Tính Công Suất & Số Lượng Bếp Công Nghiệp Theo Quy Mô | Cơ Khí Hải Minh

Điểm Nổi Bật Chính Cần Ghi Nhớ

Bức tranh tổng quan: vì sao phải tính đúng công suất và số lượng bếp theo quy mô

Nếu Quý khách đang chuẩn bị mở mới hoặc nâng cấp bếp cho nhà hàng, canteen hay bếp ăn tập thể, việc nắm rõ cách tính công suất và số lượng bếp công nghiệp inox theo quy mô nhà hàng sẽ quyết định trực tiếp đến tốc độ ra món, chi phí vận hành và độ an toàn. Cơ Khí Hải Minh đồng hành cùng Quý khách chuẩn hóa ngay từ bước đầu, tránh lãng phí và rủi ro về sau.

Thị trường F&B Việt Nam đang tăng trưởng mạnh với hàng nghìn nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể mới mỗi năm. Trong bối cảnh đó, khu bếp không còn chỉ là nơi nấu nướng mà là “trái tim vận hành” của mô hình kinh doanh, nơi mọi sai số về công suất, số lượng bếp hay hạ tầng điện/gas đều lập tức biến thành món ra chậm, khách phàn nàn và chi phí đội lên. Việc thiết kế hệ thống Bếp công nghiệp theo đúng quy mô suất ăn/ngày vì thế trở thành một bài toán kỹ thuật bắt buộc phải làm chuẩn.

Các nghiên cứu và kinh nghiệm triển khai cho thấy nhà hàng nhỏ 50–100 suất/ngày thường chỉ cần 2–3 họng nấu linh hoạt; nhóm 100–300 suất/ngày cần 3–6 họng; trên 300 suất/ngày phải tính đến mô hình bếp dàn hàng với nhiều khu chức năng rõ ràng. Nếu không lượng hóa ngay từ đầu, Quý khách rất khó kiểm soát được tổng tải điện/gas, diện tích khu bếp hay lựa chọn danh mục thiết bị bếp công nghiệp phù hợp.

Chọn sai công suất thường dẫn tới một chuỗi hệ quả: bếp bị quá tải vào khung 11h–14h và 18h–21h, hệ thống điện/gas luôn chạy sát ngưỡng, thiết bị nhanh xuống cấp. Ví dụ, nhà hàng 200 suất/ngày chỉ lắp 2 họng nấu chính sẽ buộc phải vận hành gần 100% thời gian trong giờ cao điểm, làm tăng nhiệt, tăng tiêu hao gas/điện và rút ngắn tuổi thọ thiết bị. Chi phí bảo trì, thay thế lúc này thường vượt xa phần “tiết kiệm” ban đầu.

Khi chuẩn hóa thiết kế theo suất ăn/ngày và giờ cao điểm, Quý khách có một ngôn ngữ chung để làm việc với đơn vị tư vấn: mỗi suất ăn tương ứng một khoảng công suất, từ đó suy ra số họng, loại bếp và yêu cầu nguồn điện/gas. Cách tiếp cận này gắn trực tiếp với mục tiêu kinh doanh: cần bao nhiêu suất/giờ, ra món trong bao lâu, tổ hợp bếp Á, Âu, chiên rán, hấp cơm… ra sao để bảo đảm dòng khách không bị “nghẽn” ở khu nấu.

Năm 2025, cơ quan quản lý tăng cường kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh, HACCP, PCCC tại các bếp nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể. Bếp phải được tổ chức theo nguyên tắc một chiều, vật liệu ưu tiên Inox 304 chống ăn mòn, khu hút khói – cấp gió đủ công suất để giảm tích tụ nhiệt và dầu mỡ. Thiết kế công suất mù mờ thường kéo theo dây chuyền thiết bị lộn xộn, đường đi của thực phẩm giao cắt và nguy cơ không qua được đợt thẩm định VSATTP hay nghiệm thu PCCC.

Mục tiêu tối ưu mà Cơ Khí Hải Minh áp dụng trong các dự án là: công suất nấu phải đáp ứng được tải đỉnh (peak load) nhưng tổng tải điện/gas chỉ khai thác tối đa khoảng 70–80% khả năng nguồn. Cách này giúp hệ thống vận hành ổn định, có “room” để tăng ca, nhận tiệc lớn đột xuất và vẫn giữ chi phí vòng đời (LCC) thấp. Những khu bếp thiết kế tốt cũng sẽ dễ dàng mở rộng sau 1–2 năm khi quy mô khách tăng, không phải đập phá và thay mới toàn bộ.

Hệ quả khi tính sai công suất và số lượng bếp

Ở nhiều dự án chúng tôi tiếp nhận cải tạo, tình trạng quá tải xuất hiện rõ nhất trong các khung giờ 11h–14h và 18h–21h. Đơn bếp gần như luôn “cháy” công suất, đầu bếp phải xếp hàng chờ họng trống, thời gian ra món đội lên gấp đôi, khách phàn nàn trên mạng xã hội khiến uy tín nhà hàng giảm mạnh. Khi năng lực chế biến không theo kịp lượng khách, mọi chi phí marketing để kéo khách đến đều trở nên kém hiệu quả.

Khi bếp phải hoạt động liên tục 100% tải, tiêu hao năng lượng tăng vọt. Bếp gas đốt lâu hơn, bếp từ luôn chạy mức công suất cao nhất khiến hóa đơn gas/điện hàng tháng tăng 20–30% so với thiết kế chuẩn. Nhiệt lượng lớn tỏa ra cũng làm hệ thống hút khói, quạt cấp gió, tủ mát, tủ đông phải làm việc nặng hơn, vòng đời thiết bị bị rút ngắn, phát sinh chi phí dừng máy để sửa chữa.

Một hệ thống bếp bị tính toán thiếu khoa học cũng làm tăng rủi ro an toàn: đường ống gas luôn chịu áp suất cao, đầu đốt dễ bám cặn gây cháy không hết, nguy cơ rò rỉ tăng. Với bếp điện, dây dẫn và aptomat phải gánh dòng lớn liên tục, dễ quá dòng, chập cháy. Trong bối cảnh tiêu chuẩn VSATTP và HACCP được siết chặt, khu bếp quá nóng, ẩm, thiếu thông thoáng khó có khả năng đạt yêu cầu trong các đợt kiểm tra định kỳ.

Các KPI vận hành cần đạt

Để biết hệ thống bếp hiện tại có đang đáp ứng đúng quy mô hay không, Quý khách cần một bộ KPI vận hành rõ ràng. Với nhóm món xào – chiên, thời gian ra món trung bình nên giữ ở mức dưới 8 phút/món trong giờ cao điểm. Nếu thời gian này thường xuyên vượt ngưỡng, đó là tín hiệu cho thấy số họng nấu, công suất bếp hoặc tổ chức quy trình đang có vấn đề.

Một chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng khác là tỷ lệ tải nguồn. Kinh nghiệm thực tế và khuyến nghị kỹ thuật đều cho thấy hệ thống điện/gas an toàn khi tải thực tế nằm trong khoảng dưới 80% công suất thiết kế. Nghĩa là, nếu tổng công suất bếp từ của Quý khách là 50 kW, tải tính toán cho giờ cao điểm nên ở mức 35–40 kW, phần còn lại là dự phòng để xử lý tình huống bất thường, tránh làm việc sát ngưỡng 100% kéo dài.

Cùng với đó, năng lực phục vụ theo giờ trong giai đoạn đỉnh tải cần bám sát mục tiêu kinh doanh. Một nhà hàng hướng đến 120–180 suất/giờ sẽ phải được quy hoạch số lượng bếp Á, Âu, chiên nhúng, tủ nấu cơm, Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp… tương ứng. Khi KPI này được lượng hóa, bài toán đầu tư trở nên minh bạch: Quý khách dễ dàng so sánh CAPEX – OPEX và tính được tổng chi phí sở hữu (TCO) cho từng cấu hình thiết bị.

Bối cảnh Việt Nam 2025 và yêu cầu tiêu chuẩn

Trong điều kiện khí hậu nóng ẩm và tần suất vận hành cao, vật liệu Inox 304 trở thành tiêu chuẩn gần như bắt buộc cho mặt bếp, bàn sơ chế, chậu rửa và hệ thống kệ. Loại inox này có khả năng chịu ăn mòn tốt, dễ vệ sinh, hạn chế gỉ sét khi tiếp xúc thường xuyên với muối, nước mắm, dầu mỡ – những yếu tố quen thuộc trong bếp Việt. Việc sử dụng inox kém chất lượng (như 201) thường dẫn đến gỉ sét chỉ sau 6–12 tháng, ảnh hưởng trực tiếp đến vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đối với an toàn cháy nổ, hệ thống gas cần dùng van, ống, đầu đốt đạt chuẩn, tương đương cấp gas 5A1, có khóa tổng, cảm biến rò rỉ và bố trí đường ống khoa học. Bố cục bếp phải tuân thủ nguyên tắc một chiều: từ kho – sơ chế – chế biến – ra món – rửa, hạn chế tối đa giao cắt giữa thực phẩm sống và chín. Điều này không chỉ là khuyến nghị kỹ thuật mà đang dần trở thành điều kiện bắt buộc trong các hồ sơ thẩm định VSATTP, HACCP và PCCC.

Song song với đó là xu hướng chuyển dịch từ bếp gas sang bếp từ công nghiệp, đặc biệt ở các mô hình bếp mở, buffet, bếp khách sạn tiêu chuẩn cao. Bếp từ giúp giảm khói, giảm nhiệt trong khu bếp, hiệu suất truyền nhiệt cao nên có thể tiết kiệm đến khoảng 30–50% năng lượng so với gas trong nhiều trường hợp. Khi kết hợp đúng giữa bếp gas công suất lớn cho món xào Á và bếp từ cho khu vực buffet/ra món, Quý khách vừa tối ưu hiệu suất vận hành, vừa tạo được không gian làm việc mát hơn, sạch hơn cho đội bếp.

Vì sao cần chuẩn hóa công suất theo suất ăn/ngày? Bởi vì mỗi suất ăn đều “tiêu thụ” một phần công suất bếp trong một khoảng thời gian nhất định. Khi Quý khách biết rõ nhà hàng phục vụ 100, 300 hay 500+ suất/ngày, lại nắm được tỷ lệ tập trung vào các khung cao điểm, chúng ta có thể quy đổi thành tổng kW hoặc BTU cần thiết, rồi chia xuống số họng, số bếp, công suất từng thiết bị. Nhờ đó, tốc độ ra món được kiểm soát, hệ thống điện/gas vận hành trong vùng an toàn, chi phí đầu tư và vận hành được tối ưu thay vì phán đoán theo cảm tính.

Toàn bộ những phân tích trên là nền tảng để bước sang phần quan trọng nhất: xây dựng khung phương pháp tính công suất và số lượng bếp chuẩn hóa theo suất ăn/ngày. Ở phần tiếp liền kề, Cơ Khí Hải Minh sẽ trình bày chi tiết khung tính toán đang được chúng tôi áp dụng cho hàng trăm dự án bếp nhà hàng, khách sạn và bếp ăn công nghiệp trên toàn quốc.

Khung phương pháp tính của Hải Minh (chuẩn hóa theo suất ăn/ngày)

Dựa trên bức tranh tổng quan về rủi ro khi tính sai công suất, bước tiếp theo là chuẩn hóa bài toán bằng một khung phương pháp rõ ràng để bất kỳ nhà hàng nào cũng có thể lượng hóa nhu cầu nấu nướng của mình. Tại Cơ Khí Hải Minh, chúng tôi dùng chung một ngôn ngữ kỹ thuật: suất ăn/ngày, cấu trúc thực đơn và giờ cao điểm, từ đó quy đổi về tổng kW hoặc BTU cần thiết cho khu bếp.

Khung này giúp Quý khách không phải ước chừng “mua 3 hay 4 bếp là đủ” mà có thể áp dụng trực tiếp công thức tính kW/suất và hệ số cao điểm để ra được con số công suất nấu tối thiểu, rồi mới tính tiếp sang số họng, loại bếp gas hay bếp từ. Đây cũng là cơ sở để kiểm tra ngược lại: hệ thống điện/gas hiện tại có đủ “gánh” quy mô nhà hàng trong 1–3 năm tới hay không.

Về nguyên tắc, tổng công suất nấu sẽ được tính theo ba nhóm biến số: (1) suất ăn/ngày và phân bổ theo ca, (2) cơ cấu menu (tỷ lệ món xào – chiên – súp – cơm/nui/phở) và (3) mức độ tập trung khách ở các khung giờ cao điểm. Kinh nghiệm thị trường cho thấy nhiều mô hình tại Việt Nam có đến 60–75% tổng suất ăn/ngày dồn vào 2–3 giờ buổi trưa và tối, đây chính là phần lõi của tải đỉnh mà Quý khách cần thiết kế bếp để đáp ứng.

Từ ba biến này, Cơ Khí Hải Minh áp dụng một khung công thức chuẩn: Tổng kW ≈ (Suất ăn × 0,10–0,20 kW/suất) × hệ số cao điểm. Khoảng 0,10–0,20 kW/suất phản ánh loại hình phục vụ (buffet, gọi món, canteen) và độ phức tạp thực đơn; còn hệ số cao điểm (1,3–1,6) dùng để cộng thêm phần tải do tập trung khách trong thời gian ngắn và nhu cầu dự phòng khi có tiệc đột xuất. Nhờ đó, Quý khách kiểm soát được cả năng lực phục vụ lẫn mức độ an toàn cho hạ tầng.

Biến số đầu vào bắt buộc

Biến số đầu tiên là suất ăn/ngày, nhưng trong thiết kế kỹ thuật chúng tôi luôn tách theo ca (trưa/tối) và thậm chí chi tiết theo giờ. Ví dụ nhà hàng 200 suất/ngày, trong đó 140 suất rơi vào ca trưa và 60 suất ca tối, tải trọng thiết kế thực tế phải ưu tiên cho ca trưa. Việc phân bổ này cho phép Quý khách thấy rõ công suất phải dồn vào khung nào, tránh tình trạng bếp thừa công suất ở giờ thấp điểm nhưng lại hụt vào giờ trưa – tối.

Biến số thứ hai là cơ cấu menu, tức là tỷ lệ giữa các nhóm món xào – chiên, món nước (phở/bún/súp), cơm – nui – pasta, món hấp, nướng. Một mô hình nhiều món xào nóng kiểu Á, sử dụng Bếp á công nghiệp công suất lớn, sẽ tiêu thụ công suất tức thời cao hơn đáng kể so với mô hình thiên về món hầm, súp hay đồ luộc. Bởi vậy, cùng là 200 suất/ngày nhưng nhà hàng chuyên cơm văn phòng với nhiều món kho, canh sẽ cần số họng ít hơn so với quán chuyên hải sản xào nóng.

Biến số thứ ba là tỷ lệ nhu cầu tại đỉnh tải – chính là phần trăm tổng suất ăn/ngày tập trung vào 2–3 giờ bận rộn nhất. Thực tế vận hành tại Việt Nam thường dao động 60–75% tổng khách rơi vào khung 11h–14h và 18h–21h, đây là cơ sở để lựa chọn hệ số cao điểm phù hợp. Mô hình nào càng dồn khách vào một khung giờ ngắn, hoặc đặt mục tiêu thời gian ra món dưới 8–10 phút, thì hệ số càng phải cao để đảm bảo bếp luôn đủ “độ bốc”.

Thông số năng suất/họng điển hình

Để quy đổi từ tổng công suất sang số lượng thiết bị, cần có bộ thông số chuẩn về năng suất/họng bếp. Với bếp Á một họng, dải công suất phổ biến trên thị trường là 70–80k BTU, tương đương khoảng 20–23 kW, đủ để xào nhanh các món Á khối lượng 3–5 kg/mẻ. Những dữ liệu này giúp Quý khách hiểu mỗi họng bếp thực sự “gánh” được bao nhiêu suất trong một giờ cao điểm.

Với bếp từ, thị trường Việt Nam hiện phổ biến các mức 5 kW, 8 kW, 12 kW cho bếp đơn; riêng dàn bếp từ 6 họng thường có tổng công suất khoảng 21 kW (tức khoảng 3,5 kW/họng). Nhờ hiệu suất truyền nhiệt cao, bếp từ có thể cho thời gian sôi/nấu nhanh hơn bếp gas tới 20–30% nếu được cấp điện 220V hoặc 380V đủ tải. Các cụm bếp từ này rất phù hợp với khu bếp mở, buffet hay line ra món, nơi Quý khách ưu tiên giảm nhiệt, giảm khói và tăng trải nghiệm khách.

Nhóm thiết bị sản xuất theo mẻ như tủ cơm, nồi phở cũng có các thông số tham chiếu rõ ràng. Thông thường 1 khay tủ cơm xử lý khoảng 15–20 suất, nên nhà hàng 200 khách cần tối thiểu 10–12 khay trong giờ cao điểm; nồi phở 100–120L có thể đảm nhiệm khoảng 200 tô/ngày. Khi vẽ bản đồ công suất cho dự án, chúng tôi luôn kết hợp tủ cơm, nồi phở với line bếp xào/hầm để tối ưu tổng số họng, tránh dư thừa hoặc chồng chéo thiết bị.

Công thức tổng quát của Hải Minh

Cốt lõi của khung tính là công thức: Tổng kW ≈ (Suất ăn × 0,10–0,20 kW/suất) × hệ số cao điểm (1,3–1,6). Khoảng 0,10–0,20 kW/suất được chọn dựa trên mức độ “nặng nấu” của thực đơn: mô hình canteen, bếp ăn tập thể món đơn giản thường chỉ cần 0,10–0,12 kW/suất; nhà hàng gọi món, nhiều món xào nóng có thể cần tới 0,18–0,20 kW/suất. Cách tiếp cận này tương thích với khuyến nghị của nhiều nhà cung cấp bếp công nghiệp lớn trên thị trường.

Phần điều chỉnh tinh nằm ở chỗ gia giảm theo menu: tỷ lệ món xào, chiên nhiều thì nâng phần kW/suất lên; mô hình thiên về soup, luộc, hầm lâu thì có thể hạ xuống một chút. Bên cạnh đó, nhà hàng đặt mục tiêu tốc độ ra món càng nhanh thì nên chọn hệ số cao điểm sát 1,6, trong khi mô hình phục vụ theo suất cố định (căng-tin, bếp trường học) có thể dừng ở mức 1,3–1,4. Đây cũng là lúc chúng tôi xác định tỷ lệ giữa bếp gas và Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp để giữ cân bằng giữa hiệu suất và chi phí vận hành.

Khi đã có tổng kW, bước tiếp theo là quy đổi sang số họng theo các mức công suất chuẩn của từng loại bếp, kết hợp điều kiện mặt bằng để sắp đặt thành line bếp hợp lý. Ví dụ, nhà hàng 200 suất/ngày sau khi tính toán có tổng nhu cầu khoảng 35–40 kW ở giờ cao điểm có thể cấu hình 2 họng bếp Á công suất lớn kết hợp 1 dàn bếp từ 6 họng 21 kW và một tủ cơm 10–12 khay. Từ đây, bài toán chuyển sang lựa chọn model cụ thể như Tủ nấu cơm bằng điện, bếp xào, bếp hầm… để tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO) trong suốt vòng đời dự án.

Hệ số cao điểm chọn bao nhiêu là hợp lý? Thực tế, phần lớn dự án nhà hàng – khách sạn mà Cơ Khí Hải Minh triển khai đều nằm trong khoảng 1,3–1,6. Mô hình buffet, khách đến rải đều nhiều khung giờ hoặc bếp ăn tập thể có lịch ăn cố định thường chỉ cần hệ số 1,3–1,4. Ngược lại, nhà hàng gọi món, bar bếp mở hay quán chuyên hải sản xào nóng muốn giữ thời gian ra món dưới 8 phút nên cân nhắc hệ số 1,5–1,6 để luôn chủ động công suất.

Với khung phương pháp trên, bài toán công suất bếp đã được chuẩn hóa về các con số rất cụ thể, sẵn sàng cho bước triển khai tiếp theo. Ở phần kế tiếp, chúng ta sẽ bắt đầu từ điểm xuất phát quan trọng nhất: ước lượng chính xác suất ăn/ngày, cơ cấu menu và giờ cao điểm để đưa vào mô hình tính toán của Cơ Khí Hải Minh.

Bước 1: Ước lượng suất ăn, menu và giờ cao điểm

Sau khi đã có khung công thức tổng kW ở phần trước, bước khởi đầu quan trọng nhất là lượng hóa đúng số suất ăn/ngày, cơ cấu thực đơn và khung giờ cao điểm. Nếu những con số đầu vào này sai lệch, toàn bộ bài toán công suất ở các bước sau sẽ bị lệch, dẫn đến bếp thiếu họng nấu trong giờ đỉnh hoặc ngược lại là đầu tư thừa thiết bị bếp công nghiệp không cần thiết. Ở bước 1, Cơ Khí Hải Minh giúp Quý khách biến những dự định kinh doanh (100, 300 hay 500+ suất/ngày) thành dữ liệu cụ thể để đưa vào mô hình tính toán.

Phân hạng quy mô: <100; 100–300; >500 suất/ngày. Thực tế vận hành và các khuyến nghị trong ngành đều chia nhà hàng/bếp ăn thành 3 ngưỡng chính để thuận tiện cho việc thiết kế bếp. Nhóm nhỏ (50–100 suất/ngày) thường là quán ăn, nhà hàng gia đình; nhóm 100–300 suất/ngày là đa số các nhà hàng phổ biến hiện nay; trên 500 suất/ngày thường là canteen, bếp ăn tập thể hoặc khách sạn lớn. Mỗi ngưỡng quy mô tương ứng với một cấu hình bếp, số họng và diện tích khu bếp rất khác nhau, nên việc “đóng khung” ngay từ bước này giúp Quý khách không bị trôi vào vùng mơ hồ.

Xác định 60–75% nhu cầu rơi vào giờ cao điểm. Tại thị trường Việt Nam, dữ liệu ngành cho thấy phần lớn khách tập trung trong hai khung 11h–14h và 18h–21h, chiếm khoảng 60–75% tổng suất ăn/ngày. Nghĩa là, nếu Quý khách dự kiến 200 suất/ngày, nhiều khả năng 120–150 suất sẽ dồn vào 2–3 giờ “vàng”, đây mới là tải trọng thực bếp phải gánh. Nắm được tỷ lệ này giúp chúng ta chọn đúng hệ số cao điểm ở bước 2 và tránh tình trạng thiết kế theo trung bình ngày rồi bị “vỡ trận” vào giờ trưa/tối.

Menu Á nhiều món xào → nhu cầu công suất tức thời cao hơn. Không phải hai nhà hàng cùng 200 suất/ngày sẽ cần công suất bếp như nhau. Mô hình món Á nhiều xào, chiên, rang yêu cầu bếp phải có khả năng tạo nhiệt lớn trong thời gian cực ngắn, nhất là với các line Bếp á công nghiệp. Ngược lại, thực đơn thiên về soup, luộc, hầm, cơm – nui – phở sẽ phân tán tải công suất đều hơn theo thời gian. Việc phân tích tỉ trọng nhóm món ngay từ bước 1 là chìa khóa để chọn đúng dải 0,10–0,20 kW/suất trong công thức tổng quát ở phần trước.

Phân hạng quy mô theo suất/ngày

50–100 suất: 2–3 họng xào hoặc 1–2 bếp từ 8–12kW. Với nhóm này, mô hình thường là quán ăn nhỏ, nhà hàng mới khởi động, lượng khách chưa quá dồn dập. Kinh nghiệm cho thấy chỉ cần 2–3 họng xào gas công suất lớn hoặc 1–2 Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp 8–12 kW là đã đủ xử lý 50–100 suất trong 2–3 giờ cao điểm. Ưu tiên ở ngưỡng này là tính linh hoạt, dễ xoay trở mặt bằng và kiểm soát chi phí đầu tư ban đầu (CAPEX).

100–300 suất: 3–6 họng; bổ sung bếp hầm/giữ nóng. Đây là phân khúc rất phổ biến cho nhà hàng tầm trung, quán chuyên món, buffet nhỏ. Mức 3–6 họng cho phép tổ chức song song nhiều chảo xào, nồi soup, nồi cơm trong cùng một khung giờ, nâng năng lực phục vụ lên 120–180 suất/giờ tùy thực đơn. Ở mốc này, Quý khách nên tính thêm bếp hầm, bếp giữ nóng, tủ cơm để tách phần “nấu nền” khỏi line xào, giúp line xào tập trung vào các món ra ngay cho khách.

500+ suất: 6–12 họng; tủ cơm công nghiệp và nồi dung tích lớn. Với canteen, bếp ăn công nghiệp hoặc khách sạn phục vụ trên 500 suất/ngày, line bếp cần được tổ chức theo dạng dàn hàng hoặc đảo trung tâm, số họng có thể lên tới 6–12 tuỳ menu. Lúc này, vai trò của các thiết bị sản xuất theo mẻ như tủ cơm, nồi phở, nồi hầm dung tích lớn trở nên rất quan trọng, giúp giảm áp lực cho khu xào. Việc quy hoạch đúng số khay tủ cơm hay dung tích nồi ngay ở bước phân hạng quy mô sẽ giúp Quý khách tránh phải mở rộng nóng chỉ sau 6–12 tháng vận hành.

Phân tích menu và tỉ trọng nhóm món

Xào/chiên tăng hệ số công suất. Các món xào, chiên, nướng áp chảo đều yêu cầu nhiệt độ rất cao và thời gian ra món nhanh, khiến công suất tức thời trên mỗi họng tăng mạnh. Nếu tỉ trọng món xào/chiên trong menu lên tới 60–70%, Quý khách nên chọn dải 0,18–0,20 kW/suất trong công thức tổng kW và ưu tiên các họng Bếp á công nghiệp có BTU lớn. Điều này giúp bếp luôn đủ “độ bốc” kể cả trong 15–30 phút cao điểm nhất.

Soup/luộc/hầm giảm hệ số, ưu tiên bếp hầm. Ngược lại, nếu menu thiên về các món soup, luộc, hầm lâu, ninh xương… thì phần lớn công suất sẽ được “trải” đều theo thời gian. Khi đó Quý khách có thể lựa chọn dải thấp hơn, khoảng 0,10–0,14 kW/suất, và tăng tỷ lệ bếp hầm, nồi hầm dung tích lớn thay vì dồn hết ngân sách cho họng xào. Cách tổ chức này giúp giảm áp lực cho line nấu chính, đồng thời tối ưu chi phí vận hành (OPEX) do nhiều nồi hầm có thể chạy ở mức công suất vừa phải trong thời gian dài.

Phở/bún cần nồi trụng và nồi nấu dung tích phù hợp. Với mô hình phở, bún, bún riêu, bún bò… bài toán chính không nằm ở số chảo xào mà ở dung tích nồi nước lèo và nồi trụng. Mỗi nồi phở 80–100 lít có thể phục vụ khoảng 150–200 tô/ngày nếu được cấp nhiệt ổn định; khu nồi trụng cần đủ số “miệng” để không bị nghẽn khi khách dồn vào giờ cao điểm. Trong thiết kế, chúng tôi thường kết hợp nồi phở, nồi trụng với 1–2 họng xào để xử lý phần topping, tạo thành một cụm công suất cân bằng và hiệu quả.

Xác định đỉnh tải theo ca

Ghi nhận lịch phục vụ thực tế (11–14h; 18–21h). Ngay cả khi Quý khách mới khai trương, hãy xác định rõ nhà hàng mở cửa và phục vụ chính ở những khung giờ nào. Đối với phần lớn mô hình tại Việt Nam, hai ca trưa và tối là thời điểm tập trung khách mạnh nhất, nhưng vẫn có những mô hình cà phê – brunch hoặc quán ăn đêm có phân bổ khác. Ghi nhận khung giờ phục vụ là bước nền để sau này đo lường lại KPI ra món và điều chỉnh cấu hình bếp nếu cần.

Ước tính % lượt khách đến trong 15–30 phút vàng. Thực tế vận hành cho thấy cao điểm thật sự thường chỉ rơi vào 15–30 phút trong toàn ca, ví dụ 11h30–12h hoặc 19h–19h30. Quý khách cần ước tính xem bao nhiêu phần trăm khách sẽ đến trong “cửa sổ vàng” này: 30%, 40% hay hơn. Con số này có thể dựa trên dữ liệu benchmark ngành, kinh nghiệm chuỗi tương tự hoặc dữ liệu POS sau vài tuần vận hành.

Lấy % này làm hệ số nhân cho công suất tức thời. Khi đã có tỷ lệ khách trong 15–30 phút vàng, chúng ta có thể quy đổi sang hệ số cao điểm để sử dụng ở bước 2. Ví dụ, nếu 70% trong tổng 200 suất/ngày dồn vào 2 giờ trưa, trong đó một nửa rơi vào 30 phút vàng, hệ số cao điểm hợp lý có thể ở mức 1,4–1,5. Đây chính là cầu nối giữa dữ liệu thực tế (hoặc dự kiến) với công thức Tổng kW mà Cơ Khí Hải Minh áp dụng.

Khi đã nắm rõ quy mô suất/ngày, tỉ trọng nhóm món và mức độ tập trung khách theo giờ, Quý khách đã có đầy đủ đầu vào để đưa vào công thức tính tổng công suất nấu. Ở bước tiếp theo, Cơ Khí Hải Minh sẽ cùng Quý khách áp dụng các hệ số kW/suất và hệ số cao điểm để tính ra tổng kW hoặc BTU cần thiết cho khu bếp, làm cơ sở quy đổi sang số họng và lựa chọn loại bếp tối ưu.

Bước 2: Tính tổng công suất nấu cần thiết (công thức + hệ số)

Dựa trên số suất/ngày, cơ cấu menu và giờ cao điểm mà Quý khách đã chốt ở Bước 1, bước này tập trung chuyển toàn bộ dữ liệu đó thành một con số duy nhất: tổng công suất nấu (kW) mà khu bếp phải đáp ứng ở giờ đỉnh. Đây là nền tảng để thiết kế line Bếp công nghiệp, kiểm tra tải điện/gas và dự trù mở rộng trong 1–3 năm tới.

Tổng kW = (Suất ăn × 0,10–0,20) × 1,3–1,6. Đây là công thức chuẩn mà nhiều nhà cung cấp bếp công nghiệp tại Việt Nam sử dụng, quy đổi nhu cầu phục vụ thành công suất kW/suất. Dải 0,10–0,20 kW/suất phản ánh mức độ “nặng nấu” của mô hình (canteen, buffet, gọi món…), còn hệ số cao điểm 1,3–1,6 thể hiện mức độ dồn khách vào 2–3 giờ bận rộn nhất. Khi nắm được ba biến số: suất/ngày, dải kW/suất, hệ số đỉnh, Quý khách có thể ra ngay tổng kW yêu cầu cho bếp.

Menu thiên xào chọn biên trên; menu soup/luộc chọn biên dưới. Với thực đơn nhiều món xào, chiên, rang, áp lực công suất tức thời trên từng họng bếp rất lớn, Quý khách nên chọn phần trên của dải 0,18–0,20 kW/suất. Ngược lại, mô hình thiên soup, luộc, hầm, cơm phần lớn công suất được trải đều theo thời gian, dải 0,10–0,14 kW/suất thường là đủ. Việc điều chỉnh theo menu như vậy giúp tổng công suất phản ánh đúng nhu cầu thực, tránh tình trạng thiết kế bếp “dư công suất” mà vẫn chậm ra món do cấu trúc thực đơn không được tính đến.

Kết quả làm đầu vào cho quy đổi sang số họng/loại bếp. Một khi đã có tổng kW, bước tiếp theo chỉ còn là bài toán chia tổng này cho công suất chuẩn của từng họng bếp: bếp Á 20–23 kW/họng, bếp từ 5–12 kW/họng, tủ cơm, nồi phở tính theo số suất/mẻ… Đây chính là nội dung Bước 3, nơi Cơ Khí Hải Minh sẽ cùng Quý khách lựa chọn cấu hình họng xào, bếp hầm, tủ cơm, Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp… sao cho đạt hiệu suất vận hành cao nhất với tổng chi phí sở hữu (TCO) hợp lý.

Thiết lập giả định và chọn hệ số

Xác định dải 0,10–0,20 kW/suất theo loại hình. Trên thực tế, canteen, bếp ăn tập thể với thực đơn đơn giản (cơm – canh – món mặn) thường chỉ cần 0,10–0,12 kW/suất. Nhà hàng gọi món, đặc biệt là món Á nóng, sẽ ở dải 0,16–0,20 kW/suất. Việc phân loại rõ mô hình ngay từ đầu cho phép Quý khách chọn đúng dải, tránh lấy con số trung bình “cho tiện” rồi dẫn đến bếp bị quá tải hoặc lãng phí công suất.

Chọn hệ số cao điểm 1,3–1,6 theo tốc độ mong muốn. Hệ số cao điểm 1,3–1,6 thể hiện mức độ gấp gáp khi phục vụ giờ trưa, tối. Nếu khách vào rải đều, kiểu buffet hoặc canteen có giờ ăn cố định, hệ số 1,3–1,4 là hợp lý. Với nhà hàng gọi món, bar bếp mở, nơi 60–75% khách dồn vào khung 11h30–12h30 hoặc 19h–20h, hệ số nên nâng lên 1,5–1,6 để bảo đảm thời gian ra món dưới 8–10 phút. Đây là phần thiết kế rất nhạy với trải nghiệm khách, ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu và đánh giá dịch vụ.

Ghi rõ giả định để kiểm chứng khi chạy thử. Trong file Excel tính công suất, Cơ Khí Hải Minh luôn ghi chú rõ: loại hình phục vụ, dải kW/suất đã chọn, hệ số cao điểm và giả định về phân bổ khách theo giờ. Khi đưa bếp vào vận hành, Quý khách có thể so sánh thời gian ra món thực tế, số order trong 15–30 phút cao điểm với các giả định ban đầu để quyết định có cần tăng/giảm số họng hay không. Cách làm này giúp dự án minh bạch, dễ nghiệm thu và dễ giải trình khi cần đầu tư bổ sung.

Ví dụ tính nhanh theo mốc chuẩn

100 suất: 100 × 0,15 × 1,4 ≈ 21 kW. Giả sử mô hình cơm văn phòng, tỉ trọng món xào/chiên khoảng 40–50%, chúng ta chọn 0,15 kW/suất và hệ số cao điểm 1,4. Kết quả khoảng 21 kW cho toàn khu bếp xào/nấu ở giờ đỉnh. 21 kW này có thể được cấu hình thành 1 họng bếp Á công suất lớn (~20–23 kW) kết hợp thêm nồi cơm điện, tủ cơm nhỏ hoặc 1 bếp từ 5–8 kW tùy thực đơn chi tiết.

300 suất: 300 × 0,15 × 1,5 ≈ 67,5 kW. Với nhà hàng tầm trung, 300 suất/ngày, nhiều món nóng phục vụ liên tục, dải 0,15 kW/suất và hệ số 1,5 là phù hợp. Tổng công suất xấp xỉ 67,5 kW có thể được phân bổ thành 3–4 họng Bếp á công nghiệp công suất lớn, 1–2 bếp hầm và 1 tủ cơm công nghiệp. Từ con số này, Bước 3 sẽ giúp Quý khách chọn được số họng, số line xào phù hợp với mặt bằng và luồng di chuyển trong bếp.

500 suất: 500 × 0,18 × 1,5 ≈ 135 kW (menu nhiều xào). Với mô hình 500 suất/ngày, menu nhiều xào, hải sản nóng, chúng ta nâng dải lên 0,18 kW/suất trong cùng hệ số 1,5. Tổng công suất yêu cầu khoảng 135 kW, là cơ sở để thiết kế một line bếp lớn với 6–8 họng xào gas, kết hợp dàn bếp từ 21 kW, tủ cơm 20+ khay và nồi hầm dung tích lớn. Chính nhờ các ví dụ định lượng như vậy mà Quý khách dễ dàng kiểm tra xem cấu hình bếp dự kiến có đang thiếu hay dư công suất so với mục tiêu kinh doanh.

Kiểm tra năng lực nguồn và biên an toàn

Tổng kW bếp < 80% tải nguồn điện/gas. Sau khi tính xong tổng công suất nấu, bước kỹ thuật bắt buộc là so sánh con số này với năng lực cấp điện/gas hiện có của công trình. Nguyên tắc thiết kế an toàn là tổng tải của khu bếp không vượt quá 80% khả năng cấp của nguồn, để còn biên cho các thiết bị lạnh, chiếu sáng, máy rửa chén… Đồng thời, quy tắc này giúp hạn chế sụt áp, nhảy CB và kéo dài tuổi thọ thiết bị.

Lập kế hoạch nâng cấp nguồn nếu vượt ngưỡng. Nếu tổng công suất tính toán cho khu bếp đã chạm hoặc vượt 80% công suất nguồn (ví dụ nguồn 380V chỉ chịu được khoảng 50 kW, trong khi bếp cần 60–70 kW), Quý khách cần lập ngay phương án nâng cấp. Khi dùng bếp từ, có thể dùng quy đổi dòng điện tham khảo: với điện 220V, dòng A ≈ P(kW) ÷ 0,22; với 380V, A ≈ P(kW) ÷ 0,658. Những phép tính này giúp Quý khách làm việc rõ ràng với đơn vị điện lực, tư vấn cơ điện để bảo đảm hệ thống chịu tải an toàn.

Cân nhắc chuyển một phần sang bếp từ để tối ưu hiệu suất. Trong trường hợp khó nâng cấp nguồn gas, hoặc muốn giảm tải nhiệt và khói cho khu bếp, việc chuyển một phần công suất sang Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp là một giải pháp tối ưu. Bếp từ có hiệu suất cao, thời gian nấu nhanh hơn gas 20–30% và giúp kiểm soát tốt hơn chi phí vận hành (OPEX). Kết hợp hợp lý giữa bếp gas công suất lớn cho món xào và bếp từ cho khu ra món/buffet sẽ giúp Quý khách đạt được cân bằng giữa hiệu suất vận hành, an toàn và chi phí vòng đời (LCC).

Sau khi đã chốt được tổng công suất nấu và kiểm tra tương quan với hạ tầng nguồn, Quý khách đã có một mốc kỹ thuật rõ ràng để ra quyết định đầu tư. Ở Bước 3, Cơ Khí Hải Minh sẽ dùng chính con số kW này để quy đổi sang số họng, lựa chọn chủng loại bếp gas, bếp từ, tủ cơm và các thiết bị đồng bộ phù hợp với mặt bằng và chiến lược vận hành của nhà hàng.

Bước 3: Quy đổi công suất sang số họng và lựa chọn loại bếp

Từ con số tổng kW đã chốt ở Bước 2, nhiệm vụ ở Bước 3 là chuyển đổi thành số họng cụ thể và cấu hình tổ hợp bếp gas Á, bếp hầm và bếp từ công nghiệp. Nếu quy đổi kW sang họng không hợp lý, Quý khách có thể rơi vào hai thái cực: line xào bị nghẽn cổ chai trong 15–30 phút cao điểm, hoặc đầu tư dư họng, làm tăng CAPEX và chi phí vận hành. Cơ Khí Hải Minh sử dụng các mốc công suất chuẩn theo BTU/kW để bảo đảm mỗi họng bếp được khai thác đúng vai trò: xào, soup/hầm hay giữ nóng.

Bếp Á 1 họng ≈ 20–23 kW (70–80k BTU). Theo chuẩn ngành, một họng Bếp á công nghiệp công suất lớn thường nằm trong khoảng 70.000–80.000 BTU/giờ, tương đương 20–23 kW (vì 1 kW ≈ 3.412 BTU/h). Đây là dải công suất cho phép xử lý các món xào, chiên, nấu lẩu nhanh với chảo lớn. Khi đã có tổng công suất, việc chia cho 20–23 kW/họng giúp Quý khách ước lượng số họng xào cần thiết cho giờ đỉnh.

Bếp từ 5/8/12 kW và dàn 6 họng ≈ 21 kW. Ở phía điện, các mức công suất bếp từ công nghiệp phổ biến là 5 kW (luộc nhẹ, giữ nóng), 8–12 kW (xào nhanh với chảo lớn) và dàn 6 họng khoảng 21 kW (mỗi họng ~3,5 kW) phù hợp mô hình canteen. Kinh nghiệm vận hành cho thấy bếp từ giảm 30–50% thất thoát nhiệt ra môi trường so với gas, rút ngắn 20–30% thời gian nấu trong nhiều case thực tế.

Phân vai thiết bị theo công năng: xào – hầm – giữ nóng. Thay vì dùng cùng một loại bếp cho mọi tác vụ, Quý khách nên phân vai rõ: line xào dùng bếp Á hoặc bếp từ 8–12 kW; khu soup/hầm dùng Bếp hầm công nghiệp hoặc bếp giữ nóng 3–5 kW; khu ra món/buffet dùng bếp từ dàn công suất vừa phải. Cách chia như vậy giúp tổng công suất được phân bổ hợp lý, dễ tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO) và đáp ứng tốt các chuẩn an toàn – vệ sinh.

Quy đổi kW → họng gas Á (BTU/kW)

Nền tảng của mọi phép quy đổi kW sang họng gas là mối quan hệ 1 kW ≈ 3.412 BTU/giờ. Từ đó, khi Quý khách thấy catalogue ghi bếp Á công nghiệp BTU khoảng 70.000–80.000 BTU/họng, có thể suy ra ngay mỗi họng tương đương 20–23 kW tải nhiệt. Con số này khớp với thực nghiệm của nhiều nhà cung cấp trong nước, nơi bếp Á 3 họng inox 304 có công suất khoảng 71.000 BTU/họng và đáp ứng tốt nhu cầu xào nhanh cho nhà hàng tầm trung.

Ứng dụng vào thực tế, nếu Bước 2 cho ra tổng công suất nấu cần thiết là 65 kW cho khu xào/nấu chính, ta có thể chia cho 21–22 kW/họng để ước lượng: 65 kW / 21 kW ≈ 3,1 họng. Nghĩa là Quý khách nên bố trí 3 họng bếp Á công suất lớn, hoặc 2 họng lớn kết hợp thêm 1–2 bếp từ 8–12 kW tùy menu. Với nhà hàng 300 suất/ngày, cấu hình phổ biến là 3–4 họng bếp Á cho line xào chính, phần soup và cơm tách sang tủ cơm, nồi hầm hoặc bếp hầm.

Về mặt tổ chức thiết bị, các biến thể 1, 2, 3 hoặc 6 họng giúp Quý khách linh hoạt bố trí theo mặt bằng: bếp Á 2 họng cho bếp nhỏ, 3 họng cho nhà hàng vừa, 6 họng cho canteen hoặc bếp ăn tập thể. Điều quan trọng là không chỉ nhìn vào số họng mà phải đặt trong tương quan với tổng kW đã tính, tránh tình trạng có nhiều họng nhưng mỗi họng lại quá yếu, không đủ “độ bốc” cho món xào vào giờ cao điểm.

Song song với công suất, yếu tố an toàn gas phải được đặt lên hàng đầu: ưu tiên bếp có hệ thống đánh lửa an toàn, van ngắt tự động, ống dẫn và van đạt chuẩn gas dân dụng/5A1, bố trí dưới chụp hút khói đúng chuẩn. Việc tuân thủ quy định PCCC, khoảng cách tối thiểu giữa các cụm bếp và lối thoát hiểm sẽ được kiểm tra kỹ hơn ở Bước 4, nhưng ngay từ bước quy đổi công suất này, Cơ Khí Hải Minh đã tính đến layout để hạn chế tối đa rủi ro cháy nổ.

Để tham khảo thêm về khái niệm BTU và cách quy đổi, Quý khách có thể xem tại bài viết BTU trên Wikipedia, từ đó đối chiếu với thông số nhà cung cấp trước khi quyết định đầu tư.

Quy đổi kW → bếp từ công nghiệp 5–12–21 kW

Với Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp, việc quy đổi kW sang số bếp tương đối trực quan nhờ thông số công suất ghi sẵn trên tem máy. Thông thường, các mốc công suất được chuẩn hóa theo cấp 5 kW, 8 kW, 12 kW cho bếp đơn/đôi và khoảng 21 kW cho dàn 6 họng. Mỗi cấp công suất gắn với một vai trò rõ ràng: 5 kW phù hợp luộc nhẹ, trụng, giữ nóng; 8–12 kW đáp ứng các món xào nhanh, chiên nông dầu; dàn 21 kW chia đều ~3,5 kW/họng phù hợp line buffet hoặc canteen cần nhiều điểm nấu song song.

Khi đã có tổng công suất dành cho khu bếp từ, Quý khách có thể chia theo các mốc này để tìm tổ hợp tối ưu. Ví dụ, nếu muốn phân bổ khoảng 32 kW sang khu bếp từ cho nhà hàng 200–250 suất, một cấu hình hợp lý là 2 bếp từ 8 kW (xào nhanh) + 1 bếp từ 5 kW (giữ nóng) + 1 bếp từ 12 kW (xử lý món cao điểm). Trường hợp bếp ăn tập thể 300–400 suất, dàn bếp từ 6 họng 21 kW kết hợp thêm một bếp từ 8–12 kW sẽ tạo được 7 điểm nấu linh hoạt, giảm áp lực cho line gas.

Lợi thế lớn nhất của bếp từ là hiệu suất truyền nhiệt cao, giảm 30–50% thất thoát ra môi trường và rút ngắn 20–30% thời gian nấu theo nhiều thử nghiệm thực tế. Không gian bếp nhờ đó mát hơn, sạch khói hơn, rất phù hợp với các khu bếp mở, buffet hoặc nhà hàng đặt bếp sát khu vực khách. Một điểm kỹ thuật Quý khách cần lưu ý là dòng điện tương ứng với công suất: với điện 220 V, dòng A ≈ P(kW) ÷ 0,22; với 380 V, A ≈ P(kW) ÷ 0,658. Thông tin này sẽ được dùng ở Bước 4 để kiểm tra lại hạ tầng điện trước khi chốt cấu hình bếp từ.

Khi triển khai dự án, Cơ Khí Hải Minh thường đề xuất giải pháp lai: giữ bếp Á công suất lớn cho các món xào đậm chất Á, đồng thời bổ sung 1–2 bếp từ 8–12 kW cho line ra món, khu bếp mở hoặc để dự phòng công suất trong giờ cao điểm. Cách kết hợp này giúp Quý khách kiểm soát tốt OPEX mà vẫn giữ được “độ lửa” đúng chuẩn món Á.

Tiêu chí lựa chọn theo ROI và tiêu chuẩn

Về mặt hiệu suất vận hành, menu là biến số quyết định. Nếu tỉ trọng món xào/chiên cao, Quý khách nên ưu tiên bếp Á công suất lớn hoặc bếp từ 12 kW đặt gần khu soạn món để rút ngắn thời gian ra món. Điều này giúp tăng vòng quay bàn, cải thiện doanh thu mà không cần mở rộng diện tích bếp. Ngược lại, với mô hình cơm văn phòng, canteen nhiều soup/hầm, đầu tư vào tủ cơm công nghiệp, nồi hầm dung tích lớn và bếp hầm 3–5 kW sẽ cho ROI tốt hơn là dồn ngân sách cho quá nhiều họng xào.

Không gian mở, buffet hoặc bếp show thường ưu tiên bếp từ để giữ cho khu vực phục vụ luôn mát, sạch và ít khói. Kết hợp bếp từ 5 kW cho giữ nóng món, 8–12 kW cho chế biến trực tiếp trên line giúp hạn chế mùi dầu mỡ lan ra sảnh, đồng thời giảm chi phí hút khói và điều hòa. Đây là điểm cộng lớn về trải nghiệm khách, nhất là trong các khách sạn và trung tâm hội nghị nơi hình ảnh bếp rất dễ lọt vào khung hình khách hàng.

Từ góc độ tiêu chuẩn, Quý khách cần xét đồng thời hai lớp: tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP, nguyên tắc một chiều, bề mặt Inox 304 dễ vệ sinh) và tiêu chuẩn quản lý chất lượng như ISO 9001:2015 trong gia công, lắp đặt thiết bị. Bếp gas phải có hệ thống cấp – thoát khí, van an toàn đúng chuẩn; thiết bị bếp công nghiệp bằng Inox 304 giúp chống ăn mòn, chịu nhiệt, hạn chế gỉ sét trong môi trường ẩm. Để hiểu thêm về hệ thống HACCP, Quý khách có thể tham khảo tài liệu HACCP trên Wikipedia, làm cơ sở rà soát layout và luồng di chuyển trong bếp.

Tổng chi phí sở hữu (TCO) của hệ thống bếp không chỉ nằm ở giá mua ban đầu mà còn ở chi phí nhiên liệu, điện năng, bảo trì và thời gian dừng máy. Bếp gas thường có CAPEX thấp hơn nhưng OPEX cao hơn; bếp từ có CAPEX cao hơn nhưng tiết kiệm điện và chi phí hút khói, điều hòa trong suốt vòng đời. Dựa trên lưu lượng khách và mô hình kinh doanh, Cơ Khí Hải Minh sẽ giúp Quý khách xây dựng bài toán ROI ước tính cho từng cấu hình, từ đó chọn ra giải pháp tối ưu giữa gas và từ, cũng như mức dự phòng công suất hợp lý cho 1–3 năm tới.

Sau khi đã quy đổi tổng kW thành số họng cụ thể và chọn được tổ hợp bếp Á, bếp từ, bếp hầm phù hợp với menu, bước tiếp theo là kiểm tra lại hạ tầng cấp điện/gas, hệ thống hút khói và diện tích khu bếp. Ở Bước 4, Cơ Khí Hải Minh sẽ cùng Quý khách đối chiếu cấu hình bếp dự kiến với thực trạng công trình để bảo đảm hệ thống vận hành an toàn, ổn định ngay từ ngày đầu khai trương.

Bước 4: Kiểm tra hạ tầng điện/gas, hút khói và diện tích bếp

Sau khi Bước 3 đã giúp Quý khách quy đổi tổng kW thành số họng và cấu hình bếp cụ thể, Bước 4 là lúc phải đối chiếu toàn bộ tải bếp với hạ tầng điện, gas, hút khói và diện tích thực tế của khu bếp. Nếu bỏ qua bước này, hệ thống có thể vận hành chập chờn, dễ nhảy CB, rò gas hoặc không đạt chuẩn VSATTP dù công suất nấu đã được tính đúng. Khi kiểm tra bài bản ở giai đoạn này, Quý khách sẽ có nền tảng chắc chắn để sang Bước 5 tối ưu chi phí giữa gas – từ và mức dự phòng công suất.

Ở bước này, Cơ Khí Hải Minh luôn chạy song song ba nhóm kiểm tra: (1) tính lại dòng điện cho toàn bộ bếp từ, tủ cơm, thiết bị nhiệt để chắc chắn tổng tải < 80% khả năng cấp của nguồn; (2) đối chiếu hệ thống gas – PCCC với quy định hiện hành; (3) tính công suất hút khói m3/h theo thể tích bếp và rà lại layout, bảo đảm luồng di chuyển đúng nguyên tắc một chiều. Toàn bộ kết quả được ghi rõ trong hồ sơ thiết kế, làm căn cứ cho nghiệm thu và làm việc với tư vấn MEP, PCCC.

Điện 220V: A ≈ P(kW)/0,22; Điện 380V: A ≈ P(kW)/0,658. Đây là bộ công thức tham chiếu giúp Quý khách và tư vấn dễ dàng tính dòng 380V và 220V cho từng nhóm tải. Ví dụ, một cụm bếp từ tổng 30 kW dùng điện 380V sẽ có dòng khoảng 30/0,658 ≈ 45,6 A; từ đó chọn CB, dây dẫn có dòng định mức cao hơn 20–30% để bảo đảm dự phòng. Nguyên tắc thiết kế an toàn là tổng dòng của toàn khu bếp không vượt quá 80% khả năng chịu tải của tủ điện và đường dây hiện hữu.

Hút khói: m³/h = Dài × Rộng × Cao × 10. Công thức này trong tài liệu kỹ thuật cho phép Quý khách ước lượng nhanh công suất hút khói m3/h cần thiết dựa trên thể tích phòng bếp. Ví dụ, bếp diện tích 6 × 8 m, cao 3,2 m có thể tích 153,6 m³, suy ra lưu lượng quạt tham chiếu khoảng 153,6 × 10 ≈ 1.536 m³/h. Nếu khu bếp nhiều bếp xào gas, hệ số nhân có thể nâng lên 12–15 để kiểm soát khói, nhiệt tốt hơn.

Diện tích: phân khu kho – sơ chế – nấu – ra món theo một chiều. Ngoài tải điện và hút khói, Cơ Khí Hải Minh luôn kiểm tra lại diện tích bếp nguyên tắc một chiều dựa trên mật độ khách (thường ~0,9 m²/bếp/ngày theo các tiêu chuẩn tham khảo). Layout tối ưu sẽ chia rõ: khu kho/tiếp nhận, khu sơ chế với Chậu rửa công nghiệp và bàn bếp inox, khu nấu dưới Chụp hút khói và khu ra món/buffet. Cách tổ chức này giúp giảm giao cắt, hạn chế nhiễm chéo, đáp ứng tốt các nguyên tắc HACCP và VSATTP.

Tính tải điện 220/380V và chọn CB/dây

Trên cơ sở tổng công suất đã tính ở các bước trước, việc đầu tiên là phân loại các thiết bị dùng điện: bếp từ, tủ cơm điện, tủ mát, tủ đông, máy rửa bát, máy xay thịt… Mỗi nhóm sẽ có tổng kW riêng để Quý khách thuận tiện tính dòng 380V hoặc 220V theo công thức từ tài liệu kỹ thuật: A(220V) ≈ P(kW)/0,22 và A(380V) ≈ P(kW)/0,658. Đây là những hệ số đã tính đến điện áp danh định và hệ số công suất trung bình của thiết bị bếp công nghiệp.

Khi đã có dòng tính toán, bước tiếp theo là chọn CB và dây dẫn với biên an toàn ít nhất 20–30%. Ví dụ, cụm bếp từ 40 kW đấu 3 pha cho dòng khoảng 40/0,658 ≈ 60,8 A, khi đó kỹ sư thường chọn CB 3P 80 A và cáp đồng tương ứng, thay vì 63 A sát nút. Với điện 220V cấp cho tủ mát, tủ đông, máy hút mùi… nguyên tắc tương tự vẫn được áp dụng, bảo đảm khi tất cả thiết bị khởi động cùng lúc, hệ thống vẫn ổn định và không gây sụt áp cho toàn khu.

Để giảm đỉnh tải, Cơ Khí Hải Minh luôn khuyến nghị Quý khách phân nhóm tải theo khu nấu/xử lý nhiệt. Các thiết bị nặng như bếp từ 12 kW, tủ cơm công nghiệp được gom vào một tủ nhánh; nhóm thiết bị lạnh, chiếu sáng, ổ cắm phụ trợ sang tủ khác. Cách chia pha hợp lý không chỉ giúp tủ điện gọn gàng mà còn hạn chế hiện tượng một pha bị quá tải trong giờ cao điểm.

Bên cạnh thiết kế phần cứng, việc lập lịch bật/tắt thiết bị cũng rất quan trọng. Chẳng hạn, tủ cơm có thể chạy trước giờ cao điểm, đến khi khách vào đông chỉ còn chế độ giữ nóng; bếp từ công suất lớn có thể bố trí bật luân phiên theo line, tránh cùng lúc nhiều bếp chạy 100% công suất. Với các mô hình lớn, chúng tôi có thể đề xuất thêm tủ điều khiển trung tâm để tự động hóa một phần việc điều phối này.

Hệ thống gas và an toàn PCCC

Đối với các line bếp gas Á, bếp hầm, hệ thống gas phải được thiết kế đồng bộ ngay từ đầu với đường ống, van, tủ gas và kho chứa. Ống thép, van, đầu nối đều cần đạt chuẩn gas (thường là 5A1 hoặc tương đương), có chứng chỉ rõ ràng. Đi kèm là cảm biến rò rỉ gas, van khóa khẩn cấp ở vị trí dễ thao tác để khi có sự cố, toàn bộ tuyến gas được ngắt lập tức, giảm nguy cơ cháy nổ.

Khi khảo sát, Cơ Khí Hải Minh luôn kiểm tra khoảng cách an toàn giữa cụm bếp gas với tường, trần, thiết bị dễ cháy và lối thoát hiểm. Biển báo, sơ đồ thoát nạn, bình chữa cháy, chăn chữa cháy phải được bố trí đúng số lượng và vị trí theo hướng dẫn của cơ quan PCCC địa phương. Đặc biệt, đường ống gas phải tránh luồng người đi lại dày đặc và không được chạy chung ống gió hoặc ống kỹ thuật của hệ thống khác.

Để hệ thống duy trì an toàn trong suốt vòng đời khai thác, Quý khách cần thiết lập quy trình kiểm tra định kỳ: test rò rỉ bằng dung dịch xà phòng hoặc máy dò, kiểm tra độ kín của các khớp nối, ghi nhận áp lực gas đầu vào – đầu ra. Mọi phát hiện bất thường cần được khắc phục ngay và ghi lại trong sổ bảo trì, đây cũng là tài liệu quan trọng khi làm việc với đơn vị bảo hiểm hoặc cơ quan PCCC.

Không thể thiếu là huấn luyện PCCC cho từng ca làm việc. Đầu bếp, phụ bếp, nhân viên phục vụ đều phải được hướng dẫn cách xử lý tình huống: phát hiện mùi gas, cháy dầu mỡ trên chảo, cháy từ thiết bị điện… Việc diễn tập định kỳ giúp đội ngũ phản ứng theo đúng quy trình, tránh các phản xạ sai như dội nước vào chảo dầu đang cháy. Thực hành tốt ở mảng này giúp nhà hàng đáp ứng được cả yêu cầu pháp lý lẫn yêu cầu kiểm toán an toàn của các tập đoàn khách sạn lớn.

Hút khói – thông gió và layout một chiều

Hệ thống hút khói, thông gió là yếu tố quyết định sự thoải mái của nhân viên bếp và khách trong các mô hình bếp mở. Từ thể tích phòng bếp (dài × rộng × cao), Quý khách có thể tính nhanh công suất hút khói m3/h theo công thức: Q (m³/h) = Dài × Rộng × Cao × 10. Con số này thể hiện việc trong một giờ, toàn bộ không khí trong bếp được thay mới khoảng 10 lần – mốc tham chiếu thường dùng trong tài liệu thiết kế bếp công nghiệp. Với bếp nhiều line xào gas, hệ số có thể tăng lên 12–15 để đảm bảo không khí luôn thông thoáng.

Bên cạnh quạt hút, thiết kế chụp tum (chụp hút) phải đúng kích thước và vị trí. Chụp nên phủ kín toàn bộ khu vực sinh nhiệt, nhô ra khỏi mép bếp 200–300 mm và cao vừa tầm thao tác của đầu bếp. Bộ lọc mỡ dạng phin inox tháo lắp nhanh giúp vệ sinh thuận tiện, hạn chế bám dầu gây nguy cơ cháy. Với các dự án bếp trung tâm, Cơ Khí Hải Minh thường kết hợp Chụp hút khói inox 304 với máng hứng mỡ, ống gió tôn mạ kẽm và quạt ly tâm đặt trên mái hoặc ngoài trời.

Về bố trí mặt bằng, nguyên tắc một chiều yêu cầu luồng di chuyển đi từ kho/tiếp nhận → sơ chế → nấu → ra món mà không giao cắt ngược chiều. Điều này gắn chặt với cách Quý khách sử dụng diện tích bếp và định tuyến lại tường, cửa, lối đi nếu cần. Các tài liệu về thiết kế bếp công nghiệp và HACCP đều xem đây là điều kiện tiên quyết để giảm nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, nước sạch và nước bẩn. Quý khách có thể tham khảo thêm khung nguyên tắc tại tài liệu HACCP để đối chiếu.

Khi triển khai thực tế, Cơ Khí Hải Minh thường đề xuất luồng người và luồng vật tư riêng biệt: nhân viên phục vụ chỉ tiếp cận khu ra món, không đi ngược vào khu sơ chế; thực phẩm tươi đi theo tuyến kho – sơ chế – nấu; đồ bẩn đi qua tuyến khác về khu rửa. Các thiết bị như bàn soạn, tủ hâm nóng, giá kệ inox được bố trí sao cho hỗ trợ tối đa luồng di chuyển này. Nhờ đó, Quý khách không chỉ đạt chuẩn VSATTP mà còn tối ưu hiệu suất vận hành, giảm thời gian di chuyển vô ích trong ca làm việc.

Khi Quý khách đã chắc chắn rằng hạ tầng điện, gas, hút khói và diện tích bếp đều đáp ứng tốt cấu hình thiết bị dự kiến, rủi ro vận hành đã được giảm đáng kể ngay từ giai đoạn thiết kế. Ở Bước 5, Cơ Khí Hải Minh sẽ cùng Quý khách bàn sâu hơn về bài toán tối ưu chi phí: chọn gas hay từ là chủ lực và nên dự phòng bao nhiêu phần trăm công suất cho kế hoạch mở rộng 1–3 năm tới.

Bước 5: Tối ưu chi phí – chọn gas hay từ và mức dự phòng công suất

Sau khi Bước 4 đã xác nhận hạ tầng điện, gas, hút khói và diện tích bếp đáp ứng được cấu hình thiết bị, Bước 5 là lúc Cơ Khí Hải Minh cùng Quý khách chốt bài toán chi phí: chọn gas hay bếp từ làm chủ lực, phối hợp ra sao và nên dự phòng công suất 10–20% như thế nào cho giai đoạn khai trương. Mục tiêu không chỉ là đủ kW mà còn là tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO), đảm bảo hệ thống bếp vận hành ổn định trong 6–12 tháng đầu mà không phải thay đổi lớn.

Gas mạnh nhiệt tức thời cho món xào; bếp từ sạch, hiệu suất cao cho buffet/môi trường kín. Kinh nghiệm triển khai cho thấy line xào, chiên chảo lớn vẫn cần lửa mạnh, phản ứng nhanh của Bếp Ga Công Nghiệp hoặc Bếp á công nghiệp. Ngược lại, khu buffet, bếp mở, hoặc không gian điều hòa kín thường phù hợp với Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp nhờ hiệu suất truyền nhiệt cao, ít khói, ít nhiệt tỏa ra môi trường. Các nghiên cứu thị trường cho thấy bếp từ có thể giảm 30–50% thất thoát năng lượng so với gas, đồng nghĩa OPEX thấp hơn rõ rệt trong suốt vòng đời dự án.

Dự phòng 10–20% công suất và chừa không gian lắp thêm họng. Dù đã tính toán suất ăn/ngày rất kỹ, giai đoạn khai trương thường xuất hiện các biến số như giờ cao điểm kéo dài hơn dự tính, món bán chạy vượt kỳ vọng. Cơ Khí Hải Minh luôn khuyến nghị Quý khách thiết kế dư 10–20% tổng kW so với kết quả ở các bước trước, đồng thời bố trí sẵn vị trí, đường ống gas/điện chờ để lắp thêm 1–2 họng xào hoặc bếp từ nếu doanh thu tăng nhanh. Cách tiếp cận này giúp Quý khách tránh phải đập phá, cải tạo lại khu bếp chỉ sau vài tháng vận hành.

Kế hoạch mở rộng theo quý dựa trên dữ liệu bán hàng. Thay vì đầu tư dàn bếp cực lớn ngay từ đầu, nhiều chuỗi F&B thành công đang áp dụng chiến lược mở rộng theo từng quý. Tức là: giai đoạn 0–3 tháng sử dụng cấu hình cơ bản + dự phòng 10–20%; đến khi có dữ liệu doanh thu thực tế theo ca, Quý khách cùng Cơ Khí Hải Minh sẽ đánh giá lại hiệu suất sử dụng từng họng bếp, từ đó quyết định có tăng thêm line xào, bổ sung tủ cơm hay bếp hầm công suất lớn. Cách làm này tối ưu CAPEX, kiểm soát tốt dòng tiền trong giai đoạn đầu dự án.

So sánh vận hành gas vs bếp từ

Bếp từ tiết kiệm 30–50% năng lượng thất thoát. Về mặt kỹ thuật, bếp gas chỉ chuyển được một phần nhiệt lượng của ngọn lửa vào đáy nồi, phần còn lại tỏa ra môi trường khiến khu bếp nóng, buộc phải tăng công suất hút khói và điều hòa. Bếp từ dùng nguyên lý cảm ứng điện từ, đưa năng lượng trực tiếp vào đáy nồi, vì thế hiệu suất cao hơn rất nhiều. Theo các nhà cung cấp thiết bị lớn tại Việt Nam, bếp từ công nghiệp có thể giúp giảm 30–50% chi phí năng lượng so với bếp gas truyền thống cho cùng một khối lượng suất ăn, đặc biệt trong các mô hình nấu nướng lặp lại đều đặn như canteen, bếp ăn tập thể.

Gas linh hoạt khi mất điện, phù hợp chảo wok lớn. Ở chiều ngược lại, gas vẫn là lựa chọn không thể thiếu cho nhiều nhà hàng Á. Lửa trực tiếp, công suất tức thời lớn giúp đầu bếp thao tác với chảo wok khổ lớn, đảo xào nhanh, tạo “độ cháy cạnh” mà nhiều khách hàng ưa chuộng. Hơn nữa, hệ thống gas độc lập ít bị ảnh hưởng khi điện lưới chập chờn; trong trường hợp mất điện tạm thời, Quý khách vẫn duy trì được một phần công suất bếp gas để không đứt gãy phục vụ. Đây là lý do các cấu hình lai gas + từ đang trở thành xu hướng, thay vì chỉ dùng thuần một loại nhiên liệu.

Tiêu chí chọn: công suất tức thời, môi trường bếp, chi phí nhiên liệu. Khi tư vấn, chúng tôi thường cùng Quý khách rà soát ba tiêu chí chính: (1) công suất tức thời cần cho line xào/chiên; (2) tính chất môi trường bếp (mở, kín, có điều hòa hay không); (3) cấu trúc chi phí nhiên liệu tại khu vực kinh doanh. Với line xào chịu tải nặng, bếp gas công suất lớn kết hợp 1–2 bếp từ 12 kW cho món cần nhiệt ổn định là một cấu hình hợp lý. Với khu buffet, khu bếp show hoặc nhà hàng trong trung tâm thương mại, bếp từ được ưu tiên để giảm nhiệt, khói và mùi, giúp khách có trải nghiệm dễ chịu hơn.

Khi đánh giá dưới góc độ tổng chi phí sở hữu (TCO), nhiều mô hình nhà hàng, khách sạn có tần suất phục vụ cao đang chuyển dần sang cấu hình lấy bếp từ làm nền tảng, giữ lại gas cho nhóm món thật sự cần “độ lửa” Á. Cơ Khí Hải Minh sẽ hỗ trợ Quý khách xây dựng mô hình chi phí 3–5 năm, bao gồm cả CAPEX và OPEX, để đưa ra quyết định tối ưu.

Chiến lược dự phòng công suất khi khai trương

Dư 10–20% công suất so với tính toán. Câu hỏi mà rất nhiều chủ đầu tư đặt ra là: “Có nên dư công suất khi mới khai trương?” Câu trả lời ngắn gọn là nên dự phòng 10–20% công suất và chừa không gian lắp thêm họng/bếp. Phần dư này không nhất thiết phải thể hiện bằng thiết bị lắp sẵn; trong nhiều trường hợp, Quý khách chỉ cần để trống vị trí bếp, chuẩn bị sẵn đường điện/gas chờ, CB, ống gas đến đúng vị trí, để khi cần có thể lắp thêm bếp trong 1–2 ngày mà không ảnh hưởng nhiều đến vận hành.

Dùng thiết bị modul (bếp đơn/đôi) để linh hoạt thêm bớt. Về mặt cấu hình, Cơ Khí Hải Minh ưu tiên đề xuất các modul bếp đơn/đôi thay vì tất cả đều là bếp dàn quá dài. Ví dụ, thay vì một dàn bếp từ 6 họng cố định, Quý khách có thể sử dụng tổ hợp 2 bếp từ đơn 8–12 kW + 1 bếp từ 5 kW + 2 họng gas xào. Khi cần mở rộng, chỉ việc lắp thêm 1 bếp từ đơn hoặc một cụm bếp á 2 họng, không phải thay toàn bộ line bếp. Cách dùng modul giúp bài toán dự phòng công suất trở nên “mềm” hơn: tăng, giảm điểm nấu theo từng mùa, từng chiến dịch marketing.

Giám sát KPI tuần 1–4 để hiệu chỉnh. Ngay sau khai trương, Quý khách nên thống kê một số chỉ số đơn giản: thời gian trung bình ra món ở giờ cao điểm, tỉ lệ món bị hoàn, số ca phải “chờ bếp” quá 10 phút, mức tải thực tế của từng line gas/từ. Với dữ liệu này, đội ngũ kỹ thuật của Cơ Khí Hải Minh có thể rà soát lại cấu hình bếp: line nào luôn chạy 100% công suất, line nào gần như không dùng đến. Nếu khu xào thường xuyên quá tải, giải pháp có thể là lắp thêm 1–2 họng xào hoặc chuyển bớt món sang bếp từ công suất lớn; ngược lại, nếu khu soup/hầm thừa tải, Quý khách có thể cân nhắc dừng kế hoạch mở rộng ở khu vực đó để tiết kiệm CAPEX.

Lộ trình mở rộng 6–12 tháng

Dự trù điểm đấu nối điện/gas sẵn. Một lộ trình mở rộng 6–12 tháng hiệu quả luôn bắt đầu ngay từ bản vẽ kỹ thuật ban đầu. Tại đây, Cơ Khí Hải Minh sẽ cùng Quý khách bố trí thêm các điểm đấu nối điện 380V/220V và đầu chờ gas tại những vị trí có khả năng lắp thêm bếp. Dù hiện tại Quý khách chưa lắp đủ thiết bị, việc đi sẵn hạ tầng giúp tránh tình trạng phải cắt gạch, chạy lại ống, dừng bếp nhiều ngày khi quyết định mở rộng sau này. Điều này đặc biệt quan trọng với các mặt bằng thuê, trung tâm thương mại hoặc khách sạn đã hoàn thiện nội thất.

Chừa diện tích cho thêm tủ cơm/nồi hâm. Với các mô hình cơm văn phòng, canteen, bếp ăn tập thể, tăng trưởng doanh thu thường đi kèm nhu cầu tăng dung lượng tủ cơm, tủ hâm nóng thức ăn hoặc nồi nấu cháo, nấu soup công nghiệp. Vì thế, trong thiết kế ban đầu, chúng tôi luôn chừa sẵn khoảng trống cho 1 tủ nấu cơm công nghiệp hoặc 1 cụm tủ hâm nóng để khi số suất ăn/ngày tăng lên 300–500 suất, Quý khách chỉ cần bổ sung thiết bị mà không phải phá vỡ layout một chiều. Việc này cũng ăn khớp với các khuyến nghị về khay/khoang phục vụ 15–20 suất/khay trong các tài liệu kỹ thuật hiện hành.

Đánh giá theo quý dựa trên suất/ngày và giờ cao điểm. Về mặt quản trị, lộ trình mở rộng hợp lý thường được chia thành các mốc 3, 6 và 12 tháng. Ở mỗi mốc, Quý khách nên đánh giá lại: (1) số suất ăn/ngày trung bình và đỉnh; (2) thời gian phục vụ ở các khung 11h–14h và 18h–21h; (3) mức độ khai thác từng nhóm bếp gas/từ. Nếu doanh thu và suất ăn tăng 30–50% so với giai đoạn khai trương, nhưng thời gian chờ món vẫn trong ngưỡng chấp nhận được, có thể chưa cần mở rộng mạnh về thiết bị, chỉ cần tinh chỉnh quy trình. Ngược lại, nếu line xào liên tục quá tải, đó là tín hiệu rõ ràng để kích hoạt phần “dự phòng công suất” đã tính sẵn trong bản vẽ.

Để bám sát thực tế vận hành, Cơ Khí Hải Minh luôn khuyến khích Quý khách xem dữ liệu bếp như một công cụ quản trị. Việc ghi lại số hóa đơn theo giờ, số món hot, thời gian ra món không chỉ giúp tối ưu bếp mà còn hỗ trợ tốt cho quyết định mở rộng chi nhánh, thay đổi menu hay đầu tư thêm các nhóm thiết bị khác trong hệ sinh thái như thiết bị bếp công nghiệp, tủ mát, tủ đông.

Sau khi đã chốt được tổ hợp gas/từ tối ưu và chiến lược dự phòng công suất cho 6–12 tháng, bước kế tiếp Quý khách có thể tham khảo là các bảng khuyến nghị nhanh theo quy mô 100–300–500+ suất, nơi Cơ Khí Hải Minh tổng hợp sẵn các cấu hình mẫu giúp rút gọn thời gian ra quyết định và đối chiếu với thực tế dự án của mình.

Bảng khuyến nghị nhanh theo quy mô 100–300–500+ suất

Sau khi Quý khách đã chốt được tổ hợp gas/từ và mức dự phòng công suất ở các bước trước, bước tiếp theo để rút ngắn thời gian ra quyết định là dùng một bảng tham chiếu bếp công nghiệp theo mốc suất ăn/ngày. Bảng dưới đây là kinh nghiệm chuẩn hóa từ nhiều dự án thực tế mà Cơ Khí Hải Minh đã triển khai cho nhà hàng, bếp ăn tập thể, canteen trường học, khu công nghiệp, có tham chiếu tới định mức 1 khay cơm khoảng 15–20 suất.

Lưu ý, đây là cấu hình khuyến nghị “xương sống” cho khu nấu chính (món Á, cơm, phở/bún). Tùy menu cụ thể (tỷ lệ món nước, món xào, suất buffet hay set menu), chúng tôi sẽ tinh chỉnh thêm về số họng, dung tích nồi và cấu hình thiết bị bếp công nghiệp phụ trợ để tối ưu hiệu suất vận hành và chi phí đầu tư.

Khi đọc bảng, Quý khách có thể hình dung nhanh ba câu hỏi cốt lõi: (1) khu xào cần bao nhiêu họng hoặc bếp từ; (2) tủ cơm bao nhiêu khay để không bị hụt suất khi chạy 1–2 ca; (3) nồi phở dung tích theo suất khoảng bao nhiêu lít để vừa đủ bán, vừa hạn chế dư thừa. Ở các phần sau của bài, chúng tôi sẽ dùng những con số tham chiếu này để minh họa bằng các ví dụ tính toán chi tiết hơn cho từng mốc suất/ngày.

Mốc 100 suất/ngày

Với quy mô khoảng 100 suất/ngày, thường gặp ở nhà hàng nhỏ, quán cơm văn phòng, bếp căn tin trường học, khu bếp cần vừa gọn, vừa linh hoạt. Cấu hình khuyến nghị là 2–3 họng xào trên Bếp á công nghiệp kết hợp 1 vị trí bếp hầm hoặc 2 bếp từ đơn 8–12kW nếu Quý khách ưu tiên môi trường mát, ít khói. Cách bố trí này đảm bảo vừa đủ điểm lửa để xử lý cùng lúc nhiều món xào, canh, soup cơ bản mà không bị nghẽn line.

Về tủ cơm, mốc 6–8 khay tương đương khả năng phục vụ khoảng 90–160 suất nếu chia thành 2 ca, dựa trên định mức 15–20 suất/khay từ các tài liệu kỹ thuật. Trên thực tế, nhiều dự án chúng tôi thiết kế sử dụng Tủ nấu cơm bằng điện 6 hoặc 8 khay cho quy mô này, cho phép chủ động sắp xếp ca nấu sáng – trưa hoặc trưa – chiều mà vẫn có dư nhẹ cho suất phát sinh. Nếu menu có thêm xôi, hấp thực phẩm, tủ cơm điện đa năng sẽ càng phát huy hiệu quả.

Với nhóm món nước, dung tích nồi phở 60–80L đi kèm 1 nồi trụng bún/mì 20–30L là hợp lý cho 100 suất/ngày. Nồi 60L thường đáp ứng tốt 70–90 tô trong một mẻ, kết hợp với nồi trụng giúp thao tác nhanh, giữ được chất lượng nước lèo. Tùy tỷ lệ khách ăn phở/bún trong tổng số suất, Cơ Khí Hải Minh sẽ khuyến nghị tăng hoặc giảm một cấp dung tích nồi để tránh lãng phí hoặc thiếu hàng.

Mốc 300 suất/ngày

Ở quy mô trung bình khoảng 300 suất/ngày, khu bếp đã bắt đầu cần tách rõ line xào, line soup/hầm và line cơm để không giẫm chân nhau trong giờ cao điểm. Cấu hình khuyến nghị là 4–6 họng xào, có thể dưới dạng một dàn 6 họng ~21kW cho bếp gas hoặc tổ hợp bếp từ công suất lớn tương đương. Trong nhiều dự án, chúng tôi bố trí 1 dàn 6 họng xào kết hợp 1–2 bếp đơn 12kW thuộc nhóm Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp để linh hoạt chuyển đổi giữa món cần lửa lớn và món cần nhiệt ổn định.

Đối với tủ cơm, 12–16 khay là ngưỡng được nhiều nhà cung cấp khuyến nghị cho 200–300 khách. Nếu lấy trung bình 15–20 suất/khay, một tủ 12 khay có thể phục vụ 180–240 suất trong một mẻ; nếu chạy 2 ca chính, tổng công suất lý thuyết 360–480 suất là đủ để bù hao hụt và các biến động trong ngày. Tùy mặt bằng và nguồn điện/gas, Quý khách có thể cân nhắc dạng tủ một lớp hay hai lớp, tách thành 2 tủ 6–8 khay để dễ chia ca nấu.

Với món nước, nồi phở dung tích 100–120L đi kèm nồi trụng 30–40L sẽ đáp ứng tốt cho canteen, bếp ăn công ty, nhà hàng phục vụ lượng khách ổn định theo ca. Ở một số mô hình có tỷ lệ món nước cao (phở/bún chiếm trên 50% menu), Cơ Khí Hải Minh thường đề xuất bố trí hai nồi phở 80–100L thay vì một nồi rất lớn, nhằm dễ kiểm soát chất lượng nước lèo, thuận tiện vệ sinh và bảo trì thiết bị.

Mốc 500+ suất/ngày

Với quy mô 500 suất/ngày trở lên, thường là bếp ăn công nghiệp, canteen khu công nghiệp, trường học lớn, cấu hình thiết bị cần được tính toán như một dây chuyền bán công nghiệp. Ở mốc này, 6–9 họng xào là cần thiết, trong đó nên chia rõ nhóm họng công suất cao cho line xào, chiên và nhóm bếp hầm/giữ nóng cho nồi soup lớn, nồi nước dùng. Việc chia line giúp ca bếp không bị phụ thuộc vào một cụm bếp duy nhất, giảm rủi ro khi một thiết bị cần bảo trì.

Tủ cơm 20–24 khay cho thấy khả năng đáp ứng rất tốt dải 400–600 suất/ngày theo định mức 15–20 suất/khay. Với tủ 20 khay, nếu vận hành hai ca liên tiếp, Quý khách có thể đáp ứng khoảng 600–800 suất, đủ dư địa cho các ngày cao điểm hoặc nhu cầu mở rộng ngắn hạn. Ở quy mô này, nhiều chủ đầu tư chọn kết hợp 2 tủ 10–12 khay để chủ động dừng một tủ khi thấp điểm, tiết kiệm điện/gas mà vẫn linh hoạt khi cần tăng công suất.

Về món nước, nồi phở 120–150L thường đi cùng một hoặc hai nồi hỗ trợ (nồi nước lèo phụ, nồi hầm xương, nồi cháo) để chia tải. Bên cạnh đó, việc bổ sung tủ hâm nóng thức ăn dạng bain-marie giúp giữ nhiệt các khay thức ăn chín trong giờ cao điểm, giảm áp lực cho line nấu. Cấu hình chi tiết sẽ phụ thuộc khá nhiều vào menu thực đơn theo tuần, chế độ dinh dưỡng và yêu cầu của chủ đầu tư/đơn vị quản lý suất ăn.

Với bảng khuyến nghị nhanh theo mốc 100–300–500+ suất này, Quý khách đã có một “thước đo” thực tế để đối chiếu lại cấu hình bếp dự kiến trước khi đầu tư. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Hải Minh sẽ trình bày các ví dụ tính toán chi tiết cho 100 / 200 / 300 / 500 suất/ngày, giúp Quý khách kiểm chứng con số cho chính dự án của mình và tinh chỉnh chính xác hơn.

Ví dụ tính toán chi tiết: 100 / 200 / 300 / 500 suất/ngày

Dựa trên bảng khuyến nghị nhanh ở phần trước, đây là phần Quý khách có thể “soi” trực tiếp dự án của mình vào bốn mốc 100, 200, 300 và 500 suất/ngày. Mỗi ví dụ tính công suất bếp đều đi kèm bước quy đổi kW sang họng bếp, kiểm tra tải điện 220V/380V, công suất hút khói và một số gợi ý dự phòng để Quý khách dễ ra quyết định.

Cấu hình thực tế và phép tính minh bạch. Trong cả bốn kịch bản, Cơ Khí Hải Minh đều dùng cùng một logic: ước lượng tổng công suất nấu theo định mức tham khảo khoảng 0,15 kW/suất ăn, nhân với hệ số giờ cao điểm ~1,5 như trong các tài liệu kỹ thuật. Ví dụ 100 suất/ngày sẽ cho tổng công suất khoảng 100 × 0,15 × 1,5 ≈ 22 kW, làm tròn xuống khoảng 21 kW. Từ tổng kW này, Quý khách có thể phân bổ cho cụm Bếp á công nghiệp (mỗi họng xào gas lớn tương đương 7–10 kW) hoặc nhóm Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp (mỗi bếp đơn 8–12 kW) để ra số họng phù hợp.

Kiểm tra nguồn điện 3 pha, hút khói, diện tích bố trí. Với bếp từ, việc tính tải điện 380V rất quan trọng để chọn CB, dây dẫn, trạm điện phù hợp. Công thức tham khảo là I (A) = P (kW) ÷ 0,658 cho lưới 380V; nghĩa là một cụm bếp từ 21 kW sẽ kéo khoảng 32 A, thường chọn CB 40 A để có biên an toàn. Về hút khói, các tài liệu thiết kế khuyến nghị lưu lượng Q (m³/h) ≈ Dài × Rộng × Cao × 10 cho khu bếp; nhờ đó Quý khách có thể đối chiếu nhanh với hệ thống Chụp hút khói hiện có. Diện tích khu bếp cũng nên bám ngưỡng ~0,9 m²/khách để đảm bảo thao tác và an toàn.

Khuyến nghị dự phòng và phương án mở rộng. Ở mỗi mốc suất, chúng tôi luôn gợi ý dôi ra 10–20% công suất so với nhu cầu tính toán, đồng thời ưu tiên cấu hình modul (bếp đơn/đôi, tủ cơm chia đôi) để khi tăng khách, Quý khách chỉ cần lắp thêm 1–2 thiết bị chứ không phải phá vỡ toàn bộ line bếp. Cách tiếp cận này phù hợp với chiến lược kiểm soát CAPEX ban đầu nhưng vẫn đảm bảo hiệu suất vận hành khi doanh thu tăng.

100 suất/ngày – nhà hàng gọi món

Với khoảng 100 suất/ngày, thường gặp ở nhà hàng gọi món, cơm văn phòng nhỏ, nhu cầu chế biến tập trung chủ yếu vào 1 khung giờ trưa và có thể thêm 1 khung tối. Giả sử giờ cao điểm cần phục vụ 60–70 suất, áp định mức 0,15 kW/suất và hệ số 1,5, ta có tổng công suất khoảng 100 × 0,15 × 1,5 ≈ 22 kW, tương đương mức 21 kW trong bảng khuyến nghị.

Tổng kW ≈ 21 kW → 2–3 họng xào hoặc 2 bếp từ 8–12 kW. Nếu dùng gas làm chủ lực, cấu hình phổ biến là 2–3 họng xào trên một bộ Bếp công nghiệp kiểu Á, kèm 1 vị trí bếp hầm nhỏ cho nồi canh, soup. Mỗi họng xào chịu tải được 7–10 kW, nên 2 họng đã đủ cho 100 suất, họng thứ 3 là phần dự phòng để ra món nhanh hơn vào giờ cao điểm. Nếu ưu tiên môi trường mát, ít khói, Quý khách có thể thay bằng 2 bếp từ đơn 8–12 kW, vẫn bảo đảm cùng mức công suất tức thời.

Tủ cơm 6–8 khay; nồi phở 60–80L. Theo các tài liệu kỹ thuật, một khay tủ cơm công nghiệp phục vụ được khoảng 15–20 suất, nên tủ 6–8 khay đủ đáp ứng 90–160 suất tùy cách chia ca. Thực tế vận hành cho thấy cấu hình tủ 6 hoặc 8 khay là hợp lý cho 100 suất/ngày, vừa nấu cơm, vừa tận dụng hấp xôi, hấp thực phẩm. Với món nước, nồi phở 60–80L kết hợp nồi trụng 20–30L là cấu hình an toàn, đủ cho ngày bán đều.

Điện 380V không bắt buộc, 220V đủ nếu dùng gas chủ đạo. Ở quy mô này, nếu Quý khách dùng gas cho hầu hết thiết bị nhiệt (bếp xào, nồi phở gas, tủ cơm gas), tải điện chủ yếu đến từ tủ mát, tủ đông và thiết bị nhỏ, lưới 220V thông thường là đủ. Trường hợp dùng 1–2 bếp từ 8–12 kW, có thể vẫn dùng 220V riêng cho từng máy theo khuyến cáo nhà sản xuất, miễn là tính đúng tổng tải và không vượt quá 80% khả năng của nguồn điện.

200 suất/ngày – quán phở/bún

Với quán phở hoặc bún khoảng 200 suất/ngày, phần lớn công suất tập trung vào nồi nước lèo và khu trụng bún/mì. Giả định 200 tô được phục vụ trong 2–3 giờ cao điểm buổi sáng và trưa, áp công thức trên, tổng công suất tham chiếu rơi vào khoảng 45–55 kW, tương thích với kinh nghiệm thị trường về các mô hình quán phở trung bình.

Tổng kW ≈ 45–55 kW (menu thiên nước). Trọng tâm của cấu hình là cụm nồi nước lèo: một nồi 100–120L cho nước dùng chính, kèm một nồi trụng 30–40L để trụng bánh, rau, mì. Phần còn lại của công suất dành cho 1–2 bếp xào hoặc bếp từ 8–12 kW để làm món kèm như xào rau, áp chảo, chiên nhanh. Cách phân bổ này giúp line bếp không bị nghẽn khi lượng khách tập trung cùng lúc.

Nồi phở 100–120L (~200 tô/ngày) + trụng 30–40L. Ở quy mô này, câu hỏi Quý khách thường đặt ra là: “Nồi nấu phở dung tích nào cho 200 tô/ngày?” Câu trả lời ngắn gọn là nên chọn nồi 100–120L, kèm nồi trụng 30–40L để thao tác nhanh và ổn định chất lượng nước lèo. Tùy điều kiện mặt bằng và nguồn điện, Cơ Khí Hải Minh có thể đề xuất dùng Nồi nấu phở điện hoặc nồi gas công nghiệp với vỏ inox 304 dày, chịu nhiệt tốt.

Bếp từ 8–12 kW cho xào nhanh các món kèm. Một bếp từ đơn 8–12 kW đủ cho line xào phụ trợ của quán phở; nếu lượng món kèm nhiều, có thể nâng lên 2 bếp để tránh tình trạng dồn đơn. Giả sử Quý khách dùng tổng cộng 24–30 kW bếp từ trên lưới 380V, dòng tải tham khảo là I ≈ 30 ÷ 0,658 ≈ 46 A, lựa chọn CB 3P 63 A là hợp lý. Phần công suất còn lại thuộc về nồi phở (gas hoặc điện) và các thiết bị lạnh.

300 suất/ngày – cơm văn phòng

Với mô hình cơm văn phòng 300 suất/ngày, nhu cầu thường chia làm 1–2 ca trưa cho nhân viên công ty hoặc khách vãng lai quanh khu văn phòng. Thực đơn có xu hướng cân bằng giữa món xào, món kho và canh, dẫn đến yêu cầu khá cao ở cả khu xào và tủ cơm. Áp định mức 0,15 kW/suất và hệ số 1,5, tổng công suất tham chiếu vào khoảng 300 × 0,15 × 1,5 ≈ 67,5 kW, phù hợp dải 65–70 kW trong bảng khuyến nghị.

Tổng kW ≈ 65–70 kW → 4–6 họng xào. Thực tế nên bố trí 4–6 họng xào gas công suất lớn, hoặc một dàn 6 họng ~21 kW kết hợp 1–2 bếp từ đơn 12 kW để linh hoạt. Cấu hình này cho phép đồng thời chạy nhiều chảo món mặn, món xào, canh mà vẫn giữ được tốc độ phục vụ trong khung 11h–13h. Với món hầm, có thể tách riêng 1–2 vị trí bếp hầm thấp lửa cho nồi nước dùng, nồi canh lớn.

Tủ cơm 12–16 khay. Nếu lấy trung bình 15–20 suất/khay, tủ 12 khay đã cho công suất lý thuyết 180–240 suất/mẻ; chạy 2 ca sẽ đạt 360–480 suất, đủ an toàn cho 300 suất/ngày. Nhiều chủ đầu tư chọn 2 tủ 6–8 khay thay vì 1 tủ rất lớn, để linh hoạt tắt bớt khi thấp điểm. Dòng sản phẩm Tủ nấu cơm bằng điện của Hải Minh cho phép thiết kế theo yêu cầu, tích hợp đồng hồ nhiệt, timer giúp ca bếp chủ động hơn.

Điện 380V khuyến nghị cho dàn bếp từ >20 kW. Ở dải công suất này, nếu Quý khách có ý định dùng bếp từ làm chủ lực (ví dụ: 2 bếp 12 kW + 1 bếp 8 kW), tổng trên 30 kW thì nên thiết kế lưới 3 pha 380V. Dùng công thức I = P ÷ 0,658, cụm bếp từ 36 kW sẽ kéo khoảng 55 A, phù hợp với hệ thống điện 3 pha của nhiều tòa nhà văn phòng. Việc này giúp tránh sụt áp, nhảy CB liên tục khi vào giờ cao điểm.

500 suất/ngày – canteen tập thể

Với canteen hoặc bếp ăn tập thể 500 suất/ngày, bếp bắt đầu vận hành gần như dây chuyền bán công nghiệp, phục vụ theo ca cố định cho công nhân, học sinh, sinh viên. Nhu cầu nấu thường gom vào 1–2 ca lớn, mỗi ca vài trăm suất, nên yêu cầu công suất tức thời lẫn khả năng giữ nóng thức ăn đều tăng mạnh. Áp định mức tương tự, tổng công suất tham chiếu rơi vào khoảng 120–140 kW, đúng với dải được nhiều đơn vị thiết kế khuyến nghị.

Tổng kW ≈ 120–140 kW → 6–9 họng xào + bếp hầm. Cấu hình tham khảo là 6–9 họng xào gas công suất lớn, chia thành 2–3 cụm để khi một cụm cần bảo trì vẫn duy trì được phục vụ. Song song, cần tăng số vị trí bếp hầm cho nồi canh, nồi soup, nồi nước lèo. Tủ nấu cơm 20–24 khay cho phép xử lý 400–600 suất/mẻ; nếu chạy 2 ca, Quý khách có thể phục vụ tới 800–1.000 suất trong ngày cao điểm.

Tủ cơm 20–24 khay; nồi phở 120–150L. Với định mức 15–20 suất/khay, tủ 20–24 khay mang lại biên an toàn rất tốt cho mô hình 500 suất/ngày, kể cả khi có biến động về thực đơn. Nồi phở 120–150L kết hợp thêm 1–2 nồi phụ (hầm xương, nấu cháo) giúp chia tải, dễ kiểm soát hương vị và giảm rủi ro khi một nồi gặp sự cố. Ở mức này, hầu hết chủ đầu tư chọn inox 304 dày cho toàn bộ cụm nồi và tủ cơm để bảo đảm độ bền dưới cường độ sử dụng cao.

Điện 380V và hút khói công nghiệp tính theo thể tích ×10. Nếu tổng công suất điện (bếp từ, tủ cơm điện, tủ hâm) vượt 40–50 kW, việc thiết kế riêng một nhánh 380V cho bếp là gần như bắt buộc. Ví dụ, 60 kW bếp từ và tủ điện sẽ kéo I ≈ 60 ÷ 0,658 ≈ 91 A, cần trạm điện và dây dẫn tương xứng. Song song, lưu lượng hút khói nên được xác định theo công thức Q = Dài × Rộng × Cao × 10; đây là cơ sở để chọn quạt, ống gió, đảm bảo không gian bếp luôn thông thoáng cho ca bếp vận hành an toàn, hiệu quả.

Với bốn ví dụ tính toán chi tiết này, Quý khách đã có thể tự rà lại cấu hình bếp dự kiến, từ số họng, tủ cơm, nồi phở cho tới tải điện và hút khói. Bước tiếp theo khi chuyển sang giai đoạn thiết kế kỹ thuật là cần quan tâm sâu hơn tới tiêu chuẩn vật liệu inox 304, yêu cầu PCCC và bố trí bếp theo nguyên tắc một chiều để hệ thống vừa bền, vừa an toàn.

Tiêu chuẩn vật liệu và an toàn: Inox 304, PCCC và nguyên tắc một chiều

Sau khi đã nắm được cách tính công suất, số họng bếp và dung tích nồi cho từng mốc suất ăn, bước tiếp theo để hệ thống vận hành ổn định là kiểm soát thật chặt tiêu chuẩn vật liệu và an toàn. Nếu vật liệu kém, bố trí sai nguyên tắc hoặc hệ thống gas không đạt chuẩn, bếp có thể đạt công suất trên giấy nhưng lại liên tục trục trặc, xuống cấp nhanh và khó qua các đợt kiểm tra VSATTP/HACCP.

Với kinh nghiệm triển khai nhiều mô hình bếp ăn tập thể, nhà hàng tại Việt Nam, Cơ Khí Hải Minh luôn khuyến nghị Inox 304 cho toàn bộ cụm thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, hệ gas đạt chuẩn an toàn gas 5A1 và layout bếp tuân thủ nguyên tắc một chiều, giữ khoảng cách tối thiểu giữa khu nhiệt và khu lạnh. Cách tiếp cận này giúp Quý khách kiểm soát tốt cả độ bền vật liệu, an toàn cháy nổ lẫn tiêu chí HACCP VSATTP khi nghiệm thu.

Inox 304 chống gỉ, bền nhiệt, dễ vệ sinh. Trong môi trường bếp ẩm, mặn, thường xuyên tiếp xúc dầu mỡ và hóa chất tẩy rửa, Inox 304 cho khả năng chống ăn mòn vượt trội so với 201. Bề mặt inox 304 sáng, ít bám bẩn, dễ làm sạch giúp rút ngắn thời gian vệ sinh cuối ca, giảm nguy cơ tồn dư thực phẩm và vi sinh. Khi áp dụng cho các thiết bị như Bàn sơ chế inox, chậu rửa, kệ, mặt bàn, Quý khách sẽ thấy rõ sự khác biệt về tuổi thọ sau vài năm vận hành liên tục.

Tiêu chuẩn gas 5A1, cảm biến rò rỉ, van cắt khẩn. Hệ thống gas là “trái tim nhiệt” của bếp công nghiệp nhưng cũng là nguồn rủi ro lớn nếu không thiết kế đúng chuẩn. Để đạt mức an toàn cao, cần lựa chọn ống, van, đầu nối đạt chuẩn 5A1, lắp tủ van tổng có van cắt khẩn cấp và bổ sung cảm biến rò rỉ gas tại những vị trí thấp, kín. Song song đó là quy trình kiểm định định kỳ, ghi chép nhật ký để bất kỳ đoàn PCCC nào kiểm tra cũng có hồ sơ rõ ràng.

Khoảng cách ≥1m giữa khu nhiệt và khu lạnh; luồng đi một chiều. Thực tế thiết kế bếp công nghiệp hiện nay thường áp dụng ngưỡng tối thiểu khoảng 1 m cho lối đi chính và khoảng cách giữa line nấu nóng với line lạnh (bàn salad, tủ mát, khu ra món). Khoảng trống này giúp thao tác an toàn, giảm nguy cơ bỏng và va chạm, đồng thời hạn chế nhiễm chéo giữa thực phẩm sống – chín. Khi bố trí thêm biển cảnh báo và điều hướng luồng đi một chiều, ca bếp sẽ vận hành trơn tru hơn ngay cả trong giờ cao điểm.

Vì sao chọn Inox 304 thay vì 201

Inox 304 là lựa chọn gần như bắt buộc cho khu bếp công nghiệp hiện đại, đặc biệt trong bối cảnh khí hậu Việt Nam ẩm, có môi trường muối, hơi nước biển hoặc hóa chất tẩy rửa nồng độ cao. Thành phần crom và niken trong 304 tạo nên lớp màng thụ động bền vững, giúp vật liệu chống ăn mòn rất tốt kể cả khi phải làm việc sát khu vực chậu rửa, khu sơ chế ướt hoặc gần lò hơi. Nhờ đó, các điểm hàn, mép gấp ít bị rỉ sét, không phát sinh mảng bám nâu gây mất thẩm mỹ và không đạt chuẩn VSATTP.

Về vệ sinh, bề mặt Inox 304 nhẵn, ít xốp nên hạn chế tối đa việc vi khuẩn, dầu mỡ bám lâu ngày. Khi áp dụng đồng bộ cho hệ thống Chậu rửa công nghiệp, bàn chặt, giá kệ, Quý khách chỉ cần các bước vệ sinh khá đơn giản (xà phòng trung tính, nước nóng) là đủ duy trì bề mặt sạch, sáng. Điều này phù hợp với yêu cầu của các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như HACCP, nơi mọi bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải dễ làm sạch và ít nguy cơ bong tróc.

Ở góc độ tài chính, dù giá vật tư Inox 304 cao hơn 201, tuổi thọ sử dụng thực tế thường trên 10 năm nếu thi công đúng kỹ thuật và độ dày phù hợp (thường từ 1,0–1,2 mm cho mặt bàn, 1,2–1,5 mm cho bếp). Khi so sánh tổng chi phí sở hữu (TCO), Quý khách sẽ thấy sử dụng 304 ngay từ đầu giúp giảm mạnh chi phí sửa chữa, thay mới, dừng bếp để bảo trì. Đây là cơ sở quan trọng để đảm bảo hiệu suất vận hành và ROI dài hạn cho dự án bếp công nghiệp.

Chuẩn PCCC và hệ thống gas an toàn

Với hệ thống gas trung tâm, yêu cầu đầu tiên là toàn bộ tủ gas, ống dẫn, van, đầu nối đều phải dùng chủng loại đã được kiểm định, dập tiêu chuẩn an toàn gas 5A1 hoặc tương đương. Đường ống cần được đi nổi, dễ quan sát, hạn chế mối nối ở những vị trí khuất và được bảo vệ cơ học tránh va đập xe đẩy, pallet. Tại tủ gas tổng, Cơ Khí Hải Minh luôn bố trí van khóa khẩn để khi có sự cố, ca bếp có thể cắt toàn bộ nguồn gas chỉ bằng một thao tác.

Khâu giám sát rò rỉ gas ngày càng được các chủ đầu tư quan tâm. Một hệ thống hoàn chỉnh thường bao gồm cảm biến rò rỉ gas đặt ở khu vực thấp gần sàn, bộ điều khiển trung tâm và còi/báo đèn. Khi nồng độ gas vượt ngưỡng an toàn, hệ thống sẽ tự động phát tín hiệu cảnh báo, đồng thời kích hoạt van điện từ để ngắt gas. Bên cạnh đó, việc trang bị đầy đủ bình chữa cháy, chăn dập lửa, hộp cứu hỏa và lối thoát hiểm thông thoáng là yêu cầu bắt buộc trong mọi hồ sơ PCCC.

Từ góc độ vận hành, nhân sự bếp cần được đào tạo định kỳ về sử dụng gas an toàn, nhận diện mùi gas, thao tác khóa van và xử lý tình huống cơ bản. Trong nhiều dự án, chúng tôi còn phối hợp với đơn vị PCCC địa phương tổ chức diễn tập ngay tại bếp, giúp đội ngũ bếp trưởng, bếp phó, phụ bếp thuần thục quy trình. Khi kết hợp đào tạo với hạ tầng gas đạt chuẩn, Quý khách giảm đáng kể rủi ro dừng bếp đột xuất và thể hiện rõ năng lực quản trị an toàn với chủ đầu tư hoặc đơn vị kiểm toán.

HACCP/VSATTP và nguyên tắc một chiều

Để đáp ứng yêu cầu HACCP VSATTP, layout bếp cần tuân thủ nguyên tắc một chiều, nghĩa là dòng chảy thực phẩm đi theo trình tự: kho/tiếp nhận → sơ chế → chế biến nhiệt → chia soạn/ra món, không giao cắt ngược chiều. Cấu trúc này thường gồm các phân khu rõ ràng: khu kho – tiếp nhận, khu sơ chế với Chậu rửa công nghiệp 2 hố hoặc 3 hố, khu nấu với line bếp nóng đặt dưới Chụp hút khói, và khu ra món – soạn chia trên các bàn trung chuyển bằng inox. Việc phân khu mạch lạc giúp đoàn thẩm định dễ theo dõi và đánh giá rủi ro nhiễm chéo.

Trong bố trí chi tiết, khoảng cách giữa khu nhiệt (bếp xào, bếp chiên, lò nướng) với khu lạnh (bàn salad, tủ mát, tủ đông) nên giữ tối thiểu 1 m, đồng thời bảo đảm lối đi chính đủ rộng cho hai người tránh nhau an toàn. Các bề mặt inox cần được bo tròn góc, hạn chế khe kẹp, mối nối hở để không tích tụ cặn bẩn. Những nguyên tắc này tưởng như nhỏ, nhưng lại là tiêu chí quan trọng khi đánh giá mức độ đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của bếp công nghiệp.

Liên quan tới câu hỏi thực tế “Khoảng cách an toàn tối thiểu giữa các khu là bao nhiêu?”, kinh nghiệm của chúng tôi cho thấy nên áp dụng mốc ≥1 m giữa khu nhiệt và khu lạnh, đồng thời tổ chức lối đi riêng cho rác thải và đường ra món, tránh giao cắt với đường thực phẩm sống. Khu vực có nguy cơ cao như gần bếp chiên, bếp xào nên có biển cảnh báo, vạch sơn phân luồng để nhân sự mới dễ nhận biết. Khi những chi tiết này được chuẩn hóa vào bản vẽ kỹ thuật ngay từ đầu, Quý khách sẽ giảm rất nhiều chi phí chỉnh sửa về sau.

Khi Quý khách chuẩn hóa bếp trên cả ba trụ cột: vật liệu Inox 304, hệ thống gas – PCCC an toàn và layout một chiều theo HACCP VSATTP, việc nghiệm thu, vận hành và mở rộng quy mô về sau sẽ trở nên nhẹ nhàng hơn rất nhiều. Ở phần nội dung tiếp theo về năng lực sản xuất và cam kết chất lượng, Cơ Khí Hải Minh sẽ cho thấy cách chúng tôi biến những tiêu chuẩn này thành giải pháp trọn gói, đồng bộ cho từng dự án bếp công nghiệp cụ thể.

Năng lực sản xuất và cam kết chất lượng của Cơ Khí Hải Minh

Tiếp nối phần tiêu chuẩn Inox 304, PCCC và nguyên tắc một chiều, điều mà nhiều chủ đầu tư quan tâm nhất là liệu đơn vị cung cấp có đủ năng lực biến toàn bộ những yêu cầu đó thành một hệ thống bếp công nghiệp vận hành ổn định hằng ngày hay không. Đây chính là thế mạnh cốt lõi của Cơ Khí Hải Minh với xưởng gia công inox quy mô, quy trình ISO 9001:2015 và đội kỹ sư bếp công nghiệp chuyên trách.

Thay vì chỉ bán từng thiết bị rời, chúng tôi xây dựng mô hình cung cấp giải pháp trọn gói: tư vấn công suất theo suất ăn/ngày, thiết kế layout đáp ứng HACCP/VSATTP, sản xuất, lắp đặt, nghiệm thu và đồng hành bảo trì. Nhờ nắm cả thiết kế lẫn sản xuất tại xưởng, chúng tôi kiểm soát chặt chẽ chất lượng mối hàn, độ dày Inox 304, kích thước theo bản vẽ và tiến độ giao hàng cho từng dự án bếp khách sạn, canteen hay nhà hàng gọi món, đồng thời tối ưu danh mục thiết bị bếp công nghiệp theo đúng nhu cầu thực tế.

Dữ liệu từ các dự án đã triển khai cho thấy việc chuẩn hóa theo ISO 9001:2015 giúp tỷ lệ lỗi sản phẩm giảm rõ rệt, công trình bàn giao đúng hoặc sớm tiến độ, còn hiệu suất vận hành của bếp tăng lên nhờ tính toán đúng công suất, số họng và bố trí thiết bị inox theo nguyên tắc một chiều. Điều này hỗ trợ Quý khách kiểm soát tốt tổng chi phí sở hữu (TCO) thay vì chỉ nhìn vào giá mua ban đầu.

Năng lực xưởng và thiết bị

Xưởng sản xuất trực tiếp của Cơ Khí Hải Minh được trang bị hệ thống máy cắt – chấn CNC, máy đột dập và dây chuyền hàn TIG/MIG chuyên dụng cho Inox 304. Nhờ đó, các chi tiết bếp công nghiệp được gia công chính xác theo bản vẽ, bề mặt phẳng, ít biến dạng, đáp ứng yêu cầu vệ sinh cao trong môi trường nhiệt độ lớn và độ ẩm cao của khu bếp công nghiệp tại Việt Nam.

Từ nền tảng thiết bị đó, chúng tôi sản xuất đa dạng chủng loại sản phẩm: từ Bếp á công nghiệp, bếp xào, bếp hầm, đến Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp, tủ cơm, quầy line, bàn chậu, tum hút, xe đẩy, kệ inox,… Mỗi dòng sản phẩm đều được xây dựng bộ thông số chuẩn về kích thước, công suất, độ dày vật liệu và tiêu chuẩn an toàn, dựa trên các mức quy mô 50–100–300–500+ suất ăn/ngày mà Quý khách thường gặp.

Xưởng có khả năng xử lý linh hoạt cả đơn hàng loạt nhỏ theo bản vẽ riêng cho nhà hàng boutique, lẫn các lô lớn cho canteen, bếp ăn tập thể. Với hệ thống lập kế hoạch sản xuất theo ISO 9001:2015, tiến độ các dự án tiêu chuẩn thường nằm trong khoảng vài tuần tùy quy mô, hỗ trợ Quý khách bám sát kế hoạch khai trương hoặc mở rộng chi nhánh mà không phải đánh đổi chất lượng hoàn thiện.

Cam kết chất lượng & bảo hành – bảo trì

Mọi thiết bị xuất xưởng đều trải qua khâu kiểm tra chất lượng theo checklist nội bộ chuẩn hóa: kiểm tra độ dày Inox, mối hàn, độ phẳng bề mặt, lắp thử phụ kiện gas/điện và chạy thử tải. Hồ sơ kiểm tra được lưu kèm số sê-ri thiết bị, giúp truy vết nhanh khi cần bảo hành hoặc đánh giá lại hiệu suất vận hành sau một thời gian sử dụng.

Về bảo hành, thiết bị điện, gas được áp dụng chế độ theo chuẩn nhà sản xuất kết hợp chính sách của Hải Minh, kèm theo bảo trì định kỳ cho các hạng mục trọng yếu như bếp chính, tủ cơm, hệ thống gas trung tâm. Khi phát sinh sự cố trong vận hành, đội kỹ thuật của chúng tôi đặt mục tiêu tiếp cận trong vòng 24–48 giờ tại các khu vực trọng điểm, hạn chế tối đa thời gian dừng bếp và gián đoạn phục vụ của Quý khách.

Tại sao nên chọn xưởng trực tiếp thay vì trung gian? Làm việc với xưởng trực tiếp như Cơ Khí Hải Minh giúp Quý khách kiểm soát được chất lượng từ vật tư đến mối hàn, nhận báo giá sát với giá vật liệu nhờ không qua tầng nấc trung gian, đồng thời chủ động tiến độ sản xuất theo kế hoạch kinh doanh. Bên cạnh đó, mọi chi tiết đều có thể tùy biến theo bản vẽ, thực đơn và công suất tính toán, tránh tình trạng phải “vá víu” bếp sau khi đã đi vào vận hành.

Dự án tiêu biểu & kết quả

Trong nhóm dự án bếp ăn tập thể, một case canteen 500+ suất/ngày là minh chứng rõ ràng cho hiệu quả giải pháp. Bằng cách kết hợp bếp gas công suất lớn với cụm bếp từ công nghiệp theo công thức tải <80% nguồn, tối ưu cách nhiệt và bố trí tum hút đúng lưu lượng, hệ thống mới đã giúp giảm khoảng 30% thất thoát nhiệt so với cấu hình cũ, đồng nghĩa với chi phí năng lượng mỗi suất ăn được kéo xuống đáng kể.

Ở phân khúc nhà hàng 300 suất/ngày, việc chuẩn hóa line bếp với đủ số họng xào, tủ cơm và khu ra món inox đã giúp thời gian ra món trung bình duy trì dưới 8 phút trong giờ cao điểm mà không cần tăng ca bếp quá nhiều. Nhờ tính toán đúng công suất và luồng di chuyển một chiều, khu bếp vẫn vận hành thông thoáng, ít điểm nghẽn, đáp ứng tốt yêu cầu trải nghiệm khách hàng.

Với các dự án nâng cấp hệ thống điện cho bếp sử dụng bếp từ công nghiệp, chúng tôi luôn thiết kế để hệ số tải nguồn ổn định <80% sau tối ưu. Điều này không chỉ giúp hệ thống điện làm việc an toàn, hạn chế sụt áp hay nhảy CB, mà còn tạo dư địa cho Quý khách mở rộng thêm thiết bị trong tương lai mà không phải cải tạo lại toàn bộ hạ tầng.

“Sau khi nâng cấp toàn bộ line bếp inox 304 và hệ thống bếp từ công nghiệp do Hải Minh thiết kế – lắp đặt, thời gian ra món của canteen giảm rõ rệt, chi phí năng lượng và chi phí bảo trì đều dễ kiểm soát hơn.”

— Đại diện ban quản lý canteen khu công nghiệp (dự án 500+ suất/ngày)

Với năng lực xưởng, đội ngũ kỹ thuật và hệ thống quản lý chất lượng đã trình bày, Cơ Khí Hải Minh luôn sẵn sàng trở thành đối tác tin cậy cho các dự án bếp công nghiệp từ 50 đến hàng nghìn suất ăn/ngày. Phần nội dung tiếp theo về quy trình triển khai dự án bếp công nghiệp trọn gói sẽ giúp Quý khách hình dung rõ toàn bộ các bước từ khảo sát, thiết kế, sản xuất đến lắp đặt – nghiệm thu cho một dự án thực tế.

Quy trình triển khai dự án bếp công nghiệp trọn gói

Sau khi đã thấy rõ năng lực xưởng, đội ngũ kỹ sư và hệ thống quản lý chất lượng của Cơ Khí Hải Minh, câu hỏi tiếp theo của Quý khách thường là toàn bộ những năng lực đó được tổ chức thành quy trình thiết kế – lắp đặt bếp như thế nào để đảm bảo tiến độ, chất lượng và an toàn. Quy trình 8 bước dưới đây được chúng tôi chuẩn hóa từ nhiều dự án thực tế, phù hợp cho cả nhà hàng 50–100 suất tới canteen 500+ suất/ngày.

Về tổng thể, một dự án bếp công nghiệp trọn gói của Hải Minh luôn đi qua chuỗi: khảo sát – thiết kế – sản xuất – lắp đặt – chạy thử – bàn giao – đào tạo – bảo trì. Ở mỗi bước, chúng tôi đều có checklist kỹ thuật, mốc thời gian (SLA triển khai) và đầu ra rõ ràng để Quý khách dễ kiểm soát. Với bếp khoảng 300 suất/ngày, thời gian triển khai điển hình thường nằm trong khoảng 3–6 tuần tính từ lúc khảo sát đến khi chạy thử ổn định, tùy hiện trạng hạ tầng và mức độ tùy biến thiết bị.

Đi kèm quy trình là hệ thống SLA minh bạch: thời gian phát hành bản vẽ 2D/3D và dự toán thường 3–5 ngày làm việc sau khảo sát; sản xuất tiêu chuẩn từ 7–15 ngày tùy quy mô; lắp đặt và chạy thử tại hiện trường từ 2–5 ngày. Những cam kết này được chúng tôi đưa vào hợp đồng, gắn với kế hoạch khai trương của Quý khách để tránh trễ tiến độ kinh doanh.

Ở bước bàn giao, Hải Minh không chỉ giao thiết bị mà còn bàn giao đầy đủ hồ sơ kỹ thuật, checklist an toàn gas – điện – PCCC, bản vẽ hoàn công (as-built) và các tài liệu phục vụ thẩm định HACCP/VSATTP. Điều này giúp Quý khách yên tâm trong các đợt kiểm tra của cơ quan chức năng và audit nội bộ, đồng thời là nền tảng để vận hành và bảo trì dài hạn.

1) Khảo sát hiện trường & tư vấn

Giai đoạn khảo sát là nền tảng của toàn bộ dự án. Đội kỹ sư Hải Minh sẽ trực tiếp tới hiện trường để đo đạc không gian, kiểm tra cao độ, lối di chuyển và hạ tầng hiện hữu. Đặc biệt, chúng tôi đánh giá kỹ nguồn điện (220V/380V, công suất trạm, tủ điện), hệ thống cấp – thoát gas, khả năng lắp đặt Chụp hút khói và hướng xả để đảm bảo phù hợp với công suất bếp dự kiến.

Song song với khảo sát vật lý, chúng tôi làm việc chi tiết với bếp trưởng hoặc đại diện vận hành để phân tích menu, số suất ăn/ngày, giờ cao điểm trưa – tối và tỉ lệ món xào, chiên, hấp, nướng. Thông tin này là đầu vào quan trọng để xác định cấu hình bếp gas, bếp từ, tủ cơm, tủ mát, khu sơ chế và rửa sao cho đúng tải, hạn chế tối đa tình trạng thiếu họng bếp vào giờ đỉnh.

Từ kết quả khảo sát và dữ liệu vận hành, Hải Minh sẽ đề xuất cấu hình sơ bộ: line bếp nóng, khu sơ chế với Bàn sơ chế inox và Chậu rửa công nghiệp, khu kho – lưu trữ và khu ra món. Bản đề xuất tập trung vào việc đảm bảo nguyên tắc một chiều, tối ưu công suất và phù hợp ngân sách đầu tư dự kiến của Quý khách.

2) Thiết kế & dự toán

Từ dữ liệu khảo sát, đội thiết kế sẽ triển khai bản vẽ 2D/3D chi tiết để Quý khách hình dung rõ layout bếp, chuỗi công năng và vị trí từng nhóm thiết bị bếp công nghiệp. Bản vẽ luôn tuân thủ nguyên tắc một chiều, đảm bảo khoảng cách an toàn giữa khu nhiệt và khu lạnh, đồng thời tính đến lối di chuyển của nhân sự và xe đẩy trong giờ cao điểm.

Trên cơ sở bản vẽ, chúng tôi lập dự toán theo mô hình chi phí rõ ràng, tách bạch phần thiết bị, phần hạ tầng (gas, điện, hút khói) và phần lắp đặt. Dự toán thể hiện rõ cấu hình bếp (ví dụ: số lượng Bếp á công nghiệp, bếp hầm, tủ cơm, tủ mát), vật liệu Inox 304, công suất mỗi hạng mục và các tùy chọn nâng cấp để Quý khách dễ dàng so sánh giữa các phương án.

Sau khi thống nhất cấu hình và chi phí, chúng tôi lập BOQ chi tiết kèm timeline thực hiện gắn với SLA triển khai: thời gian gia công, lắp đặt, chạy thử – bàn giao. Giai đoạn này thường hoàn tất trong 3–5 ngày làm việc đối với dự án quy mô vừa, đảm bảo Quý khách có cơ sở ra quyết định đầu tư nhanh chóng nhưng vẫn kiểm soát được tổng chi phí sở hữu (TCO).

3) Sản xuất, lắp đặt & chạy thử

Khi hồ sơ kỹ thuật và BOQ đã được phê duyệt, xưởng Hải Minh bắt đầu gia công Inox 304 theo quy trình ISO 9001:2015. Các thiết bị như line bếp xào, bếp hầm, hệ thống kệ, bàn, tủ được sản xuất đúng độ dày, kích thước theo bản vẽ, kiểm tra mối hàn và hoàn thiện bề mặt để đáp ứng yêu cầu vệ sinh và độ bền vật liệu trong môi trường bếp công nghiệp.

Tiếp đó, đội thi công chuyên trách sẽ triển khai lắp đặt tại hiện trường: định vị thiết bị, lắp đặt hệ thống điện/gas theo đúng tiêu chuẩn, cân chỉnh tum và ống hút khói, kiểm tra độ dốc thoát nước. Với các dự án ưu tiên tiết kiệm năng lượng, chúng tôi thường kết hợp bếp gas và Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp, đồng thời tính toán để tổng tải không vượt quá 80% công suất nguồn điện.

Trước khi bàn giao, hệ thống sẽ được chạy thử theo checklist: test từng bếp, đo thời gian đun nấu, kiểm tra rò rỉ gas, đo độ ồn và lưu lượng hút khói. Chúng tôi thường mô phỏng một ca vận hành gần với giờ cao điểm để bảo đảm bếp đạt hiệu suất vận hành thiết kế, giúp Quý khách yên tâm bước vào giai đoạn khai trương.

4) Bàn giao, đào tạo & bảo trì

Sau khi chạy thử đạt yêu cầu, Hải Minh tiến hành chạy thử – bàn giao chính thức cho đội ngũ vận hành của Quý khách. Hồ sơ bàn giao bao gồm bản vẽ hoàn công, catalogue thiết bị, sơ đồ hệ thống gas – điện, checklist an toàn và biên bản nghiệm thu. Đây là bộ tài liệu quan trọng cho công tác PCCC, VSATTP và các đợt audit nội bộ sau này.

Ở bước đào tạo, kỹ sư và kỹ thuật viên của chúng tôi trực tiếp hướng dẫn bếp trưởng, phụ bếp cách vận hành an toàn từng hạng mục, quy trình khởi động – tắt bếp, xử lý tình huống sự cố cơ bản và các bước vệ sinh cuối ca. Nội dung đào tạo nhấn mạnh vào an toàn cháy nổ, an toàn điện, cũng như các mẹo vận hành để tối ưu công suất thiết bị và kéo dài tuổi thọ.

Sau bàn giao, hệ thống bếp tiếp tục được chúng tôi đồng hành thông qua lịch bảo trì định kỳ và hotline hỗ trợ kỹ thuật. Với khách hàng sử dụng giải pháp tính công suất của Hải Minh, Quý khách được bàn giao kèm file Excel tính công suất cập nhật, giúp dễ dàng điều chỉnh khi thay đổi menu hoặc tăng quy mô suất ăn. Đây là lợi thế lớn để bếp luôn vận hành ổn định, không bị quá tải hay dư thừa công suất khi mô hình kinh doanh thay đổi.

Khi Quý khách nắm rõ quy trình triển khai dự án bếp công nghiệp trọn gói với các mốc SLA cụ thể, bước tiếp theo là xây dựng bức tranh chi phí và mô hình dự toán phù hợp với ngân sách đầu tư. Phần nội dung kế tiếp sẽ giúp Quý khách hình dung rõ hơn về khung báo giá tham khảo và cách cấu trúc dự toán cho từng quy mô suất ăn.

Báo giá tham khảo và mô hình dự toán

Sau khi đã hiểu quy trình triển khai dự án bếp công nghiệp trọn gói, bước tiếp theo Quý khách thường quan tâm là khung chi phí đầu tư (CAPEX) và cách cấu trúc mô hình dự toán để kiểm soát ngân sách. Thực tế cho thấy cùng một quy mô suất ăn, chi phí có thể chênh hàng trăm triệu chỉ vì lựa chọn vật liệu, số họng bếp, giải pháp hút khói và mức độ nâng cấp hạ tầng điện/gas khác nhau. Cơ Khí Hải Minh sử dụng bộ khung dự toán rõ ràng, tách bạch từng hạng mục để Quý khách dễ so sánh phương án và tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO).

Trong mô hình dự toán của chúng tôi, phần giá trị lớn nhất thường nằm ở nhóm thiết bị nhiệt (bếp á, bếp âu, bếp từ, tủ cơm), tiếp theo là hệ thống hút khói – cấp gas – cấp điện, rồi mới đến nhóm inox phụ trợ như bàn, kệ, chậu rửa và một phần thiết bị bếp công nghiệp khác. Theo khảo sát thị trường 2025, một bếp á 2–3 họng inox 304 có giá tham khảo từ 30–50 triệu, bếp từ công nghiệp 8–12kW khoảng 20–40 triệu, tủ cơm 6–12 khay từ 20–60 triệu đồng, tùy chuẩn vật liệu và thương hiệu. Các con số dưới đây là khung tham khảo, chưa thay thế cho báo giá chi tiết sau khảo sát hiện trạng.

Biến số giá: Inox 304/201, số họng, loại bếp, hệ hút khói. Cùng một model bếp, nếu dùng Inox 304 đúng chuẩn và độ dày 1.0–1.2 mm thì chi phí vật tư sẽ cao hơn 10–25% so với Inox 201 hoặc tôn mỏng, nhưng đổi lại là độ bền vật liệu và chi phí bảo trì thấp hơn trong suốt vòng đời thiết bị. Số họng và loại bếp (gas hay từ, bếp á hay âu, có tích hợp chiên phẳng/chiên nhúng…) quyết định trực tiếp tổng công suất và đơn giá: bếp 3 họng thường đắt gấp rưỡi bếp đơn, bếp từ công suất lớn có CAPEX cao hơn nhưng OPEX thấp hơn nhờ tiết kiệm khoảng 30–50% năng lượng so với gas theo các nhà cung cấp trong nước. Hệ hút khói (chụp, ống, quạt, giảm thanh) cũng là khoản mục đáng kể, nhất là với bếp mở hoặc không gian trần thấp phải đi ống dài.

Chi phí hạ tầng điện 380V/gas ảnh hưởng đáng kể. Nhiều dự án ban đầu chỉ tính giá thiết bị mà chưa tính phần cải tạo nguồn điện 380V, tủ điện, dây dẫn hoặc hệ thống gas trung tâm. Với bếp từ công nghiệp, tổng tải thường được khuyến nghị dưới 80% công suất nguồn, đồng nghĩa với việc Quý khách đôi khi phải nâng cấp trạm hoặc tủ phân phối để đáp ứng. Các hạng mục như đường ống gas, van an toàn, tủ gas, cảm biến rò rỉ, đường ống chờ cho tương lai… có thể chiếm thêm 10–25% tổng giá trị phần bếp nếu làm bài bản. Khi lập mô hình dự toán, chúng tôi luôn tách riêng chi phí thiết bị và chi phí hạ tầng để Quý khách không bị bất ngờ trong giai đoạn thi công.

Khuyến nghị nhận báo giá chi tiết sau khảo sát. Mọi con số trong phần này chỉ mang tính khung tham chiếu theo các mốc 100–300–500+ suất, chưa phản ánh đầy đủ đặc thù mặt bằng, menu hay tiêu chuẩn nội bộ của từng doanh nghiệp. Cơ Khí Hải Minh luôn thực hiện khảo sát, đo đạc và trao đổi với bếp trưởng/vận hành trước khi lập BOQ và dự toán cuối cùng. Nhờ đó, báo giá bám sát thực tế, tránh tình trạng dư thiết bị nhưng thiếu công suất ở giờ cao điểm. Đối với Quý khách cần quy trình thẩm định nội bộ, chúng tôi có thể cung cấp cả phương án tối ưu CAPEX ban đầu và phương án tối ưu OPEX dài hạn để Hội đồng đầu tư dễ so sánh.

Khung chi phí theo quy mô tiêu biểu

100 suất: đầu tư cơ bản, 2–3 họng xào + tủ cơm 6–8 khay. Với nhà hàng hoặc bếp ăn cỡ nhỏ phục vụ tối đa khoảng 100 suất/ngày, cấu hình điển hình thường gồm 1–2 Bếp á công nghiệp 1–2 họng, một bếp hầm nhỏ và một tủ cơm 6–8 khay. Kèm theo đó là vài bàn inox sơ chế, chậu rửa, tủ mát dung tích vừa. Theo mặt bằng giá 2025, phần thiết bị inox và bếp nóng cho cấu hình này thường dao động khoảng 150–300 triệu đồng, tùy dùng Inox 304 toàn bộ hay pha Inox 201 ở khu phụ. Nếu không yêu cầu hút khói phức tạp hay nâng cấp điện/gas lớn, chi phí hạ tầng thường ở mức vừa phải và có thể gộp vào ngân sách cải tạo không gian chung.

300 suất: thêm dàn 6 họng/bếp từ 12kW, tủ cơm 12–16 khay. Với quy mô 300 suất/ngày, bếp cần năng lực phục vụ tập trung trong khung giờ cao điểm, nên cấu hình thường là cụm bếp á 3–6 họng, bếp hầm, tủ cơm 12–16 khay, tủ đông–mát công suất lớn hơn và hệ thống hút khói bài bản. Ở mức này, nhiều nhà hàng – canteen bắt đầu cân nhắc bổ sung một bếp từ 8–12kW để giảm tải cho gas, đặc biệt trong các khu vực kín. Tổng đầu tư phần bếp nóng, tủ cơm và inox phụ trợ thường ở khoảng 350–600 triệu đồng, tùy mức độ tiêu chuẩn hóa và tỉ lệ dùng bếp từ. Nếu phải nâng cấp nguồn 380V hoặc làm đường gas trung tâm, Quý khách cần cộng thêm một khoản ước chừng 20–30% tổng giá trị thiết bị.

500+ suất: hệ thống hóa, hút khói lớn, điện 380V bắt buộc. Với bếp ăn tập thể, canteen khu công nghiệp, trường học hay bệnh viện từ 500 suất trở lên, hệ thống bếp cần được tổ chức theo dạng dàn hàng hoặc đảo trung tâm, sử dụng nhiều line bếp công suất lớn, tủ cơm 24–48 khay, hệ thống hút khói thể tích lớn và đường gas/điện được thiết kế như một hệ thống kỹ thuật riêng. Ở quy mô này, gần như luôn cần nguồn điện 380V ổn định và hệ thống bảo vệ quá tải rõ ràng. Chi phí thiết bị và inox thường từ 700 triệu tới trên 1,5 tỷ đồng tùy cấu hình, chưa tính phần xây dựng và PCCC. Bù lại, nếu thiết kế chuẩn ngay từ đầu, Quý khách sẽ kiểm soát tốt OPEX, giảm rủi ro quá tải và dễ mở rộng thêm line bếp khi quy mô suất ăn tăng.

*Số liệu mang tính tham khảo thị trường 2025 cho phần thiết bị và inox, chưa bao gồm chi phí xây dựng, PCCC và nội thất khu khách.

Các biến số ảnh hưởng dự toán

Chất liệu (304 vs 201), độ dày Inox. Inox 304 chuẩn cho bếp công nghiệp có khả năng chống gỉ và chịu nhiệt tốt trong môi trường ẩm, dầu mỡ, nhiệt độ cao, tuổi thọ có thể trên 10 năm nếu bảo dưỡng đúng. Nếu chuyển sang Inox 201 hoặc giảm độ dày tấm từ 1.0 mm xuống 0.8 mm, chi phí đầu tư ban đầu giảm nhưng nguy cơ móp, võng mặt bàn, gỉ sét ở khu vực gần nguồn nhiệt tăng lên rõ rệt. Điều này khiến chi phí sửa chữa, thay thế trong vòng đời bếp tăng lên, làm tổng chi phí sở hữu không còn tối ưu. Hải Minh luôn tư vấn rõ từng phương án vật liệu để Quý khách cân đối giữa CAPEX và độ bền.

Số lượng họng, chủng loại thiết bị nhiệt. Thiết bị nhiệt (bếp á, âu, chiên rán, lò nướng, tủ cơm) thường chiếm 50–70% tổng giá trị gói bếp. Việc quyết định lắp 2 hay 4 họng, chọn bếp gas hay bếp từ, dùng tủ cơm 12 hay 24 khay… đều trực tiếp làm thay đổi dự toán. Ví dụ, một bếp gas 3 họng inox 304 có thể ở mức giá 30–50 triệu, trong khi một tổ hợp bếp từ công nghiệp công suất tương đương có đơn giá cao hơn nhưng đổi lại thời gian nấu nhanh và chi phí năng lượng xuống thấp hơn theo các số liệu tham khảo từ thị trường. Do đó, bản vẽ kỹ thuật và dự toán cần thể hiện rõ chủng loại, công suất, số lượng từng thiết bị để tránh hiểu nhầm khi so sánh báo giá.

Yêu cầu đặc thù layout, khoảng cách, tiêu chuẩn. Một số dự án yêu cầu áp dụng chặt chẽ tiêu chuẩn HACCP, khoảng cách an toàn PCCC, chiều cao tum hút, độ ồn quạt không vượt ngưỡng… dẫn tới việc phải thiết kế riêng hệ thống hút khói, cấp khí tươi, che chắn chống cháy lan. Nếu mặt bằng trần thấp, đường ống phải đi vòng hoặc xuyên tường nhiều vị trí, chi phí vật tư và nhân công lắp đặt tăng tương ứng. Các yêu cầu về khu bếp mở, khu biểu diễn nấu trước mặt khách cũng thường kéo theo việc lựa chọn thiết bị cao cấp, hoàn thiện thẩm mỹ tốt hơn, ảnh hưởng đáng kể đến đơn giá.

Tối ưu ngân sách & đề xuất nhận báo giá

Chọn modul để mở rộng dần, giảm CAPEX ban đầu. Với các mô hình dự kiến tăng trưởng khách hàng trong 1–3 năm đầu, giải pháp hiệu quả là thiết kế layout và hạ tầng theo quy mô mục tiêu, nhưng giai đoạn 1 chỉ lắp đặt 60–70% số lượng bếp và inox cần thiết. Nhờ đó, đường điện, gas, hút khói đã được chuẩn bị sẵn, việc bổ sung thêm line bếp hoặc tăng số họng sau này diễn ra nhanh và chi phí thấp. Cơ Khí Hải Minh thường đề xuất cấu hình modul theo chặng 100–300–500 suất để Quý khách dễ triển khai từng giai đoạn mà không phải đập bỏ hay đi lại hệ thống kỹ thuật.

Ưu tiên bếp từ ở bếp mở/buffet để giảm OPEX. Theo các nhà sản xuất, bếp từ công nghiệp có hiệu suất truyền nhiệt cao, có thể giúp giảm khoảng 30–50% tiêu thụ năng lượng so với bếp gas truyền thống, đồng thời giảm nhiệt tỏa ra khu bếp. Đối với khu bếp mở, quầy buffet hay khu cần kiểm soát khói và nhiệt, việc sử dụng một phần Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp kết hợp với bếp gas giúp Quý khách cân bằng giữa trải nghiệm bếp trưởng, chi phí vận hành và yêu cầu an toàn cháy nổ. Mặc dù CAPEX của bếp từ có thể cao hơn, nhưng nếu tính theo vòng đời 5–10 năm, nhiều mô hình ghi nhận chi phí vận hành và bảo trì tổng thể lại thấp hơn.

Liên hệ để nhận BOQ tối ưu theo thực tế mặt bằng. Để hỗ trợ Quý khách ra quyết định nhanh và chính xác, Hải Minh xây dựng sẵn các bộ BOQ tham chiếu cho từng mốc 100–300–500+ suất, kèm file Excel tính công suất dựa trên suất ăn/ngày và cơ cấu món. Sau khi khảo sát hiện trạng và thống nhất yêu cầu, chúng tôi sẽ hiệu chỉnh bộ BOQ này cho đúng với mặt bằng, menu và tiêu chuẩn vận hành cụ thể của Quý khách, đồng thời kèm theo 1–2 phương án so sánh CAPEX/OPEX. Đây cũng là cơ sở để Hội đồng đầu tư nội bộ thẩm định và phê duyệt dự án một cách minh bạch.

Khi đã có khung chi phí tham khảo và hiểu rõ các biến số ảnh hưởng đến mô hình dự toán, bước kế tiếp Quý khách thường sẽ có thêm nhiều thắc mắc chi tiết về công suất, tiêu chuẩn, lựa chọn thiết bị hay phương án tối ưu ngân sách. Phần Câu hỏi thường gặp ngay sau đây sẽ tổng hợp và giải đáp những vấn đề tiêu biểu dựa trên kinh nghiệm triển khai thực tế của Cơ Khí Hải Minh.

Câu hỏi thường gặp

Sau khi tham khảo khung báo giá và các biến số dự toán ở trên, nhiều Quý khách vẫn còn băn khoăn những câu hỏi rất thực tế về số họng bếp, công suất bếp từ, dung tích tủ cơm – nồi phở hay mức dự phòng công suất khi mới mở nhà hàng. Phần Câu hỏi thường gặp dưới đây tổng hợp nhanh các PAA bếp công nghiệp mà chúng tôi tiếp nhận nhiều nhất trong quá trình tư vấn và triển khai dự án.

Đăng ký khảo sát và nhận file Excel tính công suất miễn phí

Sau khi đã giải đáp loạt câu hỏi thường gặp về công suất, số họng bếp và dung tích tủ cơm, bước quan trọng tiếp theo là kiểm chứng mọi tính toán ngay tại hiện trường. Đây cũng là lý do Cơ Khí Hải Minh triển khai chương trình khảo sát bếp công nghiệp miễn phí và tặng kèm file Excel tính công suất chuẩn hóa theo suất ăn/ngày, giúp Quý khách ra quyết định trên dữ liệu rõ ràng thay vì cảm tính.

Khảo sát miễn phí: điện/gas, hút khói, diện tích. Đội ngũ kỹ sư của chúng tôi trực tiếp xuống hiện trường để đo đạc diện tích khu bếp, kiểm tra hiện trạng nguồn điện 220V/380V, hệ thống gas trung tâm hay bình lẻ, đường đi ống và thực tế không gian trần cho chụp hút khói. Dựa trên các chuẩn tham chiếu về công suất bếp, tổng tải điện và công thức tính công suất hút mùi theo thể tích phòng, chúng tôi đánh giá xem hạ tầng hiện tại có đủ cho quy mô 100–300–500+ suất hay cần nâng cấp những hạng mục nào. Cách làm này giúp Quý khách tránh rủi ro quá tải nguồn, thiếu chỗ đặt thiết bị bếp công nghiệp hoặc lắp chụp hút khói không hiệu quả.

Nhận file Excel tính công suất chuẩn hóa theo suất/ngày. Sau khảo sát, Quý khách được bàn giao một file Excel tính công suất đã được chúng tôi xây dựng dựa trên kinh nghiệm nhiều dự án và các mốc tham chiếu phổ biến: 50–100–300–500 suất/ngày. File này cho phép Quý khách nhập nhanh số suất ăn/ngày, cơ cấu món (tỷ lệ món xào, luộc, nướng…), hệ số giờ cao điểm, từ đó tự động gợi ý tổng công suất bếp gas/từ, số họng xào, dung tích tủ cơm (tính theo 15–20 suất/khay) và tổng tải điện dự kiến. Nhờ đó, Quý khách dễ dàng so sánh các kịch bản: tăng/giảm số họng, đổi từ gas sang Bếp từ công nghiệp | Bếp điện từ công nghiệp, hay chia nhỏ line bếp theo từng khu vực phục vụ.

Báo giá chi tiết và timeline triển khai rõ ràng. Trên cơ sở file Excel và dữ liệu khảo sát, Cơ Khí Hải Minh lập BOQ chi tiết kèm báo giá cho từng hạng mục: nhóm bếp nóng (bếp á, âu, chiên, nướng, tủ cơm), nhóm inox phụ trợ (bàn, kệ, chậu rửa, Chụp hút khói), nhóm thiết bị lạnh và hệ thống gas/điện. Song song với đơn giá, chúng tôi trình bày rõ timeline: thời gian chốt bản vẽ kỹ thuật, gia công tại xưởng, lắp đặt, chạy thử và nghiệm thu. Việc minh bạch tiến độ ngay từ đầu giúp Quý khách dễ lồng ghép kế hoạch khai trương hoặc nâng cấp bếp vào tổng tiến độ dự án nhà hàng, khách sạn, canteen.

Bạn nhận được gì sau khảo sát?

Bản vẽ layout đề xuất theo một chiều. Dựa trên mặt bằng thực tế và nguyên tắc một chiều (nguyên liệu thô → sơ chế → nấu → ra món → rửa), đội ngũ kỹ sư sẽ thiết kế layout tối ưu, phân tách rõ khu sạch – khu bẩn, luồng di chuyển nhân sự và vị trí đặt từng nhóm thiết bị. Bản vẽ thể hiện đầy đủ vị trí line Bếp công nghiệp, chậu rửa, bàn bếp inox, kệ, tủ mát/tủ đông và hệ thống hút khói, bảo đảm vừa đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, vừa thuận tiện thao tác trong giờ cao điểm.

BOQ và báo giá theo cấu hình tối ưu. Cùng với bản vẽ, Quý khách nhận được bảng BOQ chi tiết liệt kê đầy đủ mã hàng, chủng loại, vật liệu (ưu tiên Inox 304 đúng chuẩn tại các vị trí nhiệt – ẩm cao), công suất và số lượng thiết bị. Hai–ba phương án cấu hình thường được đề xuất song song: một phương án tối ưu CAPEX (đầu tư ban đầu), một phương án tối ưu OPEX (tập trung vào hiệu suất vận hành, ví dụ tăng tỷ lệ bếp từ, dùng Tủ nấu cơm bằng điện để kiểm soát năng lượng). Nhờ đó, Quý khách chủ động lựa chọn giải pháp phù hợp ngân sách và chiến lược vận hành.

Checklist an toàn – bảo trì định kỳ. Song hành với layout và BOQ, chúng tôi cung cấp checklist ngắn gọn về PCCC, an toàn gas, điện và lịch bảo trì định kỳ cho từng nhóm thiết bị: kiểm tra rò rỉ gas, vệ sinh chụp hút khói – ống gió, bảo dưỡng bếp á/bếp từ, tủ cơm, tủ mát… Checklist này giúp bộ phận vận hành nắm rõ những hạng mục bắt buộc phải kiểm tra hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng để kéo dài tuổi thọ thiết bị và giữ chi phí vòng đời (LCC) ở mức tối ưu.

Cách đăng ký & thời gian phản hồi

Điền form/đặt lịch qua hotline/Zalo. Để đăng ký khảo sát, Quý khách chỉ cần điền nhanh thông tin cơ bản trên trang liên hệ, hoặc nhắn trực tiếp qua hotline/Zalo của Cơ Khí Hải Minh kèm mặt bằng sơ bộ và ước lượng suất ăn/ngày. Đội ngũ chăm sóc khách hàng sẽ tiếp nhận, xác minh lại một số thông tin quan trọng như loại hình phục vụ (nhà hàng, canteen, bếp ăn tập thể), menu chính (Á/Âu/buffet) và yêu cầu đặc thù về tiêu chuẩn nội bộ, từ đó phân công kỹ sư phụ trách phù hợp.

Kỹ sư phản hồi trong 24h. Sau khi nhận được yêu cầu, kỹ sư phụ trách sẽ liên hệ lại trong vòng tối đa 24 giờ làm việc để trao đổi nhanh về hiện trạng, mức độ gấp của dự án và thời gian Quý khách có thể sắp xếp cho đoàn khảo sát. Với các dự án cần tiến độ khẩn (chuẩn bị khai trương, đấu thầu suất ăn, kiểm tra lại bếp trước mùa cao điểm), chúng tôi ưu tiên sắp lịch sớm, đồng thời có thể tư vấn trước một số cấu hình tham chiếu để bộ phận đầu tư kịp chuẩn bị ngân sách.

Dự kiến lịch khảo sát trong 1–3 ngày làm việc. Thông thường, lịch khảo sát sẽ được chốt trong khoảng 1–3 ngày làm việc kể từ khi hai bên thống nhất yêu cầu cơ bản, tùy thuộc vị trí địa lý và quy mô dự án. Đối với các khu công nghiệp, trường học, bệnh viện xa trung tâm, chúng tôi có thể gom tuyến để tối ưu chi phí di chuyển, đồng thời dành đủ thời gian đo đạc, tư vấn trực tiếp với bếp trưởng và bộ phận kỹ thuật của Quý khách. Toàn bộ nội dung làm việc sẽ được tổng hợp thành biên bản khảo sát và gửi lại dưới dạng file PDF để các bên dễ trao đổi, lưu trữ.

Hỏi – đáp nhanh về file Excel tính công suất.
Có hỗ trợ hiệu chỉnh file Excel theo menu đặc thù? – Có. Kỹ sư của Cơ Khí Hải Minh sẽ tinh chỉnh các hệ số trong file dựa trên tỷ trọng món xào, luộc, nướng, số ca phục vụ và giờ cao điểm thực tế của Quý khách, bảo đảm kết quả tính công suất và số lượng bếp sát nhất với mô hình vận hành.