặt bằng sơ bộ, từ đó chốt phương án tối ưu trước khi đầu tư.

Đặt lịch khảo sát và nhận bản vẽ mặt bằng sơ bộ miễn phí

Sau khi đã hiểu rõ các tiêu chuẩn, câu hỏi thường gặp và cả bài toán thực tế ở bếp 500 suất/ca, bước tiếp theo hợp lý nhất là để Cơ Khí Hải Minh đồng hành trực tiếp trên mặt bằng của Quý khách. Chỉ cần gửi thông tin cơ bản, Quý khách sẽ nhận được bản vẽ mặt bằng bếp công nghiệp theo nguyên tắc một chiều kèm BOQ và báo giá sơ bộ bếp công nghiệp trong vòng 48 giờ làm việc, trước khi quyết định đầu tư.

• Nhận layout 1 chiều và BOQ sơ bộ trong 48 giờ sau khi cung cấp thông tin. Đội ngũ kỹ sư của chúng tôi sẽ dựng layout 2D theo nguyên tắc một chiều, tuân thủ VSATTP, HACCP/ISO 22000 và các yêu cầu PCCC–gas, bám sát diện tích thực tế và suất ăn/ca. Trên nền layout này, Quý khách sẽ nhìn rõ luồng di chuyển từ nhận hàng – sơ chế – nấu – chia – rửa, hạn chế tối đa giao cắt bẩn/sạch. Song song đó, chúng tôi lập BOQ sơ bộ với danh mục thiết bị chính như line Bếp công nghiệp, cụm Chụp hút khói, hệ rửa, kho, tủ mát/tủ đông và các thiết bị bếp công nghiệp liên quan, giúp Quý khách ước tính nhanh CAPEX.
• Khảo sát hiện trường miễn phí tại khu vực phục vụ. Sau khi hai bên thống nhất phương án sơ bộ trên bản vẽ, kỹ sư hiện trường của Cơ Khí Hải Minh sẽ đến khảo sát trực tiếp để đo đạc, kiểm tra cao độ, đường điện, nước, gas, thoát nước, không gian lắp chụp hút và đường đi thiết bị. Buổi khảo sát thường kéo dài 60–90 phút, trong đó chúng tôi trao đổi chi tiết về quy trình vận hành, điểm nghẽn hiện tại, các ràng buộc về thi công (giờ cấm ồn, khu vực không được đục phá…). Hạng mục này được thực hiện miễn phí trong phạm vi khu vực phục vụ của chúng tôi, là cơ sở để chốt lại phương án thiết kế và khối lượng chính xác hơn.
• Bảo mật hồ sơ khách hàng và dữ liệu sản xuất. Mặt bằng PDF/CAD, thông tin dây chuyền, suất ăn/ca hay yêu cầu đặc thù của bếp đều được lưu trữ tập trung và phân quyền nội bộ, chỉ phục vụ cho mục đích thiết kế – báo giá. Khi Quý khách yêu cầu, chúng tôi có thể ký NDA/hợp đồng bảo mật nhằm bảo vệ thông tin về quy trình sản xuất, layout nhà máy hoặc mô hình kinh doanh. Các file trao đổi qua email, nền tảng lưu trữ đám mây hoặc tin nhắn đều được chuẩn hóa tên gọi, thời gian lưu giữ, giúp Quý khách dễ tra cứu nhưng vẫn an toàn về bảo mật.

Thông tin cần cung cấp

Để gói tư vấn thiết kế bếp công nghiệp 48 giờ đạt hiệu quả, bước đầu tiên là cung cấp dữ liệu đầu vào càng rõ ràng càng tốt. Thông thường, Quý khách chỉ cần gửi qua email hoặc Zalo bản mặt bằng hiện trạng kèm vài thông số cơ bản, kỹ sư của chúng tôi sẽ chủ động đặt thêm câu hỏi khi cần. Việc chuẩn bị tốt giúp rút ngắn thời gian chỉnh sửa, tránh việc phải vẽ đi vẽ lại nhiều lần khi đã bước sang giai đoạn thi công.

• Mặt bằng (PDF/CAD), suất/ca, menu dự kiến. Lý tưởng nhất là Quý khách có file CAD hoặc PDF mặt bằng khu bếp/khu dịch vụ ăn uống, thể hiện kích thước, cột, tường và các chướng ngại chính; nếu chưa có bản vẽ, chỉ cần gửi sơ đồ tay kèm kích thước cũng có thể triển khai bước đầu. Kèm theo đó là số suất ăn/ca, số ca/ngày, loại hình (nhà hàng, bếp ăn tập thể, nhà máy, trường học, bệnh viện…), cùng nhóm thực đơn dự kiến: nhiều món chiên xào, hấp, nướng hay chủ yếu là cơm phần. Dựa trên những dữ liệu này, chúng tôi tính toán sơ bộ công suất line nấu, số lượng bếp, diện tích kho, khu sơ chế, khu rửa phù hợp.
• Hạ tầng MEP hiện hữu và yêu cầu đặc thù. Nếu bếp đang vận hành hoặc đã có hệ thống điện, nước, gas, thoát nước, Quý khách chỉ cần mô tả sơ bộ hoặc chụp hình vị trí tủ điện, tủ gas, tuyến ống, rãnh thoát sàn, quạt hút… để chúng tôi nắm được hiện trạng. Trường hợp dự án mới, thông tin về trần, cao độ, vị trí giếng kỹ thuật, khu vực hạn chế đục phá, giờ thi công được phép cũng rất quan trọng cho phương án. Với các bếp có yêu cầu đặc thù như khu Halal, khu chế biến đồ chay riêng, khu suất ăn bệnh viện, chúng tôi sẽ bổ sung các đầu mục kiểm soát nhiễm chéo, quy trình vệ sinh, lưu mẫu theo mức độ rủi ro.

Quy trình 48 giờ

Gói hỗ trợ của Cơ Khí Hải Minh được thiết kế để rút ngắn tối đa thời gian ra quyết định cho chủ đầu tư, nhưng vẫn đảm bảo chiều sâu kỹ thuật cần thiết. Toàn bộ quy trình đều được chuẩn hóa, có mốc thời gian rõ ràng và đầu ra cụ thể ở từng bước, giúp Quý khách dễ theo dõi và phê duyệt.

• Tiếp nhận hồ sơ → tư vấn sơ bộ → layout/BOQ → lịch khảo sát. Ngay khi nhận được hồ sơ qua email, Zalo hoặc form website, bộ phận kỹ thuật sẽ rà soát dữ liệu và liên hệ lại trong vòng 4 giờ làm việc để xác nhận yêu cầu. Sau cuộc trao đổi sơ bộ (qua điện thoại/online), chúng tôi bắt đầu dựng layout nguyên tắc một chiều, bố trí thiết bị chính, tính toán diện tích các khu chức năng và lập BOQ sơ bộ. Trong tối đa 48 giờ làm việc, Quý khách sẽ nhận được bộ tài liệu PDF gồm bản vẽ mặt bằng, ghi chú kỹ thuật chính và bảng khối lượng – đơn giá sơ bộ, kèm đề xuất lịch khảo sát hiện trường.
• Thông báo danh sách câu hỏi và đầu mục cần bổ sung. Song song với bản vẽ và BOQ, chúng tôi gửi kèm một checklist ngắn gọn những thông tin còn thiếu hoặc cần xác nhận, chẳng hạn như chiều cao trần, kết cấu tường, cao độ nền, giờ cho phép vận chuyển thiết bị cồng kềnh, yêu cầu riêng của bộ phận QA/VSATTP. Danh sách này giúp buổi khảo sát tại hiện trường đi đúng trọng tâm, tránh bỏ sót các điểm kỹ thuật quan trọng. Nếu Quý khách bận, phần lớn nội dung có thể trao đổi online, chỉ giữ lại một buổi gặp trực tiếp để chốt phương án cuối cùng.

Kênh liên hệ & cam kết

Để thuận tiện cho các mô hình nhà hàng, bếp ăn tập thể, nhà máy hoạt động theo ca, Cơ Khí Hải Minh duy trì nhiều kênh liên hệ song song và khung giờ hỗ trợ linh hoạt. Quý khách có thể lựa chọn hình thức phù hợp nhất với quy trình nội bộ của mình, từ trao đổi nhanh qua điện thoại đến gửi hồ sơ đầy đủ qua email để lưu trữ và phê duyệt.

• Hotline, email, form website; phản hồi trong 4 giờ làm việc. Đối với nhu cầu gấp, Quý khách có thể gọi trực tiếp hotline để được kỹ sư tư vấn ngay các nguyên tắc chính về bố trí bếp và tiêu chuẩn an toàn. Nếu cần lưu trữ hồ sơ, hãy gửi mặt bằng và yêu cầu qua email hoặc form liên hệ trên website, hệ thống CRM của chúng tôi sẽ tự động ghi nhận và phân công cho bộ phận kỹ thuật phù hợp. Mọi yêu cầu hợp tác, kể cả ngoài giờ hành chính hoặc trao đổi online qua video call, đều được cố gắng sắp xếp trong khung thời gian hai bên thống nhất trước.
• Bảo mật dữ liệu và NDA theo yêu cầu. Chúng tôi cam kết không chia sẻ mặt bằng, bản vẽ kỹ thuật, thông tin công nghệ sản xuất hay báo giá của Quý khách cho bất kỳ bên thứ ba nào, trừ khi có yêu cầu bằng văn bản từ Quý khách. Đối với các dự án có yếu tố bí mật kinh doanh cao, Cơ Khí Hải Minh sẵn sàng ký thỏa thuận bảo mật (NDA) ngay từ giai đoạn nhận hồ sơ để Quý khách yên tâm cung cấp đầy đủ thông tin. Cách làm việc minh bạch, tôn trọng bảo mật dữ liệu là nền tảng để chúng tôi trở thành đối tác tin cậy của nhiều nhà hàng, khách sạn, nhà máy và bếp ăn tập thể trên toàn quốc.

Với layout 1 chiều, BOQ sơ bộ và buổi khảo sát miễn phí, Quý khách đã có đầy đủ cơ sở kỹ thuật để ra quyết định đầu tư bếp công nghiệp một cách bài bản, kiểm soát tốt cả CAPEX lẫn OPEX.