Thi Công Bếp Công Nghiệp: Quy Trình, Tiêu Chuẩn & Báo Giá | Cơ Khí Hải Minh

Điểm nổi bật chính cần ghi nhớ

Tổng quan và lợi ích khi thi công bếp công nghiệp đạt chuẩn

Đầu tư thi công bếp công nghiệp không chỉ là mua vài thiết bị rồi lắp đặt rời rạc. Đó là cả một hệ thống đồng bộ, từ thiết kế mặt bằng, lựa chọn inox, gas/điện đến hút khói – thông gió và xử lý nước thải, quyết định trực tiếp tới hiệu suất, an toàn và lợi nhuận vận hành của bếp. Cơ Khí Hải Minh đồng hành cùng Quý khách ngay từ giai đoạn ý tưởng để biến không gian bếp thành một dây chuyền sản xuất suất ăn chuyên nghiệp.

Ở góc nhìn của chủ đầu tư, một hệ thống bếp được thi công bài bản giúp kiểm soát chi phí điện, gas, nhân sự, giảm rủi ro VSATTP và PCCC, đồng thời dễ mở rộng khi quy mô kinh doanh tăng lên. Ngay phần tổng quan này, chúng tôi giúp Quý khách nắm rõ bếp công nghiệp bao gồm những hệ thống nào, mang lại lợi ích đo lường ra sao và vì sao kiến trúc bếp một chiều lại là nền tảng cho vận hành ổn định.

Phạm vi hệ thống bếp công nghiệp mà Quý khách nhận được khi triển khai trọn gói với Cơ Khí Hải Minh luôn bao quát toàn bộ chuỗi hoạt động trong bếp. Từ khu tiếp nhận – sơ chế, khu nấu chính với bếp Á/Âu, bếp hầm, khu chiên – nướng, đến hệ thống lạnh, rửa, lưu trữ dụng cụ đều được tính toán đồng bộ. Kèm theo đó là hệ thống gas/điện, tủ điện, thông gió – hút khói, cấp – thoát nước, sàn thoát mỡ và hệ bàn chậu, kệ inox không gỉ, giúp Quý khách có một dây chuyền khép kín thay vì những “mảnh ghép” rời rạc. Khi cần mở rộng công suất, các module này vẫn dễ dàng bổ sung mà không phá vỡ cấu trúc chung.

Lợi ích cốt lõi của một hệ thống bếp được thi công đúng chuẩn thể hiện rõ nhất ở giờ cao điểm. Nhờ bố trí luồng di chuyển logic và lựa chọn đúng thiết bị, thông lượng suất ăn/giờ có thể tăng thêm 15–30% mà không phải tăng tương ứng nhân sự. Đồng thời, quy trình theo chuẩn VSATTP và tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm như ISO 22000 (tìm hiểu thêm) giúp giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm, phạt vi phạm. Hệ thống gas/điện, hút khói – PCCC được tính toán bài bản giúp hạn chế rò rỉ, quá tải, giảm thiểu thời gian dừng bếp do sự cố, từ đó tối ưu cả hiệu suất vận hành lẫn uy tín thương hiệu.

Từ góc độ tài chính, một dự án thi công bếp công nghiệp được thiết kế và lắp đặt chuẩn giúp giảm Tổng chi phí sở hữu (TCO) trong suốt vòng đời công trình. Sử dụng thiết bị hiệu suất cao, tối ưu công suất máy lạnh, quạt hút và hệ thống chiếu sáng giúp tiết kiệm đáng kể chi phí năng lượng (OPEX). Bên cạnh đó, bố trí hợp lý khu rửa, khu soạn, khu ra món giúp rút ngắn thời gian ra món, tăng vòng quay bàn, cải thiện doanh thu mà không nhất thiết phải tăng CAPEX. Đây chính là cơ sở để Quý khách tính toán ROI trên từng hạng mục đầu tư một cách rõ ràng, có số liệu.

Vật liệu chủ đạo trong bếp công nghiệp hiện đại là inox không gỉ đạt chuẩn ASTM, thường là inox 304 hoặc inox 201 tuỳ vị trí sử dụng. Bề mặt inox sáng, chống ăn mòn tốt, ít bám bẩn, cho phép vệ sinh nhanh nhiều lần mỗi ca mà không xuống cấp thẩm mỹ. Mối hàn được Cơ Khí Hải Minh xử lý kín, mài bóng, hạn chế tối đa kẽ hở tích tụ cặn bẩn – dầu mỡ, từ đó giảm điểm nguy cơ trong kiểm tra VSATTP. Với những khu vực chịu hoá chất hoặc ẩm ướt liên tục, chúng tôi ưu tiên vật liệu dày, đúng mác thép theo ASTM để kéo dài tuổi thọ, giảm tần suất thay thế, bảo trì.

Kiến trúc bếp một chiều là nguyên tắc nền tảng trong mọi hồ sơ thiết kế mà Cơ Khí Hải Minh đề xuất cho Quý khách. Hàng hoá và nguyên liệu đi theo một đường: tiếp nhận → sơ chế → chế biến → chia suất → rửa trả dụng cụ, hạn chế tối đa việc giao cắt giữa dòng thực phẩm sống – chín. Cách tổ chức này giảm mạnh nguy cơ nhiễm chéo, dễ bố trí nhân sự theo từng tuyến công việc, tránh ùn tắc tại cửa ra món. Nhờ đó, chủ đầu tư vừa kiểm soát kỷ luật VSATTP, vừa nâng cao hiệu suất vận hành mà vẫn dễ đào tạo, thay ca cho nhân viên mới.

Bếp công nghiệp gồm những hệ thống nào?

Hệ thống nấu là “trái tim” của bếp công nghiệp, bao gồm các dòng bếp Á, bếp Âu, bếp hầm và khu chiên – nướng. Bếp Á công suất lớn phục vụ món xào, canh, súp cần nhiệt độ cao, trong khi bếp Âu, lò nướng, bếp chiên phẳng, bếp chiên nhúng đảm nhiệm món steak, pasta, đồ chiên rán theo phong cách quốc tế. Khi tư vấn, chúng tôi luôn căn cứ menu, sản lượng và mô hình phục vụ (gọi món, set menu, buffet…) để cấu hình số lượng và chủng loại thiết bị phù hợp, tránh tình trạng vừa thiếu bếp giờ cao điểm, vừa thừa thiết bị không dùng tới.

Bên cạnh khu nấu, hệ thống gas/điện và tủ điện trung tâm đóng vai trò sống còn đối với an toàn và tính liên tục khi vận hành. Đường ống gas, van an toàn, tủ ATS, ELCB và hệ tiếp địa được bố trí tuân thủ quy định PCCC, có khoá chặn khu vực và tem cảnh báo rõ ràng. Hệ thống hút mùi bếp công nghiệp với chụp hút, phin lọc mỡ, đường ống dẫn và quạt ly tâm được tính toán lưu lượng theo công suất bếp, đảm bảo khu vực làm việc luôn thông thoáng, giảm nhiệt và mùi tích tụ, đồng thời hỗ trợ kiểm soát nồng độ CO/CO₂ dưới ngưỡng cho phép.

Khu rửa và xử lý nước thải là nơi thường xuyên ẩm ướt, nhiều dầu mỡ, nên cần được thiết kế kỹ lưỡng không kém khu nấu. Chậu rửa inox, máy rửa chén công nghiệp, bàn xếp khay – rổ và hệ kệ úp dụng cụ được bố trí theo chiều dòng chảy: bẩn → bán sạch → sạch, giúp phân tách rõ ràng từng giai đoạn. Sàn thoát nước dốc về phễu thu, kết hợp bể tách mỡ trước khi xả ra hệ thống công cộng, giúp hạn chế tắc nghẽn đường ống và đáp ứng yêu cầu môi trường của các khu công nghiệp, trung tâm thương mại.

Lợi ích đo lường được cho chủ đầu tư

Khi được thiết kế và thi công đúng chuẩn, bếp công nghiệp có thể tăng công suất phục vụ thêm 15–30% trong giờ cao điểm mà không kéo theo áp lực quá lớn về nhân sự. Điều này đến từ việc phân khu khoa học, bố trí thiết bị ở khoảng cách thao tác hợp lý và giảm tối đa di chuyển ngược chiều. Với cùng một số lượng đầu bếp, Quý khách có thể phục vụ nhiều khách hơn trong cùng quãng thời gian, cải thiện đáng kể doanh thu trên mỗi mét vuông diện tích bếp.

Ở khía cạnh chi phí vòng đời, lựa chọn vật liệu inox chuẩn ASTM, thiết bị tiết kiệm năng lượng và hệ thống lạnh – thông gió tối ưu giúp giảm TCO 10–20% trong chu kỳ 3–5 năm. Ít hư hỏng, ít dừng máy, ít thất thoát nhiệt nghĩa là ít chi phí bảo trì, sửa chữa và ít lãng phí tiền điện, gas mỗi tháng. Bài toán CAPEX ban đầu có thể cao hơn một chút so với việc mua thiết bị kém chất lượng, nhưng tổng chi phí sở hữu (TCO) lại thấp hơn, thời gian hoàn vốn (ROI) rút ngắn, đây mới là con số Quý khách cần quan tâm khi ra quyết định đầu tư.

Về tuân thủ VSATTP và PCCC, bếp được thi công theo đúng quy chuẩn sẽ đáp ứng các yêu cầu kiểm tra của cơ quan quản lý, tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như ISO 22000 và các quy định địa phương. Bề mặt inox phẳng, góc cạnh bo tròn, mối hàn kín giúp vệ sinh nhanh, hạn chế điểm bám bẩn, còn hệ thống hút khói – PCCC chuẩn làm giảm đáng kể nguy cơ cháy nổ và tai nạn lao động. Điều này không chỉ bảo vệ sức khoẻ nhân sự và khách hàng, mà còn giảm chi phí gián đoạn kinh doanh, khiếu kiện hay bồi thường – những khoản chi ẩn mà nhiều chủ đầu tư thường bỏ sót trong giai đoạn lập dự án.

KPI vận hành nên theo dõi

Để đánh giá khách quan hiệu quả của một dự án bếp công nghiệp, Quý khách nên xây dựng bộ KPI vận hành ngay từ giai đoạn thiết kế – thi công. Một số chỉ số quan trọng gồm: số suất ăn/giờ cao điểm, thời gian ra món trung bình (ticket time) theo từng nhóm món, thời gian quay vòng của khu rửa. Các chỉ số này phản ánh trực tiếp hiệu quả bố trí mặt bằng, lựa chọn thiết bị và khả năng phối hợp giữa các khu trong bếp.

Nhóm KPI về năng lượng và độ tin cậy cũng rất cần được ghi nhận định kỳ. Ví dụ: mức tiêu hao gas/điện trên mỗi 100 suất ăn, tần suất sự cố thiết bị (breakdown), số giờ dừng bếp và thời gian khôi phục trung bình (MTTR). Khi được theo dõi liên tục, Quý khách dễ dàng nhận ra xu hướng tăng bất thường về tiêu hao năng lượng hay hư hỏng, từ đó đưa ra quyết định bảo trì, thay thế hoặc điều chỉnh quy trình vận hành kịp thời, tránh để thành chi phí lớn về sau.

Nhóm KPI về VSATTP và môi trường làm việc cũng không nên bị bỏ quên. Chủ đầu tư có thể thiết lập tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản – nhiệt độ chín, kết quả test nhanh bề mặt sau vệ sinh, chỉ số CO/CO₂, độ ồn khu bếp, lưu lượng hút của chụp khói. Những con số này cho Quý khách cái nhìn định lượng về mức độ an toàn và tiện nghi của môi trường làm việc, giúp giữ chân nhân sự bếp tay nghề cao, đồng thời giảm rủi ro bị nhắc nhở, xử phạt trong các đợt thanh – kiểm tra định kỳ.

Để toàn bộ những lợi ích trên trở thành hiện thực, thiết kế bếp một chiều và phân khu chức năng khoa học là bước khởi đầu bắt buộc. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Hải Minh sẽ phân tích chi tiết cách tổ chức mặt bằng, luồng di chuyển và vị trí từng khu vực trong bếp để Quý khách có nền tảng vững chắc trước khi bước vào giai đoạn thi công.

Thiết kế bếp một chiều và phân khu chức năng khoa học

Tiếp nối phần tổng quan về hệ thống bếp, đây là lúc chuyển những khái niệm đó thành mặt bằng cụ thể: luồng di chuyển, lối đi, vị trí từng thiết bị và mối liên hệ giữa các khu. Một phương án thiết kế bếp một chiều cho nhà hàng bài bản không chỉ đúng sơ đồ VSATTP mà còn rút ngắn quãng đường di chuyển, giảm va chạm trong giờ cao điểm và giúp Quý khách kiểm soát quy trình theo chuẩn ISO 22000.

Ở góc độ vận hành, bếp một chiều nghĩa là toàn bộ dòng sản phẩm đi theo một hướng duy nhất: từ hàng hoá bẩn ban đầu đến món ăn thành phẩm, không quay đầu, không giao cắt. Mỗi phân khu – từ tiếp nhận, kho, sơ chế đến nấu chính, ra món và rửa – đều có nhiệm vụ rõ ràng, được ngăn cách bằng vách, cao độ bàn, lối đi và hệ thống biển báo. Khi thiết kế đúng, bếp hoạt động giống một dây chuyền sản xuất, mỗi vị trí bếp chỉ tập trung vào một nhóm thao tác, giảm phụ thuộc vào cá nhân và dễ đào tạo nhân sự mới.

Để luồng một chiều này thực sự hiệu quả, các thông số cơ bản về lối đi, chiều cao bàn, chiều cao chụp hút phải được thiết kế theo ergonomic (công thái học). Đầu bếp không cúi gập người quá nhiều, không phải né nhau liên tục trong lối đi hẹp và không bị chụp hút quá thấp che tầm nhìn. Cơ Khí Hải Minh luôn tính toán các kích thước tham chiếu ngay từ giai đoạn bản vẽ, sau đó khớp với hệ thống MEP (điện, gas, cấp thoát nước, hút khói) để hạn chế tối đa việc phải đục phá, sửa lại khi thi công thực tế.

Cuối cùng, bố trí bếp Á/Âu công nghiệp theo menu và sản lượng giờ cao điểm là chìa khoá để Quý khách không rơi vào tình trạng “kẹt line” ở một vài món chủ lực. Số lượng họng bếp, lò nướng, bếp chiên, tủ hấp… đều được quy đổi ngược từ KPI suất ăn/giờ và cơ cấu món (xào – nấu – nướng – hấp). Nhờ đó, mỗi line nấu được xây dựng như một phân xưởng nhỏ, với pass ra món và khu giữ nóng thiết kế hợp lý để giảm ticket time và tránh món chờ lâu bị nguội.

Trong mọi dự án, Cơ Khí Hải Minh đều khởi đầu bằng bản vẽ layout thể hiện đầy đủ các phân khu và luồng di chuyển. Trên nền tảng đó, chúng tôi lựa chọn cấu hình thiết bị bếp công nghiệp phù hợp với concept và ngân sách, bảo đảm giữa thiết kế và thi công không bị “lệch pha”. Điều này giúp Quý khách dễ dàng thẩm định hiệu suất vận hành ngay trên bản vẽ, trước khi đầu tư vào thiết bị và hạ tầng chi phí lớn.

Nguyên lý bếp một chiều: chống nhiễm chéo theo ISO 22000

Về nguyên tắc, luồng vận hành trong bếp một chiều luôn tuân thủ chuỗi: tiếp nhận → kho → sơ chế → chế biến → ra món → rửa. Chuỗi này tương thích với tư duy HACCP và các yêu cầu trong ISO 22000 về kiểm soát điểm tới hạn, giúp Quý khách theo dõi, ghi nhận và chứng minh được các bước kiểm soát an toàn thực phẩm. Mỗi khâu là một mắt xích, nếu bố trí chồng chéo hoặc quay ngược chiều sẽ tạo ra điểm giao cắt, tăng nguy cơ nhiễm chéo giữa sống và chín.

Để hạn chế tối đa giao cắt, chúng tôi phân định rõ sống – chín, bẩn – sạch bằng nhiều lớp giải pháp: vách ngăn mềm hoặc cứng, cao độ bàn khác nhau, sàn đổi màu, biển chỉ dẫn và mũi tên chỉ hướng. Ví dụ, khu sơ chế thịt cá luôn có lối ra riêng về phía khu nấu, không quay trở lại hướng kho hoặc khu rửa. Khu ra món chỉ tiếp nhận thức ăn đã chín, không cho phép đưa khay sống đi ngược về phía line nấu, từ đó hình thành thói quen vận hành “một chiều” rất rõ ràng cho toàn bộ nhân sự.

Bề mặt làm việc dùng inox không gỉ, góc bo tròn, mối hàn kín cũng là yêu cầu bắt buộc để hỗ trợ nguyên lý một chiều. Khi các góc chết, khe hở được loại bỏ, quy trình vệ sinh sau mỗi ca trở nên nhanh chóng và triệt để hơn, giảm nguy cơ tồn lưu vi sinh. Các bàn, chậu, kệ inox đều được tính toán chiều rộng – sâu theo từng loại hình bếp (à la carte, căn tin, bếp tổng…) để đảm bảo đủ diện tích thao tác mà vẫn không làm “phình to” lối đi, giữ nguyên cấu trúc luồng vận hành đã thiết kế.

Phân khu chức năng và kích thước tham chiếu

Một bếp công nghiệp bố trí khoa học thường gồm các khu chính: khu tiếp nhận – kho (khô/lạnh), khu sơ chế, khu chế biến Á/Âu, pass ra món và khu rửa. Tùy mô hình kinh doanh, Cơ Khí Hải Minh có thể bổ sung khu salad, khu bánh, khu ra buffet hay khu soạn suất mang đi. Mỗi khu được thể hiện rõ trên bản vẽ, kèm chú thích chức năng và thiết bị chính, giúp Quý khách dễ dàng hình dung luồng vận hành và phân công nhân sự theo từng line.

Về kích thước, lối đi chính trong bếp nên đạt ≥ 1.200 mm để hai người có thể tránh nhau khi đẩy xe hoặc bưng mâm, lối đi phụ tối thiểu ≥ 900 mm. Đây cũng là câu trả lời trực tiếp cho băn khoăn “lối đi tiêu chuẩn là bao nhiêu?”. Với chiều cao bàn, khoảng 800–850 mm được xem là phù hợp cho đa số đầu bếp, giảm tình trạng phải cúi người sâu khi sơ chế hay plating. Các bàn thấp hơn dành riêng cho thao tác nặng như chặt, giã để tận dụng trọng lực cơ thể, giảm tải cho tay và vai.

Chụp hút khói thường đặt cách mặt bếp trong khoảng 700–900 mm tính từ mặt trên thiết bị nấu, vừa bảo đảm hiệu suất hút, vừa không che tầm nhìn của đầu bếp. Tại các khu ẩm ướt hoặc có hơi nước nhiều, đèn chiếu sáng dùng loại chống ẩm, chụp mica kín để tránh chập điện. Các thiết bị như bàn bếp inox, chậu rửa công nghiệp, kệ, xe đẩy đều được sắp đặt sao cho khi mở cửa tủ lạnh, kéo khay lò, đẩy xe… không cản trở lối đi chính, không tạo “nút cổ chai” trong giờ cao điểm.

Bố trí bếp Á/Âu theo menu và công suất

Để sắp xếp line nấu hợp lý, Cơ Khí Hải Minh luôn bắt đầu bằng việc xác định sản lượng giờ cao điểm và cơ cấu món ăn theo nhóm xào, nấu, nướng, hấp. Từ dữ liệu đó, chúng tôi tính toán số lượng họng bếp, lò nướng, bếp chiên, tủ hấp cần thiết cho mỗi line. Điều này giúp trả lời chính xác câu hỏi “bố trí bếp Á/Âu theo menu như thế nào để tối ưu công suất?” thay vì dựa trên kinh nghiệm cảm tính, tránh tình trạng line Á quá tải trong khi line Âu lại nhàn rỗi.

Về cấu trúc, line Bếp á công nghiệp thường đặt ở khu vực có hệ thống hút khói mạnh, gần chụp hút và ống gió chính, do đặc thù lửa lớn, nhiều khói và hơi dầu mỡ. Line Bếp âu công nghiệp ưu tiên gần khu lò nướng, lò đối lưu, bếp chiên phẳng, nơi yêu cầu nhiệt độ ổn định và ít “bùng lửa”. Hai line này được tách bằng khoảng đệm hoặc bàn pass, giúp đầu bếp dễ phối hợp mà không ảnh hưởng lẫn nhau về nhiệt và khói.

Khu pass ra món và giữ nóng được thiết kế như “cầu nối” giữa bếp và khu phục vụ. Tại đây bố trí đèn giữ nóng, tủ giữ nhiệt hoặc bàn mát/bàn đông có mặt bàn inox để vừa giữ nhiệt, vừa plating nhanh. Từ pass, nhân viên phục vụ di chuyển theo tuyến riêng, không quay ngược vào vùng sơ chế hay kho, tránh phá vỡ nguyên lý một chiều. Cách tổ chức này giúp giảm đáng kể ticket time, món ra đều hơn theo từng đợt, cải thiện trải nghiệm khách mà không gây áp lực quá lớn cho line nấu.

Bản vẽ 2D/3D và sơ đồ MEP

Mọi giải pháp ở trên đều được cụ thể hoá bằng hệ thống bản vẽ 2D/3D bếp công nghiệp và hồ sơ MEP chi tiết. Bản vẽ tổng mặt bằng thể hiện layout thiết bị, lối đi, cao độ bàn và tường, giúp Quý khách và các bên liên quan (chủ đầu tư, tư vấn giám sát, nhà thầu xây dựng) thống nhất cách tổ chức không gian. Trên cùng một mặt bằng, chúng tôi thể hiện rõ từng khu chức năng, hướng luồng di chuyển, vị trí pass, cửa ra vào và các điểm kỹ thuật trọng yếu.

Song song, sơ đồ MEP bao gồm chụp hút – ống gió, cấp – thoát nước, điện – gas, sơ đồ single-line điện và layout đường ống gas với đầy đủ thiết bị an toàn. Các thông số như lưu lượng quạt, tiết diện ống gió, đường kính ống gas, tiết diện dây dẫn điện… đều được tính toán dựa trên tổng công suất thiết bị, phù hợp với thông lệ thiết kế trong ngành. Nhờ đó, khi triển khai thi công, các đội điện, nước, điều hoà thông gió có thể bám theo hồ sơ chung, hạn chế phát sinh xung đột, phải đục phá hay điều chỉnh nhiều lần.

Mô hình 3D đóng vai trò “bản dựng thử” của toàn bộ bếp, cho phép phát hiện xung đột (clash) giữa chụp hút, dầm, trần kỹ thuật, trục kỹ thuật hay đường ống MEP trước khi gia công thiết bị. Với hình ảnh trực quan, Quý khách dễ dàng kiểm tra tầm cao thao tác, khả năng mở cửa tủ, kéo khay, khoảng không trên đầu bếp… trước khi chốt phương án. Cơ Khí Hải Minh sử dụng chính bộ bản vẽ và mô hình này làm chuẩn nghiệm thu, đảm bảo công trình hoàn thiện tương đồng tối đa với thiết kế đã được phê duyệt.

Khi mặt bằng, luồng di chuyển và sơ đồ MEP đã rõ ràng, bước tiếp theo trong hành trình thi công bếp công nghiệp là lựa chọn đúng vật liệu inox và cấu hình thiết bị chủ lực. Phần sau, Cơ Khí Hải Minh sẽ phân tích sâu hơn về mác thép, độ dày, chủng loại bếp, tủ lạnh, bàn chậu… tương ứng với từng quy mô vận hành để Quý khách tối ưu cả chi phí đầu tư lẫn hiệu suất vận hành.

Vật liệu inox và thiết bị chủ lực theo quy mô vận hành

Sau khi mặt bằng, luồng di chuyển và sơ đồ MEP đã được chốt, bước kế tiếp quyết định tuổi thọ công trình bếp chính là lựa chọn vật liệu inox và cấu hình thiết bị. Nếu chọn đúng mác thép, độ dày, mối hàn và line bếp phù hợp sản lượng, Quý khách sẽ có một hệ thống vận hành ổn định, ít hỏng vặt, dễ đạt chuẩn VSATTP và PCCC. Ngược lại, lựa chọn vội vàng thường dẫn đến chi phí vòng đời cao, phải thay thế sớm và khó kiểm soát an toàn.

Ở góc độ vật liệu, bếp công nghiệp hiện đại gần như sử dụng hoàn toàn inox không gỉ cho bàn, chậu, kệ, chụp hút, máng xối, chân đế thiết bị. Inox đạt chuẩn ASTM A240/A269, hàn Tig kín, loại bỏ bavia, bo tròn góc cạnh sẽ hạn chế tối đa điểm bám bẩn, nứt gãy và rò rỉ, từ đó kéo dài chu kỳ bảo trì. Đây là nền tảng để Quý khách duy trì vệ sinh bề mặt theo yêu cầu của ISO 22000 mà không phải tốn nhiều nhân công làm sạch.

Về thiết bị, việc chia nhóm theo chức năng – bếp Á/Âu, chiên – nướng, hấp, giữ nóng, hệ lạnh, khu rửa – cho phép thiết kế từng line như một dây chuyền nhỏ, công suất rõ ràng. Chúng tôi luôn quy đổi nhu cầu thiết bị từ suất ăn/giờ cao điểm và menu thực tế, thay vì “mua theo cảm tính”, nhờ đó giảm nguy cơ thừa thiết bị nhưng lại thiếu công suất đúng chỗ. Từ quy mô bếp căn tin vài trăm suất/ngày đến bếp tổng hàng nghìn suất, cấu hình đều có thể mở rộng dạng module.

Cuối cùng, mọi quyết định đầu tư thiết bị nên đặt trong khung Tổng chi phí sở hữu (TCO) 3–5 năm: giá mua, tiêu hao điện/gas, phụ tùng, chi phí dừng máy và bảo trì định kỳ. Một số thiết bị như bếp chiên công nghiệp hiệu suất cao, tủ đông – tủ mát inverter, máy rửa chén công nghiệp có thể giúp giảm mạnh OPEX, rút ngắn thời gian hoàn vốn (ROI) so với giải pháp giá rẻ ban đầu. Chúng tôi luôn khuyến nghị Quý khách so sánh tối thiểu ba phương án good/better/best trước khi chốt cấu hình.

Chọn inox không gỉ theo ASTM: mác, độ dày, mối hàn

Đối với bếp công nghiệp, chúng tôi ưu tiên inox không gỉ theo chuẩn ASTM A240/A269, mác SUS 304 cho phần lớn hạng mục do khả năng chống ăn mòn tốt và dễ gia công. Với môi trường mặn, có hơi muối hoặc hoá chất nhẹ như bếp hải sản, bếp trong nhà máy thuỷ sản, khu rửa liên tục ẩm ướt, mác SUS 316 là lựa chọn an toàn hơn nhờ hàm lượng molypden cao. Khi cần tối ưu chi phí ở các vị trí ít tiếp xúc nước, có thể cân nhắc inox 201, nhưng luôn cần so sánh kỹ giữa inox 304 và 201 về độ bền và chi phí bảo trì lâu dài trong 3–5 năm.

Độ dày inox không nên chọn đồng loạt mà cần theo đúng chức năng từng thiết bị. Bàn thao tác, bàn bếp nên dùng tấm dày 1,0–1,2 mm để hạn chế bị lún, móp khi đặt nồi nặng. Chậu rửa, khu vực chịu lực và va đập mạnh như chậu ngâm nồi, chậu rửa khay nên ở mức 1,2–1,5 mm nhằm chống rung và giảm tiếng ồn khi vận hành. Kệ, giá phẳng, kệ treo tường có thể sử dụng độ dày 0,8–1,0 mm đủ cứng mà vẫn tối ưu chi phí.

Mối hàn Tig đạt thẩm thấu đầy đủ, mối nối được mài phẳng, bo tròn và xử lý thụ động hoá (passivation) sẽ gia tăng đáng kể khả năng chống ăn mòn của inox. Nếu mối hàn hở, không được xử lý bavia, dầu mỡ và cặn bẩn dễ đọng lại, lâu ngày gây han gỉ cục bộ và là điểm yếu trong kiểm tra VSATTP. Cơ Khí Hải Minh áp dụng quy trình kiểm tra mối hàn và hoàn thiện bề mặt theo thông lệ quốc tế của ngành thép không gỉ, kết hợp test thực tế bằng hoá chất tẩy rửa công nghiệp để bảo đảm độ bền vật liệu.

Để Quý khách dễ ra quyết định, đội kỹ thuật luôn cung cấp kèm chứng từ về mác thép, độ dày, mẫu cắt inox và hình ảnh mối hàn thực tế. Khi cần, chúng tôi có thể tư vấn chi tiết dựa trên các bài viết chuyên sâu như tài liệu so sánh inox 304 và 201 do chính đội ngũ kỹ thuật biên soạn. Việc khóa chặt thông số vật liệu ngay từ hợp đồng giúp tránh tình trạng phát sinh dùng vật tư kém chất lượng trong quá trình gia công.

Bếp Á/Âu công nghiệp: tiêu chí chọn theo sản lượng

Line Bếp á công nghiệp cần ưu tiên công suất nhiệt lớn, họng đốt khoẻ, thành bếp cao chống bắn và hệ thống đánh lửa an toàn, phù hợp với các món xào, hầm, chiên dạng chảo. Họng bếp phải đủ công suất để đảo wok liên tục mà vẫn đạt nhiệt độ cần thiết, tránh món ra bị thiếu lửa, kém chất lượng. Với bếp Á, việc kết hợp chụp hút khói, phin lọc mỡ và cấp gió bù cũng là tiêu chí quan trọng nhằm giữ cho khu làm việc thoáng và an toàn.

Line Bếp âu công nghiệp lại đặt nặng yếu tố ổn định nhiệt và đa dụng về kỹ thuật nấu: ninh, nướng, đút lò, hấp đối lưu. Bếp âu, lò nướng đối lưu, lò hấp kết hợp giúp Quý khách linh hoạt triển khai menu Âu, áp chảo, roast, bake, gratin… với độ lặp lại cao về chất lượng. Việc phối hợp tốt giữa bếp Âu, lò và khu pass sẽ giúp giảm đáng kể ticket time cho các món steak, pasta, pizza, đồ nướng kiểu Tây.

Để chọn đúng số lượng họng bếp và chiều dài line, cần xuất phát từ sản lượng giờ cao điểm, số món đồng thời trên một ticket và tỷ lệ món Á/Âu trong menu. Chúng tôi thường lập bảng quy đổi giữa suất ăn/giờ và số họng bếp tương ứng, kết hợp kiểm tra thực tế kích thước chảo, nồi, khay để tính khoảng cách thao tác. Khi công suất tăng, line có thể mở rộng dạng module thay vì thay toàn bộ, giúp Quý khách dễ nâng cấp mà không gián đoạn vận hành.

Thiết bị chiên – nướng: an toàn và hiệu suất

Đối với khu chiên, lựa chọn Bếp chiên nhúng công nghiệp có van an toàn, cảm biến nhiệt, chế độ ngắt khi quá nhiệt và hệ thống xả dầu nhanh là yếu tố bắt buộc. Các tính năng này giúp duy trì nhiệt độ dầu ổn định, tránh cháy dầu, giảm tiêu hao dầu và bảo đảm chất lượng món chiên đồng đều. Kết cấu bồn dầu, giỏ chiên, nắp đậy cần dễ tháo lắp để vệ sinh nhanh cuối ca.

Khu nướng nên sử dụng bếp nướng có khay hứng mỡ, bề mặt nướng bằng gang hoặc inox chịu nhiệt, hạn chế bám dính và cong vênh sau thời gian dài sử dụng. Bếp chiên phẳng, bếp chiên rán, bếp nướng than nhân tạo hoặc gas được bố trí sao cho mỡ thừa chảy về khay riêng, không rơi trực tiếp xuống họng đốt hay điện trở. Điều này giúp giảm nguy cơ cháy mỡ, giảm lượng khói đen và kéo dài tuổi thọ thiết bị.

Cùng với thiết bị, tải hút khói dành riêng cho khu chiên – nướng cần được tính toán độc lập với khu nấu thông thường. Lượng khói, hơi dầu và mùi từ khu vực này thường cao hơn, đòi hỏi chụp hút sâu, phin lọc mỡ đa tầng và đường ống gió chịu nhiệt, chống rò rỉ. Trong các dự án, Cơ Khí Hải Minh luôn phối hợp giữa thiết kế thiết bị chiên – nướng và giải pháp thi công hút mùi bếp công nghiệp để đảm bảo hiệu suất hút và an toàn cháy nổ.

Hệ lạnh: tủ mát/tủ đông, cấp đông nhanh

Hệ thống lạnh trong bếp công nghiệp bao gồm kho lạnh, Tủ mát công nghiệp, Tủ đông công nghiệp, bàn mát, bàn đông và đôi khi là máy cấp đông nhanh. Việc phân tách khu lưu trữ theo nhóm thực phẩm – thịt cá sống, rau củ, đồ chín, bán thành phẩm – giúp giảm nguy cơ nhiễm chéo và dễ kiểm soát tồn kho. Mỗi khoang, mỗi tủ đều cần có dải nhiệt độ khuyến nghị rõ ràng và được giám sát bằng nhiệt kế hoặc cảm biến kết nối về trung tâm.

Với các bếp có sản lượng lớn, thiết bị cấp đông nhanh (blast chiller/freezer) là công cụ quan trọng để giữ chất lượng thực phẩm sau chế biến sơ bộ. Thiết bị này cho phép đưa nhiệt độ món ăn từ nóng xuống vùng an toàn trong thời gian rất ngắn, hạn chế vùng nguy hiểm cho vi sinh phát triển. Từ đó, Quý khách có thể sản xuất theo lô, chia ca nấu, giảm áp lực giờ cao điểm mà vẫn bảo đảm chất lượng món sau khi tái nhiệt.

Hiệu suất năng lượng của hệ lạnh thường được thể hiện qua các chỉ số như EER hoặc COP, là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoá đơn tiền điện hàng tháng. Chúng tôi khuyến nghị ưu tiên các model có máy nén inverter, cách nhiệt dày, cửa tủ có viền cao su tốt và bố trí tủ xa nguồn nhiệt như bếp nấu, cửa kính hướng Tây. Khi thiết kế, Cơ Khí Hải Minh tính toán đồng thời cả tải lạnh và hành vi sử dụng thực tế để tránh lắp đặt thiết bị quá cỡ gây lãng phí, hoặc thiếu tải khiến thiết bị phải chạy liên tục.

Khu rửa – máy rửa chén công nghiệp: khi nào đầu tư?

Kinh nghiệm thực tế cho thấy khi sản lượng đạt ngưỡng khoảng 150–200 suất ăn/giờ, việc đầu tư máy rửa chén công nghiệp bắt đầu cho thấy hiệu quả rõ rệt. Máy giúp chuẩn hoá nhiệt độ rửa – tráng, lượng hoá chất, thời gian tiếp xúc, từ đó nâng mức an toàn VSATTP lên một mặt bằng ổn định hơn so với rửa tay. Đồng thời, Quý khách có thể giảm số lượng nhân công đứng khu rửa trong giờ cao điểm, chuyển nguồn lực sang các khâu tạo giá trị cao hơn.

Dù có hay không có máy rửa, bố trí khu rửa vẫn cần tuân theo luồng bẩn → bán sạch → sạch. Các bàn xếp khay bẩn, bồn tráng sơ, bồn rửa chính, máy rửa, bàn úp ráo cần được sắp xếp tuyến tính một chiều. Rổ lọc mỡ đặt tại các miệng xả chính, kết hợp bể tách mỡ bên dưới sàn, giúp giảm thiểu lượng mỡ thải vào hệ thống thoát nước. Mặt sàn có độ dốc hợp lý về phía phễu thu, sử dụng gạch chống trơn hoặc tấm inox dập gân để đảm bảo an toàn cho nhân viên.

Khi lựa chọn máy rửa chén, Quý khách nên ưu tiên model có nhiệt độ rửa và tráng đạt chuẩn VSATTP, khả năng lọc cặn nhiều tầng, khoang chứa và băng tải phù hợp kích thước khay, đĩa, nồi chảo đang sử dụng. Các bộ phận như filter, tay phun, bơm hoá chất cần dễ tháo lắp để vệ sinh hàng ngày, tránh tắc nghẽn gây downtime. Đội kỹ thuật Cơ Khí Hải Minh có thể hỗ trợ tính toán công suất máy phù hợp, đồng thời thiết kế sẵn cấp nước nóng, xả nước, điện và hút ẩm cho khu vực này ngay từ giai đoạn thi công.

Tính TCO/ROI 3–5 năm

Thay vì chỉ nhìn vào giá mua ban đầu, Quý khách nên tính toàn bộ Tổng chi phí sở hữu (TCO) cho từng hạng mục thiết bị trong chu kỳ 3–5 năm. TCO bao gồm: chi phí mua, lắp đặt, tiêu hao điện/gas, nước, chi phí hoá chất, phụ tùng thay thế, công bảo trì và chi phí dừng bếp khi thiết bị hỏng (downtime). Khi các khoản này được lượng hoá, Quý khách sẽ thấy những thiết bị có giá mua cao hơn đôi chút nhưng TCO lại thấp hơn đáng kể so với phương án rẻ.

Một cách thực tế là so sánh các cấu hình good/better/best cho những nhóm thiết bị lớn như hệ lạnh, bếp chiên, bếp từ, máy rửa chén. Mỗi cấu hình được ghi nhận các thông số: công suất, mức tiêu thụ, tuổi thọ dự kiến, tần suất bảo trì, giá phụ tùng… rồi quy đổi thành chi phí bình quân/năm. Cách tiếp cận này giúp hội đồng đầu tư dễ dàng ra quyết định dựa trên số liệu thay vì cảm tính, đặc biệt trong các dự án bếp trung tâm, bếp khách sạn, bếp nhà máy.

Trên cơ sở TCO, Quý khách có thể tính ROI cho từng hạng mục bằng cách so sánh mức tiết kiệm chi phí vận hành và doanh thu tăng thêm (nhờ giảm ticket time, tăng vòng quay bàn, mở rộng menu…) với phần chênh lệch CAPEX. Những thiết bị như bếp từ công nghiệp tiết kiệm gas, tủ đông – tủ mát inverter, máy rửa chén công nghiệp thường có thời gian hoàn vốn 18–36 tháng nếu được sử dụng đúng công suất. Cơ Khí Hải Minh luôn đồng hành cùng Quý khách trong các bài toán mô phỏng này, giúp bức tranh tài chính của dự án trở nên minh bạch hơn.

Khi vật liệu inox, cấu hình thiết bị và bài toán TCO/ROI đã rõ ràng, bước kế tiếp để bảo vệ khoản đầu tư của Quý khách là xây dựng hệ tiêu chuẩn an toàn đồng bộ cho điện, gas, thông gió – hút khói, PCCC và VSATTP. Ở phần sau, Cơ Khí Hải Minh sẽ trình bày chi tiết các mốc kỹ thuật và yêu cầu nghiệm thu cho từng hệ thống an toàn này.

Tiêu chuẩn an toàn: điện, gas, thông gió – hút khói, PCCC và VSATTP

Sau khi vật liệu inox và thiết bị chủ lực đã được chốt, lớp bảo vệ tiếp theo cho bếp là hệ thống an toàn đồng bộ: điện, gas, thông gió – hút khói, PCCC và VSATTP. Nếu những hạng mục này không tuân chuẩn TCVN/IEC, quy định PCCC và ISO 22000, rủi ro dừng bếp, cháy nổ hoặc bị cơ quan chức năng yêu cầu cải tạo là rất lớn. Cơ Khí Hải Minh luôn coi tiêu chuẩn an toàn là nền tảng trong mọi dự án thi công bếp công nghiệp, chứ không phải phần “trang trí” sau cùng.

Ở góc nhìn tổng thể, một bếp đạt chuẩn cần đồng thời đáp ứng: an toàn điện – chống giật, an toàn gas – chống rò, hệ thống hút mùi bếp công nghiệp hiệu quả, phương án PCCC rõ ràng và quy trình VSATTP nhất quán. Mỗi trục đều có các thông số kỹ thuật, biểu mẫu kiểm định và biên bản nghiệm thu riêng. Khi được thiết kế ngay từ giai đoạn bản vẽ, mọi hệ thống này kết nối với nhau thành một “bộ khung an toàn” vững chắc, giúp Quý khách yên tâm vận hành dài hạn.

Ở phần dưới, chúng tôi sẽ đi qua từng nhóm tiêu chuẩn: từ tính toán tải điện, thiết kế hệ gas, bố trí chụp hút – ống gió, đến yêu cầu về thiết bị PCCC, nhật ký VSATTP và hồ sơ kiểm định – nghiệm thu. Đây cũng chính là checklist kỹ thuật để Quý khách làm việc với đơn vị thiết kế – thi công, bảo đảm công trình đủ điều kiện thẩm duyệt, kiểm tra trước khi đưa vào vận hành chính thức.

Về mặt nguyên tắc, hệ thống điện cần được tính toán tải với hệ số dự phòng 20–30%, sử dụng CB, MCCB đúng cấp dòng cắt và có ELCB/RCD chống giật cho các nhánh có thiết bị inox, khu ẩm ướt. Hệ thống gas phải dùng ống thép/ống đồng đạt chuẩn ASTM/TCVN, có regulator, van chặn, van ngắt khẩn và cảm biến rò rỉ đặt đúng cao độ. Khu vực nấu lửa lớn, chiên – nướng bắt buộc lắp chụp hút, phin lọc mỡ, quạt và ống gió đủ lưu lượng, kết hợp bẫy mỡ và cửa vệ sinh định kỳ để bảo vệ cả sức khỏe nhân viên lẫn hệ thống PCCC.

Về tiêu chuẩn PCCC cho bếp công nghiệp, ngoài bình chữa cháy xách tay, nhà bếp hiện đại thường áp dụng hệ thống phun chữa cháy tự động trong chụp hút, đầu phun kích hoạt bằng cầu chì nhiệt. Lối thoát nạn, đèn exit, đèn sự cố và biển chỉ dẫn phải luôn thông suốt, không bị che khuất bởi thiết bị hoặc kho chứa tạm. Khối yêu cầu cuối cùng là VSATTP theo ISO 22000/HACCP: bếp một chiều, bề mặt inox không gỉ, kiểm soát nhiệt độ nấu – giữ nóng – lạnh và nhật ký vệ sinh, hiệu chuẩn thiết bị đo.

An toàn điện (TCVN/IEC)

Thiết kế an toàn điện trong bếp công nghiệp thường tham chiếu các bộ TCVN/IEC dựa trên IEC 60364 cho hệ thống điện hạ áp. Tải tổng phải được tính cả hệ số đồng thời và có dự phòng 20–30% cho mở rộng sau này, rồi chọn tiết diện dây dẫn, thanh cái, MCCB, ACB tương ứng. Hệ thống tủ ATS, tủ phân phối cho bếp được tách riêng khỏi các phụ tải khác, giúp cô lập nhanh khi có sự cố mà không ảnh hưởng toàn bộ công trình.

ELCB/RCD chống giật là bắt buộc đối với các nhánh cấp cho thiết bị kim loại đặt trong môi trường ẩm như bàn bếp inox, chậu rửa, máy rửa chén, tủ lạnh công nghiệp. Hệ thống tiếp địa phải được đo đạt, bảo đảm điện trở đất thường ≤ 4 Ω theo thông lệ thiết kế an toàn, các điểm nối đất thiết bị được đánh dấu rõ ràng, không bị sơn phủ che lấp. Thiết bị sinh nhiệt như bếp từ công nghiệp, lò nướng, tủ hâm nóng cần có đường cấp riêng, sử dụng cáp chịu nhiệt, ống gen chống cháy lan.

Trong giai đoạn nghiệm thu, đơn vị thi công cần phối hợp với đơn vị kiểm định để đo cách điện dây dẫn, test RCD/ELCB, đo điện trở tiếp địa và thử tải giả lập cho các line bếp chính. Kết quả được lập thành biên bản an toàn điện, kèm sơ đồ nguyên lý một sợi (single-line), bảng thống kê thiết bị và catalogue chính hãng. Bộ tài liệu này không chỉ phục vụ kiểm tra ban đầu mà còn là căn cứ để Quý khách bảo trì, mở rộng hệ thống sau này.

An toàn gas công nghiệp

Với các dự án sử dụng bếp ga công suất lớn, khâu thiết kế – thi công bếp gas công nghiệp an toàn là điểm then chốt. Đường ống chính nên dùng thép đen hàn, ống đồng hoặc ống inox đạt chuẩn áp lực, mối hàn được kiểm tra bằng siêu âm/thuốc thử hoặc bằng dung dịch xà phòng trước khi bọc bảo vệ. Các đoạn mềm nối vào thiết bị dùng ống chịu nhiệt, chịu dầu mỡ chuyên dụng, được thay định kỳ theo khuyến cáo nhà sản xuất.

Toàn bộ hệ gas cần lắp đặt hệ thống regulator nhiều cấp để ổn định áp suất, van khóa khu vực và van điện từ (solenoid valve) tổng cho toàn bếp. Cảm biến rò rỉ gas bố trí ở cao độ phù hợp từng loại gas (LPG nặng hơn không khí đặt thấp, NG nhẹ hơn đặt cao), kết nối về tủ trung tâm và relay điều khiển van ngắt khẩn, quạt hút sự cố. Khu vực đặt bồn, bình gas phải thông thoáng tự nhiên, có lưới bảo vệ và tuân thủ khoảng cách an toàn với nguồn lửa, tủ điện.

Về hồ sơ, hệ gas cần có biên bản thử kín, thử áp, sơ đồ tuyến ống, bảng kê vật tư (ống, phụ kiện, van, regulator) và chứng thư kiểm định nếu sử dụng bồn chứa áp lực. Khi làm việc với nhà thầu, Quý khách nên yêu cầu thể hiện rõ tuyến ống gas trên bản vẽ MEP và bản vẽ hoàn công, tránh tình trạng thi công thực tế khác biệt với hồ sơ. Cơ Khí Hải Minh luôn tích hợp thiết kế gas ngay trong gói giải pháp thi công bếp ga công nghiệp để kiểm soát đồng bộ giữa thiết bị bếp và hạ tầng an toàn.

Thông gió – hút khói

Hệ thống hút mùi bếp công nghiệp được thiết kế dựa trên nhiệt tải và lượng khói, hơi dầu phát sinh tại từng line bếp. Từ đó, kỹ sư tính toán lưu lượng chụp hút, kích thước miệng hút, tốc độ gió trong ống và công suất quạt sao cho vừa đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vừa giữ độ ồn trong khu bếp thường ≤ 75 dB. Các chụp hút luôn đi kèm phin lọc mỡ dạng cánh hoặc lưới, dễ tháo lắp vệ sinh, hạn chế dầu mỡ bám vào ống gió gây cháy lan.

Ống gió có thể dùng tôn mạ kẽm hoặc inox dày, gia công kín, hạn chế mối nối không cần thiết, các đoạn chuyển hướng dùng cút loe để giảm tổn thất áp và tiếng ồn. Trên tuyến ống bố trí các cửa vệ sinh định kỳ và bẫy mỡ tại những điểm có nguy cơ đọng dầu, nhất là ngay sau chụp hút khu chiên – nướng. Quạt hút nên đặt ở vị trí dễ tiếp cận để bảo trì, có bệ chống rung và kết cấu giảm ồn cơ bản.

Để bếp không bị âm, ngộp khói hoặc hút ngược từ khu vực khác, hệ thống gió tươi phải được tính toán cân bằng với lưu lượng gió thải. Gió tươi có thể cấp qua miệng trần, khe chụp hút hoặc hệ thống điều hòa trung tâm, tuỳ theo quy mô dự án. Trong các công trình cần yêu cầu cao về vận hành liên tục, Quý khách nên chọn giải pháp trọn gói thi công hút mùi bếp công nghiệp đi kèm thiết bị Chụp hút khói do cùng một đơn vị chịu trách nhiệm thiết kế – thi công – bảo hành.

PCCC và hồ sơ nghiệm thu

Các tiêu chuẩn PCCC cho bếp công nghiệp thường tham chiếu đến hệ thống TCVN, QCVN về an toàn cháy cho nhà và công trình, cùng hướng dẫn của Cảnh sát PCCC địa phương. Trong khu bếp, cần trang bị bình chữa cháy khí/bột và chăn chữa cháy phù hợp với đám cháy do dầu mỡ, thiết bị điện. Đối với bếp có line chiên – nướng công suất lớn, giải pháp lý tưởng là hệ chữa cháy tự động trong chụp hút, đầu phun kích hoạt bằng cầu chì nhiệt hoặc hệ cơ – điện.

Bố trí lối thoát nạn phải tính từ sâu nhất trong khu bếp ra hành lang, cửa thoát hiểm, bảo đảm khoảng cách và chiều rộng theo hồ sơ thiết kế PCCC tổng thể. Đèn exit, đèn sự cố, nút nhấn khẩn cấp và chuông báo cháy cần được bố trí tại vị trí dễ nhận biết, không bị che khuất bởi tủ hoặc kệ inox. Các thiết bị nhiệt như bếp gas, lò nướng, tủ hâm nóng phải giữ khoảng cách an toàn với vật liệu dễ cháy, có tấm chắn nhiệt nếu khoảng cách nhỏ.

Về hồ sơ, một dự án bếp thường phải trải qua bước thẩm duyệt và nghiệm thu PCCC cùng toàn bộ công trình theo quy định địa phương. Bộ hồ sơ gồm: bản vẽ PCCC, thuyết minh, biên bản thử bơm, thử hệ thống báo cháy – chữa cháy, biên bản huấn luyện lực lượng PCCC cơ sở và các chứng nhận nguồn gốc thiết bị chính. Cơ Khí Hải Minh luôn phối hợp chặt chẽ với tư vấn PCCC và cơ quan chức năng để bảo đảm hồ sơ bếp “ăn khớp” với hồ sơ PCCC chung của dự án.

VSATTP theo ISO 22000

ISO 22000 và hệ thống HACCP quy định khung quản lý an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Trong bếp công nghiệp, điều này được cụ thể hóa bằng sơ đồ bếp một chiều, phân khu rõ ràng giữa sống – chín, bẩn – sạch, kết hợp vật liệu inox không gỉ, góc bo tròn, mối hàn kín để hạn chế điểm bám bẩn. Mỗi khu vực – từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, lưu trữ đến phân phối – đều có quy trình vệ sinh và phương pháp kiểm soát riêng.

Kiểm soát nhiệt độ là một trong những CCP quan trọng: khu nấu cần đạt nhiệt độ chín theo khuyến nghị từng nhóm thực phẩm, khu giữ nóng thường duy trì trên khoảng 60°C và khu lạnh ở mức 0–5°C cho thực phẩm tươi, dưới 0°C cho hàng đông. Thiết bị như tủ mát, tủ đông, bàn mát, bàn đông cần có nhiệt kế hiển thị, ưu tiên loại có logger dữ liệu cho bếp trung tâm, bếp suất ăn công nghiệp. Khu rửa tay, khử trùng dao thớt, dụng cụ phải bố trí thuận tiện, có nước nóng và dung dịch vệ sinh phù hợp.

Một hệ thống VSATTP hoàn chỉnh luôn đi kèm tài liệu hóa: quy trình làm sạch – khử trùng, sơ đồ HACCP, biểu mẫu ghi chép nhiệt độ, nhật ký vệ sinh, kế hoạch kiểm tra định kỳ. Khi ISO 22000 được áp dụng nghiêm túc ngay từ giai đoạn thiết kế và thi công, Quý khách sẽ dễ dàng đào tạo nhân viên, kiểm soát sự tuân thủ và chứng minh với cơ quan kiểm tra. Cơ Khí Hải Minh có thể hỗ trợ bố trí mặt bằng, chọn vật liệu, thiết bị và phụ trợ phù hợp với mục tiêu đạt chứng nhận ISO 22000 hoặc tương đương.

Kiểm định – hồ sơ nghiệm thu cần có

Bên cạnh hạ tầng vật lý, một bếp công nghiệp chỉ được xem là hoàn chỉnh khi có đầy đủ bộ hồ sơ kiểm định – nghiệm thu. Phần kiểm định kỹ thuật bao gồm biên bản đo cách điện và tiếp địa hệ điện, biên bản thử kín – thử áp hệ gas, biên bản cân chỉnh lưu lượng hệ thông gió – hút khói, kết quả đo CO/CO₂, độ ồn tại các điểm đặc trưng. Các chỉ số này chứng minh bếp đáp ứng tiêu chí an toàn môi trường làm việc cho nhân viên.

Hồ sơ hoàn công MEP và bếp cần có: bản vẽ hoàn công mặt bằng thiết bị, sơ đồ MEP (điện, nước, gas, thông gió – hút khói), thuyết minh kỹ thuật và catalogue thiết bị chính. Đi kèm là bộ hướng dẫn vận hành – bảo trì cho từng nhóm thiết bị, lịch bảo dưỡng định kỳ gợi ý và danh mục vật tư, linh kiện tiêu hao. Khi bàn giao, Quý khách nên yêu cầu bản mềm và bản cứng, lưu trữ tập trung để sử dụng trong suốt vòng đời công trình.

Để kiểm soát chất lượng, nhiều chủ đầu tư áp dụng checklist pass/fail cho từng hạng mục: điện, gas, hút khói, PCCC, VSATTP, thiết bị inox, thiết bị lạnh… Mỗi mục chỉ được đánh dấu “pass” khi vừa đạt thử nghiệm kỹ thuật, vừa đủ hồ sơ pháp lý liên quan. Đội ngũ Cơ Khí Hải Minh thường sử dụng chính checklist này trong nội bộ, sau đó cùng chủ đầu tư rà soát trước khi ký biên bản nghiệm thu và đưa bếp vào vận hành chính thức.

Khi tiêu chuẩn an toàn cho điện, gas, hút khói, PCCC và VSATTP đã được định hình rõ ràng, bước tiếp theo là tổ chức quy trình thi công, lắp đặt và nghiệm thu một cách bài bản. Phần sau, Cơ Khí Hải Minh sẽ trình bày quy trình thi công chuẩn 6 bước từ khảo sát đến bàn giao để Quý khách dễ dàng quản lý tiến độ và chất lượng dự án.

Quy trình thi công chuẩn 6 bước từ khảo sát đến bàn giao

Sau khi tiêu chuẩn an toàn cho điện, gas, thông gió – hút khói, PCCC và VSATTP đã được khóa chặt, câu hỏi tiếp theo của Quý khách là: triển khai thi công bếp công nghiệp thế nào để đúng tiến độ và kiểm soát rủi ro. Tại Cơ Khí Hải Minh, chúng tôi áp dụng quy trình thi công bếp công nghiệp chuẩn 6 bước, bám sát thông lệ ngành và hệ thống quản lý chất lượng theo chuẩn ISO 9001.

Điểm khác biệt nằm ở chỗ mỗi bước đều có deliverables rõ ràng (bản vẽ, BOQ, nhật ký, biên bản thử nghiệm), đi kèm lớp kiểm soát chất lượng nhiều tầng: IQC (kiểm tra đầu vào vật tư), PQC (kiểm soát trong quá trình gia công), FQC (kiểm tra lắp đặt tại hiện trường) và OQC (kiểm tra trước khi bàn giao, đưa vào vận hành). Nhờ đó, thay vì xử lý lỗi phát sinh khi đã hoạt động, Quý khách kiểm soát chất lượng ngay từ thiết kế, gia công inox đến lắp đặt thực tế.

Ở góc độ quản lý dự án, giao tiếp luôn minh bạch: timeline chi tiết, ma trận RACI thể hiện rõ trách nhiệm từng bên, báo cáo tuần về khối lượng hoàn thành và các hạng mục cần phối hợp. Với bếp quy mô trung bình, thời gian tổng thể thường trong khoảng 20–45 ngày, phụ thuộc chủ yếu vào tốc độ phê duyệt bản vẽ và điều kiện hạ tầng có sẵn. Dưới đây là khung 6 bước chuẩn mà Cơ Khí Hải Minh đang áp dụng cho hầu hết dự án nhà hàng, khách sạn, bếp trung tâm, bếp suất ăn công nghiệp.

B1: Khảo sát & tư vấn giải pháp

Khảo sát thực địa là nền tảng của toàn bộ quy trình. Đội ngũ kỹ sư sẽ đo đạc chi tiết không gian bếp, các cao độ, vị trí cột, tường, trục kỹ thuật, đồng thời kiểm tra hiện trạng hạ tầng MEP: điện, cấp thoát nước, gas, thông gió – hút khói. Cùng lúc, chúng tôi trao đổi với Quý khách về quy mô vận hành, tần suất phục vụ, định hướng menu và các KPI như suất ăn/giờ cao điểm, số line bếp cần tổ chức.

Dựa trên dữ liệu đó, Cơ Khí Hải Minh đề xuất sơ đồ bếp một chiều phù hợp, phân tách rõ các khu tiếp nhận – kho – sơ chế – chế biến – ra đồ – rửa trả, đồng thời chỉ ra trước những rủi ro PCCC/VSATTP nếu không cải tạo hạ tầng. Các vướng mắc như trần thấp, đường ống chằng chịt, lối thoát hiểm, vị trí đặt kho gas… sẽ được ghi nhận và đưa vào phương án tối ưu.

Kết thúc bước này, Quý khách nhận được biên bản khảo sát có kèm ảnh, video hiện trạng, phác thảo sơ bộ layout bếp và khung timeline, phạm vi công việc dự kiến. Đây là bộ tài liệu đầu tiên để ra quyết định có tiếp tục sang giai đoạn thiết kế hay không, đồng thời là cơ sở so sánh khi nghiệm thu sau này.

B2: Thiết kế 2D/3D & thuyết minh kỹ thuật

Ở bước thiết kế, đội ngũ kỹ sư triển khai đầy đủ bản vẽ 2D 3D bếp công nghiệp theo dữ liệu khảo sát và yêu cầu vận hành. Hồ sơ bao gồm mặt bằng bố trí thiết bị, mặt cắt – cao độ, bản vẽ chi tiết chụp hút, tuyến ống gió, tuyến gas, tuyến điện – nước, cùng các sơ đồ đấu nối cần thiết. Mục tiêu là bảo đảm luồng di chuyển, luồng thực phẩm và luồng rác không giao cắt, giảm tối đa thao tác thừa.

Mô hình 3D được sử dụng để kiểm tra xung đột giữa thiết bị bếp với dầm, ống MEP, trần, cửa ra vào… giúp loại bỏ trước các va chạm khó chịu thường chỉ phát hiện khi thi công. Đồng thời, chúng tôi lập bảng vật tư thiết bị bếp, vật tư gia công inox, phụ kiện MEP theo mã hiệu rõ ràng để dễ dàng kiểm soát khối lượng về sau.

Hồ sơ thiết kế đi kèm thuyết minh kỹ thuật, tiêu chuẩn áp dụng (TCVN, IEC, ISO, hướng dẫn PCCC địa phương) và bảng thông số cho từng thiết bị chính. Sau khi Quý khách rà soát, mọi bản vẽ đều được ký duyệt, đóng dấu, làm căn cứ pháp lý cho các bước dự toán, mua sắm và nghiệm thu.

B3: Dự toán, BOQ & hợp đồng

Khi bản vẽ đã chốt, chúng tôi lập BOQ chi tiết cho từng hạng mục: thiết kế, thiết bị bếp công nghiệp, inox, hạ tầng MEP, nhân công lắp đặt, huấn luyện vận hành, bảo hành – bảo trì. Mỗi hạng mục thể hiện rõ mã hiệu, mô tả, đơn vị tính, số lượng, đơn giá để Quý khách dễ so sánh và thẩm định. Đây cũng là cơ sở quan trọng cho mọi trao đổi về Chi phí thi công bếp công nghiệp ở các giai đoạn sau.

Dựa trên BOQ, Cơ Khí Hải Minh phát hành thư chào giá/báo giá tổng thể. Với các cấu hình chuẩn, chúng tôi thường có thể phản hồi trong vòng 24 giờ làm việc; với dự án phức tạp, thời gian sẽ được thống nhất ngay từ đầu. Đồng thời, các mốc thanh toán được gắn với tiến độ thực tế (ví dụ: sau khi duyệt bản vẽ, sau khi hoàn thành gia công, sau khi lắp đặt xong phần thô, sau nghiệm thu – bàn giao) nhằm gắn trách nhiệm của nhà thầu với kết quả từng giai đoạn.

Hợp đồng thi công thể hiện rõ phạm vi công việc, tiêu chuẩn kỹ thuật, hồ sơ cần bàn giao, thời gian bảo hành – bảo trì, điều khoản phạt chậm tiến độ và cơ chế xử lý phát sinh. Đây là khung pháp lý bảo vệ cả hai bên và tạo nền tảng cho một quy trình thi công minh bạch, có thể kiểm soát.

B4: Gia công/xuất xưởng (ISO 9001:2015)

Sau khi hợp đồng được ký kết, giai đoạn gia công tại xưởng bắt đầu. Toàn bộ bàn, kệ, chậu rửa, chụp hút, máng rửa tay, máng xối, tủ inox… được gia công dựa trên bản vẽ đã duyệt, sử dụng inox đúng mác, đúng độ dày. Từng chi tiết được kiểm tra kích thước, góc cạnh, mối hàn, bavia nhằm bảo đảm an toàn thao tác và tuổi thọ thiết bị.

Ở lớp kiểm soát đầu vào (IQC), vật tư như tấm inox, ống, phụ kiện, thiết bị đi kèm được đối chiếu chứng chỉ chất lượng, thậm chí test nhanh thành phần khi cần. Trong quá trình sản xuất (PQC), đội QC ghi nhận các thông số chính trên phiếu kiểm tra, gắn tem QC cho từng lô sản phẩm. Trước khi xuất xưởng, bước FQC nội bộ sẽ kiểm lại ngẫu nhiên kích thước, bề mặt, phụ kiện, lắp thử các module để tránh sai lệch khi mang ra công trường.

Mỗi lô hàng rời xưởng đều có biên bản xuất xưởng, biên bản QC kèm theo và danh mục đóng gói theo từng zone, từng tầng. Cách tổ chức này giúp công tác lắp đặt bếp công nghiệp tại site diễn ra gọn gàng, hạn chế thất lạc, nhầm lẫn thiết bị, đồng thời rút ngắn đáng kể thời gian thi công thực tế.

B5: Lắp đặt & kiểm tra liên động

Tại hiện trường, đội thi công lắp đặt thiết bị theo đúng bản vẽ, định vị chính xác từng bàn, chậu, tủ lạnh, bếp Á/Âu, khu chiên – nướng, khu rửa… Các kết nối MEP (điện, nước, gas, thông gió – hút khói) được triển khai phối hợp với tổng thầu hoặc các nhà thầu MEP khác, bám sát bản vẽ hoàn công được cập nhật liên tục.

Sau khi lắp đặt, chúng tôi tiến hành cân chỉnh chụp hút, tuyến ống gió, độ dốc thoát nước, căn chỉnh mặt bàn – thiết bị để bảo đảm thao tác thuận lợi, nước không đọng trên bề mặt, khói không tạt ngược. Các bài test an toàn như kiểm tra rò rỉ gas, kiểm tra tiếp địa, test ELCB/RCD, đo cách điện, chạy thử quạt hút, bơm nước, thiết bị sinh nhiệt được thực hiện có biên bản rõ ràng.

Nhật ký thi công ghi nhận khối lượng hằng ngày, kèm ảnh chụp hiện trường trước – sau. Khi kết thúc lắp đặt, bộ bản vẽ hoàn công được cập nhật, thể hiện trung thực tuyến ống, vị trí tủ điện, đường cấp gas, cấp nước, giúp Quý khách dễ dàng tra cứu và bảo trì sau này.

B6: Chạy thử – nghiệm thu – đào tạo – bàn giao

Giai đoạn chạy thử mô phỏng các điều kiện vận hành thực tế: bật đồng thời nhiều line bếp, mở tối đa tải hệ thống lạnh, chạy liên tục khu chiên – nướng, vận hành máy rửa chén, bơm, quạt… Trong quá trình đó, đội kỹ thuật đo các thông số như CO/CO₂, độ ồn, nhiệt độ tại các điểm đặc trưng, kiểm tra luồng khói, hơi nóng, độ sáng, chất lượng thoát nước, nhằm bảo đảm môi trường làm việc an toàn cho nhân viên.

Cùng lúc, chúng tôi rà soát lại các yêu cầu VSATTP: nhiệt độ nấu – giữ nóng – làm lạnh, khả năng vệ sinh bề mặt inox, quy trình rửa tay, khu vực khử trùng dao thớt, đường đi của thực phẩm sống/chín. Kết quả đo kiểm được tổng hợp thành biên bản nghiệm thu kỹ thuật, là một phần của hồ sơ bàn giao.

Ở bước bàn giao, Quý khách nhận được bộ hướng dẫn vận hành, checklist vệ sinh – bảo trì, lịch bảo dưỡng khuyến nghị và danh bạ hỗ trợ kỹ thuật. Đội ngũ Cơ Khí Hải Minh trực tiếp đào tạo tại chỗ cho bếp trưởng và nhân viên: thao tác an toàn với điện, gas, thiết bị nhiệt, quy trình xử lý sự cố cơ bản. Đây cũng là nền tảng để sau này Quý khách dễ dàng triển khai các gói Dịch vụ bảo trì và bảo dưỡng bếp công nghiệp một cách bài bản.

Tiến độ tiêu chuẩn & RACI trách nhiệm

Với bếp quy mô trung bình, thời gian thực hiện toàn bộ quy trình thường dao động từ 20–45 ngày tính từ khi chốt thiết kế, chia thành các mốc: 3–7 ngày cho khảo sát – thiết kế, 3–5 ngày cho dự toán – hợp đồng, 7–20 ngày cho gia công/xuất xưởng, 5–10 ngày cho lắp đặt và 2–3 ngày cho chạy thử – nghiệm thu. Các con số này có thể điều chỉnh tùy mức độ phức tạp của công trình và tốc độ phê duyệt bản vẽ, lựa chọn thiết bị từ phía Quý khách.

Để mọi bên phối hợp trơn tru, chúng tôi áp dụng ma trận RACI (Responsible – Accountable – Consulted – Informed) cho từng nhóm đầu việc. Chủ đầu tư thường đóng vai trò Accountable trong các quyết định lớn như phê duyệt thiết kế, chọn cấu hình thiết bị; tổng thầu và nhà thầu bếp là Responsible cho phần thi công; đơn vị tư vấn PCCC, giám sát, bộ phận vận hành tương lai được gắn nhãn Consulted hoặc Informed tùy trường hợp.

Báo cáo tiến độ được gửi định kỳ (thường là hằng tuần), nêu rõ các hạng mục đã xong, đang làm, sắp làm và các issue cần xử lý, kèm SLA đề xuất cho từng phát sinh. Nhờ khung tiến độ và RACI minh bạch, Quý khách có thể kiểm soát sát sao CAPEX mà vẫn bảo đảm công trình vận hành ổn định ngay từ ngày đầu đón khách.

Khi đã nắm rõ quy trình 6 bước cùng mốc tiến độ và hồ sơ bàn giao cho từng giai đoạn, bước tiếp theo Quý khách thường quan tâm là cấu trúc ngân sách: chia chi phí theo hạng mục thế nào, mô hình báo giá ra sao để tối ưu CAPEX và OPEX. Nội dung này sẽ được trình bày chi tiết trong phần về chi phí và mô hình báo giá theo hạng mục.

Chi phí và mô hình báo giá theo hạng mục

Sau khi quy trình thi công 6 bước đã được định hình rõ với từng mốc tiến độ và hồ sơ bàn giao, câu hỏi kế tiếp của Quý khách luôn là: cấu trúc ngân sách cho một hệ thống bếp công nghiệp chuẩn sẽ như thế nào, từng hạng mục chiếm bao nhiêu phần trăm CAPEX. Phần này giúp Quý khách hình dung bức tranh tổng thể về Chi phí thi công bếp công nghiệp, cách tách chi phí theo BOQ và những biến số làm giá tăng hoặc giảm.

Thay vì một con số “trọn gói” khó kiểm soát, Cơ Khí Hải Minh luôn báo giá chi tiết theo hạng mục: thiết kế – hồ sơ, thiết bị bếp, inox gia công, hệ MEP (điện, nước, gas, hút khói), nhân công lắp đặt, huấn luyện vận hành – bảo trì. Cách tiếp cận này giúp Quý khách dễ dàng điều chỉnh cấu hình theo giai đoạn mà vẫn giữ được hiệu suất vận hành và an toàn. Đồng thời, chúng tôi xây dựng các gói S/M/L theo quy mô suất ăn để tối ưu cả CAPEX lẫn OPEX trong suốt vòng đời công trình.

Dưới đây là cấu trúc chi phí tham chiếu, các biến số quan trọng ảnh hưởng đơn giá tại Hà Nội, Đà Nẵng, Hồ Chí Minh và gợi ý mô hình gói giải pháp. Ở phần sau của bài viết, những thắc mắc thường gặp về chi phí, nghiệm thu và checklist bàn giao sẽ được tổng hợp lại thành danh sách câu hỏi – trả lời ngắn gọn để Quý khách tiện tra cứu.

Cấu trúc chi phí chi tiết

Với các dự án thi công bếp công nghiệp trọn gói, tổng mức đầu tư thường được chia thành những “rổ chi phí” rõ ràng để dễ kiểm soát và thẩm định. Ở cấp độ tham chiếu, thiết kế & hồ sơ chiếm khoảng 5–8% tổng đầu tư; hạng mục thiết bị bếp, tủ mát, tủ đông, máy rửa chén… thường chiếm 45–60%; inox gia công (bàn, kệ, chậu rửa, chụp hút, máng rửa tay, bể tách mỡ…) nằm trong khoảng 15–25%.

Nhóm cơ điện – gas (điện, nước, gas, thông gió – hút khói) thường chiếm 10–20% tùy hiện trạng sẵn có của công trình. Chi phí lắp đặt, vận chuyển, cẩu lắp… dao động quanh 7–12% và là phần hay bị đánh giá thấp nếu chỉ nhìn vào báo giá thiết bị. Cuối cùng, hạng mục huấn luyện vận hành, bàn giao hồ sơ, bảo hành – bảo trì ban đầu chiếm khoảng 3–5% nhưng lại tác động trực tiếp đến tổng chi phí sở hữu (TCO) và rủi ro dừng bếp trong tương lai.

Khoản dự phòng 5–10% nên luôn được đưa vào khung ngân sách để xử lý những phát sinh thực địa: thay đổi cửa ra vào, điều chỉnh tuyến gas, tăng thêm line chiên – nướng hoặc mở rộng kho lạnh. Nhờ cấu trúc chi phí minh bạch như trên, Quý khách có thể ưu tiên các hạng mục ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn và công suất, đồng thời thương thảo tối ưu các phần có thể triển khai theo giai đoạn.

Biến số ảnh hưởng giá và cách tối ưu

Yếu tố đầu tiên chi phối chi phí là công suất/giờ cao điểm và cấu trúc menu. Một bếp phục vụ 150 suất/giờ với menu cơm văn phòng đơn giản sẽ có cấu hình thiết bị rất khác bếp 500–800 suất/giờ với nhiều line chiên – nướng, món Âu – Á kết hợp. Nếu xác định sai công suất đỉnh hoặc không chốt menu tham chiếu, hệ thống dễ bị quá tải hoặc dư thừa thiết bị, kéo theo tăng CAPEX lẫn chi phí vận hành hằng tháng.

Mức độ tự động hóa và tiêu chuẩn an toàn Quý khách lựa chọn cũng tác động mạnh đến giá. Việc tích hợp máy rửa chén băng chuyền, hệ thống cấp đông nhanh, băng tải, hệ điều khiển trung tâm… sẽ tăng đầu tư ban đầu nhưng giúp giảm nhân công, tiết kiệm nước, điện, gas, từ đó tối ưu OPEX. Ngược lại, tiết kiệm quá mức ở nhóm an toàn (cảm biến gas, ELCB/RCD, chữa cháy chụp hút…) có thể làm chi phí vòng đời (LCC) tăng cao do sự cố và dừng bếp đột xuất.

Nhóm vật liệu và thương hiệu thiết bị là biến số dễ thấy nhất. Chọn inox 304 đúng độ dày ở các vị trí chịu lực, chịu ăn mòn sẽ có chi phí cao hơn so với inox 201, nhưng đổi lại là tuổi thọ dài hơn và ít chi phí bảo trì. Thiết bị bếp, tủ mát, tủ đông, máy rửa chén của các thương hiệu uy tín thường có hiệu suất năng lượng tốt và dịch vụ sau bán hàng ổn định, giúp giảm chi phí vận hành và rủi ro ngừng hoạt động.

Địa điểm thi công và điều kiện mặt bằng tại từng khu vực cũng làm đơn giá tại Hà Nội, Đà Nẵng, Hồ Chí Minh chênh lệch đáng kể. Những công trình nằm trên cao tầng, hẻm nhỏ, xa trung tâm dễ phát sinh thêm chi phí vận chuyển, cẩu lắp, phụ trội nhân công ngoài giờ. Để tối ưu, Cơ Khí Hải Minh thường đề xuất giải pháp chia giai đoạn: ưu tiên lắp đặt đầy đủ line nấu – lạnh – hút khói cốt lõi, phần mở rộng như khu bánh Âu, bar lạnh, line tiệc có thể triển khai ở giai đoạn 2 khi doanh thu đã ổn định.

Gợi ý gói theo quy mô

Để Quý khách dễ ra quyết định, chúng tôi thường xây dựng các gói giải pháp theo quy mô suất ăn/giờ. Gói Nhỏ (Small) dành cho nhà hàng vừa và nhỏ, quán ăn, bếp cloud kitchen với công suất khoảng 100–200 suất/giờ. Cấu hình ưu tiên line chính: khu sơ chế – chế biến – rửa, một số thiết bị lạnh cơ bản, hệ hút khói vừa đủ và bố trí inox gọn gàng để tối đa hóa diện tích sử dụng.

Gói Trung (Medium) phù hợp cho nhà hàng lớn, khách sạn 3–4 sao, bếp căn tin trường học hoặc văn phòng với công suất khoảng 200–500 suất/giờ. Ở mức này, hệ thống thường bổ sung máy rửa chén băng chuyền hoặc máy rửa chén cửa trước công suất lớn, tủ mát – tủ đông dự phòng, khu giữ nóng – line ra đồ rõ ràng, hệ hút khói tách riêng cho khu chiên – nướng để giảm nhiệt và mùi trong bếp.

Gói Lớn (Large) hướng tới bếp trung tâm, bếp suất ăn công nghiệp, căn tin nhà máy, bệnh viện với công suất từ 500 suất/giờ trở lên. Cấu hình có xu hướng tự động hóa cao: khu sơ chế cơ giới hóa (máy thái, máy xay, máy trộn), hệ cấp đông nhanh, kho lạnh phân khu, nhiều line nấu song song, hệ hút khói công suất lớn có bẫy mỡ và cửa vệ sinh dày đặc. Các gói này cũng được thiết kế để sẵn sàng đáp ứng các tiêu chuẩn ISO 22000/HACCP và yêu cầu thẩm định VSATTP.

Trong thực tế, Cơ Khí Hải Minh không áp đặt cấu hình cứng mà luôn tinh chỉnh từng gói theo mặt bằng, menu và ngân sách cụ thể. Nhờ đó, Quý khách có thể bắt đầu với cấu hình tối ưu cho 1–2 năm đầu, đồng thời chừa sẵn không gian, tuyến MEP để mở rộng công suất khi lượng khách tăng mà không phải đập phá, cải tạo lớn.

Bảng giá mẫu theo hạng mục (tham khảo)

Bảng giá mẫu có vai trò định hướng chứ không thay thế cho báo giá chính thức sau khảo sát. Với hạng mục thiết kế 2D/3D và hồ sơ kỹ thuật, chi phí thường ở mức vài chục triệu đồng trở lên cho một bếp quy mô vừa, tăng dần theo diện tích, số tầng, mức độ phức tạp của hệ MEP và yêu cầu tiêu chuẩn (ISO, HACCP, PCCC…). Khoản đầu tư này giúp Quý khách có bộ bản vẽ hoàn chỉnh để làm việc với cơ quan chức năng, tổng thầu và các bên liên quan.

Nhóm thiết bị bếp và inox gia công thường chiếm phần lớn ngân sách. Với dự án nhỏ, tổng giá trị thiết bị & inox có thể ở mức vài trăm triệu; với bếp trung tâm, bếp nhà máy hoặc khách sạn, con số có thể lên đến hàng tỷ đồng tùy thương hiệu, công suất và mức độ tự động hóa. Việc chia nhỏ báo giá lắp đặt bếp công nghiệp theo từng hạng mục (thiết bị nấu, thiết bị lạnh, inox, hút khói…) giúp Quý khách dễ rà soát, so sánh giữa các nhà cung cấp.

Các hạng mục MEP & lắp đặt (điện, nước, gas, thông gió – hút khói, vận chuyển, cẩu lắp…) thường được bóc tách riêng theo hiện trạng thực tế. Những mặt bằng đã có sẵn hạ tầng chuẩn sẽ tiết kiệm đáng kể chi phí so với công trình cải tạo từ không gian thô hoặc phải di dời nhiều tuyến ống, tủ điện. Trong mọi trường hợp, báo giá chính thức chỉ được Cơ Khí Hải Minh phát hành sau khi đã khảo sát, đối chiếu bản vẽ kiến trúc và chốt menu – công suất tham chiếu với Quý khách.

Quy trình báo giá trong 24h

Để rút ngắn thời gian ra quyết định, chúng tôi xây dựng quy trình báo giá nhanh, trong đó các bước thông tin hóa tối đa. Đầu tiên, Cơ Khí Hải Minh tiếp nhận yêu cầu của Quý khách kèm bản vẽ kiến trúc (nếu có), diện tích, số tầng, dự kiến công suất/giờ cao điểm và loại hình kinh doanh (nhà hàng, khách sạn, căn tin, bếp trung tâm…). Danh sách menu mẫu hoặc nhóm món chính cũng được ghi nhận để làm cơ sở cấu hình thiết bị.

Tiếp theo, đội ngũ kỹ sư sẽ khảo sát nhanh tại hiện trường hoặc qua hình ảnh, video call đối với các dự án ở xa, từ đó đề xuất sơ đồ bố trí sơ bộ và lập BOQ tạm. Ở giai đoạn này, chúng tôi trao đổi rõ các option cấu hình (thiết bị thương hiệu A/B, mức độ tự động hóa, tiêu chuẩn an toàn) để Quý khách cân nhắc bài toán chi phí đầu tư – chi phí vận hành.

Trong vòng 24 giờ làm việc sau khi đã có đủ thông tin nền tảng, Cơ Khí Hải Minh gửi báo giá chi tiết theo hạng mục, kèm theo bản vẽ layout tham chiếu và timeline thi công dự kiến. Với các dự án đặc biệt phức tạp (đa tầng, tích hợp nhiều khu bếp, yêu cầu tiêu chuẩn quốc tế), thời gian có thể được thống nhất lại nhưng vẫn theo nguyên tắc: minh bạch, đầy đủ BOQ và rõ ràng về phạm vi công việc ngay từ đầu, giúp Quý khách dễ dàng phê duyệt ngân sách và so sánh với các phương án khác trên thị trường.

Sau khi đã nắm rõ cấu trúc chi phí, các biến số ảnh hưởng giá và mô hình gói giải pháp theo quy mô, bước cuối cùng để kiểm soát chất lượng dự án là sở hữu một bộ checklist nghiệm thu rõ ràng cùng câu trả lời cho những thắc mắc thường gặp. Phần tiếp theo sẽ tổng hợp các câu hỏi thường gặp và checklist nghiệm thu công trình để Quý khách dùng làm “thước đo” khi làm việc với bất kỳ nhà thầu bếp công nghiệp nào.

Câu hỏi thường gặp và checklist nghiệm thu công trình

Sau khi đã hình dung rõ cấu trúc chi phí và mô hình báo giá cho hệ thống bếp, bước quan trọng tiếp theo là kiểm soát chất lượng thực tế tại công trường. Bộ câu hỏi thường gặp kèm checklist nghiệm thu dưới đây được Cơ Khí Hải Minh xây dựng để Quý khách có thể tự đánh giá mức độ hoàn thiện công trình trước khi ký biên bản bàn giao.

Nội dung bao quát các mối quan tâm lớn nhất của chủ đầu tư: thời gian thi công, tiêu chuẩn PCCC và VSATTP, yêu cầu hạ tầng điện – gas – nước, chính sách bảo hành – bảo trì sau lắp đặt. Đi cùng với đó là checklist pass/fail cho từng hệ thống (điện, nước, gas, hút khói, VSATTP, chạy thử – đào tạo) và danh mục hồ sơ, tài liệu vận hành – bảo trì cần được bàn giao đầy đủ.

Nếu Quý khách thực hiện nghiêm túc từng hạng mục trong checklist và lưu trữ hồ sơ đo đạc, kiểm định một cách có hệ thống, khả năng nghiệm thu một lần đạt sẽ rất cao, đồng thời tạo nền tảng vững chắc cho việc vận hành bếp an toàn, ổn định trong suốt vòng đời công trình.

Với bộ FAQ và checklist nghiệm thu chi tiết, Quý khách đã có trong tay một “thước đo” cụ thể để làm việc với bất kỳ nhà thầu bếp công nghiệp nào và kiểm soát chất lượng công trình đến tận khâu bàn giao. Phần nội dung kế tiếp về năng lực sản xuất, các dự án tiêu biểu và cam kết dịch vụ của Cơ Khí Hải Minh sẽ giúp Quý khách có thêm cơ sở lựa chọn đơn vị đồng hành phù hợp cho dự án của mình.

Năng lực sản xuất, dự án tiêu biểu và cam kết dịch vụ của Cơ Khí Hải Minh

Sau khi đã có bộ FAQ và checklist nghiệm thu làm “thước đo” chất lượng cho mọi nhà thầu, câu hỏi tiếp theo của Quý khách là: đơn vị nào đủ năng lực thực hiện trọn vẹn dự án bếp công nghiệp từ thiết kế tới vận hành ổn định nhiều năm. Phần này cung cấp cái nhìn rõ ràng về xưởng sản xuất, quy trình quản lý chất lượng, đội ngũ kỹ thuật và các cam kết dịch vụ cốt lõi của Cơ Khí Hải Minh.

Với lợi thế xưởng inox trực tiếp, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 và quy trình QA/QC đầy đủ các bước IQC – PQC – FQC/OQC, chúng tôi kiểm soát được từng mét inox, từng mối hàn cho đến hồ sơ nghiệm thu cuối cùng. Đội ngũ kỹ sư đa chuyên ngành MEP – PCCC – VSATTP đồng hành cùng Quý khách từ khâu tư vấn cấu hình, lập BOQ cho tới nghiệm thu, đào tạo vận hành và Dịch vụ bảo trì và bảo dưỡng bếp công nghiệp định kỳ.

Xưởng sản xuất trực tiếp đạt ISO 9001:2015

Nền tảng của mọi dự án bếp là xưởng sản xuất đủ chuẩn và chủ động về tiến độ. Xưởng inox của Cơ Khí Hải Minh được tổ chức theo mô hình sản xuất dòng chảy, với các khu vực cắt, chấn, hàn Tig/Mig và đánh bóng tách biệt nhưng liên thông, giúp kiểm soát tốt chất lượng và giảm thời gian chờ. Nhờ chủ động gia công, chúng tôi không phụ thuộc trung gian, qua đó tối ưu được cả tổng chi phí sở hữu (TCO) lẫn tiến độ giao hàng cho Quý khách.

Trang thiết bị gia công được đầu tư bài bản, bao gồm máy cắt tấm – ống, máy chấn CNC, máy hàn Tig/Mig chuyên dụng cho inox và hệ thống đánh bóng bề mặt. Cấu hình này cho phép sản xuất đồng bộ từ chậu rửa, bàn inox, chụp hút khói, đến các module thiết bị bếp công nghiệp theo bản vẽ kỹ thuật đã thống nhất. Mỗi công đoạn đều có biểu mẫu kiểm tra, hạn chế tối đa lỗi phải sửa tại công trường.

Để đáp ứng tiêu chuẩn ISO 9001:2015, Cơ Khí Hải Minh thiết lập hệ thống kiểm soát tài liệu, mã hóa từng hạng mục theo mã số, ghi nhận đầy đủ lô vật tư, người thực hiện và kết quả kiểm tra. Thiết bị đo lường được hiệu chuẩn định kỳ, từ thước cặp, thước lá, tới đồng hồ đo điện, giúp số đo trên bản vẽ 2D/3D được chuyển hóa chính xác ra sản phẩm thực tế. Năng lực sản xuất loạt lớn giúp chúng tôi đáp ứng tốt những dự án cần triển khai trong khung thời gian gấp mà vẫn đảm bảo độ đồng nhất về chất lượng.

QA/QC và tiêu chuẩn vật liệu

Để một hệ thống bếp vận hành ổn định trong môi trường ẩm, nóng và nhiều dầu mỡ, lựa chọn vật liệu inox chuẩn và quy trình QA/QC chặt chẽ là yếu tố then chốt. Ở bước kiểm soát đầu vào (IQC), vật liệu inox tấm, ống, phụ kiện được đối chiếu theo tiêu chuẩn ASTM A240/A269, kèm chứng chỉ CO/CQ từ nhà cung cấp. Mỗi lô vật tư chỉ được đưa vào sản xuất sau khi đã kiểm tra ngoại quan, độ dày, thành phần cơ bản theo quy trình.

Trong quá trình gia công (PQC), các kích thước quan trọng như chiều cao bàn, độ dốc chậu rửa, kích thước chụp hút khói, vị trí cấp – xả nước, gas… được kiểm tra liên tục theo bản vẽ. Sau cùng, công đoạn FQC/OQC trước khi xuất xưởng và bàn giao tại công trường tập trung vào sự hoàn thiện của bề mặt, độ kín của mối hàn, sự ăn khớp giữa các module, cũng như khả năng vệ sinh. Tất cả đều nhằm đảm bảo hiệu suất vận hành và độ bền vật liệu ở mức cao nhất.

Bề mặt inox được bo tròn, mài mịn các cạnh sắc, mối hàn kín, không để khe kẽ giữ bẩn, giúp khu vực bếp đáp ứng tốt yêu cầu VSATTP và dễ dàng vệ sinh hàng ngày. Ở những vị trí chịu ăn mòn hoặc hóa chất, chúng tôi tư vấn rõ giải pháp vật liệu để Quý khách cân đối giữa chi phí đầu tư ban đầu và chi phí vòng đời (LCC). Khi cần, đội ngũ kỹ thuật cũng có thể so sánh ưu nhược điểm giữa các mác inox khác nhau (304, 201, 430…) để Quý khách lựa chọn cấu hình phù hợp cho dự án.

Đội ngũ kỹ thuật & SLA hỗ trợ

Năng lực kỹ thuật không chỉ nằm ở máy móc, mà còn ở con người vận hành cả dự án. Cơ Khí Hải Minh sở hữu đội ngũ kỹ sư MEP, PCCC, VSATTP có kinh nghiệm triển khai nhiều mô hình bếp nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, bếp trung tâm. Ngay từ giai đoạn tư vấn, chúng tôi đã cùng Quý khách rà soát tiêu chuẩn an toàn, quy trình vận hành và bài toán tổng chi phí sở hữu để đưa ra cấu hình tối ưu.

Chính sách SLA hỗ trợ kỹ thuật được xây dựng rõ ràng: với các dự án tại Hà Nội, Đà Nẵng, TP.HCM và khu vực lân cận, thời gian phản hồi và có mặt xử lý sự cố thường trong vòng 24–48 giờ làm việc tùy mức độ. Ở các tỉnh xa, chúng tôi kết hợp hỗ trợ từ xa qua hotline, email, video và lên phương án cử kỹ thuật xuống hiện trường theo lịch đã thống nhất, giúp Quý khách giảm rủi ro dừng bếp ngoài kế hoạch.

Kênh hỗ trợ được tổ chức đa dạng và có phân cấp: hotline kỹ thuật xử lý khẩn cấp, email tiếp nhận yêu cầu bảo trì định kỳ, và đội ngũ onsite trực tiếp thực hiện công việc tại hiện trường. Một số linh kiện, phụ tùng tiêu hao được dự trữ sẵn tại kho để rút ngắn thời gian chờ khi cần thay thế, đặc biệt cho các thiết bị quan trọng như bếp chính, tủ mát, tủ đông, máy rửa chén.

Dự án tiêu biểu & kết quả (case study)

Trong nhiều dự án thi công bếp công nghiệp đã thực hiện, mục tiêu chung mà các chủ đầu tư đặt ra là tăng công suất giờ cao điểm nhưng vẫn kiểm soát được ticket time và chi phí vận hành. Thông qua việc thiết kế lại layout bếp một chiều, phân tách rõ khu sơ chế – chế biến – ra đồ – rửa trả, Cơ Khí Hải Minh giúp dòng di chuyển của nhân sự mạch lạc hơn, giảm xung đột giao thông trong bếp.

Ở phạm vi giải pháp, chúng tôi thường triển khai trọn gói từ thiết kế MEP, hệ thống hút khói – cấp gió tươi, lựa chọn thiết bị nhiệt – lạnh – inox cho tới lập checklist nghiệm thu và đào tạo vận hành. Kết quả thực tế tại nhiều dự án cho thấy: thời gian ra món giờ cao điểm có thể giảm khoảng 15–25% nhờ bố trí line hợp lý, trong khi tiêu hao năng lượng giảm khoảng 10–15% nhờ sử dụng thiết bị hiệu suất cao và tối ưu hệ thống hút khói, cấp gió.

Bên cạnh hiệu suất vận hành, các dự án của Cơ Khí Hải Minh đều được thiết kế sẵn nền tảng VSATTP, sẵn sàng cho việc áp dụng ISO 22000/HACCP hoặc các quy định riêng của chủ đầu tư. Điều này thể hiện qua luồng bếp một chiều, lựa chọn vật liệu, chi tiết inox và hệ thống xử lý nước thải – tách mỡ đồng bộ.

“Sau khi nâng cấp toàn bộ bếp theo giải pháp của Cơ Khí Hải Minh, thời gian ra món giờ cao điểm giảm rõ rệt, khu bếp mát và ít khói hơn, đội ngũ bếp cũng dễ tuân thủ quy trình vệ sinh – an toàn thực phẩm.”

— Đại diện quản lý vận hành bếp căn tin doanh nghiệp (trích case study nội bộ)

Cam kết dịch vụ & chính sách bảo hành – bảo trì

Để bảo đảm an tâm cho Quý khách trong suốt vòng đời công trình, Cơ Khí Hải Minh đưa ra các cam kết dịch vụ rõ ràng ngay trong hợp đồng. Tiến độ thi công được thể hiện bằng timeline chi tiết cho từng giai đoạn: thiết kế, gia công, lắp đặt, chạy thử, nghiệm thu; mọi thay đổi đều có biên bản và người phụ trách cụ thể. Hồ sơ kỹ thuật – nghiệm thu gồm bản vẽ hoàn công, biên bản đo kiểm, hướng dẫn vận hành và checklist bảo trì được bàn giao đầy đủ.

Trong giai đoạn bàn giao, chúng tôi tổ chức đào tạo vận hành – an toàn theo SOP chuẩn, bao gồm: quy trình khởi động – tắt hệ thống, an toàn điện – gas, vệ sinh hằng ngày và xử lý sự cố cơ bản. Tài liệu hướng dẫn được biên soạn bám sát các yêu cầu của ISO 22000/HACCP để Quý khách dễ tích hợp vào hệ thống quản lý chất lượng nội bộ.

Chính sách bảo hành thiết bị tuân theo điều kiện của hãng sản xuất kết hợp với bảo hành phần inox, cơ khí và đường ống do Cơ Khí Hải Minh thi công. Sau giai đoạn bảo hành, chúng tôi tiếp tục đồng hành thông qua các gói bảo trì tháng/quý linh hoạt, kết hợp cùng dịch vụ sửa chữa – thay thế linh kiện khi cần, giúp Quý khách kiểm soát tốt OPEX của bếp trong dài hạn.

Điểm khác biệt của Cơ Khí Hải Minh so với thị trường là gì? Điểm mạnh lớn nhất nằm ở mô hình xưởng gia công inox trực tiếp đạt ISO 9001:2015, được dẫn dắt bởi quy trình QA/QC chặt chẽ từ vật liệu đến sản phẩm hoàn thiện. Cùng với đó là SLA hỗ trợ kỹ thuật rõ ràng, khả năng báo giá chi tiết trong 24 giờ sau khi có đủ thông tin và tinh thần đồng hành dài hạn thông qua các gói bảo trì – nâng cấp hệ thống.

Có thể tham quan xưởng và công trình thực tế không? Câu trả lời là hoàn toàn có. Cơ Khí Hải Minh luôn khuyến khích Quý khách tham quan xưởng inox, khu vực gia công thực tế và một số công trình bếp đang vận hành để đánh giá trực quan năng lực sản xuất – lắp đặt. Quý khách chỉ cần liên hệ trước để chúng tôi sắp xếp lịch, chọn dự án tham chiếu phù hợp với mô hình kinh doanh và quy mô suất ăn của mình.